Східна кухня — результат гармонійного єднання етнічних традицій і природного середовища, у якій формувалися гастрономічні смаки і кулінарні уподобання древнього народу. Наочний приклад — татарська випічка! Поласувати дивовижними стравами мріють всі гурмани світу, ну а ми приготували найкращі рецепти домашньої здоби.
Справжній татарський вак-біляш
З чого почати наші «смачні» вишукування? Звичайно, з популярного вак-біляша. По-татарськи це страва звучить як «вак-белеш», що означає «маленький».
Склад продуктів (тісто):
- вода фільтрована — 30 мл;
- борошно просеянная — близько 1 кг;
- яйце;
- цукор-пісок — 25 г;
- активні сухі дріжджі — 7 г;
- кефір/кисле молоко — 500 мл;
- кухарська сіль — 20 р.
Список інгредієнтів (фарш):
- свинина і яловичина (30 і 70% відповідно) — 600 г;
- цибуля-ріпка — не менше 500 м;
- спеції (сіль, перець), прянощі за уподобанням.
Спосіб приготування:
- Висипаємо в просторий таз сухі дріжджі. Якщо це швидкодіючий продукт, що складається з гранул або порошку, він не потребує активації. Просто з’єднуємо складу з теплим кефіром або молоком, ретельно перемішуємо.
- Сюди ж додаємо звичайний цукор, кухарську сіль, яйце. Добре працюємо віночком, після чого приєднуємо порції борошна. Продовжуємо приготування тіста до утворення однорідної, трохи в’язкої маси, липнущей до рук (у середині замісу переходимо на «ручне управління» процесом).
- Повертаємо сформований кулю в чашу, накриваємо плівкою і рушником, залишаємо в теплі для підйому. Кілька разів обминаємо продукт, звільняючи його від вуглекислого газу. Живі бактерії повинні вільно «попрацювати»!
- Ну а поки промиваємо шматки м’яса, поділяємо на невеликі частини, подрібнюємо в домашньому комбайні. Додаємо до отриманого складу дрібно нарубаний цибулю, приправляємо фарш сіллю і перцем, добре перемішуємо. Соковитість маси забезпечує кількість цибулі (співвідношення 1:1), обробленого ножем, а не м’ясорубкою!
- Поділяємо тісто на невеликі порції, оформляємо коржі. Поміщаємо на кожне коло м’ясну начинку, щільно з’єднуємо пампушки. При бажанні можна залишити в центрі маленький отвір.
- Обсмажуємо вироби в розпеченому маслі 15 хвилин, перевертаючи після утворення на кожній стороні золотистого відтінку.
Найсмачніші вак-біляші — виключно гарячі!
Кякяш — випічка національної татарської кухні
Оскільки не всі знайомі з назвами традиційних страв цієї країни, почнемо подання рецептів з короткої характеристики кожного блюда. Кякяш інакше називають в народі «пярямяч».
Необхідні компоненти:
- масло пісне — ½ склянки;
- баранина/яловичина — 1 кг нежирного продукту;
- яйця — 4 шт.;
- мука в/с пшеничне — 1,2 кг;
- цибуля-ріпка — 5 шт.;
- дріжджі сухі — 50 г;
- молоко незбиране — 1 л;
- звичайний цукор, кухарська сіль — по 1 ч. л.
Порядок приготування:
- Подрібнюємо в кухонному комбайні (використовуємо решітку з великими отворами) промите, нарізане на шматочки м’ясо. В процесі обробки продукту додаємо очищену цибулю. Отриману масу солимо і перчимо, ретельно перемішуємо фарш.
- Нагріваємо молоко (не вище 35 °C), поміщаємо його в просторий посуд. Вбиваємо яйця (виключно кімнатної температури), приєднуємо по ложечці звичайного цукру і солі крупного помелу.
- Сюди ж висипаємо пачку свіжих сухих/пресованих дріжджів, вливаємо півсклянки олії. Перемішуємо склад, додаємо порції просіяного борошна, робимо заміс тіста. Залишаємо його під рушником для підйому. Не забуваємо кілька разів обім’яти продукт для виходу вуглекислого газу.
- Формуємо з тіста кульки, розкачуємо пампушки, розкладаємо на кожну порцію по столовій ложці фаршу. Піднімаємо краю коржі, не розтягуючи їх, красиво збираємо в центрі, залишаючи невеликий отвір. Так оформляємо всі вироби.
