Це божественно ніжне, легке і невагоме, що тане в роті печиво макаронів прирівнюють до солодких шедеврів кондитерів. Раніше його рецептура була таємницею за сімома печатками, а покуштувати це ласощі могли собі дозволити тільки представники аристократії. В наш час десерт перестав бути недосяжним, а при належній кулінарної вправності його можна приготувати на домашній кухні.
Історія походження французьких солодощів
Згідно зі стародавніми книгами з кулінарними рецептами, збереженим в обителі поблизу міста Нансі в північно-східній частині Франції, вперше французьке печиво макарони було приготовлено в 791 році. Цей рецепт був придуманий сестрами монахинями Марі-Елізабет і Маргаритою, які хотіли обійти заборону на вживання солодощів, то згідно з поученням святої Терези Авільській знайшли заміну м’ясу у вигляді мигдалю.
Примітно, що раніше десерт мав не такий вигляд, як зараз. Це була просто кругла паляниця, яку покривали варенням і обсипали спеціями. Свою теперішню форму, як і популярність у всьому світу, макаронс отримали в двадцятому столітті.
Класичні печиво «Макаронів» (macaron)
Печиво «Макаронів» складається з двох круглих половинок (черепашок) з характерною спідничкою, прослоенних начинкою. Найскладнішим у процесі їх приготування вважається саме випічка черепашок. Всі тонкощі процесу детально розкриті в класичному рецепті, але варто відразу відзначити, що, не маючи під рукою кухонних ваг і термометра, зробити макарони неможливо.
Отже, для мигдального тіста необхідно підготувати:
- 100 г мигдальної муки;
- 100 г цукрового піску;
- 37 г яєчного білка.
Інший компонент – італійська меренга готується з:
- 100 г білого кристалічного цукру;
- 29 мл води;
- 37 г білків.
Покроковий рецепт:
- На кухонні ваги поставити посудину. Спочатку крізь сито пропустити в неї необхідну кількість цукрової пудри, потім горіховою борошна. Для рівною і гладкою поверхні черепашок в тісто не повинні потрапити більші шматочки горіха.
- Далі віночком гарненько змішати обидва компоненти, не зайвим буде отриману суміш просіяти крізь сито з дрібними отворами. Після цього додати білок і старанно вимішати до гладкості.
- Для меренги цукор залити водою, відправити на плиту і варити, не заважаючи, щоб цукор не кристаллизировался на стінках і не пригорав до 110°С.
- Коли солодка рідина стане 95 градусів, приступити до взбиванню білків до стійкої піни. Часу збивання вистачить, і сироп встигне дійти до потрібної температури. На наступному етапі його потрібно ввести у білки тонкою цівкою, продовжуючи збивати до того моменту, коли меренга стане 45 градусів.
- Далі з’єднати обидва компоненти макронажа. Тут важливо не перестаратися. Коли місиво буде стікати широкою смугою з лопатки, він готовий.
- Скориставшись кондитерським мішком з круглою насадкою або просто відрізаним кінчиком, сформувати заготовки з макронажа на спеціальному килимку з силікону або пергаменті. Їх діаметр повинен бути в межах 3-4 див. Дати отсаженным мушель постояти 30-60 хвилин при кімнатній температурі, щоб утворилася не липнуче гладка плівка.
- Після цього духовку прогріти до 140-150 градусів і поставити деко з печивом на середній рівень. Через 15-17 хвилин макаронс почнуть при легкому поддевании просто відскакувати від пергаменту і їх треба вийняти з духовки і разом з пергаментом перенести на решітку.
- На завершення черепашки з’єднують попарно, змащуючи заварним кремом, фруктовим джемом, конфітюром, ганашем або іншою начинкою. Зберігають десерт в холодильнику, а до його дегустації можна приступати вже через добу, коли смаки всіх компонентів встигнуть об’єднатися.
Рецепт з шоколадним ганашем
Відома по всьому світу мережу французьких кондитерських Ladurée теж вклала свій внесок у рецептуру десерту. Саме її кондитери першими почали використовувати шоколадний ганаш для склеювання двох половинок печива і барвники для додання кольору випічці.
Щоб приготувати шоколадне печиво макаронів, для білково-цукрової складової знадобиться:
- 107 г білка;
- 300 г цукру;
- 78 мл води.
Шоколадно-мигдальне тісто готується з:
- 110 г борошна з мигдалевих горіхів;
- 15 г какао-порошку;
- 125 г змеленого в пудру цукру;
- 42 г білка.
Для прошарку з шоколадного ганаша потрібні:
- 50 г чорного шоколаду;
- 50 мл жирних (33% або домашніх вершків).
Хід роботи:
- Всі інгредієнти мигдально-шоколадного тіста ретельно просіяти і змішати з яєчним білком до однорідності.
