Правильно приготовлена сиров’ялена ковбаса вважається справжнім делікатесом. У сучасних магазинах кілограм такого ласощі коштує досить дорого. Тому в цілях економії варто приготувати її самостійно. Основою страви може стати і м’ясо, і птах.
Сиров’ялена ковбаса з свинини
Інгредієнти:
- свинина – півкіло;
- часник – 3 – 4 зубчики;
- суміш кольорових перчиком – ¼ малий. ложки;
- несолоне сало – 130 г;
- горілка – 2 десертні ложки;
- сіль – 1 мал. ложка.
Приготування:
- Щоб приготувати сиров’ялену ковбасу в домашніх умовах, варто взяти лопатку або тазостегнову частину туші.
- Всі заявлені м’ясні продукти дуже дрібно порубати.
- Додати сіль (за смаком її порцію можна збільшити), кольорові перці.
- Пропустити через прес і додати свіжий часник. Влити алкоголь. Все перемішати.
- Залишити масу на 4 години. Обов’язково – при кімнатній температурі! За цей час м’ясо повинно добре проперчиться і просолитися. Щоб свинина не заветрелась, варто покрити її пакетом або плівкою.
- Промити натуральні кишки і набити їх м’ясом.
- За допомогою ниток розділити на ковбаски.
- Підвісити заготовки сушитися високо над газовою плитою на 4 доби. На кожну ніч перекладати ковбасу в холод.
Зберігати готове частування натуральної тканини в прохолоді.
Готуємо з курки
Інгредієнти:
- філе курятини – півкіло;
- нитритная сіль – 3,5 м;
- гранульований сухий часник – 1 мал. ложка;
- подрібнений коріандр – 1 мал. ложка;
- мелений перець – ½ малий. ложки.
Приготування:
- Підготовлену (промиту і обсушену) курятину прибрати в морозилку на 70 – 90 хвилин.
- Гострим ножем порізати подмороженную птицю тонкою соломкою.
- Додати всі сухі інгредієнти. Обов’язковий інгредієнт – нитритная сіль. Вона запобігає розповсюдженню небезпечних бактерій в продукті.
- Перемішати масу. Бити її про тверду горизонтальну поверхню, поки фарш не стане липким.
- Промити свинячі кишки. Досить буде приблизно 0,4 м. Замочити їх на півгодини в крижаній воді з невеликою кількістю соку лимона.
- Щільно набити шлунок. Поставити на отриману заготовку велику каструлю з водою і прибрати її на 50 годин на холод.
- Потім – на весь день вивісити кишку з наповненням регулярно провітрюваному приміщенні на 12-15 днів. На ніч прибирати ковбасу назад під прес в холодильник. Чим довше вона буде вялиться, тим суші вийде.
Зберігати домашню сиров’ялену ковбасу в прохолоді без пакету.
З аскорбіновою кислотою
Інгредієнти:
- свинина – 1 кілограм;
- сіль – 35 г;
- аскорбінова кислота – ½ г;
- часник сушений – ½ ч. л.;
- коньяк без ароматизаторів – 35 мл;
- цукровий пісок – ½ десертної ложки;
- лаврушка – 1 аркуш;
- суміш перців.
Приготування:
- М’ясо покришити невеликими шматочками. Змішати з усіма сухими інгредієнтами, крім аскорбінки. Залити алкоголем. Додати лаврушку.
- Зверху покрити ємність зі свининою мокрою чистою марлею. Прибрати її в такому вигляді в холодильник приблизно на тиждень. Щодня обов’язково перемішувати масу і додати води на марлю.
- Приступати до наступного етапу можна, коли м’ясо потемніє і ущільниться.
- Прокрутити свинину через насадку м’ясорубки з великими отворами. Попередньо потрібно викинути з маси лаврушку.
- Додати розкришений аскорбінку. Все добре перемішати.
- Набити масою кишки. Зробити кілька невеликих проколів голкою для випускання повітря.
