Серед безлічі видів риб, особливе місце займає кутум. Ця делікатесна риба давно завоювала центральне місце в меню Дагестану, Азербайджану, Ірану. Все частіше вона з’являється на столах інших регіонів. Кутум – риба, яку варто спробувати хоч раз.
Кутум — що це за риба
Відвідувачі дорогих ресторанів чудово знайомі з таким делікатесом, як риба кутум. Вона водиться в слабосоленых водах Каспійського моря близько річкових приток. На нерест кутум (друга його назва вирезуб) заходить у великі річки. Як правило, рибалки прилеглих населених пунктів готують кутум свежевыловленным, прямо на березі. Ця риба належить до категорії швидкопсувних продуктів.
Щоб визначити свіжість кутума, необхідно підняти зябра. Забарвлення під ними повинен бути темно-червоним. Якщо колір під зябрами рожевий, то риба піддавалася заморожуванню, вона не свіжа.
Про те, як приготувати рибу кутум, ми розповімо в цій статті наведемо кращі рецепти.
Рецепт запікання в духовці
Цей нескладний спосіб приготування вирезуба зможуть освоїти навіть початківці кулінари. Кутум в духовці буде прикрасою святкового столу.
Вам знадобиться:
- риба кутум – 1 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- помідори черрі – 5-6 шт.;
- майонез – 2-3 ст. ложки;
- цибуля червоний солодкий – 1 головка;
- часник – 2-3 головки;
- оливкова масло – 50 г;
- сухі прованські трави – 2 ч. л.;
- сіль і чорний перець мелений – за смаком.
Покрокова інструкція:
- Кутум очистити від луски, вийняти нутрощі, помити холодною водою. Зробити поперечні надрізи по всій ширині тушки. У вирезуба є велика кількість дрібних кісточок. Надрізи, збризнуті лимоном, дають гарантію, що до кінця запікання ці кісточки повністю розчиняться.
- Рибину слід посолити, поперчити, збризнути соком лимона, обмазати майонезом.
- На дно дека постелити фольгу, на яку покласти кутума.
- Цибулю нарізати кільцями і злегка придушити його ложкою. Кільця покласти на тушку риби.
- На помідори черрі зробити проколи зубочисткою, покласти їх навколо рибини.
- Часник очистити, злегка роздавити його товкачем, товкачем або ложкою. Покласти часник всередину тушки.
- Порізати лимон на шматочки, покласти їх на кутума.
- Зверху посипати рибу прованськими травами, і скропити олією.
- Загорнути все у фольгу і поставити в духовку, розігріту до 180 градусів на 1 годину.
Зазвичай всі готують кутум в духовці по складному рецептом ляванги, з великою кількістю інгредієнтів, які не завжди є можливість купити. Однак, вирезуб, приготований за нашим рецептом – не менш смачний, він неодмінно стане королем на святковому столі.
Як приготувати сушену рибу
В тушці кутума досить багато жиру. Краще сушити його головою вгору. Тоді при висиханні жир буде потроху стікати вниз, і сушена риба вийде ніжною.
Вам знадобиться:
- риба кутум – 2 кг;
- сіль – 0,5 кг.
Покрокова інструкція:
- Кутум випатрати, промити. Кожну тушку зовні і всередині обмазати сіллю.
- Скласти рибу в чашку, або у відро. Накрити плоскою тарілкою або кришкою. Зверху поставити гніт. Можна використовувати трилітрову банку з водою або відповідний голяк. Залишити просаливаться в прохолодному місці (не в холодильнику) на дві доби.
- Через два дні рибу ретельно промити проточною водою. Після промивання, залити рибу водою і залишити на дві години вимочуватися.
- Злити воду, в чашці потримати рибу під гнітом ще 2 години. Прибрати накопичилася рідина.
- Нанизати рибу на дріт і розвісити в добре провітрюваному приміщенні або на вулиці. Зверху обов’язково накрити марлею, щоб виключити потрапляння комах.
Через два-три дні ви можете скоштувати смачну сушену рибу – кутум.
В’ялена риба кутум
Особливою популярністю у рибалок Каспію користується в’ялена риба кутум. Для приготування місцеві жителі використовують гаражі, сараї, підсобні приміщення, роблячи в них додаткову вентиляцію.
Вам знадобиться:
- кутум – 2 кг;
- сіль крупна не йодована – 1,5 кг.
Покрокова інструкція:
- Рибу очистити від нутрощів, особливо акуратно видаляючи жовчний міхур. Тушку вагою до одного кілограма можна не потрошити.
- На дно ємності насипати «подушку» із солі. У потрошеную рибу засипати сіль всередину. Особливо потрібно простежити, щоб вона потрапила під зябра і в рот.
- Складаємо рибу шарами в посуд з сольовий подушкою. Накриваємо кришкою або тарілкою. Зверху покласти гніт.
- Ставимо посуд з рибою в холодильник на п’ять днів. Якщо рибина велика, то на тиждень для засолювання. Готовність визначається просто. Якщо потягнути тушку кутума за хвіст і голову одночасно, то можна почути хрускіт. Також про готовність кажуть запалі очі і хребет рибини.
- Виймаємо рибу з холодильника, ретельно промиємо проточною водою. Заливаємо воду настільки, щоб вона приховала тушку. Залишаємо у воді на 4-5 годин.
- Зливаємо воду з ємності. Нанизуємо рибини на дріт. Черевце випотрошеної риби розпирає зубочисткою для кращого пров’ялювання. Підвішуємо на вулиці або в добре вентильованому приміщенні. Зверху накриваємо марлею або москітною сіткою від комах.
Через 4-7 днів у вас на столі буде чудовий в’ялений кутум.
Як посмажити в паніровці на сковороді
За цим рецептом рибу кутум готують в Баку. Виходить дуже смачне смажене страву без кісток.
Вам знадобляться:
- риба кутум – 5-6 тушок;
- сухарі для панірування – 100 г;
- сіль за смаком;
- масло рослинне для смаження.
Покроковий рецепт:
- Кутума акуратно випатрати, промити водою. У рибини відрізати голову і хвіст. Розсунути черевце, та витягнути хребет з кісточками. Повинно вийти рибне філе, схоже на лангет.
- Кожен філейний шматочок злегка присолити, обваляти в сухарях з двох сторін.
- Смажимо кутум на сковороді в рослинному маслі приблизно за три хвилини з кожного боку. Філе повинно стати золотистим з скоринкою.
Обов’язково приготуйте кутум по одному з цих рецептів. Його смак – незабутній. Приємного апетиту!
