Тістечко лава, тануть серце, рідкий шоколад – так дослівно перекладається з різних мов назву популярного французького десерт – шоколадний фондан, рецепт якого складно, але все ж посильно освоїти початківцям кондитерам. Чітке дотримання інструкцій з приготування і секрети досвідчених кухарів допоможуть здивувати близьких вишуканим ресторанним десертом.
Шоколадний фондан: історія французької десерту
Цей популярний зараз десерт досить молодий – йому немає й сорока років, з’явився він у кінці двадцятого століття (1981-1987 рр..). Але навіть при тому, що фондан з’явився нещодавно, на авторство цієї страви претендують два французькі кухарі – Жан-Жоржа Фонгерихтена, французький шеф-кухар, який емігрував в США, і Мішель Бра шеф-кондитер з Франції.
За однією версією шеф-кухар емігрант, працюючи в ресторані «Лафайєт» у Нью-Йорку, просто дістав шоколадні мафіни раніше часу, коли їх серединка не пропеклась. Щоб приховати свою помилку, він представив їх як нове блюдо.
За твердженням Мішеля Бра, робота над створенням шоколадного фондана – це довгий шлях з вдалих і не дуже експериментів. У його виконанні цей десерт готується з бісквітного тесту, в якому втоплений кулька замороженого шоколадного ганаша. Різниця температур в духовці і замороженого центру допомагає отримати рідкий центр.
Класичний рецепт шоколадного фондана
Важливим інгредієнтом цього вишуканого французького десерту є шоколад, тому його якості потрібно приділити особливу увагу. Тут не підійде шоколадна глазур, а тільки якісний темний шоколад з вмістом какао 72% і більше.
Пропорції всіх використовуваних продуктів:
- 200 г шоколаду;
- 200 р слив. масла;
- 3 яйця;
- 150 г цукрової пудри;
- 50 г борошна;
- слив. масло і какао-порошок для підготовки формочок.
Процес приготування покроково:
- Спочатку на паровій бані або в мікрохвильовій печі короткими імпульсами потрібно розтопити шоколад. Його слід тільки довести до рідкого стану, але не перегрівати і не давати йому горіти.
- В розплавлений шоколад викласти масло кімнатної температури, нарізане невеликими кубиками, розмішувати все, поки масло повністю не розійдеться в шоколаді.
- Яйця змішати з цукровою пудрою. Зробити це краще вручну, щоб уникнути утворення бульбашок і піни, оскільки легкість цього тесту не потрібна. Влити в яйця тонкою цівкою шоколад з маслом, а після вмішати муку.
- Формочки для мафінів змастити розтопленим вершковим маслом і присипати какао-порошком, заповнити їх ¾ тестом і відправити в духовку.
- Готують фондан в режимі верх-низ або з конвекцією при 200 градусах протягом 12 хвилин в керамічних та залізних формочках. В силіконових формах і маленьких кокотницях процес займе всього 5-7 хвилин.
- Готовий фондан з граничною акуратністю, щоб не порушити цілісність тонкої скоринки вийняти на сервірувальну тарілку і подавати теплим з кулькою ванільного морозива.
Як приготувати десерт в мікрохвильовці?
Зробити фондан з текучою шоколадною начинкою в класичному його уявленні з допомогою мікрохвильової печі не вийде. Виною цього буде технологія нагріву продуктів. На відміну від духовки продукти в ній сильніше нагріваються в центрі, що не дозволяє отримати рідку серединку, але внісши деякі зміни в рецепт популярних кексів у гуртках з мікрохвильової печі, можна отримати десерт дуже схожий на фондан.
Для шоколадного десерту в СВЧ-печі слід взяти:
- 40 р какао-порошку;
- 40 г цукрової пудри;
- 40 р борошна;
- 40 г рослинної олії;
- 60 мл молока;
- 20 г темного шоколаду.
Як приготувати шоколадний фондан в мікрохвильовці:
- Готуємо дві керамічні або скляні чашки об’ємом 250-300 мл кожна. Змішати в окремій ємності сухі компоненти тіста, потім з’єднати їх з молоком і маслом.
