Сирокопчена ковбаса «Сервелат» в домашніх умовах
Мабуть, самий відомий ще з радянських часів сорт ковбаси — це сервелат. Батьківщиною його є Швейцарія, але тільки в СРСР він набув просто фантастичну популярність. Як у всіх сирокопчених ковбас, калорійність його досить велика. Адже в складі будь сирокопченої ковбаси практично немає вуглеводів, зате удосталь присутній білок і ще більшою мірою жир.
У радянському Гості для сервелату було передбачено таке співвідношення компонентів: по 25 % додавалося нежирної свинини і яловичини, 50% свинячої грудинки або жирної свинини, сіль, цукор, нітрит натрію, спеції (мускатний горіх і кардамон). А ось спосіб копчення міг бути різним — продавалася напівкопчена ковбаса, варено-копчена і, нарешті, сирокопчений сервелат. Останній ми вам і пропонуємо приготувати.
Щоправда, досягти цього копчення в домашніх умовах складно, для цього необхідна спеціальна камера. Тому можна обмежитися тією ж технологією приготування фаршу, але зробити ковбасу сыровяленой.
Приготуємо продукти:
- 500 г свіжої яловичої вирізки;
- 1 кг свинячої корейки;
- 1,5 кг жирної грудинки;
- 70 г нитритной солі (це готова суміш із звичайної солі і нітриту натрію, що додається для збереження яскравого кольору м’яса і надання особливого ветчинного смаку продукту);
- білий перець і мускатний горіх — по половині столової ложки;
- часник сушений — 1 ст. ложка;
- яловичі промиті черева.
Важливо! Всі продукти повинні бути охолодженими. Підвищення температури фаршу більше 12 градусів неприпустимо.
Приготування.
- Заправити м’ясорубку решіткою з великими отворами і пропустити все м’ясо.
- Додати спеції.
- На добу помістити фарш в холодильник.
- Поміняти грати на більш дрібну і знову пропустити фарш.
- Промити черева, дати стекти воді. Набити їх по можливості щільно фаршем. Сформувати ковбаски, перетягнути кінці нитками.
- Покласти на добу в холодильник.
- Повісити напівфабрикат на 10 годин при кімнатній температурі.
- Винести в прохолодне місце і в’ялити при температурі не вище 15 градусів 30 днів. Може утворитися білий наліт, який не небезпечний. Його просто зняти, протерши вологою ганчірочкою або рослинним маслом.
Готова ковбаса стала твердою, вона приємна на розрізі і дуже смачно пахне.
