Щі з кислої капусти — здається, без них традиційна російська кухня немислима, так і як суворою зимою обійтися без наваристих, зимових, ароматних щів з квашеної капусти? Хоча історично кислими щами називали зовсім не перша страва з капустою, а шипучий напій, виготовлений з квашених ананасів. Важко уявити, але вельможі часів Катерини II тримали оранжереї, в яких вирощували ананаси, а квасили їх прямо в бочках. Звідси і назва напою, про який казав навіть Микола Васильович Гоголь.
А що ж з цими щами? Кислі щі з квашеної капусти теж були, і до їх складу входила неодмінно капуста, м’ясо або гриби, а також розсіл і прянощі. Згодом для загущення в щі стали додавати картоплю. Але про всіх рецептах по порядку.
Класичний рецепт
Приготувати щі за класичним рецептом варто вже тільки для того, щоб спробувати, які вони, справжні російські щі — томлені, наповнені особливим «щаным духом», що просякав будь-яку російську хату і був незнищенний. Приготуємо сьогодні щі багаті, або повні, тобто з повним набором продуктів (бідними називалися пусті щи з капусти і цибулі).
Багаті були зазвичай такими. Бралося:
- яловичина (750 г);
- півлітрова банка квашеної капусти;
- по одній великій картоплі, моркві, ріпі;
- пара цибулин;
- грибів солоних різаних з півсклянки і кілька сушених білих;
- п’ят зубків часнику;
- корінь петрушки і селери;
- зелень петрушки і насіння або зелень кропу;
- лаврушка;
- півсклянки сметани для забелки;
- по ложці вершків, топленого масла та олії для обсмажування;
- перець горошком.
Хід роботи:
- Поставити варитися м’ясо, додавши коріння і моркву.
- Через півтори години бульйон посолити, процідити і вийняти коріння.
- У глиняний горщик скласти квашену капусту, хлюпнути туди півлітра окропу і покласти вершкового масла. Прикрити кришкою і відправити в духовку середнього нагріву. Капуста повинна стати м’якою.
- Капусту перекласти в бульйон.
- У сотейник влити трохи води, покласти розрізані на четвертинки картоплю, гриби, поставити варитися. Як закипить вода, дістати гриби, охолодити і порізати нетовстий соломкою, знову помістити до картоплі. Як зваряться, додати все, включаючи бульйон з грибів, в м’ясний бульйон.
- Тепер вариться все разом — капуста, картопля, бульйон і коріння з дрібно нарізаною цибулиною, яку ви теж додали до інших інгредієнтів. Хвилин 20 все повинно покипіти.
- Тільки коли щі зняті з вогню, у них кладеться часник і кріп, а потім, обгорнувши чим-небудь теплим, щі потрібно залишити настоятися хоча б півгодини.
- Подаючи в тарілках, борщ заправити сметаною і нарізаними солоними грибами.
Готуємо з квашеної капусти і грибів
Набір продуктів:
- хороший шматок грудинки з краю — півкіло;
- півлітра капусти;
- дві моркви (на пережарку і для бульйону) і так само цибулі;
- дві великі картоплі;
- 100 г свіжих білих грибів;
- пара свіжих помідорів;
- пара зубчиків часнику;
- спеції;
- вершкового масла 20 г;
- трохи рослинного масла.
Приготувати щі з кислої капусти з м’ясом і грибами можна так:
- Зварити бульйон з яловичини, для цього в холодну воду позначити промитий шматок м’яса, дочекатися закипання зняти піну. Потім кинути трохи перцю горошком, сіль, цибулину і морквину. Варити, знімаючи накип, години два або півтора залежно від готовності м’яса. Важливо! Якщо капуста пересолена, соліть щі акуратно.
- Тим часом на сковороді згасити капусту, додавши вершкового масла і трохи води. Це займе хвилин двадцять.
- Варене м’ясо виймаємо з каструлі, ріжемо. Бульйон проціджуємо, видаляючи виварені овочі. У нього завантажуємо капусту і продовжуємо варити. Потім кладемо нарізану брусочками картоплю. Зверніть увагу! Картопля в кислому середовищі вариться довго і залишається не розвареним. Якщо ви любите рівні і не розварені шматочки картоплі, то надсилайте його варитися після капусти. Але якщо ви любите бабусині щі з розім’ятої і розпущеної картоплею, то спочатку нехай повариться картопля, потім частина її дістаньте і розімніть, знову покладіть в борщ. А вже після додавайте туди капусту.
- Поки капуста вариться, підсмажте на олії гриби, окремо обсмажте нарізану цибулю і терту моркву.
- Всі перекладіть в каструлю і дайте трохи покипіти. Перед закінченням варіння покладіть лавровий лист і нарізаний часник. Всі скипить — і вимикайте. Готові щі. Нехай трохи постоять, дійдуть, потім наллєте по тарілках і додати зелень.
Пісні щі з кислої капусти
Для пісних щей важливо придумати, ніж їх загустити і зробити більш поживними. Раніше в такі щи додавали гречану крупу і гриби. Сьогодні найчастіше в ролі згущувача виступає картоплю або, що рідше, спасерованная на рослинному маслі борошно.
