Мокре безе – середній варіант між білковим кремом і звичайним «сухим» безе. Температурна обробка дає йому стійкість, щільність, зберігаючи ніжну консистенцію, вологість. Мокре безе не підходить для ліплення складних великих фігур (іграшок, замків), його використовують тільки для малювання на торті.
Класичне мокре безе для прикраси тортів
Склад:
- яйця – 4 (тільки білки);
- лимонна кислота – на кінчику ч. л.;
- ваніль – на кінчику ч. л.;
- цукор – 0,2 — 0,25 кг;
- барвники (не обов’язково) – 1 пакетик.
Етапи приготування:
- Білки свіжих яєць більш рідкі, ніж постояли кілька днів. Для повітряних білкових кремів беремо трохи постояли яйця з «підсохлими» білками.
- Всупереч популярній думці, для повітряного безе підійдуть білки кімнатної температури, а не охолоджені. У теплому вигляді вони краще наповнюються бульбашками повітря, а готова маса довше не розпливається.
- Кожен білок «випускають» спочатку в чашку. Чистий білок, без найменших згустків жовтка, переливають в суху металеву миску для «варіння» безе. Якщо потрапила хоч крапля жовтка (або будь-якої рідини) – білок непридатний.
- Водяну баню нагрівають до температури кипіння поступово, не доводячи до активного бурління. Повинні бути середні рівномірні бульбашки.
- За допомогою міксера (віночка) білки злегка збивають. Стійка піна на цьому етапі не потрібна, тільки «розбиті» білки з легкою піною.
- Білки змішують з цукром, ваніллю.
- Наступні 20 хвилин маса на водяній бані повинна збиватися безперервно.
- Збивати припиняють тільки тоді, коли крем великими скибками залишається на віночку, не стікає.
- Після зняття з вогню безе остуджують при кімнатній температурі, перші п’ять хвилин продовжуючи збивати. Під час цього додають лимонну кислоту. Остиглу масу можна відразу використовувати. Її можна прибрати в холодильник, щоб застосувати пізніше.
- Барвники вводяться в готове безе. У сухі барвники спочатку обов’язково вливають кілька крапель горілки, розмішують. Для жовтого (кавового кольору) вливають кави, розчинений у декількох краплях води. Соки містять багато води. Вони не підходять для підфарбовування – безе буде розтікатися.
- Прикрашений торт можна потримати в теплій, майже охолола, духовці близько 5 хвилин. Безе трохи підсохне. Якщо потрібно вологе кремове безе – підсушувати не варто.
Це базовий варіант мокрого безе. Його іноді роблять гущі, всипаючи в 2 рази більше цукру. Результат залежить від правильної підготовки інгредієнтів, посуду, правильної температури і часу готування.
Для прикраси пасок
Склад:
- яєчні білки – 3;
- цукор – по 30 — 50 г на кожен білок (зберігаючи цю пропорцію, можна змінювати кількість безе за своїм розсудом);
- лимонна кислота, ванілін.
Етапи приготування:
- Відокремити білки так, щоб у них не залишилося жовтка.
- Поставити парову баню: третина каструлі води довести до легкого кипіння.
- Білки «розбити» віночком до однорідності і слабкою піни.
- Цукор, ваніль розтерти з білковою масою.
- Металевий посуд з перетертими білками залишити на водяній бані 25 хв., постійно збиваючи міксером.
- Тільки через 20 хвилин перевірити консистенцію безе. Воно має не падати з віночка, бути в’язким.
- Охолоджуючи безе після зняття з парової лазні, його постійно збивають 5 — 10 хвилин. Підкислюють лимонною кислотою, збивають пару хвилин.
- Безе «схопиться» на куличе при кімнатній температурі.
Для пасок, найчастіше, готують класичний вид мокрого кисло-солодкого безе. Мокре безе з білкового крему після прогрівання не кришиться, має ніжну текстуру, добре утримується на куличах.
Готуємо на водяній бані
Склад:
- яєчні білки – 1 (27 — 30 м);
- цукор – 54 — 60 г;
- лимонний сік – кілька крапель;
- сіль, ваніль, лимонна кислота, покупні рідкі барвники.
Етапи приготування:
- Білок, лимонний сік, сіль, цукор з’єднують.
- «Споруджують» водяну баню: миску з металу кладуть у каструлю з киплячою водою, вогонь встановлюють середній.
- У мисці прогрівають білкову масу, постійно збиваючи.
- Міцний «стоячий» крем-безе отримують через 15 — 20 хв. збивання.
- Лимонну кислоту підмішують в останні хвилини.
- Підфарбовують на свій смак.
- Ні на одному етапі у масу не повинно потрапити ні краплі рідини. Кондитерський мішок, віночки, миски повинні бути висушені.
Найголовніше при готуванні на водяній бані – не припиняти збивати, щоб крем не згорів. Парова лазня «допомагає» контролювати консистенцію безе.
Білковий крем з цукровим сиропом
Склад:
- яйця – 3;
- вода – пол граненого склянки (100 — 125 мл);
- цукор – 1 скл.;
- сіль, ваніль.
Етапи приготування:
- У чисту суху каструлю (варто простежити, щоб не було жирної плівки) всипають цукор, вливають воду, перемішують.
- Варять розчин при слабкому кипінні в середньому 45 хв.
- «Під руками» повинна перебувати порожня тарілка в ємності з холодною водою. Через 20 хвилин варіння починають регулярно перевіряти готовність сиропу. Капають на холодну тарілку. Якщо з остиглого сиропу можна зліпити кульку – готово.
- Після отриманого кульки сироп залишають на мінімальному вогні, щоб не остигав.
- Білки збивають, поки не з’являться міцні списи.
- Сироп знімають з плити і відразу заварюють їм крем. Заварюють тонким струменем, не перестаючи збивати.
- Припиняти процес не можна ще 10 — 15 хвилин (до охолодження маси).
- У холодильнику продукт не втрачає своїх якостей ще 2 доби після готування.
У цьому рецепті неможливо точно визначити час варіння сиропу, збивання піни. До нього треба пристосуватися. Важливо розуміти, що це складна технологія, успішно застосовувати її з першого разу виходить не у всіх. Варто пробувати знову.
Як зробити квіти з мокрого безе
Щоб квіти та інші прикраси вийшли акуратними, трималися довго, слід:
- Перевірити всі насадки і мішок, щоб на них не було вологи.
- Видавлювати безе не на торт, а на окрему поверхню (якщо немає досвіду), після чого потримати фігурки в морозилці 10 – 15 хвилин. Використовувати вже застиглі прикраси.
- Для квіток підбирають потрібну насадку, видавлюють по спіралі.
- Щоб фігурки вийшли гладкими, без бульбашок, кондитерський мішок повинен бути щільно заповнений. Краще дати йому вертикально постояти, а перед роботою — вичавити зайву повітря.
- Малювати тонкими лініями з допомогою безе не завжди виходить: щільна текстура може не виходити рівномірно, обриватися. Малювати слід не поспішаючи.
Мокре безе – досить бюджетний варіант сталого крему. Злегка подпеченный в духовці, крем перетворюється на звичне сухе безе. Це смачна заготівля для тортів, пасок, пирогів.
