Печиво «Мадлен» – це культова французька бісквітна випічка, яка отримала свою популярність завдяки простоті приготування і лаконічним, але дуже красивому вигляду. Все, що потрібно для її приготування, – це спеціальна форма і простий набір інгредієнтів.
Спеціальна форма для печива «Мадлен»
Тісто для цієї французької випічки готується з простих і доступних компонентів, але ось для формування традиційного зовнішнього вигляду черепашок, або морських гребінців, доведеться придбати спеціальну форму.
Форма для «Мадлен» являє собою лист з заглибленнями у вигляді морських черепашок. Величина «черепашок» різна, а їх кількість на аркуші, може варіювати від 9 до 30 штук. Оскільки в більшості рецептів тісто охолоджують, і воно чудово піднімається після ночі, проведеної в холодильнику, для домашнього використання можна обмежитися покупкою форми на 9 гребінців.
Як матеріал може використовуватися метал або силікон. В обох типах форм виходить пишна і смачна випічка, може лише незначно відрізнятися час її приготування. Проте варто відзначити, що силіконові форми не потребують змащування, на відміну від металевих.
Наповнювати поглиблення тестом буде зручніше, скориставшись кондитерським шприцом або мішком, заповнюючи черепашки на 2/3 або, ще краще, на½. Так черепашки не розповзуться за межі форми, а краї їх не пригорять.
Класичний рецепт французького печиво «Мадлен»
Споконвічний французький рецепт цього печива наведено в книзі «Кулінарний словник» Олександра Дюма.
Дозволивши собі невелику вільність – переклад унцій в більш звичні грами, отримуємо, що на порцію «Мадлен» потрібно:
- 255 г цукру;
- 2 лимона (цедра);
- 230 г борошна;
- 6 яєць;
- 4 жовтка;
- 3 г солі;
- 30 мл горілки;
- 280 г вершкового масла.
Як приготувати покроково:
- З цедру цитрусових дрібної теркою зістругати в цукор і гарненько потовкти, щоб цитрусовий аромат розкрився в повній мірі, а солодкі кристали перетворилися в пудру. Один з варіантів, як цього домогтися – блендер.
- Закип’ятити масло і томити на вогні до тих пір, поки на його поверхні перестане утворюватися піна.
- Частиною топленого масла змастити формочки, а решту використовувати для тесту.
- Яйця і жовтки ручним віночком збовтати з невеликою кількістю солі, потім додати цукрову пудру, борошно і горілку. Все старанно вимішати дерев’яною лопаткою.
- Далі ввести не встигла ще охолонути топлене масло і відправити складу на плиту, включивши невисокий вогонь. Заварювати тісто 2 – 3 хвилини при безперервному перемішуванні.
- Гарячим складом заповнити формочки і випікати заготовки для десерту в розігрітій духовці при 180 – 200 градусах.
Якщо господиня не збирається влаштовувати королівський прийом на кілька десятків персон, то кількість інгредієнтів можна сміливо зменшити в два рази.
Від Юлії Висоцької
«Мадлен» – десерт з жіночим ім’ям. Тому, як справжня жінка, він встиг приміряти багато різних «суконь».
Одним з них стала інтерпретація від Юлії Висоцької, яка частина борошна замінила змеленим в пудру мигдалем:
- 100 г коричневого цукру;
- 2 яйця;
- 1 лимон;
- 70 г борошна;
- 30 г очищеного мигдалю;
- 5 г розпушувача;
- 2 – 3 г ваніліну;
- 80 г вершкового масла.
Випікаємо наступним чином:
- Короткими імпульсами блендера перетворити мигдальні горіхи в дрібну пудру.
- Далі просіяти горіхову і пшеничне борошно, з’єднавши сипучий складу з розпушувачем. Сюди ж допустимо відразу дуже дрібно натерти цедру лимона. Щоб «Мадлен» вийшли повітряними і не важкими, кондитери рекомендують борошно брати з розрахунку на кількість яєць. Так, на одне яйце повинно припадати не менше 35 м і не більше 50 г борошна.
