Рецепт від Сталика Ханкишиева
Будь-яке блюдо від Сталика Ханкишиева — це кулінарний витвір мистецтва. З нутом він готує теж дуже смачно. Як і все, що робить цей знавець національної кухні, плов цей має свої особливості.
По-перше, пропорції. Закон Сталика — в плові не обов’язково повинно бути багато м’яса, узбеки не ставлять м’ясо в главу кута. А ось моркви треба багато. Але все ж зазвичай береться кілограм м’яса, стільки, рису і моркви, а ось лука зовсім мало — пару цибулин, щоб тільки створити аромат і колір. Колір плову, всупереч розхожій думці, дає саме цибулю, а не морква, як багато хто думає. Морква додає особливий аромат і солодкість плову. Ось чому її радить Сталик брати саму тверду, щільну, щоб не раскисала при готуванні, і не молоду. А ось жовту або звичайну — на вибір, яку знайдете.
Нут візьміть довільно. Якщо любите його — беріть більше, не впевнені — вистачить і півсклянки. Цей плов Сталик називає самаркандськими, а значить, в ньому, крім нуту, великі шматки м’яса.
Далі все робиться так.
- Замочити промитий рис.
- У казані витопити 350 г курдючного сала, вийняти шкварки. Якщо його немає, беріть пісне масло. Чи можна налити олії, а сало взяти для аромату.
- В розпечений жир опустіть одну цибулину і обсмажте сильно, майже до чорноти. Ця традиція йде від часів бавовняного масла, специфічний смак і запах якого відбивали цибулею. Зараз так роблять скоріше для навмисної ароматизації олії.
- Викинути цибулю. В олію покласти крупно нарізані шматки м’яса і одночасно — дві нарізані півкільцями цибулини. Смажити, помішуючи, до рум’яності. Посолити.
- Викласти половину шаткованою соломкою моркви, нут, потім барбарис, перець, знову моркву. Посипати зірою.
- Влити півтори склянки води і тушкувати під кришкою 20 хвилин. Пробуйте зірвак на сіль — він повинен бути досить солонуваті, щоб вистачило і на рис.
- В казан покласти відкинутий від води рис, підлити води, щоб навіть не прикривала рис. Накрити кришкою і варити на малому вогні. Секрет Сталика — вода вбирається в крупу, вона розбухає, а щоб це відбувалося рівномірно, рис перелопачується без підняття зірвака періодично, в ньому робляться отвори для виходу пари.
- Коли вода випарувалася, рис легко злітає з шумівки, можна накрити його і вимкнути вогонь.
- При подачі рис не перемішується, спочатку кладеться крупа, потім моркву з нутом, в кінці — м’ясо, на край тарілки шматком, до нього подається обробний ніж.
