Смачний і простий салат «Олів’є» знає і любить кожен росіянин. Останнім часом господині все частіше наважуються на експерименти і намагаються змінити звичний «ковбасний» варіант закуски, зробивши її більш цікавою та оригінальною. А можна і зовсім спробувати приготувати той самий справжній салат з рябчиками і раковими шийками з 14 століття.
Салат «Олів’є» — історія новорічного страви
Всіма улюблений варіант закуски з солоними огірочками і вареною ковбасою лише віддалено нагадує той самий справжній початковий рецепт салату «Олів’є». Він був придуманий відомим французьким кухарем, які працюють у популярному трактирі в російській столиці, ще в 14 столітті. А назвою закуски стала прізвище відомого кулінара.
Трактир Люсьєна Олів’є користувався нечуваною популярністю у найвищої знаті. Особливу увагу заклад привернуло до себе після того, як в меню з’явився незвичайний салат з варених рябчиків, ракових шийок, каперсів, трюфелів та деяких інших компонентів. Всі інгредієнти викладалися по колу і заправлялися унікальним соусом з французькими спеціями, рецепт якого був згодом назавжди втрачено.
Наступні власники трактиру, яким не вдалося точно відновити точний склад закуски після смерті француза, кожен раз змінювали його на свій лад. Так в рецепті з’являвся телячий язик, свіжі огірки, варені раки, паюсна ікра і деякі інші інгредієнти.
В радянські часи шеф-кухар московського ресторану вирішив спростити складу популярної закуски і став використовувати для неї звичайні варені яйця, солоні огірочки, куряче м’ясо. Коли салат з’явився в меню їдалень, то разом курятини для економії стала в ньому і зовсім виявилася варена ковбаса.
Класичний рецепт зимового салату з ковбасою
Компоненти: 4 картоплини, 2 моркви великого розміру, 3 маринованих огірочка, 230 г вареної ковбаси, 5 яєчок, стандартна банка зеленого горошку або 180 г замороженого, майонез і кам’яна сіль за смаком.
- Олів’є з ковбасою готується дуже просто. Для цього в окремому посуді відварюють до готовності курячі яйця і сирі овочі. Існує один секрет – щоб картоплю і моркву під час приготування не розварювалися, до них виливається склянку розсолу від огірків.
- Готові овочі остуджувати і чистяться, після чого ріжуться зручним способом. Головне, не дрібнити, щоб не перетворити закуску в кашу. Найкраще нарізати продукти кубиками.
- Аналогічно подрібнюється ковбаса, мариновані огірочки, охолоджені, очищені яйця.
- Залишилося додати до решти продуктів горошок без розсолу.
Класичний рецепт салату «Олів’є» пропонує використовувати для заправки страви підсолений майонез, але можна вибирати за смаком і інші соуси.
Як зробити «Олів’є» з куркою?
Інгредієнти: 320 г курятини, 3 картоплини, велика морквина, великий солоний огірок, 2-3 заздалегідь відварених до твердого жовтка яйця, 4 ст. ложки зеленого горошку (консервованого), кухонна сіль, легкий майонез.
- Куряче м’ясо (краще всього брати філе) вариться не менше півгодини. Бульйон, що залишився можна далі використовувати для приготування інших страв. Готова курятина ріжеться кубиками. Також подрібнюється і солоний огірочок.
- Також до готовності варяться всі сирі овочі. Далі вони остуджувати в ємності з холодною водою, чистяться і ріжуться середніми кубиками. Аналогічним чином подрібнюються і остиглі після варіння яйця.
- Залишається змішати всі підготовлені інгредієнти в глибокій мисці, додати до них консервований горошок без рідини.
Заправляється «Олів’є» з куркою підсоленим майонезом або будь-яким іншим відповідним соусом.
Новорічний салат з яловичиною
Інгредієнти: 270 г яловичини, 2 великих картопляні бульби, 60 г свежезамороженного горошку, свіжий огірочок, морква, 2 курячих яйця, сіль, легкий майонез.
- М’ясо цілим шматком потрібно відварити до повної готовності. У воду для аромату можна додавати різні спеції. На весь процес піде не менше 1,5 години. Якщо сильно скоротити час варіння, м’ясо може залишитися дуже жорстким. Далі готова яловичина нарізати невеликими кубиками.
- Відварюються до м’якості і всі овочі, крім свіжого огірка. Картопля і морква остуджувати і ріжуться такими ж шматочками, як і м’ясо. Аналогічно подрібнюється свіжий огірочок і охолоджені яйця.
