Класичний рецепт різотто – одне з найбільш популярних страв в Італії, яке отримало широку популярність у всьому світі. Незважаючи на чітку послідовність кроків і незмінність ключових компонентів, варіацій різотто сила-силенна. Тому кожен зможе підібрати рецепт на свій смак.
Історія появи різотто
Перші письмові згадки про цю страву датуються ще XVI ст., коли в книзі відомого кулінара Бартоломео Скаппи знайшли близько тисячі рецептів різотто. А появою такого незвичайного способу приготування рису, світ зобов’язаний забудькуватому кухареві. Той готував звичайний рисовий суп на м’ясному бульйоні і відлучився на деякий час. Коли повернувся – бульйон википів, а рис придбав приємний смак. Надалі блюдо вдосконалили, додавши в нього вино, сир та спеції.
Класичний рецепт з білим вином
Для різотто прийнято брати один з трьох крохмальних сортів рису: арбор, карнаролі або віалоне нано. Саме цей компонент — крохмаль — надає страві кремову текстуру.
Олія для обсмажування повинно бути вершковим, але допустимо використовувати і рослинне: оливкова, гарбузове, соняшникове. Вино можна взяти на свій розсуд, але зазвичай рекомендують Піно Гріджіо.
Особливу увагу варто приділити бульйону. Він повинен бути дуже гарячим, майже киплячим. Традиційно використовують яловичий, але в залежності від начинки застосовують бульйон на курці, овочах, рибі або ж доливають просто теплу воду. Що стосується сиру, традиційно використовують Пармезан. Тоді і рис не потрібно досолювати.
Отже, інгредієнти для класичного різотто: 1 голівка цибулі, кубик олії – 30 г; рису вище зазначених сортів – 350 г; вина – 400 мл; готовий бульйон – 1 л.
- У товстостінній посуді слід розчинити шматочок масла, потім обсмажити дрібно посічену цибулю до світлого відтінку.
- Викласти рис і почекати, поки він вбере масло і втратить білястий колір.
- Вилити алкоголь і готувати рис, поки волога не випарується майже повністю.
- Додати 300-350 мл гарячого бульйону і продовжувати тушкувати, не забуваючи помішувати.
- Коли волога випарується, почати додавати по столовій ложці бульйон, щоб рис вбирав рідина потроху. Цей етап займе від 20 до 30 хвилин.
- Перевірити готовність крупи і кинути в неї шматочок вершкового масла.
Перед подачею викласти страву на тарілку і притрусити тертим сиром.
Варіант приготування з куркою
Дві порції цієї страви вдасться приготувати всього за годину, зате задоволення від смаку залишиться надовго.
Інгредієнти: склянку рису, куряче філе – 160 г, середня моркву, корінь селери – 90 г, велика цибулина – 1 шт, часник – 1 великий зубчик, вино – до половини склянки, Пармезан – 50-60 г, оливкова олія – 30-50 мл спеції (мікс перців, сіль, трави) – на розсуд господині.
- У каструлю налити близько літра води, додати трохи солі. Покласти куряче м’ясо і нарізані кубиками моркву і селеру. Довести до кипіння і відварити на невеликому вогні протягом 20 хвилин.
- Після цього м’ясо вийняти і охолодити, а бульйон поставити на дуже маленький вогонь.
- В глибокий сотейник налити масло. Коли вона розжариться, кинути роздавлений ножем часник, злегка обсмажити до золотистого кольору і вийняти.
- Цибулину звільнити від лушпиння, дрібно посікти і кинути в киплячу олію. Готувати до рум’яного відтінку. Притрусити спеціями.
- Викласти рис і помішуючи, обсмажити його до прозоро-перлового кольору.
- Додати вино, продовжуючи заважати.
- Ледь рідина майже повністю вберется, потрібно додати 2 ополоника бульйону разом з овочами.
- Підливати бульйон в сотейник слід потроху і заважати, поки крупа не довариться (близько 20-23 хвилин).
- А поки слід нарізати курку брусками і натерти сир.
За пару хвилин до закінчення приготування залишається всипати курку, додати Пармезан, перемішати і вимкнути вогонь. Через хвилинку різотто з куркою можна ставити на стіл.
Італійське різотто з морепродуктами
Для такого варіанту знадобляться: суміш морепродуктів «морський коктейль», цибуля-ріпка – 1 шт.; 160-190 мл бульйону чи чистої фільтрованої води, 70-80 мл хорошого сухого вина, 80 г рису, трохи петрушки, за бажанням господині – мікс перців, сіль і кайенский перець.
- Прогріти масло і розподілити дрібно нашатковану цибулю. Пасерувати приблизно пару хвилин на сильному вогні.
- Викласти рис і обсмажити до прозорості.
- Всипати порізану петрушку, а за нею влити вино.
- Коли рідина вбереться, додати морепродукти і частина води (бульйону).