- Порівну розлити тісто в чашки. Потім в центр кожної з них втопити невеликий шматочок шоколаду. Саме він, растопившись, не дасть затвердіти центру.
- Готувати фондан на максимальній потужності пристрою (950 Вт) протягом 1 хвилини і 10 секунд. Подавати прямо в чашці, в якій готувався десерт, присипавши зверху какао або цукровою пудрою.
Покроковий рецепт від Юлії Висоцької
У відомого на пострадянському просторі кулінара є свій рецепт цього ласощі. Його родзинка – ванільний цукор для тіста, аромат якого чудово доповнює шоколадний смак, і руккола скоринка з коричневого цукру.
Для ванільно-шоколадного фондана від Юлії Висоцької потрібно взяти:
- 170 г чорного шоколаду;
- 125 г м’якого вершкового масла;
- 50 г борошна;
- 3 жовтка;
- 3 курячих яйця;
- 80 г ванільного цукру;
- коричневий цукор і вершкове масло для формочок.
Готуємо покроково:
- Шоколад і масло розтопити на водяній бані, не перемішуючи і не торкаючись цих інгредієнтів металевими предметами (ложкою або віночком).
- Борошно, жовтки і цукор збити до пишної світлої маси міксером. Розтоплений і трохи остиглий шоколад з вершковим маслом з’єднати по черзі з трьома яйцями, ретельно пробиваючи суміш міксером після кожного.
- З’єднати разом шоколадну і борошняної суміші. Змастити керамічні формочки вершковим маслом і обсипати коричневим цукром, заповнити їх на 2/3 тестом і відправити на 9-12 хвилин в духовку, прогріту до 175 градусів.
Фондан з білого шоколаду з рідким центром
Шоколадний фондан з рідким центром можна приготувати не тільки взявши за основу темний шоколад, але і білий. Смак у такого десерту виходить більш вершковим.
Перелік і кількість необхідних продуктів:
- 200 г білого шоколаду;
- 250 г згущеного молока;
- 100 р слив. масла;
- 80 г борошна;
- яйце.
Хід роботи:
- Масло з білим шоколадом відправити на парову баню і тримати там до стану однорідної рідини. Коли суміш трохи охолоне вмішати віночком яйце і згущене молоко, потім – просіяне борошно.
- Змащені вершковим маслом формочки наповнити, але не до країв тестом і запекти при 180 градусах не більше 15 хвилин. Щоб перевірити готовність фондана, потрібно відкрити дверцята духовки через 5-7 хвилин і злегка постукати ложечкою по верхівці десерту. Якщо вона схопилася скоринкою, блюдо готове, в іншому випадку повторити маніпуляції через дві хвилини.
- Готовий фондан акуратно вийняти на блюдо і подавати разом з ягідним соусом і морозивом.
Варіант приготування в мультиварці
Шоколадний фондан, який не завжди виходить в духовці можна легко сфабрикувати в мультиварці. Розумна мультипомощница, кілька силіконових формочок і перевірений рецепт – ось перелік необхідних умов, які дозволять отримати в результаті шоколадні мафіни з рідкої води, що ллється, як лава начинкою.
Рецептура фондана в мультиварці передбачає використання наступних продуктів:
- 200 г чорного шоколаду;
- 50 г слив. масла;
- 40 г цукру;
- 2 яйця;
- 40-60 г борошна;
- какао, цукрова пудра і кулька ванільного морозива за бажанням для подання.
Порядок проходження кондитерських процесів:
- Скориставшись паровою лазнею, розтопити половину рецептурного кількості шоколаду з вершковим маслом. Стала однорідною рідку олійно-шоколадну суміш трохи остудити.
- Яйця і цукор неспішно збити, домігшись розчинення всіх солодких кристалів, обережно ввести рідкий шоколад, після нього – невеликими порціями борошно, домагаючись густоти тесту, як консистенція сметани.
