В оформленні кондитерських виробів широко застосовується такий солодкий матеріал, як мастика, дозволяє створювати приголомшливі солодкі шедеври. Готують солодку пасту на основі желатину, меду, згущеного молока, шоколаду, але найбільше поширення отримала мастика з маршмеллоу. Про всі тонкощі її приготування буде розказано нижче.
Що таке маршмеллоу
Маршмеллоу (або жувальний зефір) – це повітряна пастила, складається їх цукру, желатину і води, які в процесі приготування перетворюються в м’яку солодку «губку». Свою назву солодкість отримала завдяки Алтею Лікарського (marsh mallow), який використовувався в якості згущувача замість желатину.
Культова американська ласощі ще не встигло стати таким же популярним серед наших ласунів, але і в наших магазинах вже можна зустріти це кондитерський виріб різних розмірів, кольорів і форм.
Цю солодкість можна їсти просто, як цукерки, смажити на багатті, додавати в гарячий какао, використовувати для декорування солодких виробів.
У декорі кондитерських виробів жувальним зефіром оформляють торти і капкейки, як просто красивих елементів. Також це основний інгредієнт матеріалу для покриття поверхні і боків торта, званого мастикою.
Як правильно розтопити зефір
Відтворити в домашніх умовах саме маршмеллоу і солодку пасту для їстівної ліплення з нього не складно. Всі рецепти такої мастики об’єднує один процес – розтоплювання маршмеллоу.
Існує три способи зробити це правильно:
- В мікрохвильовій печі. Зефірінки поміщають в скляний або іншу миску, використання якої допустимо в пристроях такого типу, і на максимальній потужності нагрівають 20 – 30 секунд.
- У духовці. При відсутності СВЧ-печі розтопити маршмеллоу можна в духовій шафі з включеним на мінімальному рівні розігрівом. Збільшення солодощі в обсязі свідчить про готовність її до змішування з пудрою.
- На паровій бані. Аналогічного попереднім двом способам ефекту можна досягти, якщо поступово нагрівати жувальний зефір в ємності над парою, правда, в цьому випадку процес буде більш тривалим.
Мастика з маршмеллоу – базовий рецепт
Базова рецептура мастики з маршмеллоу включає у свій склад такі складові:
- 90 г жувального зефіру;
- 5 мл лимонного соку;
- 8 г вершкового масла;
- 105 г цукрової пудри;
- 45 г кукурудзяного або картопляного крохмалю.
Етапи підготовки:
- «Мармышки», м’яке масло і сік лимона поєднати в одній ємності і поставити растапливаться будь-яким з доступних способів.
- Солодку пудру з цукру перемішати з крохмалем і просіяти. Щоб мастика при роботі не рвалася, її замішують на пудрі найдрібнішого помолу. З цієї ж причини краще використання кукурудзяного крохмалю, ніж картопляного.
- Коли цукерки розтануть, перемішати масу до однорідності, просіяти в неї в кілька прийомів цукрово-крохмальну суміш і замісити солодке тісто. Вимішувати масу слід до пластичної густоти і легкого глянцю.
Перед використанням пасту рекомендують добу витримати в холодильнику.
З цукровою пудрою
У солодкої маси для моделювання і обтягування тортів жувальний зефір грає роль зв’язуючого компонента для сипучої основи, якої найчастіше виступає цукрова пудра. Обидва інгредієнта дуже солодкі, і їх загальна нудотність не всім буде по смаку, тому варто спробувати приготувати їстівний пластилін з перемеленого в пил цукру, з яким буде легко працювати, а декор з нього порадує своїм смаком.
Список необхідних інгредієнтів:
- 100 г маршмеллоу;
- 5 – 10 г вершкового масла;
- 35 г кукурудзяного крохмалю;
- 55 г сухого молока;
- 165 г цукрової пудри.
Технологія приготування:
- Крохмаль, сухий молочний концентрат і пудру зсипати в одну ємність. Суміш добре розмішати вінчиком і пропустити крізь дрібнопористе сито.
- Маршмеллоу з маленьким шматочком масла нагріти до збільшення розмірі зефірин в мікрохвильовій печі або на паровій бані.
- З розтопленого ласощі та сипучих компонентів вимісити солодке тісто.
Відлежавшись півгодини щільно закутаний в плівку, маса абсолютно готова, як для покриття торта, так і для створення солодких флористичних композицій або фігурок.
Простий варіант для початківців кулінарів
Кулінари, які роблять свої перші кроки в кондитерських експериментах, можуть скористатися простим варіантом солодкої пасти на основі жувального зефіру, яка готується всього з трьох компонентів:
- 100 г маршмеллоу;
- 5 мл лимонного соку (або декілька кристалів лимонної кислоти, розчинених у воді);
- 220 – 250 г цукрової пудри тонкого помелу.
