Хороша пожарська котлета повинна бризкати соком, виділяти вершковий аромат і володіти хрусткою золотистою скоринкою. Подана з гарніром з грибів і картоплі, вона може сміливо вважатися королевою російської кухні. Правильний і смачний рецепт пожарських котлет не так простий, як здається: досить однієї помилки, щоб страва втратило привабливість. Яка технологія та як приготувати пожарські котлети в домашніх умовах?
Пожарські котлети — правильний класичний рецепт
Немає жодного людини, який би відмовився скуштувати ласощі, яке прийшло до вподоби навіть російським царям. Пожарські котлети називають кулінарної пам’яткою Росії. Але, незважаючи на славу, побитим блюдо називати ніяк не можна. Багато в чому це пов’язано з досить жорсткою технологією приготування: невелике відхилення може змінити смак страви. Але освоїти технологію можна, головне, перший раз зробити все за правилами, і далі піде, як по маслу.
Для класичного рецепту пожарських котлет потрібно:
- М’ясо курки – 800 г
- Вершки жирністю 20% — 250 мл
- Кірка білого хліба (краще батона) – 200 г
- Велика цибулина – 400 г
- Вершкове масло – 200 г
- Рослинна (соняшникова) олія – 50 г
- Домашні панірувальні сухарі – 500 г
- Перець, сіль за смаком.
Далі починається найцікавіше. При приготуванні обговорюваного страви важливо робити все поетапно, не порушуючи послідовності. І перше, що треба зробити – нарубати фарш з курки. До цих пір ведуться суперечки: як краще його готувати. Приготувати пожарські котлети в домашніх умовах можна і на швидку руку, промолов фарш на м’ясорубці, але самий якісний котлетний фарш виходить з м’яса, нарізаного до розміру 2-3 мм.
Приступаємо до готування:
Котлети не можна пересушувати – інакше смак стає іншим. Їдять їх в гарячому вигляді з картопляним пюре, зеленню, білим хлібом.
Хитрість технології! Котлетки не можна робити більшими, інакше вони не просмажаться. Ліпіть їх овальної форми трохи менше долоні. Руки при цьому краще постійно змочувати теплою водою, змиваючи з них надлишки фаршу і сухариків. Для цього поставте поруч з фаршем ємність з теплою водою і час від часу швидко мийки долоні. Процес піде швидко, а масло не встигне розтанути.
Дореволюційний рецепт котлет пожарських
Пожарські котлети були винайдені в середині 19 століття власниками невеликого трактиру з Торжка Дариною Пожарської і її чоловіком. Існує легенда, ніби до них на обід заїхав імператор, і замовив котлети з телятини. Оскільки телятини в той момент не виявилося, шинкарі ризикнули пригостити імператора стравою з курки. І той залишився в захваті! З тих пір трактир Пожарських процвітав: кожний вважав своїм обов’язком скуштувати смачних котлет в Торжку, так що незабаром страва прославилося на всю Росію.
Чим дореволюційний рецепт відрізнявся від сучасного?
- Дарина Пожарська ніколи не додавала у фарш цибуля.
- Курячі яйця також не входили в число обов’язкових інгредієнтів.
- Фарш готувався виключно методом рубки.
- Спеції в той час були дорогими, і котлети ними не приправляли.
- М’якуш ніколи не віджимали, але хліб брали тільки якісний – щільний і без пустот.
В іншому ж древній рецепт курячих пожарських котлет зберігся без змін.
Цікаво! Хочете знати, з чим любили є котлети гості трактиру Пожарських? Виявляється, найпопулярнішим був соус аля-бешамель з білими грибами. Його подрібнювали до стану пюре і поливали ним котлети зверху.
Прості і смачні пожарські котлети з сиром
Сирна начинка, звичайно, не вписується в традиційний рецепт, зате робить котлети ще смачніше. У цій варіації можна додати у фарш часник, який дуже добре поєднується з сиром і додає пікантності.
