«Московська» з яловичого фаршу
Відрізняє ковбасу «Московську» склад, в якому 75 відсотків — якісна яловичина, і 25 відсотків — крупно нарізаний свинячий шпик. Крім того, м’ясо попередньо засолюється.
Щоб приготувати домашню сирокопчену ковбасу, заготовимо такі продукти:
- 750 г нежирної яловичини;
- 250 г несолоного сала;
- 35 г готової нитритной солі;
- 2 г цукру;
- чорного меленого і подрібненого перцю 1,5 м;
- 0,25 г мускатного горіха.
Хід роботи.
- М’ясо нарізати на шматки і засолити в цукрі і нитритной солі.
- Покласти м’ясо в холодильник і витримати в засолі тиждень.
- Заморожений шпик дрібно нарізати.
- М’ясо пропускають через дрібну решітку м’ясорубки, змішується зі спеціями і добре вимішується ще раз.
- У м’ясо додається шпик, перемішують до рівномірного розподілу.
- Фарш витримується в холодильнику добу — дозріває.
- У колагенову оболонку поміщається фарш. Можна робити це руками, але зручніше м’ясорубкою без шнека або спеціальним ковбасних шприцом.
- Набивши по можливості щільно укладаємо в холодильник на тиждень — фарш в ковбасках дасть осадку.
- Якщо є коптильна камера, ковбасу коптять в ній з димом при температурі +18 градусів протягом п’яти діб, після чого висушуються 25 діб. Якщо такої камери немає, можна просто підвісити при 30-40 градусах на місяць. Усушка повинна відбутися до 40 відсотків від початкової ваги.
