Свіжі домашні круасани на сніданок – марудна історія, а провести раннє ранок біля плити згодні одиниці. Як роблять досвідчені господині: тісто для круасанів готують заздалегідь, ергономічно нарізають розкатаний пласт і формують заготовки в лічені хвилини. Дуже скоро рум’яні рогалики збирають за столом найзапекліших лежнів.
Листкове дріжджове тісто для круасанів
Класичні круасани випікають з листкового дріжджового тіста. Начинку в них зазвичай не кладуть. Французи віддають перевагу насолоджуватися майстерністю пекаря, тому так важливий смак тіста, склад та його структура.
Інгредієнти:
- 300 г борошна;
- 100 мл молока;
- 40 г цукру;
- 10 г сухих дріжджів;
- 5 г солі.
Варто заздалегідь розподілити етапи роботи з тестом, ретельно розрахувати час.
Якщо випічка запланована на недільний сніданок, починати підготовку слід з п’ятниці.
Вечір п’ятниці – заміс тіста і масла.
Робота з тестом:
- У просіяне борошно викласти всі інгредієнти.
- Заміс зробити дуже швидко, щоб тісто не затягнулося.
- Обернути герметично у плівку.
- Тісто зріє півгодини в приміщенні і 6 – 8 годин в холодильнику.
Масло готується окремо.
- Охолоджене масло (200 г) порубати ножем.
- Стіл злегка подпылить борошном. Масло вбере її, тому використовувати не більше 50 р.
- Вимісити до м’якості, не дозволяючи маслу підтавати.
- Розкачати в невеликий прямокутник.
- Охолодити, загорнувши в плівку.
Субота: підготовка тесту в чотири підходи з інтервалом у 2 години.
- Розкачати тісто на пергаменті.
- Викласти на нього пластину олії.
- Загнути краї внапуск.
- Ударами качалки розподілити масло в конверті з тіста.
- Кілька разів прокатати його качалкою в одному напрямку.
- Накрити другим листом пергаменту і прибрати в холод на 2 години.
- Чотири рази згортати з тіста конверт, прокатувати і прибирати на холод.
- Розкачати пласт товщиною 5 – 6 мм, застелити харчовою плівкою і скачати в рулет.
- Прибрати заготовку в пакет і в холодильник.
Неділя: формування рогаликів, розстоювання та випікання.
- Нарізати холодне тісто.
- Викласти начинку.
- Сформувати заготовки.
- Залишити для вистоювання в теплому місці на годину.
- Змастити жовтком.
- Випікати при 180 º с 15 – 20 хвилин.
Швидкий рецепт приготування
Приготувати тісто на дріжджах можна набагато простіше, хоча це не буде відповідати канонам французьких пекарів.
Інгредієнти:
- 200 г борошна;
- 150 г вершкового масла;
- 120 г молока;
- 40 г цукру;
- 10 г сухих швидкодіючих дріжджів;
- 5 г солі.
Етапи роботи:
- Змішати борошно з дріжджами, сіллю і цукром.
- Викласти в неї заморожене масло і порубати ножем в крихту.
- Влити молоко.
- Швидко замісити тісто, щоб масло не розтануло.
- Півгодини потримати отриманий склад на холоді.
- Розкачати холодну основу в пласт. Згорнути навпіл, розкачати.
- Згорнути в іншому напрямку і знову розкачати.
- Повторити три рази згин в кожному напрямку. За необхідності подпылять борошном.
- Потримати пласт тіста на холоді в плівці близько 6 годин.
- Розкачати, нарізати і згорнути круасани.
- Випікати таке тісто треба 8 хвилин при 220 С і ще 12 хвилин при 180 º с.
Листкове бездріжджове тісто для круасанів
З листкового бездріжджового тіста круасани виходять набагато швидше. Такій основі не потрібно годинами щоб підійшло.
Інгредієнти:
- 400 г борошна;
- 200 мл води;
- два яйця;
- 20 мл міцного алкоголю;
- 40 мл оцту;
- 2 – 3 г солі.
Щоб масло не тануло в руках, а тісто вийшло еластичним, в приміщенні повинно бути холодно – 16 ºС.
У старовину французькі пекарі готували тісто рано вранці, поки кухня ще не топлена. У них виходило замісити ідеальну основу без допомоги сучасних міксерів і комбайнів.