Як приготувати такі котлети? Робимо все точно також, як в базовому рецепті. Добре вимішуємо фарш, але без масла. Начиняємо наші «колобки» сиром будь-якого сорту, хоча краще брати напівтвердий сир з остринкой або дорблю з блакитною цвіллю.
Пожарські котлети обвалюємо в сухарях, обсмажуємо, викладаємо на деко і запікаємо 15 хвилин в духовці, розігрітій до 180 градусів. Є страву потрібно гарячим, насолоджуючись розплавленим сиром.
Ніжні котлети з свинини
Незважаючи на те, що класичний рецепт рекомендує використовувати тільки курку, досвідчені кухарі не залишають спроб урізноманітнити рецепт. Вони змішують м’ясо різної жирності, беруть кілька сортів, а деякі прийшли до висновку, що краще свинини нічого придумати не можна: саме вона надає особливу ніжність, соковитість пожарським котлет.
Секрет страви – особливому способі приготування фаршу. Перед тим, як його нарізати на шматочки, свинину відбивають так, щоб пласти м’яса просвічувалися, а тонкістю нагадували білий папір. Для цього кухаря обертають шматочки в харчову плівку, з силою відбиваючи кулінарним молотком. Більше всього для цих цілей підходить свиняче філе або шматочки шийки.
Готовий фарш вимішують, додаючи інгредієнти базової рецептури. Котлети точно також начиняють маслом, обсмажують і доводять до готовності в духовці.
З телятиною і шпиком
Кулінарні історики стверджують, що в легендарному трактирі страву готували з телятини і лише по чистій випадковості котлети прославилися як курячі. Думаємо, що версія має право на існування. Тим більше, що телятина, м’ясо ніжне і дієтичне, більше підходить дітям і людям із захворюваннями шлунка. Пропорції витримуйте такі ж, як у базовому рецепті, але замість вершкового масла використовуйте шпик без часнику.
Отже, вимочуємо хліб у вершках, ріжемо шпик крихітними кубиками і заморожуємо його в холодильнику. Телятину рубаємо на дрібні «горошинки», змішуємо все з салом і хлібом. Тепер важливо ретельно вимісити фарш, зліпити акуратні котлети і обваляти їх в домашніх панірувальних сухарях. Обсмажимо їх до золотистої скоринки у вершковому маслі, а потім доведемо до готовності в духовці. Шпик за цей час повинен розплавитися, надавши кожному шматочку незвичайну соковитість. Подаємо котлети з будь-яким гарніром.
Пожарські котлети від Юлії Висоцької
Кулінарна фея Юлія Висоцька надає традиційним котлеткам свій колорит. Вона закликає не відмовлятися від улюблених спецій і додає у фарш суміш перців, які часто хвалить за універсальність і неповторний аромат.
Відмінність рецепту ще і в тому, що разом з м’ясом вона пробиває в блендері картопля, зварений до напівготовності. Це, на її думку, робить страву більш ситним і привабливим для дітей. А ще вона віддає перевагу доводити готовність на водяній бані: пропарений фарш стає дієтичним і дивно соковитий.
Рецепт пожарських котлет від Іллі Лазерсона
Ілля Лазерсон відомий своїм «брутальним» підходом до кулінарії, використовує в пожарських котлетки тільки курячі грудки, а жирність підвищує за рахунок вершків 20%, які щедро ллє в хліб під час замочування. При цьому хліб він рекомендує брати тостовий як «клейкий» і відповідний для м’ясного фаршу.
Сухарі він випікає сам, використовуючи тонко нарізані пластини батона, а потім обвалює в них котлети, надаючи форму їжачків. Лише злегка Лазерсон обсмажує страву на сковорідці — основний процес приготування відбувається в духовій шафі. Кращий гарнір, на думку майстра, картопляне пюре і густий соус із печериць.
В цілому ж, всі кухарі прагнуть дотримуватися класики жанру – м’ясна основа, панірувальні сухарі, дрібно нарізані кубики масла. Ось три кити справжніх «пожарських» котлет. Спробуйте приготувати їх самостійно, і ви відкриєте для себе новий смак, познайомитеся з споконвічно російським блюдом.
