Суп-гуляш – 7 рецептів приготування

В епоху боротьби за національну незалежність густа юшка мадярських пастухів потрапила на стіл до аристократів і з тих пір стала невід’ємним елементом культури. Суп-гуляш іноді змінювався до невпізнання, в різних областях його готували з дичини і риби, капусти та грибів, оголошуючи кожен рецепт самим смачним і історично правильним. Зараз над секретом істинного гуляшу ламають голови імениті ресторатори по всьому світу.

Угорський суп-гуляш

По святах це блюдо готують чоловіки на відкритому вогні. Особлива традиція наказує випивати по 20 г палінки за кожен інгредієнт, відправлений в бограч – спеціальний котел. Не дивно, що в деяких рецептах кількість компонентів доходить до двох десятків.

Один з початкових варіантів:

• копчене сало по-угорськи;
• цибуля;
• м’ясо без кісток;
• картопля;
• болгарський перець;
• паприка;
• сіль.

Будинки суп-гуляш по-угорськи можна приготувати в казані або каструлі з товстим дном. Кількість продуктів визначають за смаком. Юшка повинна вийти густою, щоб «ложка стояла», м’яса повинно бути більше, ніж усього іншого.

• Сало витопити на великому вогні. Шкварки обов’язково прибрати, щоб не зіпсувати смак гуляшу. Саме смажений жир надає страві національний колорит, ні в якому разі не варто замінювати його рослинним маслом або вытопленным на пару салом.
• Лук, як не дивно, солодкий продукт, тому його потрібно зовсім небагато. На 400 г м’яса досить 1/3 цибулини. Не важливо, як його нарізати, шматочки цибулі повністю розтануть до кінця готування. Важливо покласти його в каструлю раніше м’яса, щоб випарувати зайву рідину.
• М’ясо нарізати великими шматками, розміром з волоський горіх. Шматки трохи зменшуватися в обсязі і їх зручно буде їсти.
• М’ясо обсмажити в жирі з усіх боків, щоб запечатати м’ясний сік всередині шматочків.
• Картоплю відварити до напівготовності в окремій каструлі.
• Додати паприку, не менше 20 – 30 г на кожні 100 г м’яса. Саме вона додасть страві насичений колір. В дуже гарячому жирі приправа стане гірчити і придбає темно-коричневий колір, тому вогонь потрібно зменшити.
• Обсмажене м’ясо залити гарячою водою до верху.
• Перець нарізати великими шматочками і тушкувати разом з м’ясом близько півгодини.
• У цей час готуються чипетки – невеликі галушки, розміром з квасолинку. Для них замішують круте тісто з яйця і борошна. Кожну штучку потрібно скачати в тугий клубочок.
• Картоплю нарізати або розламати великими шматками. Разом з чипетками викласти в каструлю з гуляшем за 5 – 10 хвилин до готовності м’яса.
• При бажанні, в страву можна додати перець чилі.

Готуємо з яловичини

Сучасні рецепти все більш різноманітні і включають велику кількість овочів, трав і спецій.

Крім м’яса в гуляш можна додати:

• сало;
• цибуля;
• морква;
• селера;
• паприку;
• помідори без шкірки;
• часник;
• болгарський перець;
• м’ясний бульйон;
• кмин;
• перець горошком;
• картопля;
• чипетки;
• печериці;
• сіль;
• свіжу зелень.

Яловичину на гуляш вибирають соковитий, з великою кількістю сухожиль. Зазвичай це лопатка, заріз або голяшка.

• Спочатку обов’язково обсмажують цибулю і м’ясо.
• Інші інгредієнти закладаються в зазначеному порядку. Після додавання кожного компонента гуляшу дають потушиться або покипіти хвилин 5 – 10.
• Картопля відварюється або обсмажується великими шматками окремо. Він не повинен бути розсипчастим.
• Після додавання бульйону гуляш тушкується на маленькому вогні до готовності м’яса.

З свинини

Гуляш зі свинини готують рідко. Однак певні спеції і приправи надають жирного м’яса необхідний для гуляшу багатий букет смаків і ароматів.

Інгредієнти для густого гуляшу:

• цибуля;
• свинина;
• паприка;
• часник;
• зіра;
• помідори;
• яблучний оцет;
• болгарський перець;
• чорний перець;
• сіль;
• м’ясний бульйон;
• картопля.

Зіру можна замінити кмином, помідори – томатною пастою або кетчупом. Інгредієнти перераховані в тому порядку, в якому їх потрібно додавати в гуляш.

• Зіру рекомендується розтерти в долонях, щоб вона віддала м’яса більше аромату.
• Оцту наливають зовсім небагато. На півкілограма свинини досить пари столових ложок.
• З помідорів обов’язково видаляють шкірку. Краще всього зробити з них пюре і додати оцет прямо у томати.
• Чипетки додають за бажанням.
• У загальній складності суп-гуляш готується близько години.

