Прикраса тортів – це творчий процес, який допомагає проявити кондитеру свою індивідуальність. В арсеналі професійних тортоделов є багато різних способів. Одні з них вимагають навичок і використання спеціальних інструментів, а інші доступні навіть простої домашньої господині. Докладніше про найбільш популярних видах солодкого декору розказано нижче.
Прикраса торта фруктами
Фрукти – це один з найбільш простих і доступних способів надати домашній випічці індивідуальність, а також отримати користь від калорійного часто десерту у вигляді порції вітамінів.
Ідеальними для кондитерського декору вважаються яблука і груші, сливи, персики і абрикоси, ківі, банани і всі цитрусові. Обережно слід використовувати для прикраси тортів черешню і вишню через кісточки, а останній ще й із-за здатності фарбувати крем своїм соком.
Для прикраси слід брати свіжі стиглі плоди, без яких би то не було недоліків. Категорично не можна використовувати для оформлення заморожені фрукти. Не всі з них здатні зберегти свою форму і колір після розморожування.
Основні способи прикраси торта фруктами:
- Красиво викласти фрукти на поверхні вирівняного торта кремом. Викладати фрукти можна по всій поверхні виробу чи у вигляді кільця по колу. Зверху їх можна красиво припорошити цукровою пудрою. Це найпростіший варіант фруктового декору, але так рекомендується прикрашати торт безпосередньо перед подачею, щоб плоди не втратили свій привабливий вигляд.
- Фрукти в желе. Таким способом можна прикрасити торт завчасно. Для цього зібраний десерт щільно стягують роз’ємний кільцем або роблять кільце з щільної плівки. Зверху красиво укладають нарізані фрукти і заливають їх желе для торту, який потім відправляють в холодильник до повного застигання. Якщо не вдалося придбати спеціальне желе, його можна замінити желатином, розпущеним у солодкому сиропі. Ананас і ківі не дають застигати желе, тому перед використанням в солодкому декорі, їх рекомендується обдати окропом.
- Яблучні «троянди» і «скляні» груші. Суть цього способу полягає у використанні нарізаних тонкими слайсами і проварених в сиропі фруктів. Для «троянд» яблучні пластинки слід проварити до м’якості в сиропі, концентрація якого 1:1, потім скрутити навколо один одного приблизно 5 – 6 пластин на один «квітка». Грушеві слайсы проварюють у подкрашенном (харчовими барвниками або соком) цукровому сиропі потім просушують на пергаменті при кімнатній температурі. В результаті виходять напівпрозорі скибочки, схожі не кольорове скло. Ними прикрашають боковини торта або викладають їх зверху.
Як прикрасити мастикою своїми руками
Мастика – ідеальний матеріал для реалізації своїх навіть найсміливіших кондитерських фантазій. Нею можна обтягувати поверхню попередньо вирівняного торта, створювати з неї солодкі квіткові композиції та ліпити різні фігурки.
Існує безліч різних рецептур мастики, підходить для того або іншого способу прикраси, але універсальної можна назвати цукрову пасту з жувального зефіру (зефір).
Для її приготування знадобиться:
- 150 г маршмеллоу;
- 30 мл лимонного соку;
- 300 – 450 г цукрової пудри тонкого помелу.
Як приготувати:
- Зефір розтопити разом з лимонним соком на паровій бані або в мікрохвильовій печі, щоб зефірінки стали більше в обсязі.
- Прибрати їх з вогню і, підсипаючи трохи просіяне цукрову пудру, вимісити пластичне солодке тісто.
- Обернути мастику плівкою і заховати на півгодини в холодильник. Після такої стабілізації можна приступати до роботи.
З використанням шоколаду
Кількість варіантів використання шоколаду в декоруванні тортів досить широко.
Так, у процесі прикраси може піти у справу:
- Шоколадна стружка. Нею можна покрити боки і верх вирівняного торта кремом. Щоб приготувати цей елемент декору, достатньо взяти плитку шоколаду і натерти на крупній тертці або настругати ножем. Шоколад можна використовувати білий, молочний або темний.
- Шоколадна глазур. Змішавши розтоплений шоколад з вершками або молоком, можна отримати чудову суміш для покриття поверхні виробу повністю або формування гарних шоколадних патьоків. Перед покриттям торт обов’язково потрібно охолодити 4 години в холодильнику, а перевіряти консистенцію глазурі дуже зручно на охолодженому склянці.
- Шоколадні «мережива» і інші елементи декору. Розтопленим шоколадом за допомогою звичайного корнетика з пекарської папери можна малювати ажурні візерунки на пергаменті, а потім переносити їх на боки і поверхня торта. Крім того, можна виготовити різні шоколадні фігурки з допомогою силіконових молдова.
