Шоколадна глазур з шоколаду – ароматне, яскраве, самодостатнє прикрашання кондитерських виробів і випічки. У порівнянні з аналогом, звареним з какао, вона набагато густіше і насиченим, а крім того, застигає швидко, не стікає з боків, тому підходить не тільки для еклерів або тортів, але і для пасок, львівських сирників, печива «Грибочки» та інших «смакоти». Інгредієнти для її приготування загальнодоступними, а сам процес не вимагає особливих кулінарних навичок і умінь. Тим не менше, і тут є свої тонкощі, які варто врахувати.
Що важливо знати на підготовчому етапі
По-перше, обов’язково дотримання технології розтоплення шоколаду, т. к. це кондитерський виріб досить-таки примхлива:
- Робити його краще на водяній бані.
- Використовувана посуд повинна бути ідеально сухий.
- Ложка для розмішування підійде тільки дерев’яні або силіконова.
- Вогонь виставляємо гранично малий.
- Діаметр миски, в якій шоколад розтоплюють, не повинен бути кардинально менше діаметра ємності з водою, інакше пар потрапить в глазур, що вплине на якість і необхідну еластичність кінцевого продукту.
- Дно миски з шоколадом не повинно стосуватися киплячої води.
- Накривати готову глазур кришкою заборонено, це створить сприятливі умови для утворення конденсату, а навіть крихітна крапля води – найлютіший ворог для нашого виробу.
По-друге, важливо запам’ятати, що для приготування цього продукту не підходить шоколад:
- пористий – за рахунок виділяється в процесі розтоплення масла, глазур не виходить рідким, а перетворюється у великий ком, що утворився з дрібних шоколадних крупинок;
- з наповнювачами – горіхами, фруктовими прошарками, родзинками, карамельними вкрапленнями (з-за них ласощі для прикрашання тортів не вийде однорідним і текучим);
- дешевий, сумнівної якості – кінцевий продукт виявиться відповідного виду і смаку.
Для покриття випічки підійде кулінарний або десертний шоколад, помадка або кувертюр.
Шоколадна глазур з молочного шоколаду
Смачна молочна плитка від перевіреної ТМ – ідеальний варіант для розтоплення на водяній бані. Саме цей сорт використовують в базовому рецепті.
Щоб зробити шоколадну глазур:
- Беремо від 100 до 300 г молочного шоколаду (виходячи з розмірів поверхні пирога або кількості печива, пасок).
- Ламаємо його на дрібні шматочки.
- Дно посуду, в якій кондитерський виріб планується розтоплювати, злегка змащуємо маслом – так шоколад не прилипне, і її згодом буде легко відмити.
- Нагріваємо суміш на водяній бані, помішуючи кожні 40 секунд, до повної відсутності грудочок і рівномірної текучою структури. Зверніть увагу! Щоб молочний шоколад почав плавитися, досить прогріти його до 45, максимум – до 50 градусів.
- Даємо час готовому продукту охолонути до 35 – 36 градусів, покриваємо їм десерт, фрукти та випічку.
Температура глазурі в момент нанесення вкрай важлива: якщо вона виявиться гарячої – зіпсує кондитерський виріб і буде розтікатися, холодної – стане надмірно густий і непридатною для покриття із-за втрати пластичності.
Готуємо з білого шоколаду
Це сорт шоколаду має своєрідний, м’який смак, а біла шоколадна глазур для торта виглядає ошатно і оригінально. Крім того, це можливість експериментувати, додаючи харчові барвники бажаних кольорів в процесі розтоплення. Пудрова, бірюзова, а може навіть, неонова глазур – відмінне рішення для випічки, виготовленої для дитячих свят, тематичних вечірок, «кольорових» весіль.
Специфіка приготування нічим не відрізняється від описаного в попередньому варіанті. З однією лише різницею – після того як плитка білого шоколаду растоплена, до неї додають від 2 до 5 ст. л. молока або вершків для отримання потрібної консистенції готового продукту. Заважають до повної однорідності маси. Остуджують до потрібної температури і в теплому вигляді наносять на випічку.
Така глазур підійде і для паски, замість традиційної білкової помадки. Великодня випічка вийде незвичайною, з апетитним хрускотом шоколадної «корочки».
З вершковим маслом
Шоколадна глазур з шоколаду в поєднанні з вершковим маслом виходить блискучою, забезпечуючи торту красиву глянсову поверхню. Одночасно з тим внизу вона дуже ніжна, тануча у роті. Наноситься такий склад рівномірно і легко, готується швидко.