Склад продуктів простий і мінімальний:
- по одній великій цибулині і моркви;
- 300 г квашеної капусти;
- чотири великі картоплини;
- спеції.
Щоб пісні щі були смачними дуже важливо покласти більше картоплі. Вона дає щільність, ситість, пов’язує всі інші компоненти в єдине ціле. Картопля при цьому повинна бути добре разварена. Дуже часто господині варять цілі картоплини, виймають і товчуть їх, і знову кладуть у борщ.
Готуємо пісні щі. У 2,5 літра киплячої води відварюємо картоплю, потім дістанемо її і розімніть, або спочатку наріжемо соломкою і товкти не станемо (це справа смаку!). Далі в щі покладемо капусту.
Поки вона вариться, на сковороді на олії смажимо різаний кубиками цибулю і натерту моркву. Рекомендуємо використовувати для моркви тертці з дрібними отворами, так буде смачніше. Цю засмажку відправити в щі.
Далі йде лавровий лист, перець горошків і сіль за смаком. Подаючи, посипати зеленню.
Якщо капуста дуже кисла, перед закладкою змийте її холодною водою. Якщо, навпаки, кислоти в щах замало, додайте трохи розсолу. Загалом, орієнтуйтесь на смак.
Кислі щі з квашеною капустою і тушонкою
Дуже смачні і насичені щі виходять з тушонкою. Зробити їх простіше простого: зваріть спочатку звичайні пісні щі, як сказано в попередньому рецепті, а перед кінцем варіння відкрийте банку тушонки і покладіть вміст у готові щи. Проваріть трохи все разом і подавайте з зеленню і сметаною.
Зі свининою
Щі з квашеною капустою добре поєднуються зі свинячим бульйоном. Пропорції продуктів можуть бути тими ж, але використовується жирний шматок свинячого м’яса. Не всі люблять аромат свинячого бульйону, тому щоб відбити цей запах свинини, на сухій сковороді потрібно обсмажити моркву і цибулю крупно нарізані. Потім в три літри води покласти м’ясо, як закипить, зняти піну, а потім покласти в воду овочі, сіль і перець. Зваривши за годину бульйон, процідити його, вийняти все непотрібне. М’ясо теж вийняти.
Другу морквину та цибулину, а також нарізану брусками картоплю обсмажити злегка на олії. Покласти в каструлю і проварити хвилин десять.
Ввести капусту. Ще хвилин десять проварити і залишити для настоювання. М’ясо нарізати і покласти в тарілки при подачі.
Щі з кислої капусти і курки
Курку відварити, зробивши прозорий бульйон. Вийняти м’ясо. У бульйон відправити пару картоплин, нарізаних соломкою. Вариться картопля швидко, тому готуємо капусту, додаємо хвилин через п’ять у бульйон, а поки капуста готується, на рослинному маслі обсмажуємо, трохи цибулю і моркву. Якщо є болгарський перець, то кладемо його, а також дрібно нарізаний помідор. Пасеровані овочі кладемо в каструлю з борщем, солимо, даємо прокипіти, в кінці додаємо лаврушки і перець.
З додаванням свіжої капусти
Дуже смачно виходять щі з двома видами капусти. Квашена дає гостроту, а свіжа — легкість. У каструлі варимо бульйон на яловичої грудинці. Беремо каструлю літрів на п’ять, а м’яса потрібно з півкіло або трохи більше.
- Коли бульйон посолен, зварений, м’ясо вийнято, в бульйон кладемо квашену капусту — трохи, триста грамів.
- Варити її потрібно хвилин 20, а поки картопля (п’ять бульб) ріжемо кубиками.
- Моркву і цибулю обсмажуємо на рослинній олії, до них додаємо один нарізаний болгарський перчик і пару натертих на тертці помідор без шкірки. Можна додати ложку томатної пасти, якщо любите щі покислей погостріше.
- Капуста тим часом майже готова, самий час класти картоплю, а потім і половинку невеликого качана свіжої капусти, нашаткованої того ж розміру, що і квашена.
- Хвилин через десять кладемо засмажку. Солимо, пробуючи на смак, додаємо перець горошком, кропове насіння та інші спеції, які подобаються. Трохи цукру не завадить — він зробить смак щей більш вираженим.
- Все кипить ще кілька хвилин. Готові щі повинні трохи постояти, подаємо їх з зеленню і сметаною.
В мультиварці
Щі в мультиварці готуються так:
- Порізати свіжу грудинку, цибуля (1 шт), трохи подрібнену кислу капусту (200 г). Все скласти в чашу мультиварки.
- В режимі випічки смажити все хвилин 15, після чого доповісти нашатковану моркву, смажити ще 15 хвилин.
- Нарізану картоплю (4 шт.), натерті на тертці помідори (2 шт.), перець, сіль, листочок лавра і часник покласти в чашу, влити води і виставити режим гасіння.
- Через півтори години щі готові.