Крем для прикраси торта, який тримає форму
Який з видів декору ні вибрала б господиня для свого торта, виріб треба покрити кремом з боків і зверху. Для більшості варіантів ідеально підійде білково-заварний крем. Він чудово тримає форму і його легко приготувати навіть новачкові. З нього можна робити не тільки кремові трояндочки, але і використовувати з ним шоколадний, мастиковий, фруктово-ягідний декор, а також елементи з марципана і айсинга, і навіть просто класти на нього солодощі та цукерки.
До складу крему входять три інгредієнти: білки курячих яєць, цукор і вода.
Цукру потрібно взяти за вагою більше в два рази, ніж білків, а води – у два рази менше.
Так, якщо взяти три яйця категорії С0 або С1, то отримаємо:
- 90 г білка;
- 180 г цукру;
- 45 мл води.
Приготування:
- Білки збити до м’яких, але стійкої піни.
- З цукру і води зварити сироп. Коли його температура досягне 110 градусів, тонкою цівкою ввести його у білки, продовжуючи збивати крем.
- Далі склад збивати до того моменту, коли чаша з ним стане кімнатної температури. Крем відразу після цього готовий до застосування за призначенням.
Господині, у яких немає кулінарного термометра, бояться не доварити або переварити сироп, що може статися при пробі на м’який кульку. Але є інший, швидкий спосіб визначення потрібної температури.
Потрібно зробити з дротики петельку, як для видування мильних бульбашок, і коли, зануривши її в сироп, можна буде надути бульбашку – температура досягнута.
Марципан і айсинг
Марципан – це солодка паста, приготовлена з цукру і розмеленого в пудру мигдалю. Її застосування в кондитерському декорі аналогічно з використанням мастики. Мигдальною пастою можна покривати торти, ліпити з неї фігурки і виготовляти квіти.
Цей інгредієнт для декору можна придбати в магазині або зробити самостійно.
Для цього потрібно взяти лише:
- 150 г обсмажених і очищених ядер мигдалю;
- 200 г цукрового піску;
- 50 мл води;
- вершкове масло для змащування ємності для зберігання марципана.
Черговість дій:
- За допомогою блендера, кавомолки або миндалетерки перетворити горіхи в борошно.
- З води і цукру зварити густий сироп, викласти в нього мигдалеву борошно і проварити все ще три хвилини.
- Потім перекласти отриману масу в змащену маслом контейнер і охолодити. Якщо марципан вийшов рідким, вимісити його, додавши цукрову пудру. А якщо маса розсипається і кришиться, то потрібно долити трохи теплої води.
Айсинг, або королівська глазур, по своїм властивостям дуже нагадує шоколад. Тільки що приготовлена суміш досить густа, але текуча, нею дуже зручно малювати вигадливі «крижані» візерунки на торті, а після невеликого проміжку часу вона застигає. Малювати айсингом можна по торту, покритий мастикою, марципаном або твердої шоколадною глазур’ю
Пропорції інгредієнтів для створення декору з айсинга будуть наступними:
- 1 білок;
- 180 – 220 г цукрової пудри дрібного помелу;
- 5 мл лимонного соку.
Хід роботи:
- Білок кімнатної температури процідити через дрібне ситечко, щоб у айсинг не потрапила халаза – білий канатик, який утримує жовток у центрі яйця.
- Далі розтираючими рухами ложки вмішати в білок цукрову пудру і лимонний сік до потрібної консистенції.
Айсинг можна застосовувати у своєму первозданному кольорі фарбувати або харчовими барвниками. Оскільки суміш швидко застигає, то її потрібно швидко використовувати, а ємність з нею краще накрити вологим рушником.
З допомогою глазурі
Найпоширеніший вид глазурі, який використовували ще наші мами і бабусі – шоколадна, яка зазвичай готувалася з какао-порошку, сметани, молока або вершкового масла. Але зараз величезне поширення отримала дзеркальна глазур (гляссаж).
Готується вона з:
- 300 г глюкозного або інвертного сиропу;
- 300 г цукру;
- 150 мл води;
- 200 г згущеного молока;
- 300 г шоколаду (краще білого, якщо планується подальше фарбування);
- 20 г желатину.
Покрокове приготування:
- Желатин замочити у воді, взявши її в два рази більше своєї ваги. Шоколад поламати на дрібні шматочки.
- У сотейнику з’єднати глюкозний сироп, цукор і 150 мл води, довести все до кипіння. Отриманою сумішшю залити набряклий желатин, згущене молоко і шматочки шоколаду.
