Як не отримати на тарілці «кремированную» кету або корюшку, пересмажену на сковороді до стану засушеної вобли, — дізнаємося з рекомендацій обраних рецептів приготування смачної і корисної їжі.
Холодні страви з риби
Починаємо наш екскурс з найпопулярніших закусок, без яких не обходиться повсякденне домашнє меню або урочисте застілля.
Рулетики з риби з морквою
Склад продуктів:
- солодка морква — 5 шт.;
- цибулини — 6 шт.;
- м’ясо риби — 900 г;
- свіжі гриби — 150 г;
- селера — ½ корінця;
- масло пісне — 30 г;
- бульйон рибний — 400 мл
Інгредієнти білого маринаду:
- сіль, звичайний цукор — 25 г;
- очищена вода — 1 л;
- оцет столовий (6%) — 180 мл
- лист лавра, горошини перцю, гвоздика.
Спосіб приготування:
- Очищаємо і потрошимо тушку риби, відокремлюємо гострим ножем філейну частину разом з шкірою, промокаємо продукт і нарізаємо тонкими прямокутними пластами.
- Для отримання маринаду з’єднуємо в сотейнику воду, сіль і цукор. Кип’ятимо розчин 2 хвилини, потім обережно вливаємо оцет і перемішуємо запашний складу.
- Гриби відварюємо в трохи підсоленій воді, охолоджуємо і поділяємо ножем на тонкі пластини.
- Дрібно натираємо селеру і моркву, шаткуємо цибулю і підсмажуємо всі овочі в олії до золотистого відтінку. Додаємо грибний склад і добре заважаємо продукти.
- Ще раз просушуємо рибні частини і покласти на кожну по чайній ложці морквяного начинки. Звертаємо м’ясо рулетами, які скріплюємо дерев’яними зубочистками.
- Викладаємо рибні заготовки в каструлю «стоячи» і наповнюємо ємність бульйоном за рівнем їжі. Відварюємо страву на сильному вогні до готовності, а потім заливаємо білим маринадом. Ще раз кип’ятимо і закінчуємо приготування.
Подаємо рулетики з риби в глибокій тарілці, а прикрашаємо блюдо свіжою зеленню.
Солона домашня оселедець з цибулею
Необхідні компоненти:
- сіль — 180 г;
- оцет (9%) — 30 мл;
- цибулини, листя лавра — по 2 шт.;
- оселедець — 2 шт.;
- олія (соняшникова чи оливкова) — 80 г;
- питна вода — 1л + 500 мл.
Заморожену рибу за добу до використання залишаємо на нижній полиці холодильника. Уникаємо спокуси прискорити процес в мікрохвильовці, щоб не зіпсувати смак продукту.
Порядок приготування:
- Видаляємо з оселедця нутрощі і зябра, добре миємо. Гострим ножем відокремлюємо філе і ріжемо його на шматки. З допомогою пінцета витягуємо всі кісточки.
- Розчиняємо сіль у 1 л води. Поміщаємо оселедець в контейнер і заливаємо сольовою сумішшю. Лишаємо в такому стані на 1,5 години, після чого «виловлюємо» рибу з рідини.
- Далі з’єднуємо оцет і ½ літра бутильованої води, опускаємо оселедець в склад на 5 хвилин. Викладаємо рибу в скляну ємність, відбираємо 500 мл розсолу, додаємо лавр, роздавлені горошини перцю і кільця цибулі. Вливаємо олію.
- Відправляємо продукт на два дні в холодильник для формування остаточного смаку популярного страви.
Соління домашньої оселедця з цибулею — найкраще рішення проблеми нашої безмежної любові до самого душевного старовинним страви.
Заливне з риби
Продукти для страви:
- очищена вода — 3 л;
- цибуля-ріпка, морквина;
- обрана за смаком риба — 1 кг;
- желатин — 60 р.
- сіль, перець, гвоздика.
Процес приготування:
- Розморожений продукт ретельно миємо й чистимо. Відокремлюємо філе від кісток, включаючи найдрібніші. Рибу розрізаємо на рівні частини і ставимо в прохолодне місце.
- Голову з витягнутими зябрами, плавники і хребет викладаємо в каструлю, заливаємо водою. Додаємо цибулю і моркву відварюємо продукти півгодини на тихому вогні.
