Класичний рецепт
Приготувати щі за класичним рецептом варто вже тільки для того, щоб спробувати, які вони, справжні російські щі — томлені, наповнені особливим «щаным духом», що просякав будь-яку російську хату і був незнищенний. Приготуємо сьогодні щі багаті, або повні, тобто з повним набором продуктів (бідними називалися пусті щи з капусти і цибулі).
Багаті були зазвичай такими. Бралося:
- яловичина (750 г);
- півлітрова банка квашеної капусти;
- по одній великій картоплі, моркві, ріпі;
- пара цибулин;
- грибів солоних різаних з півсклянки і кілька сушених білих;
- п’ят зубків часнику;
- корінь петрушки і селери;
- зелень петрушки і насіння або зелень кропу;
- лаврушка;
- півсклянки сметани для забелки;
- по ложці вершків, топленого масла та олії для обсмажування;
- перець горошком.
Хід роботи:
- Поставити варитися м’ясо, додавши коріння і моркву.
- Через півтори години бульйон посолити, процідити і вийняти коріння.
- У глиняний горщик скласти квашену капусту, хлюпнути туди півлітра окропу і покласти вершкового масла. Прикрити кришкою і відправити в духовку середнього нагріву. Капуста повинна стати м’якою.
- Капусту перекласти в бульйон.
- У сотейник влити трохи води, покласти розрізані на четвертинки картоплю, гриби, поставити варитися. Як закипить вода, дістати гриби, охолодити і порізати нетовстий соломкою, знову помістити до картоплі. Як зваряться, додати все, включаючи бульйон з грибів, в м’ясний бульйон.
- Тепер вариться все разом — капуста, картопля, бульйон і коріння з дрібно нарізаною цибулиною, яку ви теж додали до інших інгредієнтів. Хвилин 20 все повинно покипіти.
- Тільки коли щі зняті з вогню, у них кладеться часник і кріп, а потім, обгорнувши чим-небудь теплим, щі потрібно залишити настоятися хоча б півгодини.
- Подаючи в тарілках, борщ заправити сметаною і нарізаними солоними грибами.