Інгредієнти для класичного рецепту:
- 125 г будь-якого шоколаду (вибираємо, згідно рекомендацій!);
- 50 г масла хорошої якості.
Останній компонент вводиться поступово вже в розтоплену масу шоколаду. Вогонь вимикають, але ємності, використовувані для водяній лазні, залишають на місці для досягнення потрібної консистенції і виключення відшарування олії. Глазур добре розмішують до потрібної густоти.
Як приготувати шоколадну глазур з шоколаду і вершків
Цей рецепт досвідчені кулінари радять, коли кекс тріснув в процесі випічки, або ж пиріг/верхній шар торта вийшли з горбистою поверхнею.
Така шоколадна глазур густа, тягуча, добре застигаюча, а якщо додати в неї столову ложку цукрового сиропу, вона буде ще і дзеркально-блискуча.
Інгредієнти для покриття одного кексу або пирога середніх розмірів:
- 170 – 200 г шоколаду (краще всього підійде темний);
- 2/3 ст. вершків 33% жирності;
- 1 ст. л. цукрового сиропу (за бажанням).
Етапи приготування:
- Вершки нагріваємо в сотейнику на середньому вогні. Не кип’ятимо!
- Готуємо цукровий сироп.
- Шоколадну плитку ламаємо на шматочки однакових розмірів.
- В гарячі вершки, які попередньо потрібно зняти з вогню, додаємо інші компоненти. Залишаємо приблизно на 5 хвилин, щоб шоколад встиг розтопитися.
- Розмішуємо до однорідного стану віночком.
- Остиглу глазур виливаємо на поверхню десерту, розрівнюємо ножем або кондитерської лопаткою.
З додаванням сметани
Така помадка виходить особливо ніжною, а по консистенції нагадує шоколадний крем або «Нутеллу». Вона не засихає і не кришиться після повного застигання на десерт.
Інгредієнти:
- 100-грамова плитка шоколаду;
- 100 г сметани жирністю 20 – 25%;
- шматочок вершкового масла;
- цукровий сироп, цукор або пудра – за бажанням і за смаком.
Щоб зробити шоколадну глазур зі сметаною:
- Молочний продукт збивають віночком з цукром (сиропом або пудрою) в емальованому посуді.
- Додають в отриману масу шматочок м’якого масла, знову злегка збивають.
- Висипають попередньо поламаний на шматочки плитку шоколаду, перемішують.
- Варять на повільному вогні до перших ознак кипіння.
Можна скористатися іншим рецептом: попередньо розтопити шоколад на водяній бані, а інші інгредієнти збити і поступово ввести їх у теплу масу, інтенсивно розмішуючи віночком або дерев’яною ложкою.
Простий рецепт з молоком
Така глазур ідеальна для еклерів, заварних тістечок та інших подібних ласощів. Готується елементарно з шоколаду і молока (100 г + 3 ст. л.), які змішуються і топляться на водяній бані. При досягненні однорідної ллється консистенції шоколадна маса силіконовою щіточкою наноситься на готові кондитерські вироби.
Намазувати треба швидко, т. к. прикраса практично відразу починає застигати.
Шоколадна глазур з шоколаду в мікрохвильовці
Такий спосіб є оптимальним, якщо шоколадна маса готується не для обмазування або обливки, а для змішування з іншими складовими (наприклад, горіхами для отримання солодкої бутербродной пасти). Поламана плитка шоколаду заливається кількома ложками молока і відправляється в мікрохвильовку на 3 – 7 хвилин. Точний час залежить від потужності та особливостей роботи НВЧ-печі. Розтоплена суміш добре перемішується і далі використовується за призначенням.
Корисні поради:
- Температурний режим і потужність краще встановити мінімальні, щоб шоколадна маса не перегрілася.
- При бажанні отримати більш м’яку масу для глазурі, поламаний на шматочки плитку додають м’яке шоколадне масло (можна замінити на суміш звичайного вершкового масла і какао-порошку).
- Досвідчені кулінари стверджують, що максимально відповідною функцією для топления шоколаду в мікрохвильовій печі є «розморожування».
З темного шоколаду
Готується смачне покриття для прикраси випічки по будь-якому із запропонованих рецептів. Важливо пам’ятати, що підходить для розтоплення такого сорти шоколаду температура вище, ніж у молочного аналога, і становить 55 градусів.
Для глазурі краще купувати плитку 72-процентного горького ласощі.
Звичайно ж, це далеко не вичерпний список рецептів. Шоколадна глазур для торта також може готуватися з додаванням згущеного молока, желатину, меду і навіть алкогольних напоїв – наприклад, коньяку або рому. Кожна господиня використовує свій варіант, найбільш близький їй.
