Хочете приготувати незвичайний, але дуже цікавий плов? Спробуйте плов з нутом. Він може бути м’ясним і пісним, але яким би не було це страва, воно здивує гостей чисто східними нотками. До того ж такий плов корисніше — нут, або турецький горох, як його називають у країнах Близького Сходу, сприяє зниженню в організмі холестерину.
Як замочити нут для плову
Бобова культура нут відрізняється по приготуванню від зернового рису. Рис вариться приблизно 30 хвилин або трохи більше, в той час як нуту потрібно не менше півтора годин для повної готовності. Тому варіння гороху прискорюють попереднім замочуванням. Робиться це за добу або, в крайньому випадку, за 12 годин до початку процесу.
Нут складається більшою мірою з рослинного білка, який, з’єднуючись з водою, дає швидке закисання рідини. Воду треба періодично міняти, заливаючи горох свіжою. Замочують нут з розрахунку: на склянку гороху чотири склянки води.
Порада: Якщо поставити замочений нут в холодильник, то настій не закисне. Таким концентрованим настоєм корисно вмиватися, він добре впливає на шкіру, очищаючи, омолоджуючи і освіжаючи її.
Узбецький плов з нутом
Такий плов традиційно готують в Ташкенті, Самарканді та Фергані. Якщо хочете зробити справжній узбецький плов з нутом, купите якісний і світлий горох.
У будь-якому регіоні Середньої Азії є свій варіант плову. Він залежить від рису, що вирощується в певній місцевості, адже узбеки здавна користувалися для приготування страви тими продуктами, що були під рукою. Тому найчастіше в хід йшла девзира (місцевий сорт рису), узбецька жовта морква (нічого особливого в ній немає, окрім низької ціни та традиції заважати в плові два сорти моркви). Плюс цибулю, баранина або яловичина (у країні живуть переважно мусульмани), а також трохи спецій. Якщо побачите рецепт справжнього узбецького плову з кмином, кропом, нарешті, з лавровим листом і іншими приправами і спеціями, — не вірте! Справжній плов узбеки готують тільки з обмеженим складом спецій.
З цієї причини не варто купувати готові набори для плову, а краще купити окремо:
- зіру;
- барбарис;
- червоний стручковий перець;
- часник.
Багато додають для солодощі родзинки. Все, більше нічого не кладеться.
Тепер про те, скільки продуктів треба приготувати на плов з нутом. Це приблизно півкіло м’яса, стільки ж моркви і рису, пару цибулин середнього розміру, головка часнику, 150 грамів курдюка, 200 г сухого гороху, половину склянки олії, дрібку зіри і жменьку барбарису.
Приготування.
- Вимочити заздалегідь нут.
- Нарізати дрібно м’ясо, курдюк.
- Цибулю нашаткувати полуколечками, моркву нарізати середньої соломкою.
- У казані розжарити масло до синюватого диму, покласти в нього жир і витопити до шкварок. Шкварки зняти.
- Обсмажити цибулю, щоб став трохи коричневим.
- До цибулі додати м’ясо і смажити швидко, домагаючись рівної гарної скоринки.
Не бійтеся, що цибуля перепалиться, або згорить. Температура масла при зануренні м’яса різко знизиться, цибулю просто буде кипіти в м’ясному соку, і правильно готуватися.
- Посолити.
- До м’ясного компоненту додати моркву і замочений напередодні нут. Злегка обсмажити, присипати барбарис і зіру, залити окропом так, щоб вода покрила повністю казан. Накрити кришкою і залишити увариваться приблизно хвилин на 40. Правило: чим довше вариться казан, тим насиченішим, ароматні виходить готове блюдо.
- Промити і замочити у підсоленій воді рис. Це важливий момент — чим менше в рисі залишиться крохмалю, тим більше ймовірність, що плов буде розсипним, легким, не склеїться при варінні.
