Сиров’ялена та сирокопчена ковбаса — традиційна закуска святкового столу. Сьогодні вона стала такою популярною, що без неї не обходиться не тільки свято, але і звичайний сніданок, перекус на роботі. Смачна, що складається з натурального якісного м’яса сирокопчена ковбаса шанована багатьма. Однак про те, що можна зробити своїми руками цей улюблений продукт, ми часом і не здогадуємося. Тому читайте, як зробити сирокопчену ковбасу, робіть її в домашніх умовах і насолоджуйтеся смаком. Пропонуємо декілька найбільш популярних рецептів приготування ковбаси.
Сирокопчена ковбаса «Сервелат» в домашніх умовах
Мабуть, самий відомий ще з радянських часів сорт ковбаси — це сервелат. Батьківщиною його є Швейцарія, але тільки в СРСР він набув просто фантастичну популярність. Як у всіх сирокопчених ковбас, калорійність його досить велика. Адже в складі будь сирокопченої ковбаси практично немає вуглеводів, зате удосталь присутній білок і ще більшою мірою жир.
У радянському Гості для сервелату було передбачено таке співвідношення компонентів: по 25 % додавалося нежирної свинини і яловичини, 50% свинячої грудинки або жирної свинини, сіль, цукор, нітрит натрію, спеції (мускатний горіх і кардамон). А ось спосіб копчення міг бути різним — продавалася напівкопчена ковбаса, варено-копчена і, нарешті, сирокопчений сервелат. Останній ми вам і пропонуємо приготувати.
Щоправда, досягти цього копчення в домашніх умовах складно, для цього необхідна спеціальна камера. Тому можна обмежитися тією ж технологією приготування фаршу, але зробити ковбасу сыровяленой.
Приготуємо продукти:
- 500 г свіжої яловичої вирізки;
- 1 кг свинячої корейки;
- 1,5 кг жирної грудинки;
- 70 г нитритной солі (це готова суміш із звичайної солі і нітриту натрію, що додається для збереження яскравого кольору м’яса і надання особливого ветчинного смаку продукту);
- білий перець і мускатний горіх — по половині столової ложки;
- часник сушений — 1 ст. ложка;
- яловичі промиті черева.
Важливо! Всі продукти повинні бути охолодженими. Підвищення температури фаршу більше 12 градусів неприпустимо.
Приготування.
- Заправити м’ясорубку решіткою з великими отворами і пропустити все м’ясо.
- Додати спеції.
- На добу помістити фарш в холодильник.
- Поміняти грати на більш дрібну і знову пропустити фарш.
- Промити черева, дати стекти воді. Набити їх по можливості щільно фаршем. Сформувати ковбаски, перетягнути кінці нитками.
- Покласти на добу в холодильник.
- Повісити напівфабрикат на 10 годин при кімнатній температурі.
- Винести в прохолодне місце і в’ялити при температурі не вище 15 градусів 30 днів. Може утворитися білий наліт, який не небезпечний. Його просто зняти, протерши вологою ганчірочкою або рослинним маслом.
Готова ковбаса стала твердою, вона приємна на розрізі і дуже смачно пахне.
«Московська» з яловичого фаршу
Відрізняє ковбасу «Московську» склад, в якому 75 відсотків — якісна яловичина, і 25 відсотків — крупно нарізаний свинячий шпик. Крім того, м’ясо попередньо засолюється.
Щоб приготувати домашню сирокопчену ковбасу, заготовимо такі продукти:
- 750 г нежирної яловичини;
- 250 г несолоного сала;
- 35 г готової нитритной солі;
- 2 г цукру;
- чорного меленого і подрібненого перцю 1,5 м;
- 0,25 г мускатного горіха.
Хід роботи.
- М’ясо нарізати на шматки і засолити в цукрі і нитритной солі.
- Покласти м’ясо в холодильник і витримати в засолі тиждень.
- Заморожений шпик дрібно нарізати.
- М’ясо пропускають через дрібну решітку м’ясорубки, змішується зі спеціями і добре вимішується ще раз.
- У м’ясо додається шпик, перемішують до рівномірного розподілу.
- Фарш витримується в холодильнику добу — дозріває.
- У колагенову оболонку поміщається фарш. Можна робити це руками, але зручніше м’ясорубкою без шнека або спеціальним ковбасних шприцом.
- Набивши по можливості щільно укладаємо в холодильник на тиждень — фарш в ковбасках дасть осадку.
- Якщо є коптильна камера, ковбасу коптять в ній з димом при температурі +18 градусів протягом п’яти діб, після чого висушуються 25 діб. Якщо такої камери немає, можна просто підвісити при 30-40 градусах на місяць. Усушка повинна відбутися до 40 відсотків від початкової ваги.
Готуємо з коньяком
Смачна, ароматна ковбаса виходить з додаванням коньяку.