- Зробити італійську меренгу за технологією, аналогічної класичною рецептурою макаронс. Для більш насиченого шоколадного кольору меренгу можна ввести кілька крапель харчового барвника.
- Вмішати меренгу в тісто і відсадити макаронс. Після того, як кругляшки печива постоять на кухонному столі і заветрятся, спекти їх до готовності при 150 градусах.
- Розплавити в одній посудині на паровій бані або скориставшись СВЧ-піччю шоколад і вершки. Розмішати ганаш до однорідності і дати йому повністю охолонути. Скріпити половинки печива.
З лимонним смаком
Самі по собі черепашки макаронс – це безе. Багатьом така випічка здається занадто солодкою, тому їх нудотність чудово можна розбавити цитрусовими нотками. Так, багато хто вважає ідеальними печиво «Макаронів» з лимонним смаком.
Пропорції продуктів для горіхового тіста:
- 167 г борошна з мигдалевих горіхів;
- 167 г цукрової пудри;
- 60 г білка курячих яєць;
- 10 г дуже дрібно натертої свіжої лимонної цедри.
Співвідношення компонентів меренги буде таким:
- 150 г цукру;
- 50 мл води;
- 60 г білка;
- 2-3 краплі гелиевого барвника лимонного кольору.
Щоб приготувати курд для лимонної прошарку, потрібно:
- 4 жовтка;
- 57 г цукру;
- 48 мл соку лимона;
- 74 г вершкового масла;
- 9 г кукурудзяного крохмалю, змішаного з 20 мл води;
- 5-10 г лимонної цедри.
Технологія приготування:
- Процедура замішування і випічки половинок печива ідентична класичною рецептурою макаронс з тією лише різницею, що під час варіння сиропу в нього потрібно додати пару крапель барвника, а в мигдальне тісто дрібну лимонну цедру.
- Для начинки всі компоненти курда (крім масла) зібрати в сотейнику, розмішати вінчиком в гладку суміш і відправити на середній вогонь.
- При безперервному перемішуванні уварити курд до густоти, прибрати з плити, викласти нарізане кубиками масло, перемішати до повного розчинення. Остудити крем, накривши харчовою плівкою в контакт. Після чого з’єднати між собою половинки печива.
За цією ж технологією можна приготувати макаронс з іншими цитрусовими смаками – лайм або апельсин.
Кольорове печиво «Макаронс» з полуницею
Начинки для макаронс – це окрема тема для розмови. Вони настільки різноманітні, що можна хоч кожен день створювати новий шедевр, використовуючи різні варіанти ягідного крему (заварний, на основі шоколаду, масляний або сирний).
Щоб приготувати яскраві рожеві печенюшки «Макаронс» з полуничною начинкою, на 30-35 готових печива потрібно взяти для сережок:
- 110 г білків;
- 40 мл води;
- 150 г борошна з мигдалю;
- 150 г солодкої пудри з цукру;
- 150 г цукру;
- рожевий барвник, який використовується для харчових продуктів.
Склад полуничної начинки буде наступним:
- 175 г ягід полуниці в свіжому або замороженому вигляді;
- 2 жовтка;
- 65 г цукру;
- 28 г крохмалю;
- 87 г вершкового масла.
Черговість дій:
- Розморожену або просто вимиту свіжу полуницю з’єднати з половиною цукру і проварити на вогні 5-7 хвилин після закипання. Потім перетерти її в пюре.
- Жовтки спінити міксером до стану світлого пишного крему разом з цукром і крохмалем, додати до них, не встигло охолонути полуничне пюре повернути крем на вогонь і уварити до загустіння.
- Коли заварна ягідна основа охолоне її потрібно збити, поступово додаючи м’яке вершкове масло. Крем готовий і його можна зберігати в холодильнику.
- Для макронажа половину білка перемішати з просіяного цукровою пудрою і мигдальною борошном. З цукру і води, підфарбованою харчовим барвником, зварити сироп. Коли його температура досягне 110 градусів, влити його тонкою цівкою в другу половину вже добре збитого білка;
- З’єднати мигдальне складову і меренгу. З отриманої маси відсадити кришечки, які залишити при кімнатній температурі, щоб вони заветрились. Після чого випікати при 150 градусах до легкого відставання від пергаменту.
- На половину охололих мигдалевих черепашок відсадити крем, трохи не доходячи до країв, і накрити другими половинками. Кремова прошарок повинна становити 2-4 мм.
З цієї ж рецептурою можна приготувати інші види макаронс з фруктово-ягідними начинками, використовуючи замість полуниці, малину, чорницю, вишню, чорну смородину та інші.
Як зробити з м’ятою
Трохи інша технологія на базі Швейцарської меренги наведена в рецептурі м’ятних макаронс, для яких буде потрібно:
- 160 г цукрової пудри;
- 85 г мигдальної муки;
- 90 г яєчного білка;
- 325 г цукру (в тому числі 200 г для крему);
- 55 мл води;
- 50 г вершкового масла;
- 60 г зелені м’яти;
- харчовий барвник м’ятного кольору.