- Змішати рідкі інгредієнти і вилити їх у просіяне борошно.
- Швидко замісити тісто, загорнути у плівку і прибрати на холод.
- 200 г холодного вершкового масла вимісити з двома ложками борошна.
- Розкачати з нього товсту корж, загорнути в плівку і охолодити разом з тестом.
- Розкочувати заготовку так само, як дріжджове листкове тісто, але з інтервалами на охолодження всього за 30 хвилин.
- Готовий пласт нарізати порціями і згорнути їх традиційними рогаликами-півмісяцями.
- Випікати при 220 ° С 20 хвилин.
Основа на основі сиру
Ніжно-вершкова випічка з сирного тіста не потребує начинці, але можна доповнити її яким-небудь солодким варенням.
Інгредієнти:
- 320 г борошна;
- 80 г вершкового масла;
- 200 г жирного сиру;
- 100 г цукру;
- яйце;
- 100 г сметани або натурального йогурту;
- 10 г соди;
- ванільний екстракт.
Робота з цим тестом зажадає в рази менше часу, ніж з листковим.
- Сир ретельно перебити блендером або протерти через сито, щоб не залишилося щільних грудочок.
- Додати інші інгредієнти, обов’язково просіяти борошно.
- Півгодини тісто зріє в холодильнику під плівкою.
- Розкачати пласт товщиною 6 – 7 мм.
- Нарізати його, згорнути круасани.
- Випікати при 180 º с, спостерігаючи за утворенням кірочки.
Як загорнути круасани з листкового тіста
- Листкове тісто найчастіше розкачують у формі прямокутника. Пласт ділять на маленькі шматочки розміром, приблизно, 25*10 сантиметрів, і кожен розрізають по діагоналі.
- Тісто, розкачане довгою смугою, ділиться на високі трикутники однієї зигзагоподібною лінією.
- Сирне тісто можна розкачати у формі кола і тоді нарізати на порційні трикутники ще простіше. Коло ділиться на 8 рівних клинів чотирма розрізами по діаметру. З отриманих високих трикутників скручують рулетики, починаючи від широкого підстави і закінчуючи гострим кутом. На підставі заготовки роблять невеликий розріз, щоб було зручніше згортати рулет. Краї круасана злегка стягують один до одного, надаючи йому форму півмісяця.
Свою назву здобна булочка отримала завдяки такій особливій зігнутій формі. З цим пов’язана цікава легенда епохи османських воєн у Європі.
У часи двомісячної облоги Відня, турки спробували зробити підкоп і проникнути за міську стіну. Булочники, які піднялися серед ночі, щоб приготувати ранковий хліб, попередили міську варту про підозрілий шум і зірвали плани османських завойовників. З цієї нагоди був випечений перший рогалик у формі півмісяця (Wiener Kipferl (нім.)). Довгий час їх приготування було суто віденської традицією.
Тільки через сто років Марія-Антуанетта, дочка австрійського імператора, привезла на нову батьківщину улюблений рецепт. Вже тут, у Франції, круасан отримав своє ім’я (croissant (фр.) – півмісяць) і перетворився в повітряний листкове ласощі.
Найпопулярніші начинки для круасанів
Начинку викладають на широку частину трикутника. Виріб згортають, не защипывая краю.
Якщо круасани випікають без начинки, в основу трикутника загортають невеликий шматочок тесту, щоб надати виробу обсяг.
Готують традиційні ранкові булочки як з солодкими начинками, так і з закусочними.
Десертний круасан начиняють:
- шоколадом;
- шоколадною помадкою з молоком, вершковим маслом і ложкою коньяку;
- різними джемами і вареннями;
- свіжими фруктами або ягодами;
- вареним згущеним молоком;
- мармеладом;
- сухофруктами і горіхами;
- марципаном;
- сиром.
Любителі поживних сніданків віддають перевагу:
- шинку і сир твердий;
- сир Фета;
- шматочки дичини або кролятину;
- копчену грудинку і інші м’ясні делікатеси;
- різноманітні овочі, можливо, з грибами;
- рибу і морепродукти.
Закусочну начинку іноді вкладають у готовий круасан, розрізавши його навпіл.
Зверху булочку поливають всілякими соусами, згідно з начинкою.
У будь-якому випадку успіх сніданку залежить від якості листкової випічки, її пишності і аромату.