- Всі інгредієнти глазурі перебити заглибним блендером, уникаючи утворення піни на поверхні. На цьому етапі глазур можна пофарбувати.
- Накрити гляссаж плівкою в контакт і дати постояти ніч у холодильнику. Потім нагріти до 35 градусів і покрити нею торт.
Щоб покрити виріб дзеркальної глазур’ю, його ідеально вирівнюють і добре охолоджують, потім ставлять на решітку і поливають зверху теплою сумішшю.
Розрізають торт, оформлений гляссажем, гарячим сухим ножем.
Прикраса торта ягодами
Принципи використання ягід в декорі торта і способи такого оформлення аналогічні застосуванню фруктів. Найбільшу любов кондитерів в ягідному оформленні здобули полуниця, малина, ожина, чорниця, чорна і червона смородина.
Варто окремо зупинитися на деяких нюансах у способах оформлення торта ягодами:
- Покладені на поверхню крему ягоди можуть стати причиною появи конденсату і фарбування крему в колір ягідного соку. Щоб цього уникнути достатньо місця зіткнення ягоди з кремом покрити шоколадом.
- Ягоди, як і фрукти, можна припорошити зверху цукровою пудрою, а можна з допомогою кисті трохи покрити «золотим» кандурином. Особливо ефектно буде виглядати золотий блиск на темно-синіх ягодах чорниці.
- Роблячи ягоди в желе, процес заливки краще розбити на 2 – 3 етапу, щоб легкі ягоди не спливли на поверхню, а залишилися на торті красивою композицією.
Збиті вершки своїми руками
Ще один варіант крему для декору домашньої випічки, здатний добре тримати форму, – це збиті вершки. До його складу входять тільки вершки жирністю 35 – 40% (і вище) і цукрова пудра, яка буде регулювати солодкість крему.
Процес збивання виглядає наступним чином:
- Вершки, віночки міксера і чисту знежирену ємність для їх збивання потрібно добре охолодити. З цією метою інвентар і молочний продукт рекомендують на ніч помістити в холодильник.
- Далі вершки перекладають в охолоджену ємність і збивають міксером, починаючи з самої мінімальної швидкості, поступово збільшуючи її до максимальної.
- Під час збивання мало-помалу додають пудру з меленого цукру. Коли необхідна солодкість і консистенція крему будуть досягнуті, можна приступати до прикраси.
Для відсадження збитих вершків, як і білково-заварного крему, буде необхідний кондитерський мішок з різними фігурними насадками.
Як прикрасити солодощами та цукерками
Щоб прикрасити торт своїми руками, зовсім не обов’язково витрачати кілька днів на підготовку декору, все необхідне можна придбати в найближчому магазині солодощів. Для солодкого декору підійдуть зефір, безе, печиво, вафлі, шоколадні і желейні цукерки різної форми, кольорові драже.
Найпоширеніші й нескладні способи прикраси:
- Солодощі на шоколадній глазурі. Охолоджений торт покривають по колу шоколадною глазур’ю, формуючи на боках красиві патьоки, і поки глазур не застигла, на ній у довільному порядку розкладають солодощі.
- «Кіт Кат» і кольорові шоколадні драже. Для цього способу торт не обов’язково ретельно вирівнювати, адже на боковини торта з допомогою шоколаду або крему приклеюють палички «Кіт Кат», а поверхня десерту засипають різнокольоровими драже з шоколаду.
- Візерунок з кольорових драже. Найбільш кмітливі господині можуть розібрати кольорові драже по квітам і викласти ними на торті гарний візерунок або зображення подібно мозаїці.
Прикраса тортів посипанням
Кольоровий кондитерської посипкою можна не тільки прикрашати великодні паски або посипати кремові шапочки капкейків, вона підходить і для оформлення тортів.
Посипкою можна оформити поверхню торта, покриту кремом або не застиглою шоколадною глазур’ю. Для отримання красивого малюнка з кольорового посипання можна використовувати готові або зроблені власноруч трафарети із щільного паперу або ацетатної плівки.
Красиво буде виглядати і торт, повністю покритий (і з боків, і зверху) кольоровою посипкою. Щоб покрити боковини, випічку ставлять на відріз лляної тканини, на яку насипаю досить кольорових гранул. Потім тканину з ними піднімають і притискають до боковин.
На закінчення хочеться сказати, що не варто обмежуватися одним з наведених способів декору. Їх можна сміливо поєднувати: шоколад і цукерки, фрукти, айсинг і ягоди, гляссаж і шоколад, мастика і айсинг… Дайте волю фантазії!