- У змащені маслом силіконові формочки покласти по столовій ложці шоколадного тіста, на нього по 20 г твердого чорного шоколаду, який знову полити зверху ложкою тесту; Готуючи фондан в мультиварці, можна значно спростити процедуру і не ділити шоколадку на цільні шматки потрібної ваги, просто поклавши всередину круглу цукерку «Трюфель».
- Поставити формочки з фонданом в каструлю і готувати в режимі «Випічка» близько півгодини. Легко вийнявши ласощі з формочок, подавати десерт, припорошив цукровою пудрою з какао і кулькою морозива.
Без шоколаду з какао
Коли в будинку не виявилося шоколаду, то все одно можна побалувати себе смачним шоколадним фонданом. Для цього слід замінити частину борошна в рецепті какао-порошком. Він додасть десерту шоколадний смак і аромат, тільки потрібно віддавати перевагу алкализированному продукту.
На дві порції десерту знадобляться:
- 60 г слив. масла у рідкому стані;
- 1 куряче яйце;
- 100 г цукрового піску;
- 5 мл ванільного екстракту;
- 20 г какао-порошку;
- 20 г борошна.
Як приготувати фондан без шоколаду:
- Топлене масло змішати з яйцем, цукром-піском і ванільним екстрактом. Коли суміш стане однорідною, просіяти в неї склад з какао і борошна.
- Розподілити рідку заготовку по формочках-рамекинам, дно і внутрішні стінки, яких оброблені маслом. Випікати при 180 градусах, поки не схопиться верх десерту тонкою скоринкою. Акуратно витягти з рамекина або подавати в ньому.
Готуємо десерт від знаменитого Гордона Рамзі
Щоб відтворити рецептуру шоколадного ласощі від Гордона Рамзі – кухаря з іміджем нещадного циніка, відомого популярного ТВ-Шоу «Пекельна кухня», потрібно взяти:
- 4 курячих яйця;
- 4 жовтка;
- 200 г цукру;
- 200 г якісного темного шоколаду;
- 200 р слив. масла;
- 200 г борошна.
Додатково буде потрібно 50 г розтопленого вершкового масла і какао-порошок для підготовки формочок.
Етапи приготування:
- Готуємо формочки. Спочатку змащуємо їх силіконової пензлем, змоченою у вершковому маслі, і відправляємо в холодильник. Коли масло охолоне, наносимо ще один шар, який присипаємо какао-порошком, і знову все заморожуємо.
- У ємності над киплячою водою розтопити рецептурну кількість шоколаду. Невеликі кубики вершкового масла викласти в рідкий і гарячий шоколад, обертальними рухами лопатки домогтися повної однорідності, а потім дати 10 хвилин на охолодження.
- Яйця, жовтки і цукор збити в щільну пишну масу, яку в три прийоми ввести в шоколад. В останню чергу ввести муку. Розкласти масу по формах і готувати фондан 10-12 хвилин при 200 градусах.
Секрети приготування фондана з рідкою начинкою
Не кожному вдається з першого разу підкорити десерт шоколадний фондан, але кілька порад від досвідчених кулінарів допоможуть уникнути найпоширеніших помилок:
- Якість шоколаду для цієї страви має першорядне значення, тому потрібно вибирати продукт з вмістом какао 70%, також у складі не повинно бути ніяких рослинних і тваринних жирів крім какао-масла.
- Щоб фондан вийшов – покрився рівномірної тонкою скоринкою зі всіх сторін, в духовці повинно відбувається рівномірний розподіл тепла, тому ідеальне приготування цього десерту можливо в духовці з конвекцією або електричному пристрої в режимі «Верх-низ».
- Готуючи ласощі в перший раз, краще попрактикуватися і спекти спочатку один кексик з рідкою начинкою, щоб точно визначити час, необхідний для досягнення потрібної консистенції центру в умовах конкретної духовки та наявних формочка.
Подача десерту з кулькою морозива або фруктового сорбету завдяки грі контрастів (холодного і гарячого, солодкого шоколадної лави і фруктової кислинки) вважається найвдалішою. Додатковим декором можуть стати свіжа ягідка (полуниці, малини, вишні) та кілька листочків м’яти.