- Проціджуємо бульйон, покласти в нього прянощі, листочки лавра і гвоздику. Сюди ж опускаємо м’ясні частини риби і нагріваємо всі разом до слабкого кипіння ще 10 хвилин.
- Дістаємо шматки філе і акуратно розташовуємо їх на блюді, в якому буде оформлено холодець.
- Знову пропускаємо бульйон через дрібне сито. В окремому посуді розчиняємо желатин, керуючись інструкцією виробника. Вливаємо в бульйон загусник і нагріваємо складу до точки кипіння.
- Перед закінченням процесу приготування прикрашаємо рибу половинками лимона (викладаємо у вигляді окантовки) і листочками зелені. Потім обережно заливаємо продукти бульйоном з желатином і відправляємо блюдо в холодильник.
Дивлячись на приготовлену розкіш, мимоволі думаємо про те, яка… принадність ця наша заливна риба!
Червона риба маринована
Необхідні продукти:
- філе свіжої горбуші, кети або лосося — 1 кг;
- оцет столовий (6%) — 30 мл;
- сіль поварена, звичайний цукор — 60 г;
- спеції — 4 ст. л.;
- олія рафінована — 50 р.
Додавання оцту носить обов’язковий для забезпечення стерилізації характер, так як в технології приготування відсутня термічна обробка рибного продукту.
Поетапне приготування:
- Купуємо якісне філе червоної риби з шкірою, але без кісток. Промиваємо продукт, просушуємо паперовими рушниками і нарізаємо тонкими слайсами до 1 див.
- З’єднуємо в чаші соняшникова олія, цукор, оцет і спеції (суміші перців, гірчицю, подрібнені листя лавра, тертий хрін та інші бажані компоненти).
- Перемішуємо маринад, вливаємо частина його на дно стерилізованою скляної банки. Викладаємо складені рулетами пласти риби і присмачую їх пряної заправкою. Наповнивши ємність, щільно її закриваємо і залишаємо продукт на 12 годин у холодильнику.
Рецепти з червоної риби можна коригувати за власним уподобанням, створюючи кращі варіації тонких смаків і легких ароматів.
Риба гарячого копчення, в коптильні на газовій плиті
Необхідні компоненти:
- морська або річкова риба;
- склад посолу: пряні трави, кмин, кріп, перець, кріп, сіль;
- домашня коптильня заводського виробництва чи «авторське» пристрій для використання на газовій плиті.
Підготовка риби до копчення:
- Рибу добре чистимо і потрошимо (дрібну не обробляємо). Видаляємо зябра, сортуємо за розмірами, солимо в розчині або натираємо великої кухарською сіллю зовні і всередині. Дрібні особини залишаємо в такому стані на день, великі — на троє діб.
- Перед копченням тушки добре промиваємо, ретельно обсушуємо серветками і перев’язуємо кулінарної мотузкою для збереження форми.
Приготування домашньої коптильні:
- Використовується тріску злегка зволожуємо за допомогою пульверизатора. Викладаємо рибу на грати, маючи трохи віддалік один від одного, поміщаємо над полум’ям. Закриваємо агрегат, піднімаємо затвор, випускаючи дим на свободу.
- Температура в коптильні не повинна бути більше 110°C. Час приготування складається з трьох етапів: 20 хв. — розігрів, 25 хв. — копчення, 25 хв. — сушка і утворення рум’яної скоринки.
Готуємо в «авторському» пристрої на плиті:
- Дно імпровізованої жаровні (каструля, відро, інша посуд) застеляємо фольгою, насипаємо тирсу, доповнюємо їх гілочками ялівцю або горошинами перцю. Аромат буде приголомшливий!
- Злегка зволожуємо тріску, щоб вона не горіла, а, як і належить, диміла.
- З алюмінієвого піддону для гриля робимо підставку, на яку викладаємо рибу, розташовуючи тушки над тирсою. Закриваємо ємність, ставимо на плиту і чекаємо активного появи диму. Процес копчення запущений.
- Час приготування — 15 хвилин на сильному вогні і стільки ж — при вимкненому приладі.
Золотисті тушки риби гарячого копчення мають легко впізнаваний зовнішній вигляд, чудовий смак, а також дивовижно пікантний аромат.