- Поміщаємо заготовки в сильно нагріту олію дірочкою вниз, обсмажуємо до рум’яності. Викладаємо здобу на серветки для вбирання надлишків жиру, подаємо до столу.
Якщо подивитися на кякяш зверху, випічка дуже нагадує небо з мініатюрним сонечком всередині. Схоже?
Кабартма з картоплею
Розкішні пончики з дріжджового тіста готуються в казан з киплячим маслом або смажаться над відкритим полум’ям печі. Ось так багатолика татарська кухня!
Необхідні компоненти:
- масло (вершкове (50 г) та олію для смаження);
- цукор-пісок — 25 г;
- дріжджі (бажано сухі Саф-момент) — 11 г;
- яйце;
- борошно просеянная — до 750 г;
- картопля — 300 г;
- сіль — 20 р.
Порядок приготування:
- Розводимо в молоці дріжджі, не забуваючи додати звичайний цукор. Чекаємо появи пишною «шапочки».
- А поки просіваємо в чашу гірку борошна з сіллю, влаштовуємо невелике поглиблення, куди вливаємо піднявся дріжджовий склад. Вбиваємо яйця, додаємо заздалегідь розтоплений вершковий жир.
- Робимо заміс не дуже крутого, трохи липнущего до рук тесту. Відправляємо його на півтори години в тепло, накривши посудину плівкою. У процесі дозрівання продукту двічі його обминаємо. Прекрасним місцем для швидкого підйому здоби стане духовка, нагріта до t 40°C.
- Очищаємо картоплю, відварюємо в солоній воді, розбиваємо в блендері до стану ніжного пюре.
- Поділяємо пишне тісто приблизно на 20 шматочків, оформляємо їх у вигляді булочок. Борошно на даному етапі ні в якому разі не використовуємо, інакше пончики позбудуться своєї легкості, не вийдуть дивовижно золотистими.
- Оформлені вироби залишаємо на обробленому олією деку під рушником на 15 хвилин для вистоювання, потім випікаємо 20 хвилин в духовці (180°C).
- Дістаємо здобу, змащуємо нижню частину тонким шаром картопляного пюре, повертаємо в жар печі, готуємо до рум’яності.
Обробляємо гарячі кабартма ароматним маслом, подаємо до столу.
Курник по-татарськи
Вже з назви можна здогадатися, що ця страва являє собою татарський варіант пирога з м’ясом птиці.
Перелік компонентів:
- олія соняшникова — 54 мл;
- сире яйце, жовток;
- молоко незбиране — 40 мл;
- відварне м’ясо курки — 400 г;
- бульби картоплі — 3 шт.;
- фільтрована вода — 150 мл;
- сіль;
- звичайний цукор — 10 р.
Поетапне приготування:
- Викладаємо в зручну чашу свіжі дріжджі, яйце, по чайній ложці кухарської солі і білого цукру. Вливаємо трохи теплу питну воду, перемішуємо суміш, залишаємо в теплі. За 20 хвилин живі бактерії перетворять складу в пінне «хмара».
- Просіваємо борошно, вливаємо в неї піднялася «шапкою» суміш, робимо ретельний заміс тіста. В кінці процесу втираємо 40 мл свіжого масла. Формуємо з продукту куля, залишаємо його в теплі для подальшого дозрівання.
- Очищаємо картоплю, нарізаємо маленькими кубиками. Заздалегідь відварене філе птиці шаткуємо в такій же формі.
- Ділимо тісто навпіл. З однієї частини утворимо пласт товщиною до 1,5 див. Поміщаємо корж в термостійкий форму, зверху розподіляємо складу з шматочків бульб і курячого м’яса.
- Приправляємо начинку сіллю і перцем, накриваємо її пластом, отриманим з другої половини тіста. Його обрізки підуть на прикрасу верхній частині виробу. Ліпимо джгутики або створюємо інші елементи декорування здоби.
- Акуратно вливаємо між шарами тіста порції молока, обробляємо пиріг жовтком, випікаємо в духовці 45 хвилин при t 200°C.
Подаємо рум’яний курник по-татарськи в гарячому стані.
Чак-чак баурсаки з водою
«Хитра-хитра» солодка випічка. Що дивного в цьому ласощі? Та нічого особливого, крім того, що тямущі майстра «примудрилися» загорнути в тісто повітря!
Перелік продуктів:
- масло пісне, жир топлений — по 100 мл;
- яйця — 5 шт.;
- сода харчова і кухарська сіль — по щіпці;
- мука в/с — до 300 м;
- цукор-пісок — 30 р.