- Яйця збити разом з коричневим цукром, додавши в процесі ванілін або екстракт ванілі.
- Змінивши віночок міксера на насадку для тіста, ввести спочатку суміш сипучих інгредієнтів, а потім розтоплене масло, продовжуючи збивати.
- Готове тісто розподілити по формах і випікати в духовці при 180 градусах. У середньому, в залежності від особливостей конкретної печі, на це піде не більше 10 – 12 хвилин.
Бісквітне ласощі з медом
У медового печиво «Мадлен» є одна особливість – випічка виходить більш вологим і довго не черствіє навіть в умовах задушливій кухні. У даному рецепті не тільки частина цукру замінена медом, але і додана шоколадна крихта. Для неї можна використовувати темний, молочний або навіть білий шоколад.
На порцію печива з 25 – 30 штук необхідно взяти:
- півпачки масла;
- дві ложки меду;
- 3 яйця;
- півсклянки цукру;
- стільки ж/з борошна;
- 3 г соди;
- 3,5 г пекарського порошку;
- шоколадна плитка.
Хід роботи:
- Масло і мед в сотейнику відправити на середній вогонь. Томити суміш після закипання 5 – 7 хвилин до красивого карамельного кольору, постійно помішуючи її.
- Шоколад натерти на крупній тертці або порубати ножем в крихту.
- Борошно, соду і розпушувач просіяти разом для більш рівномірного розподілу компонентів в тесті.
- Яйця спінити з цукром дочиста і пишності, яка перевершує початковий обсяг втричі. Після цього по черзі вмішати сипучі компоненти, медово-масляну складову і шоколадну крихту.
- Особливістю печенюшек «Мадлен» є невеликий горбок в центрі. В рецепті від А. Дюма він досягається заварюванням тесту, а сучасні кулінари знайшли інший діаметрально протилежний спосіб – охолодження. Тому тісто необхідно на ніч (мінімум на 1 – 2 години поставити в холодильник.
- Охолодженим тістом наповнити формочки і спекти печиво при класичній «бісквітної» температурі 180 – 200°С не більше чверті години.
Печиво з шоколадом
Французьке печиво «Мадлен» зазвичай прикрашають лаконічно – обсипати цукровою пудрою. Але є й інший спосіб декору – шоколад і горіхи.
Щоб приготувати «Мадлен» в шоколаді слід заздалегідь підготувати:
- 4 яйця;
- 150 г цукру;
- 45 г какао-порошку;
- 5 г розпушувача;
- 100 г борошна;
- 120 г вершкового масла;
- 50 г молочного або білого шоколаду;
- 50 г фісташок або інших горіхів (кешью, фундук, волоські).
Рецепт покроково:
- Як і в більшості інших рецептів, спочатку слід збити яйця з цукром. Добре, якщо цей процес можна довірити стаціонарної кухонних машині, тоді господиня зможе паралельно розтопити масло і просіяти разом сипучі компоненти.
- Продовжуючи збивати пишну яєчну масу, вмішати в тісто суміш з какао, розпушувач і борошна. Домігшись однорідності складу, тонкою цівкою влити в нього рідке масло.
- Готове тісто витримати кілька годин у холодильнику, а потім спекти у спеціальних формочках «морські гребінці», або «черепашки», при тих же умовах, що і медові «Мадлен».
- Діставши печиво з духовки, перекласти його на решітку. Поки воно буде остигати, розтопити шоколад, горіхи перетворити в крихту. Далі кожну готову «черепашку» занурити по черзі краєчком в розтоплений шоколад і горіхи. Після цього розкласти випічку на деку, застеленому пергаментом, і прибрати на 5 – 10 хвилин в холодильник, щоб шоколад застиг.
Готуємо з апельсиновим смаком
Навіть у Піст можна поласувати смачними «Мадленками» з апельсиновим смаком.
