Мочені яблука набувають кислувато-солодкий і трохи газований смак, а, головне, в них зберігаються всі корисні речовини, що і в свіжих плодах. Мочіння – це старовинний спосіб заготівлі фруктів і ягід, відомий і використовується тільки на Русі.
Мочіння буває простим (в сольовому розчині), кислим (в слабо концентрованому сольовому розчині з борошном) і цукровий (в маринад крім солі додає цукор або мед). Часто різні способи об’єднують, додають сіль, цукор і борошно.
Мочені яблука — самий простий рецепт
Простий спосіб розкриває всі тонкощі процедури. Після його освоєння господиня зможе внести в нього свої доповнення у вигляді пряних трав або різних ягід (журавлина, вишня, агрус та інші).
Традиційний посуд – дерев’яна діжка місткістю 10-15 літрів. Перед початком заготівлі її слід ретельно підготувати: замочити на кілька годин у воді, потім промити проточною холодною водою і обшпарити окропом. Пропорції яблук та інгредієнтів маринаду на одну діжку складе:
• 5000 г яблук Антонівка;
• 400 г цукру;
• 160 г житнього борошна;
• 90 г солі;
• 10000 мл води;
• житня або пшенична солома.
Рецепт мочіння покроково:
1. Солому обшпарити окропом і укласти товстим шаром на дно підготовленої діжки. Солома не тільки дозволить стиглим фруктів уникнути пошкоджень, але і додасть їм в процесі приготування гарний бурштиновий колір.
2. Яблука добре вимити, відбраковуючи пошкоджені або з плямами гнилі. Плодоніжки видаляти не обов’язково. Чисті фрукти викласти в діжку «хвостиками» вгору.
Для мочіння підходять плоди пізніх сортів зеленого або білого забарвлення такі, як Антонівка, Семеренко, Зелека, Тітовка, Пепін, Аніс, Голден.
3. Закип’ятити воду, розчинити в ній сіль, цукор. Потім засипати житнє борошно і розмішати, щоб не було грудочок. Прибрати маринад з вогню, а коли він повністю охолоне, залити їм яблука.
4. Встановити на яблука гніт і залишити їх на 10-14 днів при температурі не нижче 15-18С, доливаючи щодня розсіл і збираючи піну. Через два тижні продукт можна прибрати на зберігання в холодний підвал.
Заготівля на зиму в банках
Не в кожному господарстві знайдеться дерев’яна діжка об’ємом 10-20 літрів. Так, в умовах міської квартири зберігати такий обсяг мочених фруктів просто ніде, але ось трилітрову сулію з яблуками можна буде покласти у холодильник. Щоб приготувати фрукти, таким чином, на дві трилітрові скляні банки взяти:
• 1750 р яблук осінніх або зимових сортів;
• 3000 мл води;
• 130 г цукрового піску;
• 20 г кухонної солі;
• листя смородини, вишні та меліси.
Яблука в банках способом мочіння заготовляють так:
1. Спочатку готують маринад: в воді розчиняють сіль і цукор, цю рідину кип’ятять протягом трьох-чотирьох хвилин і дають охолонути до кімнатної температури.
2. Цілі яблука (слід брати плоди невеликого розміру, які легко пройдуть через шийку банки) укласти в бутлі, пересипаючи вимитими листям меліси, смородини і вишні.
3. Остиглим сольовим розчином залити яблука, накрити їх поліетиленовими кришками і залишити на 5-7 днів при кімнатній температурі. В цей час уважно стежити за рівнем розсолу і при необхідності доливати його.
4. Після того, як яблука перестануть вбирати вологу, а розсіл забродить, заготовку можна прибрати на зберігання в прохолодне місце (холодильник або льох).
Незвичайний варіант з горобиною
У кулінарії більше застосування отримала чорноплідна горобина, а от червоні грона часто так і залишаються на деревах аж до снігів, привертаючи увагу птахів. Але і для червоноплідної горобини є гідне застосування в кулінарії. Підтвердженням цього стане оригінальний рецепт мочених яблук з цими ягодами.
На трилітровий скляний бутель потрібно:
• 2000 р осінніх яблук;
• 400 г грон горобини;
• 15-20 листів чорної смородини;
• 2000 мл води;
• 100 г цукрового піску;
• 10 г солі.
Як приготувати мочені яблука з горобиною:
1. У гарячій воді розчинити всі кристали солі і цукру, отриманого розчину дозволити повністю охолонути.
2. Яблука, горобину і листя смородини старанно вимити, не видаляючи плодоніжки. В чисту банку укласти яблука, перекладаючи їх гронами горобини і смородиновыми листям.
3. Залити розсолом, маринадом, прикрити зверху складеною в кілька шарів марлею і витримати до початку бродіння при кімнатній температурі. Це займе приблизно чотири дні.
4. Потім накрити банку кришкою і перенести в прохолодне місце (льох або підвал), а через місяць – півтора можна насолодитися смачними моченими фруктами.