- У готовий казан покласти часник, очистивши голівку від зовнішніх лусочок, цілий гострий перець, родзинки, засипати рис. Залити окропом до повного покриття крупи.
Порада: Зазвичай рекомендують заливати воду на два пальці вище рису. Це не зовсім вірно, тому, що не береться в розрахунок площа поверхні казана (є різниця між площиною гусятниці та сковороди), ступінь замочування рису, нарешті, ширина пальців. Так що краще недолити і пізніше додати рідину, ніж перелити та отримати в’язку кашу.
- Поставити казан на самий сильний вогонь, довести до кипіння і знизити жар. Після того як википить вода, а рис буде майже готовий, згребти його до центру, накрити казан сухим рушником, зверху встановити кришку, вимкнути вогонь і дати страві упреть.
Рецепт від Сталика Ханкишиева
Будь-яке блюдо від Сталика Ханкишиева — це кулінарний витвір мистецтва. З нутом він готує теж дуже смачно. Як і все, що робить цей знавець національної кухні, плов цей має свої особливості.
По-перше, пропорції. Закон Сталика — в плові не обов’язково повинно бути багато м’яса, узбеки не ставлять м’ясо в главу кута. А ось моркви треба багато. Але все ж зазвичай береться кілограм м’яса, стільки, рису і моркви, а ось лука зовсім мало — пару цибулин, щоб тільки створити аромат і колір. Колір плову, всупереч розхожій думці, дає саме цибулю, а не морква, як багато хто думає. Морква додає особливий аромат і солодкість плову. Ось чому її радить Сталик брати саму тверду, щільну, щоб не раскисала при готуванні, і не молоду. А ось жовту або звичайну — на вибір, яку знайдете.
Нут візьміть довільно. Якщо любите його — беріть більше, не впевнені — вистачить і півсклянки. Цей плов Сталик називає самаркандськими, а значить, в ньому, крім нуту, великі шматки м’яса.
Далі все робиться так.
- Замочити промитий рис.
- У казані витопити 350 г курдючного сала, вийняти шкварки. Якщо його немає, беріть пісне масло. Чи можна налити олії, а сало взяти для аромату.
- В розпечений жир опустіть одну цибулину і обсмажте сильно, майже до чорноти. Ця традиція йде від часів бавовняного масла, специфічний смак і запах якого відбивали цибулею. Зараз так роблять скоріше для навмисної ароматизації олії.
- Викинути цибулю. В олію покласти крупно нарізані шматки м’яса і одночасно — дві нарізані півкільцями цибулини. Смажити, помішуючи, до рум’яності. Посолити.
- Викласти половину шаткованою соломкою моркви, нут, потім барбарис, перець, знову моркву. Посипати зірою.
- Влити півтори склянки води і тушкувати під кришкою 20 хвилин. Пробуйте зірвак на сіль — він повинен бути досить солонуваті, щоб вистачило і на рис.
- В казан покласти відкинутий від води рис, підлити води, щоб навіть не прикривала рис. Накрити кришкою і варити на малому вогні. Секрет Сталика — вода вбирається в крупу, вона розбухає, а щоб це відбувалося рівномірно, рис перелопачується без підняття зірвака періодично, в ньому робляться отвори для виходу пари.
- Коли вода випарувалася, рис легко злітає з шумівки, можна накрити його і вимкнути вогонь.
- При подачі рис не перемішується, спочатку кладеться крупа, потім моркву з нутом, в кінці — м’ясо, на край тарілки шматком, до нього подається обробний ніж.
В мультиварці
В мультиварці виходить розсипчастий плов, а готується він так.
- У чашу мультиварки нагріти 50 г масла на режимі смаження.
- Підсмажити одну велику цибулину і після півкіло дрібно порізаного м’яса — яловичини, баранини, свинини.
- Додати спеції пару чайних ложок барбарису, ложку шафрану, трохи перцю і сіль.
- Всипати нарізану моркву, витримавши на гасінні 15 хвилин.