- Гасити рис на слабкому вогні, постійно помішуючи.
- По мірі необхідності підливати бульйон.
- Через 20 хвилин, додати мелений білий перець, трохи солі і кайенского перцю.
- Всипати потертий сир і добре вимішати різотто.
Подавати таку страву слід на теплій тарілці, щоб різотто з морепродуктами не втратила аромат.
Готуємо з сиром і грибами
Різотто з грибами і сиром має особливий аромат вершків, т. к. у страву додають багато олії.
Компоненти: 350 р рису, курячий бульйон – 900 мл, гриби – 320 г, жирного масла – 170 г, півсклянки хорошого сухого вина, твердий сир – 100 г, невелика головка цибулі.
- Гриби порізати акуратними слайсами і обсмажувати до готовності.
- У глибокій ємності розплавити брусочок масла, всипати цибульні шматочки і обсмажувати до прозорості протягом 5-8 хвилин.
- Покласти залишок масла і крупу, змішати. Продовжувати приготування 3-4 хвилини, інтенсивно розмішуючи.
- Влити алкоголь і дочекатися, поки він випарується. Після цього додати 300 мл гарячого бульйону.
- Коли ця порція буде прийнята рисом, поступово додати решту рідина, не забуваючи заважати блюдо.
- Як тільки крупа стане м’якою, покласти печериці і присипати перетертим сиром. Гарненько перемішати, розподіливши всі продукти рівномірно, і відразу ж подати до столу.
Вегетаріанське – з овочами
Для класичного рецепту різотто з овочами потрібно взяти: склянка рису, невелику цибулину, моркву, 2 болгарських перцю, 100 г стручкової квасолі, 100 г консервованої кукурудзи, оливкова олія – 3-4 ст. л., сіль, гаряча вода – 500-600 мл, вино – 50 мл, зелень.
- У сотейник налити олію, додати нарізану півкільцями цибулю і порізану кубиками моркву. Злегка обсмажити.
- Всипати рис і залити вином. Злегка протушкувати, щоб зернятка ввібрали вологу.
- У сковороду залити 200-350 мл води і додати квасолю. Постійно помішуючи пропарити, поки вся вода не вбереться.
- Потім потроху підливати воду і розмішувати.
- У цей час слід перець очистити від серцевини, нарізати квадратиками і додати до решти інгредієнтів
- Коли рис звариться, потрібно викласти кукурудзу і посолити.
Перед подаванням страву можна присипати рубаною зеленню.
Ніжне блюдо з м’ясним фаршем
Інгредієнти: консервовані помідори – 800 г, олія – 50 г, м’ясний фарш – 350 г, склянка рису, вино – 100 мл, тертий Пармезан – 90 г, шпинат – пучок, цибулина, сіль і перець за смаком.
- Томати очистити від шкірки і перемолоти в блендері разом з розсолом. Перекласти в невелику ємність, налити 3 склянки води, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму.
- У сотейнику з товстим підставою розчинити масло, покласти дрібно нарізану цибулю і фарш, додати спеції. Розмішати і обсмажити протягом 5-7 хвилин.
- Всипати рис і готувати ще 3-4 хвилини.
- Влити вино і дочекатися, поки він вбереться.
- По черзі додати 2-2,5 склянки томатної суміші і розмішати. Кожну нову порцію вливати, коли попередня повністю випарувалася. Якщо рис сируватий, то підлити ще рідини.
Залишилося лише всипати тертий Пармезан, вершкове масло і порізаний шпинат. Добре вимішати і подати до столу.
В мультиварці
Інгредієнти: 400 г порізаної курки, 150 г нарізаних печериць, 2 мультистакана рису, 50-60 мл вина, 35 г вершкового масла, 25 мл рослинного масла, 1 маленька цибулина (нашаткована), щіпка солі, трохи куркуми, 4,5 мультистакана води, 100 г Пармезану.
- Виставити режим «Смаження». У чашу налити олію і покласти 1/3 ч. вершкового. Кришку не закривати.
- Коли суміш нагріється, додати цибулю. На цьому і наступних етапах продукти потрібно помішувати, щоб вони не прилипли і не підгоріли.
- Через 3 хвилини покласти гриби.
- Ще 7 хвилин, додати курку.
- Пройдуть чергові 7 хвилин — пора всипати рис. Почекати 3-4 хвилини.
- Потім влити вино і дочекатися, поки воно повністю не вбереться.
- Після цього залишилося лише покласти сіль, куркуму і залити воду. Закрити кришку і поставити режим «рис/крупи».
Через 25 хвилин час вимкнути каструлю, додати сир і залишок масла, все перемішати і дати страві настоятися протягом 5 хвилин з закопаної кришкою. За цей час можна встигнути накрити на стіл і підігріти тарілки.
