«Розкачати в сочень» – цей вираз зараз рідко в ходу, зазвичай кажуть «розкачати дуже тонко», але саме цей спосіб розкочування тіста дав назву пиріжків з не защипнутыми краями. Раніше їх готували з різними начинками, до наших днів дійшли тільки, можливо, найбільш ласі – сочники з сиром з пісочного тіста. Про всі тонкощі і нюанси виготовлення цих апетитних пирогів піде мова далі.
Класичні сочники з сиром з пісочного тіста
За цією рецептурою основа пиріжка виходить дуже м’якою і по-пісочному розсипчастою, а його внутрішній зміст нагадує застиглий крем. Всього цього допомагає домогтися сметана, присутня і у складі тесту, і в начинці.
Пропорції продуктів для тіста:
- 2 яйця;
- 180 г цукру;
- 150 г вершкового масла;
- 100 мл сметани жирністю 20%;
- 2 г ваніліну;
- 14 г розпушувача;
- 335-390 г борошна.
Щоб підготувати начинку для соковитою потрібно:
- 400 г сиру;
- 90 г цукру;
- 40-60 мл сметани (20%);
- 5 г ванільного цукру.
Додатково буде потрібно ще одне яйце, щоб змастити вироби перед тим, як поставити їх у духовку.
Випікаємо по кроках:
- Кубики розм’якшеного масла, цукор, сметану, яйця, ванілін і розпушувач скласти в одну ємність належного літражу. Потім всі ці продукти старанно розмішати до однорідності віночком або електричним міксером.
- Далі невеликими порціями, щоб не забити тісто, в рідку складову вводять борошно. Як тільки маса збереться у грудку, прийме однорідну текстуру, злегка вологу і жирноватую, її можна відставити в сторону.
- Тепер час підготувати фарш із сиру, який наповнить сочні: всі продукти з’єднати і добре перетерти. Суміш не повинна бути занадто водянистою, тому потрібно стежити за кількістю сметани в ній.
- Тісто прокатати качалкою, довівши товщину до 2-3 мм, вирізати з кружки діаметром 7-10 см, розподілити по них начинку, скласти заготовку навпіл, і виріб готовий.
У класичних соковитою краю хвилясті, зробити їх можна з допомогою спеціальної вирубки, а якщо її немає, можна застосувати металеві формочки для кексів з хвилястими стінками.
- На підготовленому аркуші для випікання акуратно розкласти заготовки, залишаючи невеликі просвіти між ними. Потім змастити їх збитим яйцем і спекти при 180-185 градусах. Приблизний час випічки – від 20 до 25 хвилин.
Випічка по ГОСТу
Сирні сочні, приготовані за Гостом – це солодкі спогади про шкільні роки чудесні. Щоб згадати смак незабутньою сирною випічки з дитинства, знадобляться лише трохи вільного часу і наступний список продуктів для основи:
- 420 г борошна;
- 2 яйця;
- 200 г вершкового масла або маргарину для випічки;
- 100 г цукрової пудри;
- 2,5 г дрібної солі;
- 3,5 г амонію.
До складу сирної начинки по ГОСТу входять:
- 400 г сиру;
- 80 г цукрової пудри;
- 60 г борошна;
- 40 г сметани;
- 1 жовток.
Випікають на підприємствах громадського харчування сочні не змащувалися зверху нічим, але все, ж випічка буде більш ошатним і апетитною, якщо перед відправкою в духову змастити її сумішшю жовтка і теплого молока (води).
Послідовність кулінарних процесів:
- М’яке масло збити до пишноти з цукровою пудрою. У цю суміш по одному додавати яйця. Борошно, протрушенную з амонієм і сіллю, невеликими порціями вмішати в тісто, яке легко повинно зібратися в кулю.
У тесті Гостівської випічки присутній амоній в якості розпушувача, але якщо його не вдалося купити, то цей інгредієнт легко замінимо звичним пекарським порошком. Важливо тільки не переборщити з розпушувачем, щоб сочні не потріскалися зверху.
- Для начинки потрібно просто в одну посудину скласти всі її компоненти і старанно перемішати їх міксером або блендером. Перед використанням сирною масою слід дати трохи постояти.
- Тісто розділити на шматочки вагою по 70 г, з кожної сформувати овальну корж, не товщі 5 мм По овалу з пісочного тіста розподілити начинку (по 45 г) та складіть його навпіл.
- Сформовані заготовки розкласти на деко, змастити жовтком і випікати до готовності при 180-200 градусах. На випічку в середньому піде 20-25 хвилин.
Готуємо без сметани
Багато господинь шукають варіант розсипчастих пиріжків з сирним наповненням і без сметани в переліку інгредієнтів, тому не можна обійти стороною таку рецептуру.
Для випічки без сметани слід підготувати:
- 2 яйця;
- 100 г цукрової пудри, з них 80 г в тісто;
- 160 г вершкового масла;
- 350 г борошна (300 в тісто і 50 для начинки);
- 200 г сиру.
Поетапний рецепт сочников:
- З масла, розм’якшеного до кремової консистенції, пудри, одного яйця і борошна замісити гладке тісто, поділити на 12 рівних за вагою кульок.