- Покласти промитий рис, влити 800 г води, поставити варитися в режимі плову на 40 хвилин.
Страва з горохом нут і куркою
Так само можна приготувати плов з куркою. На 600 г філе курки потрібно по склянці рису і нуту, по парі морквин і цибулин, часник, перчик і спеції.
Овочі і м’ясо обсмажуються в мультиварці, до них додається замочений горох, потім рис, все заливається водою, підсолювати, кладуть спеції і все готується на режимі плову. Плов виходить швидким, соковитим і смачним.
З чорносливом і качиною грудкою
Пікантний смак плову з качкою і чорносливом. Для нього знадобиться м’ясиста качка, качиний жир. В невеликій кількості рослинного масла витоплюється жир і жирок з шкірки. Вийнявши выжарки, кладемо туди півкільця цибулі і смажимо до прозорості. Додаємо нарізану грудинку, смажимо, полив сумішшю меду (2 ложки) і 1 апельсина. На м’ясо кладемо нарізану соломкою чорнослив. Далі йде замочений нут, який накриваємо шаром окропу і даємо поваритися протягом півгодини, потім кладуть шматочки апельсина, замочений рис. Доливаємо води і довариваем до готовності на малому вогні.
Продукти:
- 1 кг качки;
- трохи масла і качиного жиру;
- 250 г чорносливу;
- стакан нуту;
- 2 цибулини;
- пара апельсинів;
- мед;
- сіль, прянощі;
- 1,5 склянки рису.
Вегетаріанський плов з нутом
Навіть любителі м’ясного їдять з задоволенням вегетаріанський плов з нутом. Він ситний, легкий, незвичайний. Пісний плов готується нескладно. Заздалегідь замочується нут, перед готуванням рис. Потім обсмажується в маслі моркву соломкою. Потім до неї додається цибуля. У підсмажену цибулю кладемо спеції і нут, потім додаємо рис, солимо (приблизно півтори ложечки), вливаємо окріп, щоб накрити рис, і ставимо на самий малий вогонь доварюватися. Готовність плову визначаємо за постукуванню: якщо рис при постукуванні по ньому шумівкою відгукується глухим звуком, він готовий.
Продукти:
- 2 склянки девзиры або басматі;
- півсклянки нуту;
- 2 головки цибулі;
- 3 коренеплоду моркви;
- склянка олії;
- головка часнику (за бажанням);
- зіра, барбарис, куркума, сіль.
Іноді у пісний плов з нутом додають соєве м’ясо.
Готуємо по-індійськи
Це плов з відварним рисом і нутом.
Компоненти:
- 1,2 л молока;
- 2 л води;
- 0,4 кг басматі;
- 0,4 кг моркви;
- 2 склянки відвареного нуту;
- 120 г топленого масла;
- 150 г смаженого арахісу;
- 250 г цибулі ріпки;
- 3 зубки часнику;
- 50 г свіжого імбиру;
- трохи кардамону, кориці, куркуми, кілька гвоздичок, пекучий перець;
- зелень м’яти, кінзи;
- 3 ст. ложки цукру, сіль.
Технологія:
- Нут відварюється до готовності, рис замочується і промивається.
- В молоко (1 л) додається вода і спеції, все кип’ятити.
- У молочній суміші відварюється рис, відкидається.
- Зелень рубається і перемішується з рисом.
- У блендері перемелюється часник з імбиром.
- На розігрітому маслі обсмажується заправка з часнику з імбиром, всипається перець чилі. Туди ж кладуть нарізану кубиками цибулю і пассируется.
- Додається моркву, потім нут, все добре прогрівається. Далі укладається у термостійку форму, змащену маслом і присипану борошном.
- У форму кладуться шари рису, овочів з нутом, знову рису, заливається все підсолодженим молоком, посипається куркумою. Запікати плов треба чверть години. При подачі злегка остиглий плов перевертається на інше блюдо і подається з шматочками лайма у якості прикраси.
