В епоху боротьби за національну незалежність густа юшка мадярських пастухів потрапила на стіл до аристократів і з тих пір стала невід’ємним елементом культури. Суп-гуляш іноді змінювався до невпізнання, в різних областях його готували з дичини і риби, капусти та грибів, оголошуючи кожен рецепт самим смачним і історично правильним. Зараз над секретом істинного гуляшу ламають голови імениті ресторатори по всьому світу.
Угорський суп-гуляш
По святах це блюдо готують чоловіки на відкритому вогні. Особлива традиція наказує випивати по 20 г палінки за кожен інгредієнт, відправлений в бограч – спеціальний котел. Не дивно, що в деяких рецептах кількість компонентів доходить до двох десятків.
Один з початкових варіантів:
- копчене сало по-угорськи;
- цибуля;
- м’ясо без кісток;
- картопля;
- болгарський перець;
- паприка;
- сіль.
Будинки суп-гуляш по-угорськи можна приготувати в казані або каструлі з товстим дном. Кількість продуктів визначають за смаком. Юшка повинна вийти густою, щоб «ложка стояла», м’яса повинно бути більше, ніж усього іншого.
- Сало витопити на великому вогні. Шкварки обов’язково прибрати, щоб не зіпсувати смак гуляшу. Саме смажений жир надає страві національний колорит, ні в якому разі не варто замінювати його рослинним маслом або вытопленным на пару салом.
- Лук, як не дивно, солодкий продукт, тому його потрібно зовсім небагато. На 400 г м’яса досить 1/3 цибулини. Не важливо, як його нарізати, шматочки цибулі повністю розтануть до кінця готування. Важливо покласти його в каструлю раніше м’яса, щоб випарувати зайву рідину.
- М’ясо нарізати великими шматками, розміром з волоський горіх. Шматки трохи зменшуватися в обсязі і їх зручно буде їсти.
- М’ясо обсмажити в жирі з усіх боків, щоб запечатати м’ясний сік всередині шматочків.
- Картоплю відварити до напівготовності в окремій каструлі.
- Додати паприку, не менше 20 – 30 г на кожні 100 г м’яса. Саме вона додасть страві насичений колір. В дуже гарячому жирі приправа стане гірчити і придбає темно-коричневий колір, тому вогонь потрібно зменшити.
- Обсмажене м’ясо залити гарячою водою до верху.
- Перець нарізати великими шматочками і тушкувати разом з м’ясом близько півгодини.
- У цей час готуються чипетки – невеликі галушки, розміром з квасолинку. Для них замішують круте тісто з яйця і борошна. Кожну штучку потрібно скачати в тугий клубочок.
- Картоплю нарізати або розламати великими шматками. Разом з чипетками викласти в каструлю з гуляшем за 5 – 10 хвилин до готовності м’яса.
- При бажанні, в страву можна додати перець чилі.
Готуємо з яловичини
Сучасні рецепти все більш різноманітні і включають велику кількість овочів, трав і спецій.
Крім м’яса в гуляш можна додати:
- сало;
- цибуля;
- морква;
- селера;
- паприку;
- помідори без шкірки;
- часник;
- болгарський перець;
- м’ясний бульйон;
- кмин;
- перець горошком;
- картопля;
- чипетки;
- печериці;
- сіль;
- свіжу зелень.
Яловичину на гуляш вибирають соковитий, з великою кількістю сухожиль. Зазвичай це лопатка, заріз або голяшка.
- Спочатку обов’язково обсмажують цибулю і м’ясо.
- Інші інгредієнти закладаються в зазначеному порядку. Після додавання кожного компонента гуляшу дають потушиться або покипіти хвилин 5 – 10.
- Картопля відварюється або обсмажується великими шматками окремо. Він не повинен бути розсипчастим.
- Після додавання бульйону гуляш тушкується на маленькому вогні до готовності м’яса.
З свинини
Гуляш зі свинини готують рідко. Однак певні спеції і приправи надають жирного м’яса необхідний для гуляшу багатий букет смаків і ароматів.
Інгредієнти для густого гуляшу:
- цибуля;
- свинина;
- паприка;
- часник;
- зіра;
- помідори;
- яблучний оцет;
- болгарський перець;
- чорний перець;
- сіль;
- м’ясний бульйон;
- картопля.
Зіру можна замінити кмином, помідори – томатною пастою або кетчупом. Інгредієнти перераховані в тому порядку, в якому їх потрібно додавати в гуляш.
- Зіру рекомендується розтерти в долонях, щоб вона віддала м’яса більше аромату.
- Оцту наливають зовсім небагато. На півкілограма свинини досить пари столових ложок.
- З помідорів обов’язково видаляють шкірку. Краще всього зробити з них пюре і додати оцет прямо у томати.
- Чипетки додають за бажанням.
- У загальній складності суп-гуляш готується близько години.
З томатним соком
Сучасний гуляш не обходиться без томатів. Але цей американський овоч, так само, як і паприка, потрапив в Угорщину не раніше 18 століття і був досить доріг. Бідні угорські пастухи навряд чи могли дозволити собі такий делікатес. Можна сказати, що гуляш з помідорами або томатним соком – аристократична версія страви.