У гарбузовому соку з обліпихою
Зазвичай для маринаду чи сусла використовують цукрово-сольовий водний розчин, але в цьому оригінальному рецепті використовується овочевий сік гарбуза. Така заміна дозволяє фруктів довгий час не темніти, після їх вилучення з діжки. Перелік інгредієнтів для мочіння яблук з обліпихою в гарбузовому соку:
• 3900 г яблук;
• 150 г яблук;
• 850 г гарбуза.
Приготування:
1. Спочатку слід приготувати гарбузовий сік. Для цього очищену від шкірки і насіння, м’якоть овоча разом з невеликою кількістю води ставлять на вогонь і варять до м’якості. Води потрібно рівно стільки, щоб гарбуз не пригоріла – ні більше, ні менше. Далі м’якоть розминають і охолоджують.
2. Вимиті яблука щільно укласти в тару для мочіння, пересипаючи ягодами обліпихи. Залити все остившім гарбузовим соком, придавити вантажем і винести на холод.
Мочені яблука з гірчицею
Сусло для мочіння яблук з додаванням гірчиці зберігає плоди щільними до кінця зберігання, а не пухкими, одночасно надаючи їм різкий смак. Також при такому способі мочіння піна на поверхні або не утворюється, або її дуже мало, а поява цвілі взагалі виключено. Для мочіння яблук з гірчицею взяти:
• 5000 г яблук;
• 10000 мл води;
• 60 г солі;
• 60 г гірчиці в порошку;
• 150-300 г цукру;
• 100 г соломи;
• 100-150 г листя вишні, смородини.
Черговість дій:
1. На дно підготовленої діжки укласти шар з ошпаренной крутим варом соломи, на неї – шар яблук, потім йде шар листя. Повторювати так, укладаючи яблука в тару, перешаровуючи їх листям, поки ємність не заповниться.
2. Гірчицю, сіль і цукор розчинити в гарячій воді, отриманим розсолом суслом залити яблука. Зверху встановити гніт і прибрати в прохолодне місце. Через місяць яблука будуть готові до вживання.
Рецепт з капустою в бочках
Мочені яблука Антонівка – це, напевно, найпростіший і разом з тим смачний рецепт мочених яблук, оскільки яблука насичуються не маринадом, приготованим на воді, а соком капусти, разом з якою маринуються. Для рецепту потрібно підготувати:
• 1000 г яблук;
• 1500 г білокачанної капусти;
• 300 г моркви;
• 60 г солі;
• 30 г цукру.
Технологія приготування:
1. Капусту дрібно нашаткувати соломкою, моркву перетворити у велику стружку. Змішати овочі з сіллю і цукром, потім гарненько пом’яти, щоб вони пустили сік. Чим більше буде соку, тим краще. На цьому ж етапі можна відрегулювати кількість солі і цукру по своєму смаку.
2. У чисту вимиту дерев’яну бочку укласти на дно шар капусти з морквою, на неї – ряд яблука хвостиками догори. Далі заповнюємо всі щілинки між яблуками нашаткованої капусти, яблука. Повторювати поки ємність не заповниться.
3. Сік, який виділила капуста, теж вилити в бочку, щоб яблука виявилися в рідині. Встановити на діжку гніт. Приблизно два тижні потримати їх у кімнаті, а потім прибрати в підвал.
З медом і брусницею
Навіть невелика кількість брусниці додасть моченим яблук красивий рожевий колір і приємний аромат. Для маринаду можна брати як мед, так і цукор, наприклад, якщо у когось з членів сім’ї є алергія на продукти бджільництва. Пропорції інгредієнтів наступні:
• 5000 г яблук;
• 500 г ягід брусниці;
• 2500 мл води;
• 300 г меду (або 500 г цукру);
• 50 г солі;
• 100-150 г листя брусниці.
Спосіб мочіння:
1. З води, меду і солі зварити маринад, повністю остудити його. Яблука, брусничні листя і ягоди старанно вимити.
2. В діжку або іншу підготовлену тару щільно укласти яблука, перекладаючи їх листям і пересипаючи ягодами. Залити все холодним маринадом.
3. Поверх фруктів покласти складений у кілька разів відріз чистої білої тканини, покласти дерев’яний круг або велику тарілку, на яку встановити вантаж. Залишити заготовку в холодному місці.
Користь і шкода для здоров’я
Користь для здоров’я свіжих яблук не викликає сумнівів. А що стосується мочених фруктів, то тут їх користь крім багатого вітамінного складу криється:
• у великій вміст рослинних волокон і клітковини, які благотворно впливають на перистальтику кишечника;
• у здатності оптимізувати якісний і кількісний склад мікрофлори кишечника, покращуючи його роботу;
• у величезному вмісті аскорбінової кислоти, яка покращує роботу імунної системи;
• у великому вмісті кальцію в порівнянні з іншими видами заготовок з яблук, що дає право розглядати цей продукт, як засіб профілактики остеопорозу.
Але, незважаючи на настільки вагомі доводи на користь вживання продукту, варто розуміти, що в деяких випадках мочені яблука можуть нашкодити. Такі фрукти можуть погіршити перебіг виразкової хвороби шлунка і гастриту з-за своєї підвищеної кислотності, тому людям з цими захворюваннями від вживання мочених фруктів краще відмовитися.