- Сир протерти через сито, додати до нього залишки пудри, борошна і білок, розім’яти толкушкой для картоплі в кашку.
- Кульку тесту розплющити качалкою в овал, при бажанні фігурним ножем пройтися по краях, зробивши їх хвилястими. На одну сторону заготовки викласти дві столові ложки начинки і прикрити іншою стороною.
- Помазані збитим жовтком пиріжки випікати при 200°С не менше півгодини. Перед подачею їх можна трохи припорошити пудрою з меленого цукру.
Сирні сочні з пісочного тіста
Не менш ніжними, ніж класичні або ГОСТовские, виходять сочні на кефірі, для яких знадобляться:
- 1 яйце;
- 100 г цукру;
- 100 г вершкового масла;
- 150 мл кефіру;
- 500 г борошна;
- 4 г соди;
- 2,5 г солі.
Для апетитною сирної начинки потрібно взяти:
- 300 г незернистого сиру;
- 1 яйце;
- 40-60 г цукру;
- 40 г манної крупи;
- 30 р сметани;
- 3 г солі.
Випічка:
- У кефір кинути соду і перемішати. Окремо яйце збовтати з кристалічними продуктами (сіллю і цукром) просто до розчинення всіх твердих часток. У борошно натерти на крупну тертку холодне масло і швидко перетерти руками в дуже дрібну крихту.
- Всі складові тіста з’єднати разом, сформувати з отриманої маси гладкий клубок, який прикривши серветкою прибрати в холодильник.
- Яйце розділити на жовток і білок. Перший залишити для змащування соковитою, а другий з’єднати з іншими інгредієнтами начинки і старанно розтерти виделкою до однорідності.
- З охолодженого тіста і підготовленої начинки сформувати сочні, які потім змастити сумішшю з жовтка і ложки води і спекти до готовності при 180-200 градусах.
З додаванням в начинку вишні
Ягоди вишні – це один із способів зробити сочень з сиром ще смачніше. Для цієї мети підійде як свіжа вишня, так і заморожена, але обов’язково без кісточок. Як ягідних варіантів в сирну начинку можна також додати смородину, чорницю або агрус, а для варіанту з вишнею слід підготувати:
- 320 г борошна;
- 100 г вершкового масла;
- 100 г сметани;
- 3,5 г розпушувача;
- 2 яйця;
- 200 г сиру;
- 60 г ягід вишні без кісточок;
- цукор, ванілін і сіль за смаком.
Хід роботи:
- З борошна, сметани, солі, натертого на тертці масла, розпушувача і яйця замісити еластичне пісочне тісто, яке стабілізуємо чверть години на холоді.
- Сир з білком, цукром і ваніліном перетворити в гомогенну пасту з допомогою блендера.
- Тісто розкачати до 5 мм аркуша, вирізати з нього гуртки, які змастити сирною пастою, зверху покласти кілька вишеньок і скласти навпіл. Краї пиріжка можна трохи защипнути, придавивши ручкою ложки або зубцями виделки, але середина повинна бути відкритою.
- Сформовані вироби обробити сумішшю жовтка і води, а далі готувати в духовці аналогічно попереднім рецептами.
Як спекти сочники з сиром з дитинства?
Ті дорослі, у яких бабуся жила далеко за межею міста, пам’ятають сочні величезними духмяними пиріжками, приготованими на олії з сільських вершків і з начинкою з домашнього сиру. Для дорослих розмір соковитою можна залишити великим, а от для діток краще приготувати маленькі акуратні пиріжки, які буде зручно їсти. В начинку можна додати родзинки або цукати.
Пропорції продуктів для відкритих пиріжків за рецептом бабусі наступні:
- 300 г борошна;
- 125 г вершкового масла;
- 1 в тісто яйце і жовток в начинку;
- 60 р цукру в тісто і 40 м в сирний фарш;
- 1,5 г солі;
- 3-4 г розпушувача;
- 50 г сметани;
- 300 г сиру;
- 30 г крохмалю;
- родзинки і цукати за смаком і бажанням.
Як приготувати сочники з пісочного тіста:
- Борошно протрусити з розпушувачем і сіллю. Окремо масло розтерти з цукром, яйцем і сметаною. З’єднати рідкісну та сипучу складові, старанно вимішати і прибрати на 60 хвилин на холод.
- Сир продавити через дрібне сито, додати жовток, крохмаль і підсолодити. Старанно перемішати і вже в однорідний фарш можна викласти цукати та/або родзинки.
- Після цього залишається тільки виліпити і спекти сочні. Великих пиріжків вийде 9 штук, ну а маленьких значно більше. Температура термічної обробки 180-200 градусів, а час буде залежати від розміру заготовок.
Калорійність готової випічки
Людям, які стежать за кількістю споживаних калорій, але обожнює сирні сочні, стане в нагоді інформація про калорійність 100 г готової випічки по кожному із запропонованих рецептів:
| Назва страви | Калорійність, ккал/100 г |
|---|---|
| Класичні сочні | 317,5 |
| Випічка по ГОСТу | 337,6 |
| Рецепт без сметани | 350,9 |
| Сирні сочні з пісочного тіста | 292,0 |
| З додаванням в начинку вишні | 297,9 |
| Сочники з сиром з дитинства | 325,9 |