Як зробити мастику з маршмеллоу:
- У миску, яку допустимо використовувати в СВЧ-печі, викласти зефірінки, влити лимонний сік і поставити все це в мікрохвильову піч, що працює на повній потужності.
- Коли зефір досить підтане, починаємо вмішувати цукрову пудру. Робимо це спочатку ложкою, а потім переходимо до вымешиванию руками. Тут як при роботі з тестом може піти різну кількість пудри, головне добитися його гладкого і пластичного стану.
- Вымешанную мастику упакувати в харчову плівку і дати їй відлежатися півгодини на холоді. Потім можна приступати до використання за прямим призначенням.
Шоколадна мастика з маршмеллоу в домашніх умовах
Додавання шоколаду до жувальному зефіру допомагає отримати досить пластичну масу. До того ж шоколад відразу забарвлює мастику в красивий коричневий (шоколадний) колір. Для цього виду мастики прекрасно підійде як темний, так молочний або білий шоколад.
Пропорції інгредієнтів на одну порцію зефірної шокомастики:
- 50 г маршмеллоу;
- 100 г шоколаду;
- 100 г цукрової пудри;
- 20 г вершкового масла;
- 30 мл молока;
- 2,5 г лимонної кислоти.
Черговість дій:
- Шоколад порубати на дрібні шматочки, додати до нього зефір, вершкове масло і влити лимонну кислоту, розчинену в молоці. Ці продукти відправити на парову баню і розтопити.
- Прибрати суміш з плити при перших ознаках танення шоколаду. Додати малими частинами пудру і вимісити масу до еластичності. В кінці приготування перекласти мастику на припорошений пудрою стіл і обім’яти, як тісто.
Для більш насиченого шоколадного кольору на початковому етапі вимішування частину цукрової пудри можна замінити какао-порошку.
Кольорове прикраса для торта
Приготувати мастику для торта можливо не тільки білого або коричневого (шоколадного) кольору. Цукрової пасти можна надати практично будь-колер. Для отримання яскравих насичених відтінків застосовують харчові барвники.
При цьому гелеві додають безпосередньо в готову масу для ліплення, розминаючи її руками, поки колір рівномірно не розійдеться. Сухі ж барвники перед додаванням розводять водою або горілкою. Друга переважніше, оскільки швидко випаровується, істотно не впливаючи на структуру маси.
Без барвників можна зробити кольорові мастичні прикраси, взявши для фарбування соки фруктів і овочів. Правда, відтінки в цьому випадку не будуть такими яскравими, а вийдуть більш ніжними пастельними.
Розглянемо технологію фарбування солодкого «пластиліну» в різні кольори:
- Червоний. Цей колір традиційно отримують з буряка. Коренеплід очищають, натирають на дрібній тертці і тушкують 15 хвилин в невеликій кількості води з додаванням столової ложки лимонного соку. Потім отриману рідину залишається лише процідити, і барвник готовий.
- Жовтий. Цей колір можна отримати з розчину куркуми або моркви. Щоб зробити морквяний барвник, дрібну стружку, отриману з помаранчевого коренеплоду, обсмажують 3 – 4 хвилини на невеликій кількості вершкового масла, потім виділилася рідина зціджують через дрібне сито.
- Фіолетовий і синій. Пофарбувати мастику в фіолетовий колір допоможе вичавлений з червонокачанної капусти або сік чорниці. Для більшої концентрації кольору сік слід трохи випарити перед використанням. Синій колір теж можна отримати з чорничного соку, попередньо змішавши його з невеликою кількістю звичайної харчової соди.
- Зелений. Для його отримання користуються двома способами. Перший: підфарбовування соком шпинату. Другий: спочатку вмішати жовтий колір, а потім, додаючи синій, отримати потрібний відтінок.
Отримуючи кольору змішуванням базових (червоний, жовтий і синій) не можна поєднувати натуральні барвники між собою, їх додають безпосередньо у мастику.
Скільки зберігається мастика з маршмеллоу
Мастика з маршмеллоу дуже гігроскопічна, вона здатна швидко вбирати вологу й сторонні запахи, тому головне правило її зберігання – герметична упаковка в харчову плівку або пластиковий контейнер без доступу кисню.
Для збереження мастику можна позначити на полицю кухонної шафки без потрапляння прямих сонячних променів, але все ж краще перенести цей продукт для тривалого зберігання на нижню полицю холодильника. Термін придатності мастики з маршмеллоу – до шести тижнів в холодильнику до декількох місяців у морозильній камері.
Перед використанням солодкого «пластиліну» з холодильника потрібно дати трохи часу, щоб він став кімнатної температури. Далі його слід розминати руками до отримання потрібної пластичності.