Головний секрет отримання смачних баурсаков полягає у використанні заморожених яєць та додаванні в масло для запікання невеликої кількості питної води.
Процес приготування:
- Залишаємо яйця в морозильній камері, потім відтає їх при кімнатній температурі, після чого вбиваємо в простору чашу.
- Додаємо сіль, звичайний цукор і соду. З’єднуємо продукти, просіваємо до них борошно, виробляємо заміс тіста. Отримуємо масу по консистенції більш м’які, ніж для домашньої локшини.
- Ділимо сформований шар приблизно на 5 порцій. Скачуємо кожну частину у вигляді «паличок», нарізаємо їх шириною до 3 див.
- Поміщаємо в простору металеву ємність порції молока, приєднуємо склянку фільтрованої води.
- Викладаємо в холодний склад шматочки тесту, злегка струшуємо посуд, щоб вироби не прилипли до дна, нагріваємо компоненти страви.
- Постійно перемішуємо збільшення в обсязі здобу, спостерігаючи, як рідина поступово википає, а випічка апетитно підрум’янюється.
- Готове ласощі спочатку викладаємо на паперові серветки, потім — на блюдо, поливаючи медом або заздалегідь звареним цукровим сиропом.
Для татарського народу чак-чак баурсаки не тільки завжди був смачною їжею, але і був символом гостинності!
Татарський пиріг Кистибий
А ось і обсмажені коржі, приготовлені у вигляді своєрідних блінов, в яких приховані рагу, кашу або картоплю. Начинку вибираємо за вподобанням!
Список продуктів:
- олія соняшникова та вершкове — 100 мл і 50 г відповідно;
- питна вода — 200 мл;
- мука в/с — від 260 г;
- нагріте незбиране молоко — 20 мл;
- кухарська сіль — 25 р.;
- крупа пшенична — 200 р.;
- картопля — 4 шт.
Методика приготування:
- Відварюємо в підсоленій воді бульбоплоди і пшеницю. Товчемо м’який картоплю до стану пюре. Коли склад охолоне, додаємо нагріте молоко, ретельно перемішуємо масу.
- Кладемо в чашу питну воду, сіль, 40 мл олії і просіяне борошно. Робимо замішування крутого тіста, залишаємо його на півгодини «відпочивати», накривши рушником.
- Розкачуємо продукт практично до прозорості. Робимо це не тільки з допомогою качалки, але і руками, розтягуючи пласт в різні сторони. Не страшно, якщо в якихось місцях лист порветься: у готовому виробі це не буде помітно!
- Обробляємо поверхню найтоншої коржі розтопленим вершковим, а також соняшниковою олією. Розміщуємо шар картопляної начинки, звертаємо виріб у вигляді рулету. Викладаємо його на оброблений жиром деко, утворюючи форму равлики. З представлених продуктів у нас вийде приблизно 9 апетитних «молюсків».
- Відправляємо здобу на 30 хвилин у духовку, нагріту до t 180°C.
Подаємо багатошарові татарські Кыстыбый з дивовижно хрусткою скоринкою в гарячому вигляді.
Народне блюдо — ечпочмак
Наступна презентація — прісні або дріжджові пиріжки з начинкою з м’яса та картоплі.
Необхідні компоненти:
- масло пісне (50 мл), вершкове (за смаком);
- мед — 90 г;
- яловичина — 500 г;
- картопля — 3 шт.;
- мука в/с — 1 кг;
- цибуля-ріпка — 2 шт.;
- сіль, перець, зелень;
- дріжджі сухі — 12 м;
- бульйон м’ясний — по смакам.
Техніка приготування:
- З’єднуємо в зручній посуді мед, дріжджі, рослинний жир, 500 мл питної води, просіяне борошно. Робимо заміс м’якого тіста, залишаємо його на 2-3 години для підйому.
- Промиваємо шматок м’яса, промокаємо серветками, нарізаємо самими невеликими кубиками. У такій же формі рубаємо очищену картоплю, шаткуємо зелень, додаємо дрібку солі. Все добре перемішуємо.
- Розкачуємо тісто, ділимо його на чотирикутники, викладаємо на одну сторону кожної коржі картопляно-м’ясну начинку, накриваємо вільної частиною пампушки. Оформляючи вироби у вигляді трикутників, з’єднуємо з двох сторін, одну залишаємо відкритими.
- Маємо эчпочмаки на обробленому маслом деко, відправляємо на 45 хвилин в холодну духовку. Випікаємо при t 200°C.