Рецепт з додаванням гарбуза
Інгредієнти: рис – 200 г, гарбуз – 200 г, бульйон – 1 л, 50 мл вина, цибуля – 1 шт., Пармезан – 100-150 р, олію вершкове – 50 р, олія ріпакова – 3 ст. л., суміш перців, сіль, підсмажений бекон.
- Гарбуз почистити і порізати квадратиками. Цибулю дрібно нашаткувати, Пармезан натерти, перець помолоти. Бульйон зварити заздалегідь і підігріти до 80-90°С.
- У сковороду з товстим підставою або глибоку каструлю налити рослинне масло і викласти гарбуз. Обсмажити до рум’яної скоринки.
- Додати цибулю, перемішати і смажити, поки він не стане м’яким.
- Всипати рис і знову перемішати. Почекати поки вбереться масло, влити вино і добре пропарити інгредієнти, поки волога не вбереться.
- Далі по 50-100 мл вливати бульйон і постійно помішувати різотто. Наступну порцію рідини додавати, коли випарується попередня.
Як тільки рис приготується, зняти з плити, всипати Пармезан, додати перець і сіль. Добре розмішати і залишити на 2-3 хвилини під закритою кришкою. Подавати такий оригінальний варіант різотто краще в гарячому вигляді, прикрасивши скибочками рум’яного бекону.
З кукурудзою та горошком
Інгредієнти: рис, консервовані кукурудза та горошок – по 150 г, корінь селери – 1 шт. цибуля – 1 шт., рафінована соняшникова олія – 2 ст. л. сіль – ½ ч. л., спеції (орегано, базилік, майоран) – 1 ч. л., готовий бульйон або вода – 300 мл часник – 1 зубчик, тертий Пармезан – 20 р.
- На сковороді розігріти олію, після чого додати дрібно посічені цибулю, часник і селеру.
- Пасерувати овочі протягом 3-4 хвилин.
- Всипати рис і смажити ще 5 хвилин.
- Додати 100 мл бульйону і тушкувати рис, поки рідина не вбереться.
- Поступово ввести решту бульйону, не забуваючи помішувати.
- Всипати кукурудзу та горошок, додати сіль і спеції.
- Тушкувати до повного приготування рису. Перед подачею притрусити Пармезаном.
З креветками і сьомгою
Інгредієнти: сьомга (філе) – 150 г, очищені креветки – 20-25 шт. рис – 1 ст., часник – 2-3 зубчики, масло вершкове – 10 г, олія оливкова – 50 мл, цибуля – 1 шт. сіль і перець – за смаком, петрушка пучок, шафран – щіпка, вино – 50 мл, вода або бульйон – 2 ст.
- Рибу порізати невеликими шматочками, цибулю подрібнити.
- У сковороду покласти масло і часник, злегка обсмажити. Після цього прибрати часник. Додати цибулю і обсмажити до рум’яного кольору.
- Всипати рис і влити вино, перемішати.
- Через 1-2 хвилини потрібно додати 1,5 склянки гарячої води або бульйону.
- Коли рідина випарується, влити решту 0,5 склянки. Додати рибу, креветки, сіль і перець.
Як тільки рис повністю звариться, його можна притрусити посіченою петрушкою і додати шафран. Залишиться лише добре перемішати блюдо і дати йому протомиться під кришкою 1 хвилину.
З чорнилом каракатиці
Інгредієнти: цибуля-шалот, рис – 180 г, каракатиця – 1 шт., чорнило каракатиці – 5 г, оливкова олія – 50 мл, помідори черрі – 50 г, кільця кальмарів – 50-60 г, морська сіль – за смаком, рибний бульйон – 400 мл, вино – 50 мл
- На маслі обсмажити подрібнений цибулю протягом 2 хвилин.
- Додати рис і протушкувати 5 хвилин.
- Влити вино і дочекатися його випаровування.
- Додати склянку гарячого бульйону і чорнило каракатиці. Готувати рис 10-12 хвилин, помішуючи.
- Окремо обсмажити шматочки каракатиці і з’єднати з рисом.
- У сковороду підлити бульйон, що залишився, посолити, поперчити і випарити вологу.
- У цей час слід обсмажити половинки помідорів і кільця кальмара.
Подаємо: на теплу тарілку слід викласти рис, а зверху прикрасити його помідорами та кальмарами.
Як красиво подати страву до столу
Зазвичай правильно приготоване різотто і саме по собі виглядає дуже апетитно. Тому подавати його можна просто в глибокій або плоскій тарілці, попередньо розігрітій в духовій шафі. За бажанням, рис можна викласти в спеціальну форму, щоб краї порції були рівними. Якщо формочок немає, то страва утрамбовують в невелику піалу, а потім перевертають на тарілку.
Зверху різотто можна прикрасити свіжими гілочками зелені, шматочками овочів, м’яса, морепродуктів або тертим сиром.
