Ситний сальтисон з свинячої голови – оригінальна страва з італійської кухні. Ця холодна закуска, яку можна подати до обіднього столу або здивувати гостей на святі. Крім того, частування бюджетне, готується з субпродуктів.
Класичний сальтисон з свинячої голови
Склад продуктів:
- голова – 1 шт. (приблизно на 7 кг);
- цибуля – 3 головки;
- лаврове листя – 5 листочків;
- перець – 6 – 7 горошків;
- часник – ціла головка;
- кукурудзяна крупа – 5 десертних ложок;
- свинячий шлунок – 1 шт.
Приготування:
- Щоб самому зробити обговорювану закуску в домашніх умовах, у першу чергу потрібно підготувати шлунок. Промити його від слизу. Залишити на 8-9 годин у холодній воді.
- По закінченні часу засипати шлунок крупою. Ретельно втерти його руками. Накрити мокрим рушником і залишити хвилин на 40. Потім змити крупу водою. Всі ці дії позбавлять шлунок від специфічного присмаку.
- Вимити і поскоблить гострим ножем голову. Видалити очі, відрізати вуха.
- Розрубати голову на шматки. Повністю залити їх водою. Поварити 4-5 хвилин. Замінити воду новою партією, після чого варити ще 4 години.
- Засипати в каструлю з м’ясом очищені зубчики часнику, перець, великі скибочки цибулі, сіль, лаврушку. Готувати ще 1 годину.
- Вийняти м’ясо з бульйону. Дрібно порізати. При необхідності досолити. Наповнити їм шлунок.
- Отвір зашити кулінарними нитками.
- Залишився бульйон процідити, довести до кипіння і відправити в нього шлунок з начинкою. Варити на мінімальному вогні 60-70 хвилин.
- Для гарного кольору запекти частування ще півгодини в духовці при середній температурі.
На ще гаряче блюдо встановити вантаж. Дати йому охолонути і перемістити в холод на 7 годин.
Готуємо в марлі
Склад продуктів:
- свиняча голова – 1 ціла;
- морква – 1 шт.;
- цибуля – 1 шт.;
- перець – 4 – 5 горошин;
- часник – 6 – 7 часточок;
- лаврове листя – 4 листочка;
- сіль і спеції за смаком.
Приготування:
- Попередньо промиту і очищену голову, розрубати на 8 частин. Якщо в ній залишився мову, окремо замочити його на півгодини в солоній холодній воді.
- Всі м’ясні шматки (в тому числі і порізаний мова) залити водою у великій каструлі. Додати великі скибочки очищеного цибулі і моркви, зубчики часнику, спеції, сіль, лаврушку.
- Варити м’ясо на маленькому вогні. На це піде 5-6 годин.
- З мови зняти шкірку. Всі м’ясні шматочки дрібно порубати. Кістки і овочі викинути.
- Форму застелити марлею, складеною в 5-6 шарів.
- Зверху розкласти м’ясо і жир. За бажанням додатково присипати сіллю і спеціями.
- Кінці марлі зв’язати вузлом зверху.
Притиснути заготівлю вантажем. Залишити в холодильнику на 11 годин, після чого зняти марлю і скуштувати оригінальну страву.
В мультиварці
Склад продуктів:
- свиняча голова – 1 шт.;
- часник – 6 зубчиків;
- сіль, спеції – за смаком;
- коріння для бульйону.
Приготування:
- Є кілька способів, як зробити сальтисон з свинячої голови. Один з них пропонує використання мультиварки. Для цього потрібно порізати підготовлену (очищену) голову великими шматками і покласти їх в чашу кухонного помічниці.
- Туди ж відправити улюблені коріння для бульйону, очищений часник, сіль і спеції.
- Варити м’ясо у відповідному режимі 7-8 годин.
- Готовий продукт розібрати на шматочки, викинувши кістки, а також коріння і часникові головки.
- Укласти м’ясо в кілька шарів чистої марлі. Притиснути вантажем. Дати охолонути.
- Залишити заготовку в холодильнику на всю ніч.
Акуратно видалити покриття і порізати на порційні шматочки.
Сальтисон з свинячої голови в шлунку
Склад продуктів:
- свиняча голова – 1 шт.;
- підготовлений шлунок – 1 шт.;
- сіль – 3 десертні ложки
- подрібнений мускатний горіх – 2 десертні ложки;
- мелений перець – за смаком;
- лаврове листя – 5 листочків.
Приготування:
- Шлунок підготувати заздалегідь — вимочити і обробити кукурудзяною крупою.