Ці розкішні татарські «пиріжки» хороші і в гарячому, і в холодному вигляді!
Губадия
А це вже цілий багатошаровий пиріг, який готується з рису, яєць, коржа і, звичайно, м’ясного фаршу. Чарівний смак!
Список продуктів (тісто):
- маргарин/масло вершкове, сметана — 100 г;
- розпушувач — ½ ч. л.;
- кефір — 250 г;
- яйце;
- мука в/с — до 400 м;
- звичайний цукор — 20 р.
Начинка:
- яйце;
- цукор-пісок — 70 г;
- рис — 200 г;
- сухофрукти (курага, родзинки, чорнослив) — по жмені;
- кизил эремсек (червоний сир) — 100 г;
- пачка масла вершкового.
Крихта:
- мука в/с — 390 г;
- звичайний цукор — 50 г;
- вершковий жир — 20 р.
Спосіб приготування:
- Просіюємо в миску борошно, поміщаємо натерте (нарубленное) масло. Перетираємо жир і сипучий компонент до стану крихти. Додаємо яйце, розпушувач, кефір, сіль і цукор. Робимо заміс тіста, прибираємо його в холодильник.
- Відварюємо в підсоленій воді рис, готуємо круто яйця.
- Залишаємо сухофрукти ненадовго питної рідини, добре промиваємо, просушуємо. Нарізаємо невеликими шматочками чорнослив і курагу.
- З’єднуємо крупу і сухофрукти, ретельно перемішуємо.
- Дістаємо охолоджене тісто, ділимо його на дві нерівні шматки. Розкачуємо більшу частину продукту, укладаємо у форму для запікання, оброблену вершковим жиром.
- Далі розміщуємо рис і сухі ягоди і фрукти, кидаємо на них шматочки масла. Посипаємо продукти нарубаними яйцями, накриваємо їх рожевим сиром (эремсеком).
- Повторюємо шари ще раз, закриваємо їх другий розкатаної коржем, залишивши шматочок тіста. Фіксуємо краї пластів, в середині верхнього листа робимо маленький отвір, куди поміщаємо зліплений з відкладеного тіста кульку.
- Змішуємо компоненти крихти, перетираємо руками складу. Поверхню пирога змащуємо маслом, посипаємо солодкої сумішшю.
Запікаємо губадию 40 хвилин при t 180°C. Розрізаємо багатошарове страву на порції, подаємо до столу.
Традиційні пиріжки з картоплею, м’ясом і цибулею
Татарська кухня прославилася величезною кількістю чудовою випічки. Однак неможливо обійти увагою популярні пиріжки з м’ясом і картоплею.
Набір компонентів:
- масло натуральне вершкове — 200 г;
- сода харчова 12 м;
- мука в/с — 550 г;
- яйця — 4 шт.;
- щіпка солі;
- кефір — 250 р.
Начинка:
- картопля — 300 г;
- масло вершкове — по смакам;
- цибуля ріпчаста — 2 шт.;
- спеції (сіль, перець).
Приготування страви:
- З’єднуємо в просторій посуді кефір, харчову соду і сіль. Чекаємо, коли у складі перестануть з’являтися бульбашки.
- Перетираємо борошно і нарубленное масло до стану крихти. Приєднуємо яйця і кефірну суміш. Робимо заміс м’якого тіста, залишаємо продукт на півгодини під рушником.
- Дрібно нарізаємо бульбоплоди і м’ясо, шаткуємо цибулю, перчимо і солимо склад, добре перемішуємо.
- Відщипуємо від загальної маси тіста невелику частину, розкачуємо кулька не дуже тонким кружечком. Викладаємо ложку начинки, закріплюємо краю пампушки зразок хінкалі, залишаючи в центрі досить великий отвір.
- Розміщуємо пиріжки на выстланном пекарської папером деко, відправляємо заготовки на 20 хвилин у духовку (200°C).
- Через зазначений час, бульйон, що утворився у виробах, википить. Поміщаємо в кожну порцію по шматочку масла, продовжуємо приготування ще 10 хвилин. В кінці процесу змащуємо пиріжки яйцем.
Викладаємо рум’яну здобу в закритий контейнер, подаємо трохи прохолола в якості самостійного блюда або доповнюємо страв гарячий суп.
Смачна татарська випічка підкорює відразу і назавжди! Ось чому ми всім бажаємо тэмле ьбулсын ашыгыз, що означає «смачного вам».
