Словом «тартар» називають кілька страв французької кухні. В одному випадку – це соус, подається до риби, в іншому ж – дрібно нарубана сира яловичина з додаванням яєчного жовтка, спецій, каперсів, цибулі і солоних огірків. А в деяких ситуаціях так називають і інші страви, приготовані аналогічним чином. У цій рубриці ми розглянемо, як готувати, подавати і є тартар з яловичини – дуже смачна страва, яке ніколи не буде зайвим на святковому столі.
Що таке тартар з яловичини і його історія походження
Перш ніж приступити до способів приготування, варто звернутися до історії і дізнатися, що ж таке взагалі тартар, і як це блюдо з’явилося.
Спочатку так іменувалося гострий соус, в який французькі кухарі додавали каперси або мариновані огірки. Таке доповнення до страв в Європі вважалося справжнім символом татарської кухні.
Однак на цьому історія не закінчується. У той далекий час європейські народи знали про татар лише з чуток, а тому їх кулінарні пристрасті обросли безліччю вигадок. Приблизно так само сталося зі знаменитим татарським біфштексом, який у Франції робили з сирої конини або яловичини. Блюдо отримало аналогічну назву і залишається незрозумілим, чому ж французи вважали основою раціону лютих азіатських кочівників солоні огірки і сире/підв’ялену м’ясо.
З часом з’явилися різні варіації цієї страви, і сьогодні можна без зусиль знайти рецепт рибного і навіть фруктового тартару. Звичайно, такі страви не мають нічого спільного з тією їжею, яку вживали кочовики, але цей факт аніскільки не применшує їх прекрасних смакових якостей.
Класичний рецепт
Основним компонентом традиційного тартару є сире м’ясо. Його доповнюють різними спеціями і зеленню.
У класичному варіанті страва готується з таких компонентів:
- 350 – 400 г яловичини;
- 2 яйця;
- консервований огірок або каперси;
- голівка білої цибулі (можна використовувати звичайний ріпчаста);
- трохи вустерського або соєвого соусу;
- оливкова олія;
- гірчиця;
- будь-яка зелень;
- гострий перець;
- сіль.
Обсяг м’яса і яєць наведені з розрахунку на дві порції.
Як приготувати тартар з яловичини:
- Дрібно нашаткувати цибулю, огірок і зелень.
- Яловичину вимити, обсушити рушником, видалити жирок, плівку і жили.
- Подрібнити м’ясо так, щоб виходили акуратні кубики маленьких розмірів.
- Посипати яловичину сіллю і перцем. Додати соус, оливкова олія, покласти гірчицю і ретельно перемішати.
- Сформувати з м’яса два «циліндра», прикрасити зверху кожен з них сирим яєчним жовтком.
- Посипати блюдо цибулею і зеленню, а по краях викласти подрібнені каперси і огірки.
Увага! Оскільки м’ясо при виготовленні тартару не піддається термічній обробці, воно повинно бути якісним і дуже свіжим.
Як приготувати страву по-французьки
Це блюдо відрізняється від класичного по складу та деяким тонкощам приготування.
Для однієї порції тартару потрібно:
- 250 г яловичини;
- 2 жовтка;
- половинка цибулини;
- 2 часникових зубця;
- маринований огірок;
- кілька оливок без кісточок;
- 4 – 5 гілочок петрушки;
- 10 – 15 г оливкової олії;
- сіль і перець.
Порядок роботи:
- Подрібнити часникові зубці, половинку цибулини, оливки і маринований огірок.
- Ввести в суміш сіль і перець. Потім додати оливкове масло, рубану петрушку і сирі жовтки, після чого старанно збити отриманий склад з допомогою віночка.
- Дрібно нашаткувати промиту яловичину і змішати з половиною підготовленого соусу. Залишити м’ясо для просочення на чверть години.
- Сформувати порцію, розмістити на тарілку, прикрасити гілочками зелені і подати з соусом, що залишився.
Важливо! Щоб яловичина належним чином просочилася соусом, необхідно нарізати м’ясо для тартару дуже маленькими квадратними шматочками, розмір яких не перевищував би 6 – 7 мм.
Секрети приготування ідеального тартару з м’яса
Щоб зробити тартар з яловичини правильно, необхідно врахувати кілька тонкощів його приготування:
- готувати страву з вирізки, оскільки ця частина туші практично не має жил і плівок;
- вибирати тільки свіже м’ясо;
- потрібний шматок буде червоного, але ні в якому разі не бордового кольору;
- звертати увагу на запах продукту – свіжі яловичина і телятина виділяють легкий молочний аромат;
- подрібнювати м’ясо слід тільки ножем, ні в якому разі не використовуючи м’ясорубку;
- різати цибулю та інші компоненти як можна дрібніше.
Якщо при виборі яловичини виникло хоч найменший сумнів у її свіжості, краще відмовитися від такої покупки. Смак лежалого, застарілого м’яса не вдасться замаскувати жодним соусом. Таке блюдо буде безнадійно зіпсовано, а крім іншого, ще й небезпечно.
Красива подача страви
Дотримуватися певні правила знадобиться не тільки в процесі готування, але і при подачі тартару.
Зробити це можна кількома способами:
- Розмістити у центрі тарілки м’ясо, а по краях викласти нарізані овочі.
- Зробити тартар листковим з допомогою кулінарного кільця, виклавши всі інгредієнти по черзі в зручному порядку. Головне, щоб нижній шар складався з м’яса.
- Подати блюдо на двох тарілках, коли на одній буде розташовуватися м’ясо, а на іншій овочі.
- Сформувати з нарізаною яловичини невисокий «циліндр», посипати його зеленню, зверху розбити яйце, а навколо викласти подрібнені овочі.
На замітку. У деяких французьких ресторанах тартар подають не тільки з маринованими огірками та цибулею, а також розкладають на тарілці печену картоплю або тости. У цьому випадку блюдо цілком може замінити повноцінний обід.
Як правильно є тартар
Вивчивши способи приготування і варіанти подачі страви, залишилося тільки розібратися з тим, як є тартар.
Якщо нарізані овочі і спеції подаються окремо, їх потрібно самостійно додати до м’яса у потрібній кількості, полити соусом, потім розмішати за допомогою вилки і приступати до їжі.
Коли страва подається з тостами або хлібом, можна зробити бутерброд, поклавши на них потрібну кількість тартару.
Крім того, багато гурмани рекомендують їсти тартар, запиваючи його насиченим червоним вином. На їхню думку, саме цей напій здатний найбільш вигідно підкреслити незвичайний смак страви і дозволяє насолодитися нею повною мірою.
