Мокре безе – середній варіант між білковим кремом і звичайним «сухим» безе. Температурна обробка дає йому стійкість, щільність, зберігаючи ніжну консистенцію, вологість. Мокре безе не підходить для ліплення складних великих фігур (іграшок, замків), його використовують тільки для малювання на торті.
Класичне мокре безе для прикраси тортів
Склад:
- яйця – 4 (тільки білки);
- лимонна кислота – на кінчику ч. л.;
- ваніль – на кінчику ч. л.;
- цукор – 0,2 — 0,25 кг;
- барвники (не обов’язково) – 1 пакетик.
Етапи приготування:
- Білки свіжих яєць більш рідкі, ніж постояли кілька днів. Для повітряних білкових кремів беремо трохи постояли яйця з «підсохлими» білками.
- Всупереч популярній думці, для повітряного безе підійдуть білки кімнатної температури, а не охолоджені. У теплому вигляді вони краще наповнюються бульбашками повітря, а готова маса довше не розпливається.
- Кожен білок «випускають» спочатку в чашку. Чистий білок, без найменших згустків жовтка, переливають в суху металеву миску для «варіння» безе. Якщо потрапила хоч крапля жовтка (або будь-якої рідини) – білок непридатний.
- Водяну баню нагрівають до температури кипіння поступово, не доводячи до активного бурління. Повинні бути середні рівномірні бульбашки.
- За допомогою міксера (віночка) білки злегка збивають. Стійка піна на цьому етапі не потрібна, тільки «розбиті» білки з легкою піною.
- Білки змішують з цукром, ваніллю.
- Наступні 20 хвилин маса на водяній бані повинна збиватися безперервно.
- Збивати припиняють тільки тоді, коли крем великими скибками залишається на віночку, не стікає.
- Після зняття з вогню безе остуджують при кімнатній температурі, перші п’ять хвилин продовжуючи збивати. Під час цього додають лимонну кислоту. Остиглу масу можна відразу використовувати. Її можна прибрати в холодильник, щоб застосувати пізніше.
- Барвники вводяться в готове безе. У сухі барвники спочатку обов’язково вливають кілька крапель горілки, розмішують. Для жовтого (кавового кольору) вливають кави, розчинений у декількох краплях води. Соки містять багато води. Вони не підходять для підфарбовування – безе буде розтікатися.
- Прикрашений торт можна потримати в теплій, майже охолола, духовці близько 5 хвилин. Безе трохи підсохне. Якщо потрібно вологе кремове безе – підсушувати не варто.
Це базовий варіант мокрого безе. Його іноді роблять гущі, всипаючи в 2 рази більше цукру. Результат залежить від правильної підготовки інгредієнтів, посуду, правильної температури і часу готування.