- Підвісити заготовки в кімнаті (з температурою не вище 15 градусів) на 17-20 днів.
Коли ковбаса зменшиться у вазі приблизно на 40 відсотків – вона буде повністю готова до зняття проби.
Домашня сиров’ялена ковбаса з телятини
Інгредієнти:
- телятина – 1,5 кіло;
- чорний перець – 1/3 десертні ложки;
- несолоне сало – 650 г;
- часник – за бажанням;
- коньяк – 60 мл;
- цукор – 40 г;
- сіль – 3 десертні ложки.
Приготування:
Існує кілька методів, як зробити сиров’ялену ковбасу. Нижче опублікований найпростіший з них.
- Сало порізати шматочками. Помити, просушити, натерти сіллю. Її 1/3 частина попередньо змішати з розчавленим часником. Його кількість вибирається на смак. Досить буде 4 – 7 зубчиків.
- Укласти сало в пластикову ємність і прибрати в холод на всю ніч.
- М’ясо промити, обсушити і також порубати. Пересипати залишилася сіллю і всім перцем. Додати пісок, алкоголь. Все перемішати. Прибрати в холод на добу.
- Пропустити м’ясну масу через м’ясорубку з найбільшою сіткою.
- Сало просушити і змішати з телятиною. Наповнити масою свинячі кишки.
- Підвісити заготовки в холодній кімнаті з щоденним провітрюванням на два тижні.
Температура в приміщенні не повинна перевищувати 15 градусів.
Без використання кишок
Інгредієнти:
- свиняча лопатка і грудинка – по 2 кіло;
- сіль – 4 десертні ложки;
- коньяк без ароматизаторів – 60 мл;
- будь-які спеції – за смаком.
Приготування:
- Порубати м’ясні продукти дрібними шматочками. Засипати сіллю. Залишити в прохолоді на пару діб.
- Додати спеції і алкоголь. Відмінно підійде для такої страви сухий часник, мускатний горіх і суміш спецій.
- Пропустити масу через насадку м’ясорубки з великими отворами.
- Загорнути масу в два шари чистої трохи зволоженою марлі. Щільно зав’язати з двох кінців, або навіть зашити покриття.
- Придавити заготівлю пресом і залишити в прохолоді на добу.
Потім повісити ковбасу в прохолодній провітрюваній кімнаті на 20 днів.
Змішана сиров’ялена ковбаса
Інгредієнти:
- телятина і свинина – по 650 г;
- очеревина – 350 г;
- коньяк – 70 мл;
- сіль – 60 г;
- суміш перців – 1/3 десертної ложки;
- цукор – 40 р.
Приготування:
- Промити і обсушити м’ясо. Порізати його на пластинки як на відбивні.
- Пересипати м’ясо усіма сухими інгредієнтами. Після перемішування сало прибрати в окремий посуд. М’ясо залити коньяком.
- Обидві посуду прибрати в прохолоду на 2 діб.
- М’ясо пропустити через м’ясорубку з великими отворами.
- Очеревину на годину залишити в морозилці, після чого порізати кубиками.
- Змішати сало і м’ясо. Наповнити їм кишки.
Вивісити ковбасу вялиться на 3 тижні при 15 градусах (в приміщенні!).
Важливі рекомендації
Щоб ковбаса вийшла смачною та безпечною, обов’язково вибрати для неї дуже свіже м’ясо. Якщо воно набувається у приватного фермера, потрібно перевірити наявність документів, що підтверджують якість продукту. Адже ковбаса буде пробуватися без якої-небудь попередньої термічної обробки.
Якщо в приміщенні (в якому в’ялиться продукт) не буде постійного припливу свіжого повітря, чи виявиться температура вище 15 градусів, ковбаса зіпсується. Щоб підстрахуватися і уникнути появи шкідливих бактерій в пригощанні, варто використовувати при його приготуванні нитритную сіль.