Для неї знадобиться:
- по півкіло свинини і яловичини;
- 250 г свинячого несолоного шпика;
- сіль — 40 г;
- спеції і прянощі — мелений лавровий лист, мускатний горіх, перець, все додається за смаком;
- коньяк — столова ложка;
- цукор — 2 р.
Ковбаса готується так.
- М’ясо зачистити від плівок.
- Порізати невеликими шматками і посолити. Дати полежати в холодильнику 2 дні для просолення. За цей час м’ясо неодноразово перевертається, з нього зливається рідина.
- Дрібно нарізати шпик, посолити.
- М’ясо провернути через м’ясорубку, всипати прянощі, цукор, шпик, влити коньяк, все перемішати. Маса вийде в’язка.
- Фарш перекласти в плоске блюдо не товстим шаром і відправити в холодильник на пару днів.
- Начинити кишки, роблячи батони довжиною по 40 див. Підвісити отримані ковбаски в темному місці 3 дні. Приміщення повинне бути прохолодним.
- Коптяться ковбаски холодним копченням при температурі не вище 25 градусів. Ковбаса буде готова після витримки в 10-15 градусах протягом місяця.
Рецепт брауншвейгской сирокопченої ковбаси
Так само, як і московська брауншвейгська ковбаса відноситься до розряду елітних делікатесних ковбас. Виготовляється вона теж із заздалегідь засоленого м’яса.
Для приготування знадобиться така закладка продуктів (дається з розрахунку на 10 кг, зменшувати закладку потрібно пропорційно):
- яловичина — 4, 5 кг;
- шпику — 3 кг;
- 2,5 кг свинини нежирної;
- 350 г солі;
- 20 г цукру;
- спеції (кардамон або мускатний горіх 3 г, перцю меленого 10 м).
Далі все робиться так само, як і при приготуванні московської ковбаси. Тобто спочатку м’ясо солиться, витримується при прохолодній температурі в погребі чи холодильнику, потім провертається через м’ясорубку. Далі кладуть спеції, нарізаний шпик, фарш. Вимішується довго, приблизно півгодини, щоб все добре промесилось. Далі його не товстим шаром кладуть у ванночки або піддони. Залишають дозрівати в холодильнику на кілька діб, після чого набивають фаршем черева і залишають ущільнитися на 5-7 днів. Потім відправляють коптитися на 2-3 доби при температурі в 20 градусів. Потім ковбасу переносять в льох, де вона протягом 40 днів дозріває.
Як зробити ковбасу в обсипці
Дуже нарядно виглядає ковбаса з обвалуванням з спецій і прянощів. Оформити так можна будь-яку по складу ковбасу. Для цього купіть готову обсипання (вона продається в магазинах і може бути різних видів), препарат Аспик (особливо міцний желатин, який буде утримувати на ковбасі обсипання). Аспик слід розвести з гарячої (80 градусів) водою в пропорції один до чотирьох води. У цьому складі намочити готову домашню ковбасу без оболонки (оболонку зняти!) і відразу обваляти в обсипці. Дати підсохнути і нарізати красивими колечками.
Проста сирокопчена ковбаса
Цей сільський спосіб приготування сыровяленой і сирокопченої ковбаси простий і геніальний одночасно: у якості консерванту до м’яса додається аскорбінова кислота. Вона вбиває різні небажані мікроорганізми, а не завдає шкоди здоров’ю.
На 3, 5 кг яловичого філе береться стільки ж нежирної свинини, 3 кг солоного шпика, пара чайних ложок цукру і стакан або трохи більше солі. Приправи — мелений запашний і чорний перець (по чайній ложечці) і 30 г аскорбінки в порошку.
Аскорбінова кислота не дає сіріти м’яса, зберігає привабливий зовнішній вигляд. Всі маніпуляції з м’ясом та іншими інгредієнтами робляться так само, як при приготуванні будь-якої іншої з вищеописаних ковбас.
Таку ковбасу можна в’ялити чи коптити.
Терміни і правила зберігання
Термін зберігання сирокопченої ковбаси вище, ніж у подібної продукції, але він не нескінченний. Тому можна зберігати в холодильнику протягом 4 місяців, в морозилці — 9 місяців. У звичайних умовах така ковбаса зберігається в провітрюваному приміщенні при температурі плюс 15 градусів протягом 2 місяців. Зрозуміло, мова йде про зберігання ковбаси в непошкодженій оболонці. Якщо ковбаса відрізана від шматка, з’їсти її треба протягом 3 тижнів, а зберігати в холодильнику без поліетиленової упаковки.
Секрети приготування
- М’ясо повинно бути свіжим, краще тільки що забитим, без заморожування.
- М’ясо мити небажано, досить обтерти і звільнити від сухожиль і плівок.
Для більш гарного малюнка на розрізі можна свинину перемолоти на більш дрібною решіткою, а яловичину — на крупній. І не використовувати по можливості м’ясорубку для начинения кишки. Краще мати спеціальний шприц.