З томатним соком

Сучасний гуляш не обходиться без томатів. Але цей американський овоч, так само, як і паприка, потрапив в Угорщину не раніше 18 століття і був досить доріг. Бідні угорські пастухи навряд чи могли дозволити собі такий делікатес. Можна сказати, що гуляш з помідорами або томатним соком – аристократична версія страви.

Часто кулінари сперечаються про те, чи є гуляш супом, тобто м’ясом в бульйоні, або другим блюдом з великою кількістю гострого соусу. З томатного соку виходить густий бульйон або соус яскравий за кольором і за смаком, який змушує забути всі суперечки і просто зайнятися дегустацією страви.

Інгредієнти:

• сало;
• цибуля;
• м’ясо;
• паприка;
• часник;
• м’ясний бульйон;
• морква;
• корінь петрушки;
• корінь селери;
• болгарський перець;
• картопля;
• томатний сік;
• перець чорний і гострий;
• сіль.

За бажанням можна додати чипетки.

• Обсмажити цибулю і м’ясо в розтопленому салі.
• Додати багато паприки і товчений часник.
• Залити бульйоном і трохи загасити.
• Окремо пасерувати овочі і відварити або обсмажити картоплю.
• Перекласти всі овочі в гуляш, залити томатним соком.
• Додати спеції і сіль.

Яскравий штрих: заправка зі сметани та борошна (10:1).

• Сметану і борошно ретельно розмішати, щоб не було грудочок.
• Влити в готовий гуляш і дати настоятися хвилин 5 – 10 під кришкою. Можна трохи потримати на вогні, щоб бульйон загус.
• При подачі можна посипати не тільки свіжою зеленню, але і дрібно нарізаним свіжим пекучим перцем.

Страва з консервованим горошком

Один з нетрадиційних інгредієнтів для гуляшу – зелений горошок. Він надає страві яскравий кольоровий акцент, солодкуватий присмак і, частково, «з’їдає» жир, тому в сучасних рецептах горошок став досить популярним.

Інгредієнти:

• сало;
• цибуля;
• м’ясо;
• паприка;
• морква;
• бульйон;
• томатна паста;
• червоне вино;
• сіль;
• зелений горошок;
• картопля;
• часник;
• свіжа зелень.

Використовують не тільки консервований горошок, але і свіжий або заморожений.

• На салі обсмажити цибулю, м’ясо і моркву.
• Зменшити вогонь, насипати паприку.
• Додати бульйон, томатну пасту, вино і сіль. Алкоголь можна замінити яблучним оцтом.
• Окремо відварити картоплю.
• Додати в гуляш перед готовністю.
• Приправити товченим часником і зеленню.

По чеському рецепту в хлібі

Цікаві варіанти гуляшу готують і за межами Угорщини. Наприклад, гуляш по-чеськи роблять на пиві, з кнедликами або в хлібі. Ефектний спосіб подачі страви в порційних булочках незмінно приваблює туристів.

Інгредієнти:

• цибуля;
• м’ясо;
• сіль;
• паприка;
• прованські трави;
• майоран;
• любисток;
• м’ясний бульйон;
• болгарський перець;
• борошно.

Для сервірування використовують пшеничні високі булочки за кількістю порцій.

• Обсмажити цибулю і м’ясо.
• Додати спеції і сіль. Паприки чехи використовують в рази менше, ніж угорці. Досить чайної ложки на кілограм м’яса.
• Через чверть години покласти в гуляш нарізаний соломкою перець і влити бульйон.
• Тушкувати до готовності близько години.
• Ложку борошна розвести водою і влити в блюдо перед готовністю.
• Помішуючи потримати гуляш на вогні, поки не загусне.
• У булочок зрізати верхівку і вийняти м’якуш.
• Підсушити їх в гарячій духовці (180 ° С) близько чверті години, щоб вони стали міцнішими.
• Розкласти гарячий гуляш по булочкам і відразу подавати до столу.

Суп-гуляш по-німецьки

Якщо угорський гуляш – грубе і гостре блюдо кочовиків, то німецький варіант – делікатне страва сімейної кухні бюргерів. Суп-гуляш по-німецьки відрізняється великою кількістю томатів, меншою гостротою і дрібною нарізкою.

Інгредієнти:

• цибуля;
• м’ясо;
• паприка;
• томати;
• болгарський перець;
• картопля;
• часник;
• кмин;
• перець;
• сіль.

Всі інгредієнти нарізати кубиками 1*1см.

• Цибулю і м’ясо обсмажити на сильному вогні.
• Додати спеції і сіль.
• Томатів за вагою беруть стільки ж, скільки м’яса. Бланшувати овочі, видалити шкірку і подрібнити в пюре.
• М’ясо з томатами гаситься не менше години, майже до готовності.
• Картоплю і болгарський перець додати за 15 хвилин до готовності.
• Готовий gulaschsuppe приправити часником.

На закінчення, важлива порада від засновника угорської кухні, Кароя Гунделя: «не вважайте за працю часто і зосереджено пробувати страва». Це потрібно робити після кожного кип’ятіння, внесення нового компонента і перед готовністю. Завжди є шанс виправити помилку, часто гармонія смаку залежить лише від кількох грамів приправи.