Часто кулінари сперечаються про те, чи є гуляш супом, тобто м’ясом в бульйоні, або другим блюдом з великою кількістю гострого соусу. З томатного соку виходить густий бульйон або соус яскравий за кольором і за смаком, який змушує забути всі суперечки і просто зайнятися дегустацією страви.
Інгредієнти:
- сало;
- цибуля;
- м’ясо;
- паприка;
- часник;
- м’ясний бульйон;
- морква;
- корінь петрушки;
- корінь селери;
- болгарський перець;
- картопля;
- томатний сік;
- перець чорний і гострий;
- сіль.
За бажанням можна додати чипетки.
- Обсмажити цибулю і м’ясо в розтопленому салі.
- Додати багато паприки і товчений часник.
- Залити бульйоном і трохи загасити.
- Окремо пасерувати овочі і відварити або обсмажити картоплю.
- Перекласти всі овочі в гуляш, залити томатним соком.
- Додати спеції і сіль.
Яскравий штрих: заправка зі сметани та борошна (10:1).
- Сметану і борошно ретельно розмішати, щоб не було грудочок.
- Влити в готовий гуляш і дати настоятися хвилин 5 – 10 під кришкою. Можна трохи потримати на вогні, щоб бульйон загус.
- При подачі можна посипати не тільки свіжою зеленню, але і дрібно нарізаним свіжим пекучим перцем.
Страва з консервованим горошком
Один з нетрадиційних інгредієнтів для гуляшу – зелений горошок. Він надає страві яскравий кольоровий акцент, солодкуватий присмак і, частково, «з’їдає» жир, тому в сучасних рецептах горошок став досить популярним.
Інгредієнти:
- сало;
- цибуля;
- м’ясо;
- паприка;
- морква;
- бульйон;
- томатна паста;
- червоне вино;
- сіль;
- зелений горошок;
- картопля;
- часник;
- свіжа зелень.
Використовують не тільки консервований горошок, але і свіжий або заморожений.
- На салі обсмажити цибулю, м’ясо і моркву.
- Зменшити вогонь, насипати паприку.
- Додати бульйон, томатну пасту, вино і сіль. Алкоголь можна замінити яблучним оцтом.
- Окремо відварити картоплю.
- Додати в гуляш перед готовністю.
- Приправити товченим часником і зеленню.
По чеському рецепту в хлібі
Цікаві варіанти гуляшу готують і за межами Угорщини. Наприклад, гуляш по-чеськи роблять на пиві, з кнедликами або в хлібі. Ефектний спосіб подачі страви в порційних булочках незмінно приваблює туристів.
Інгредієнти:
- цибуля;
- м’ясо;
- сіль;
- паприка;
- прованські трави;
- майоран;
- любисток;
- м’ясний бульйон;
- болгарський перець;
- борошно.
Для сервірування використовують пшеничні високі булочки за кількістю порцій.
- Обсмажити цибулю і м’ясо.
- Додати спеції і сіль. Паприки чехи використовують в рази менше, ніж угорці. Досить чайної ложки на кілограм м’яса.
- Через чверть години покласти в гуляш нарізаний соломкою перець і влити бульйон.
- Тушкувати до готовності близько години.
- Ложку борошна розвести водою і влити в блюдо перед готовністю.
- Помішуючи потримати гуляш на вогні, поки не загусне.
- У булочок зрізати верхівку і вийняти м’якуш.
- Підсушити їх в гарячій духовці (180 ° С) близько чверті години, щоб вони стали міцнішими.
- Розкласти гарячий гуляш по булочкам і відразу подавати до столу.
Суп-гуляш по-німецьки
Якщо угорський гуляш – грубе і гостре блюдо кочовиків, то німецький варіант – делікатне страва сімейної кухні бюргерів. Суп-гуляш по-німецьки відрізняється великою кількістю томатів, меншою гостротою і дрібною нарізкою.
Інгредієнти:
- цибуля;
- м’ясо;
- паприка;
- томати;
- болгарський перець;
- картопля;
- часник;
- кмин;
- перець;
- сіль.
Всі інгредієнти нарізати кубиками 1*1см.
- Цибулю і м’ясо обсмажити на сильному вогні.
- Додати спеції і сіль.
- Томатів за вагою беруть стільки ж, скільки м’яса. Бланшувати овочі, видалити шкірку і подрібнити в пюре.
- М’ясо з томатами гаситься не менше години, майже до готовності.
- Картоплю і болгарський перець додати за 15 хвилин до готовності.
- Готовий gulaschsuppe приправити часником.
На закінчення, важлива порада від засновника угорської кухні, Кароя Гунделя: «не вважайте за працю часто і зосереджено пробувати страва». Це потрібно робити після кожного кип’ятіння, внесення нового компонента і перед готовністю. Завжди є шанс виправити помилку, часто гармонія смаку залежить лише від кількох грамів приправи.