Щоб замісити тісто для цього ласощі, необхідно взяти:
- 100 г яблучного пюре;
- 5 г крохмалю;
- 10 мл рослинного масла;
- 20 г коричневого цукру;
- 70 г борошна;
- 50 г фісташок;
- 5 г розпушувача;
- 1 апельсин.
Алгоритм випічки:
- З половини апельсина дрібною стружкою зняти тонкий шар цедри, а з самого фрукта віджати сік. Вихід рідини в середньому складе приблизно 100 мл
- Горіхи розмолоти, але так, щоб залишилися невеликі шматочки. Змішати їх з борошном і розпушувачем.
- Яблучне пюре прогріти на вогні, потім влити в нього крохмаль, розмішаний з апельсиновим соком. Проварити суміш 1 – 2 хвилини, влити рослинне масло.
- Заварную основу остудити, додати в неї цукор і збити до пишноти. Додати сухі компоненти і апельсинову цедру. Результатом всіх маніпуляцій повинна стати маса, густотою схожа на сметану.
- Розподілити отриману суміш по формочках і відправити випікатися в духовку, прогріту до 180 градусів. В результаті термічного впливу печива стануть золотистими і піднімуться.
Рецепт від Гордона Рамзі
Гордон Рамзі пропонує спекти популярне французьке бісквітне печиво, додавши до традиційних складових зерна маку.
Пропорції продуктів для цього варіанту будуть такими:
- 100 г вершкового масла;
- 100 г цукру;
- 3 яйця;
- 100 г борошна;
- 1 лимон (цедра);
- 20 г маку.
Черговість дій:
- Будь-яким доступним способом (НВЧ-піч або слабкий вогонь) довести масло до рідкого стану і відставити в сторону, щоб до моменту додавання в тісто воно встигло охолонути.
- У чашу вбити яйця і додати цукор. Далі міксером або ручним віночком збити ці інгредієнти до ніжного кремового кольору і збільшення в об’ємі, приблизно в два рази.
- Подальші дії не складні, але потребують певної акуратності. В пінну солодку яєчну масу потрібно вмішати борошно, цедру, мак і масло, але так, щоб вона не опало і зберегла свою пишність.
- Залишилося тільки наповнити виїмки у спеціальній формі на 2/3 тестом і відправити її на 10 – 12 хвилин в духову шафу, розігрітий до 180 градусів. Під час випічки настійно не рекомендується відкривати дверцята духовки, щоб десерт зберіг свою пишність.
Зберігають печиво при кімнатній температурі в закритому контейнері не більш 3 – 4 доби. Але оскільки процес випікання доволі простий, краще приготувати завчасно тісто і пекти його невеликими порціями. Так, кожен раз до чаю буде готова свіжа випічка.
«Мадлен» з лимонною цедрою
Лимонна цедра практично такий же важливий інгредієнт печиво «Мадлен», як борошно або вершкове масло. Без неї не обходиться велика частина рецептів. Але в наведеній нижче рецептурі печива з тонким ароматом лимона цедра використовується і в декорі.
Інгредіентний складу десерту:
- 3 яйця;
- 120 г коричневого цукру;
- 8 г розпушувача;
- 205 г борошна;
- 120 г вершкового масла;
- 1 лимон (сік і цедра);
- 150 г цукрової пудри.
Технологія приготування:
- 7 – 10 хвилин вінчиками міксера вспениваем яйця з цукром. Після цього додаємо суміш борошна і розпушувача, масло, доведене до рідкого стану, половину рецептурного обсягу цедри і соку лимона.
- Витримавши тісто на холоді 1 – 1,5 години, розкладаємо його по формах і печемо в духовці. Готове печиво повинно бути красивого золотистого відтінку і пружинити при натисканні пальцем.
- Змелений в порошок цукор треба розтерти з рештою лимонним соком. Отриманої глазур’ю прикрасити порції після остигання, і поки вона не застигла, притрусити їх цедрою.
Домашнє «Мадлен» незмінно виходить смачніше магазинного. Його натуральний смак, не містить домішок різних консервантів і барвників. Враховуючи легкість виконання рецепта, готувати таке печиво будинку – суще задоволення.