- Горошок бланшируется в окропі 4-5 хвилин, після чого відкидається на друшляк.
- Всі підготовлені компоненти змішуються.
«Олів’є» з м’ясом заправляється підсоленим майонезом. Після додавання соусу його можна зберігати в холодильнику не довше 2 діб.
Вегетаріанський «Олів’є»
Інгредієнти: 3-4 картопляні бульби, по 2 шт. солоних огірочків, ріпчастої цибулі і моркви, 220 г маринованих грибів, 2 ст. ложки пісного майонезу, сіль за смаком. Як зробити «Олів’є» вегетаріанським, розповідається далі.
- Картоплини і моркву відварюються до м’якості. Щоб вони не розвалилися в процесі, можна додати у воду 1 ст. ложку столового оцту. Остиглі очищені овочі нарізати невеликими кубиками.
- Огірочки витягуються з розсолу і теж рубаються мініатюрними шматочками.
- Цибуля додається за бажанням. Щоб позбавити її від гіркоти, кубики овоча потрібно покласти в сито і обдати окропом, а потім залишити стекти.
- Гриби відкидаються на друшляк, щоб пішла зайва рідина. Після цього їх при необхідності можна порізати.
- Залишається помістити всі підготовлені інгредієнти в глибокий салатник, добре перемішати, посолити і заправити пісним майонезом.
Якщо маринованих грибів у розпорядженні господині не виявилося, їх можна замінити свіжими, обсмажені з цибулею на будь-якій рослинній олії.
Салат з рябчиками — справжній рецепт «Олів’є»
Інгредієнти: 3 рябчики, 220 г корнішонів, 6 перепелиних яєць, 80 г чорної паюсної ікри, пучок листового салату, 25-27 раків (невеликих), 2 свіжих огірка, телячий язик, 120 г каперсів, 4 картоплини, дрібку чорного меленого перцю і часникового порошку, 6 ст. ложок оливкової олії, 1 ст. ложка білого винного оцту, 2 яєчних жовтка (курячих), 1 ч. ложка гострої гірчиці, сіль за смаком.
- Тушки рябчиків потрошаться і ретельно миються. Далі оброблена птах вариться в солоній воді не менше 1,5 години. Можна додати в бульйон очищену цибулину для смаку.
- Телячий язик миється і відварюється. На це піде не менше 2 годин. Можна додавати в бульйон моркву і цибулю.
- Готову птицю і мову потрібно остудити, порізати невеликими кубиками.
- Також варяться до готовності перепелині яйця, картопля, раки.
- На дно салатника викладаються порвані руками листя салату. Зверху викладається мова та птиця. Далі відправляються кубики вареної картоплі, подрібнені аналогічним чином свіжі огірки. Додається в майбутню закуску і м’ясо з раків.
- Дрібними кубиками нарізати корнішони, каперси і перепелині яйця. Ці продукти також зсипаються до решти інгредієнтів.
- Для заправки віночком з’єднуються жовтки курячих яєць (сирі), сіль, гірчиця. Тонким струменем до них вливається оливкова олія. Компоненти змішуються до загустіння. Далі в соус додається оцет, перець і часниковий порошок.
Залишається заправити готовий французький салат отриманої заправкою.
Робимо майонез в домашніх умовах
Інгредієнти: куряче яйце, 190 мл рафінованої соняшникової олії, ½ ч. ложки кухонної солі, по 1 ч. ложці гірчиці і цукру, 1 ст. ложка білого винного оцту.
- Всі зазначені інгредієнти по черзі укладаються в скляну банку. Після кожного додавання вони акуратно вимішуються ложкою.
- У ємність занурюється ручний блендер і складові добре збиваються. Чим довше продовжувати працювати приладом, тим густіше виявиться соус.
Таким чином, просто і швидко вдасться приготувати майонез в домашніх умовах. Із зазначеної кількості продуктів вийде 250 р соусу.
Чим можна замінити на солоні огірки?
Якщо під рукою у господині не здавалося солоних або маринованих огірочків, то можна відшукати в холодильнику інші варіанти продуктів, які їх замінять. В першу чергу це свіжі огірки. Вони беруться в такій же кількості, як і солоні.
Крім того, можна використовувати зелені оливки, квашену капусту, зелені кислуваті помідори. Деякі кулінари беруть для цієї цілі мариновані гриби. Додадуть свіжості і «хрустящести» закусці також кисло-солодкі яблука, порізані невеликими кубиками.