Як зробити печиво макаронів з освіжаючим м’ятним смаком:
- У просіяне борошно з пудрою виливаємо половину білків і розмішуємо до однорідного стану.
- Білки, що залишилися разом з цукром відправляємо на парову баню, там прогріваємо до 60 градусів. Далі збиваємо масу на бані 10 хвилин, знімаємо і ще 10 хвилин збиваємо міксером.
- Білки фарбуємо в м’ятний колір і перемішуємо з мигдальною масою. Далі відсаджуємо, підсушуємо і випікаємо черепашки так само, як у класичній рецептурі.
- Свіжу м’яту подрібнити до пастоподібної консистенції у блендері, далі перекласти в сотейник, куди всипати цукор і долити воду. Закип’ятити суміш і проварити 10 хвилин. Готовий сироп повністю охолодити і процідити.
- М’яке масло збиваємо дочиста, додаючи по одній столовій ложці м’ятний сироп. Потім формуємо макаронс, з’єднуючи половинки попарно-черепашки за допомогою крему.
Мигдальна борошно в домашніх умовах
Основний інгредієнт у складі печива макаронс – це мигдальна борошно. Вона не такий поширений продукт, як пшеничне або житнє, але її дуже легко приготувати в домашніх умовах, оскільки це, по суті, мелені ядра мигдалю.
Технологія приготування борошна з мигдалевих горіхів:
- Цілісні ядра мигдалю в необхідному за рецептом кількості слід занурити в крутий окріп і залишити мінімум на десять хвилин. За цей час шкірка встигне добре розбухнути і її можна буде легко зняти.
- Біленькі ядра без шкірки потрібно обсушити. Якщо потрібна борошно більш світлого кольору, то краще зробити це природним шляхом, витративши на сушку при кімнатній температурі 5-7 днів. Прискорити процес допоможе духовка, суха
- сковорода або мікрохвильова піч. Але в цьому випадку борошно вийде кремового кольору.
- Далі мигдаль потрібно перемолоти на борошно за допомогою блендера або кавомолки. Робити це потрібно короткими імпульсами не більше 5 секунд, щоб не виділилося масло, і маса не збилася в грудку. Якщо борошно потрібна для макаронс, то її можна перемелювати відразу ж з цукровою пудрою. Це також попередити грудкуванню.
- Готову борошно потрібно просіяти через сито і трохи підсушити в духовці. Якщо після просіювання залишаться великі шматочки мигдалю, їх знову потрібно перемолоти.
Готуємо з кокосом
Мигдальне французьке печиво макарони (macaron) часто плутають з кокосовим американським печивом макарунами (macaroon). По суті це два печива, основою яких виступає безе з білків, тільки в першому випадку поверхня печива повинна бути ідеально гладкою і обов’язковою вважається наявність «спіднички», а в другому випадку не такі суворі вимоги до зовнішнього вигляду випічки, ні до рецептурою.
Так, для кокосових макарунів потрібно взяти:
- 200 г кокосової стружки;
- 200 г згущеного молока;
- 2-3 білка курячих яєць;
- 10 г кукурудзяного крохмалю;
- 2-3 г ваніліну в порошку.
Приготування:
- В посудину з кокосовою стружкою просіяти крохмаль, перемішати. Потім залити все згущеним молоком і знову перемішати. Залишити отриману масу на годину, прикривши плівкою, щоб стручка стала більш м’якою.
- По закінченні вказаного часу яєчні білки збити міксером до м’яких піків і обережно змішати з кокосовою масою. Тісто розкласти ложкою по змащеного олією деку і відправити в духовку.
- Випікаються макаруни при 165 градусах 15-20 хвилин. Гаряче печиво швидко прибрати на решітку для охолодження. При бажанні його можна полити шоколадною глазур’ю.
Калорійність готових десертів
Печиво макаронів, як і багато інші десерти, досить калорійне ласощі, але калорійність його багато в чому залежить від крему, яким з’єднані обидві половинки.
Це легко простежити, порівнявши калорійність наведених вище рецептур:
- черепашки макаронс без начинки – 367,2 ккал/100 г;
- з начинкою з шоколадного ганаша – 422,8 ккал/100 г;
- з лимонним курдом – 369,7 ккал/100 г;
- з прошарком з полуничного крему – 327,3 ккал/100 г;
- з м’ятним смаком – 361,9 ккал/100 р.
Що стосується кокосових макарунів, то їх калорійність без шоколадної глазурі і будь-якого крему складе 421,6 ккал/100 р.
Але ніякі калорії не можуть убити інтерес і любов ласунів (і не тільки) до цих ласощів. Кондитери продовжують свої експерименти з різними смаками, і вже набирає популярність десерт зі смаком оливок, сиру і навіть перцю Чилі.
