Торт «Естерхазі» за час свого існування зазнав змін, і зараз ми можемо спробувати кілька смачних варіацій. Але незалежно від виду крему і складових коржів, торт має традиційне оформлення: пелюстки мигдалю з боків і акуратна шоколадна павутина, розтягнута по молочному верху. «Естерхазі» – це верхівка кондитерського мистецтва, яку хоч і з невеликими зусиллями, але можна приготувати вдома.
Торт «Естерхазі» – класичний рецепт
Смак класичного рецепту «Естерхазі» просто неможливо сплутати з іншими.
Торт поєднує в собі багату текстуру з хрустких білково-мигдалевих тістечок і повітряного заварного масляного крему. Запам’ятовується він і легким ароматом кориці з мигдалевими пелюстками.
Інгредіентний склад досить великий і включає, в першу чергу, продукти для білково-мигдалевих коржів:
- білки курячих яєць – 8 шт.;
- мигдалеву борошно – 250 г;
- цукор – 150 г;
- цукрову пудру – 20 г;
- сіль – щіпка;
- ванільний цукор;
- кориця – 1/2 ч. л.
Для крему підготуємо:
- борошно пшеничне – 75 г;
- жовтки – 5 шт;
- кокосове молоко – 50 мл;
- молоко коров’яче – 150 мл;
- згущене молоко – 200 г;
- масло вершкове – 200 г;
- лікер вишневий – 50 мл
Для прикраси:
- вершки (33%) – 50 р;
- мигдальні пелюстки – 50 г;
- варення з абрикосів – 60 г;
- плитка білого шоколаду.
Приступимо до приготування коржів для торта:
- Почнемо з оформлення «трафарету»: по ньому ми будемо малювати традиційну спиралеобразную форму коржів. Розмір наших коржів буде 21 див.
- Білки, відокремлені від жовтків, збиваємо до гострих піків з додаванням солі.
- Домігшись потрібного стану, не перестаючи збивати, додаємо цукор і доводимо білкову масу до щільної консистенції.
- Беремо мигдалеву борошно і з’єднуємо з корицею.
- У три-чотири заходи вводимо суху суміш в білкову.
- Беремо кондитерський мішок і закладаємо в нього тісто. Природно, весь обсяг тесту за один прийом в мішок не увійде, тому відправляємо залишки в холодильник, щоб не впали. З «робочої» частини тіста формуємо корж у вигляді спіралі – ось нам і згодилися заготовки.
- Тісто для коржа злегка присипаємо цукровою пудрою і даємо майбутнім коржам відпочити. В цей час як раз духовка розігріється до 160°С.
- Випікаємо коржі до рум’яного кольору. В загальному рахунку потрібно близько півтора годин: 1 захід – 15 хвилин. На виході у нас вийде 6 коржів.
Коржі готуються досить довго, але не витрачаємо час даремно – приступимо до приготування крему.
Уточнимо, що ми трохи відступимо від класичного варіанту, так як в ньому використовуються вишнева горілка і праліне. Їх ми замінили на згущене молоко і вишневий лікер.
Крем для торта «Естерхазі» робиться наступним способом:
- Ставимо молоко кип’ятитися.
- Жовтки, ванільний цукор, кокосове молоко і борошно перетираємо.
- В отриману масу вливаємо кип’ятиться коров’яче молоко і, перемішавши до однорідності, ставимо суміш на водяну баню. Не перестаючи помішувати, доводимо до загусання.
- Знявши з плити, охолодити і збиваємо в інтенсивному режимі близько 3 хвилин.
- Змішуємо розм’якшене масло зі згущеним молоком.
- З’єднуємо обидві маси, вводячи в заварную масляну суміш маленькими частинами.
- Останній штрих: вишневий лікер.
Покроковий рецепт майже завершено, залишилося тільки зібрати і прикрасити торт:
- 5 з 6 коржів промазуємо готовим кремом зверху і складаємо один на інший. Шосту порцію обробляємо джемом. Кремом також промазуємо боки торта. Виконавши ці маніпуляції, ставимо торт в холодильник на 20 хвилин.
- А поки зробимо глазур: розтоплюємо на водяній бані шоколад і, знявши з плити, вливаємо вершки.
- Добре перемішавши, промазуємо верх торта одержаним складом.
- Робимо цієї ж глазур’ю павутинку, спочатку прорисовуючи кола спіраллю, а потім з’єднуючи їх лініями.
- Фінальний штрих – прикрашаємо краю торта мигдальними листочками і чекаємо на 3 години, поки десерт добре просочиться.
З почуттям самозадоволення і виконаного кулінарного боргу, подаємо свій шедевр на стіл.