- Очищену промиту голову порізати великими шматками. Зварити з лаврушкой, сіллю і спеціями. На весь процес піде 5 годин.
- Обібрати м’ясо з кісток. При необхідності досолити.
- Набити м’ясними шматочками підготовлений шлунок. Зашити його.
- У що залишився від м’яса бульйоні зварити сальтисон в шлунку. Залишити його в киплячій рідини на 60 – 70 хвилин.
За бажанням можна запекти страву в духовці до легкої рум’яності.
Традиційний український рецепт
Склад продуктів:
- свиняча голова – 1 шт.;
- шлунок – 1 шт.;
- лимон – 1 шт.;
- свіже сало – 200 г;
- цибуля – 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- свіжий часник – 7 – 8 зубків;
- сіль і спеції;
- кукурудзяна крупа – 250 г;
- лаврове листя – 4 листочка;
- горошок чорного перцю – 4 – 5 шт.
Приготування:
- Промиту зачищену голову, розрубати на 8 частин. Залити водою. Після закипання замінити рідину.
- Відразу додати до м’яса лаврушку (3 листочка), перець, половину очищених зубчиків часнику, овочі, сіль і спеції. Варити на мінімальному вогні близько 5 годин.
- Вивернути шлунок. Ретельно вимити його, масажуючи руками, видаляючи слиз та інші забруднення.
- Залити свинячий шлунок лимонним соком (половиною) і натерти великою кількістю крупної солі. Через чверть години знову ретельно промити.
- Залити шлунок залишилися лимонним соком. Додати до нього решту лаврушки і кілька горошин перцю. Залити все водою. Залишити на 90 хвилин.
- В останню чергу ретельно натерти шлунок крупою (кукурудзяного) і знову промити.
- Відокремити м’ясо від кісток. З мови зняти плівку. Все порізати невеликими шматочками. Змішати з рештою размятым часником і маленькими скибочками сала. Досолити і поперчити. Все добре перемішати.
- Набити м’ясної масою основу. Зашити шлунок. Варити сальтисон в залишився від голови бульйоні 1,5 години.
Залишити готове частування під гнітом на 3 години.
Як приготувати в пляшці
Склад продуктів:
- свиняча голова – 1 шт.;
- лаврове листя – 4 листочка;
- сіль і спеції – за смаком;
- корінь селери – 1 шт.;
- цибуля – 1 головка;
- морква – 1 шт.;
- свіжий часник – 1 головка.
Приготування:
- Щоб приготувати сальтисон в пляшці, насамперед потрібно зайнятися м’ясом. Зачистити голову. Відрізати мову. Замочити частини на 3,5 години в крижаній воді, періодично міняти рідину.
- Знову промити м’ясо.
- Залити його свіжою водою, і відправити варитися на 5 годин. Відразу всипати в каструлю сіль, спеції, селера, овочі і половину очищених часникових зубков.
- Підготувати велику пластикову пляшку.
- Зняти з кісток готове м’ясо. З мови зчистити плівку. Порізати шматочками продукти. Додати до них залишився подрібнений часник.
- Перекласти м’ясні шматочки з часником в пляшку. Щільно набити ними ємність. Простір, що залишився заповнити процідженим бульйоном.
- Відправити пляшку в холодильник на всю ніч.
З готового блюда акуратно зрізати пластик. Порубати частування кружечками як ковбасу.
Простий і швидкий спосіб приготування сальтисона
Склад продуктів:
- голова (свині) – 1 шт. (на 4 – 5 кг);
- нежирна свинина – 1 кг;
- свинячі ніжки – 2 шт.;
- корінь петрушки і селери – по 2 шт.;
- сіль і спеції – за смаком;
- свіжий часник – 100 р.
Приготування:
- Підготовлену (очищену і промиту) голову покрити водою. До неї надіслати скибочки м’яса і ніжки. Залишити продукти на 3 – 4 години. В процесі двічі поміняти рідина.
- Помістити в каструлю коріння, сіль, спеції, очищений часник. Додати до них все м’ясо. Залити інгредієнти свіжою водою. Варити 4 години, знімаючи пінку.
- М’ясо порізати шматочками разом з хрящиками. Досолити, додати спеції. Перекласти в силіконові форми. Залити процідженим бульйоном.
Залишити частування в холоді на всю ніч. Подати до столу з гірчицею і/або хріном.
Головна помилка будь-якої господині – опускати шлунок з сальтисоном ще холодний бульйон. Його обов’язково потрібно занурювати у окріп, інакше покриття лопне, і страва буде зіпсовано.
Замість шлунка, можна використовувати не тільки марлю, але також пакет або рукав для запікання.
