Торт «Естерхазі» за час свого існування зазнав змін, і зараз ми можемо спробувати кілька смачних варіацій. Але незалежно від виду крему і складових коржів, торт має традиційне оформлення: пелюстки мигдалю з боків і акуратна шоколадна павутина, розтягнута по молочному верху. «Естерхазі» – це верхівка кондитерського мистецтва, яку хоч і з невеликими зусиллями, але можна приготувати вдома.
Торт «Естерхазі» – класичний рецепт
Смак класичного рецепту «Естерхазі» просто неможливо сплутати з іншими.
Торт поєднує в собі багату текстуру з хрустких білково-мигдалевих тістечок і повітряного заварного масляного крему. Запам’ятовується він і легким ароматом кориці з мигдалевими пелюстками.
Інгредіентний склад досить великий і включає, в першу чергу, продукти для білково-мигдалевих коржів:
- білки курячих яєць – 8 шт.;
- мигдалеву борошно – 250 г;
- цукор – 150 г;
- цукрову пудру – 20 г;
- сіль – щіпка;
- ванільний цукор;
- кориця – 1/2 ч. л.
Для крему підготуємо:
- борошно пшеничне – 75 г;
- жовтки – 5 шт;
- кокосове молоко – 50 мл;
- молоко коров’яче – 150 мл;
- згущене молоко – 200 г;
- масло вершкове – 200 г;
- лікер вишневий – 50 мл
Для прикраси:
- вершки (33%) – 50 р;
- мигдальні пелюстки – 50 г;
- варення з абрикосів – 60 г;
- плитка білого шоколаду.
Приступимо до приготування коржів для торта:
- Почнемо з оформлення «трафарету»: по ньому ми будемо малювати традиційну спиралеобразную форму коржів. Розмір наших коржів буде 21 див.
- Білки, відокремлені від жовтків, збиваємо до гострих піків з додаванням солі.
- Домігшись потрібного стану, не перестаючи збивати, додаємо цукор і доводимо білкову масу до щільної консистенції.
- Беремо мигдалеву борошно і з’єднуємо з корицею.
- У три-чотири заходи вводимо суху суміш в білкову.
- Беремо кондитерський мішок і закладаємо в нього тісто. Природно, весь обсяг тесту за один прийом в мішок не увійде, тому відправляємо залишки в холодильник, щоб не впали. З «робочої» частини тіста формуємо корж у вигляді спіралі – ось нам і згодилися заготовки.
- Тісто для коржа злегка присипаємо цукровою пудрою і даємо майбутнім коржам відпочити. В цей час як раз духовка розігріється до 160°С.
- Випікаємо коржі до рум’яного кольору. В загальному рахунку потрібно близько півтора годин: 1 захід – 15 хвилин. На виході у нас вийде 6 коржів.
Коржі готуються досить довго, але не витрачаємо час даремно – приступимо до приготування крему.
Уточнимо, що ми трохи відступимо від класичного варіанту, так як в ньому використовуються вишнева горілка і праліне. Їх ми замінили на згущене молоко і вишневий лікер.
Крем для торта «Естерхазі» робиться наступним способом:
- Ставимо молоко кип’ятитися.
- Жовтки, ванільний цукор, кокосове молоко і борошно перетираємо.
- В отриману масу вливаємо кип’ятиться коров’яче молоко і, перемішавши до однорідності, ставимо суміш на водяну баню. Не перестаючи помішувати, доводимо до загусання.
- Знявши з плити, охолодити і збиваємо в інтенсивному режимі близько 3 хвилин.
- Змішуємо розм’якшене масло зі згущеним молоком.
- З’єднуємо обидві маси, вводячи в заварную масляну суміш маленькими частинами.
- Останній штрих: вишневий лікер.
Покроковий рецепт майже завершено, залишилося тільки зібрати і прикрасити торт:
- 5 з 6 коржів промазуємо готовим кремом зверху і складаємо один на інший. Шосту порцію обробляємо джемом. Кремом також промазуємо боки торта. Виконавши ці маніпуляції, ставимо торт в холодильник на 20 хвилин.
- А поки зробимо глазур: розтоплюємо на водяній бані шоколад і, знявши з плити, вливаємо вершки.
- Добре перемішавши, промазуємо верх торта одержаним складом.
- Робимо цієї ж глазур’ю павутинку, спочатку прорисовуючи кола спіраллю, а потім з’єднуючи їх лініями.
- Фінальний штрих – прикрашаємо краю торта мигдальними листочками і чекаємо на 3 години, поки десерт добре просочиться.
З почуттям самозадоволення і виконаного кулінарного боргу, подаємо свій шедевр на стіл.
Готуємо з волоськими горіхами
Одним з численних перетворень класичного рецепту став варіант приготування з волоськими горіхами замість мигдалю.
Для приготування коржів будуть потрібні:
- білки – 12 шт.;
- волоські горіхи і цукор – по 250 г;
- борошно – 75 р.
Для крему:
- жовтки – 12 шт.;
- цукор – 240 г;
- вершкове масло – 280 м;
- горіхи – 140 р.
Для просочення:
- варення з абрикосів – 45 г;
- вода – 10 мл
Для глазурі:
- лимонний сік – ст. л.;
- вода – 2 ст. л.;
- масло – ч. л.;
- пудра цукрова – 380 р.
Для декору:
- шоколад темний – 50 г;
- фундук – 110 р.
Покроковий рецепт:
- Білки збиваємо з сіллю до стану меренг. Вводимо цукор, борошно і подрібнені горіхи.
- Готове тісто зорово поділяємо на приблизну кількість коржів. Формуючи їх, спираємося на перший, класичний рецепт.
- Жовтки з’єднайте з цукром, ставимо на парову баню і варимо до загустіння приблизно 12 хвилин.
- Охолодивши крем, збиваємо його, вводячи розм’якшене масло і перемелений горіх.
- Промазуємо масою всі коржі, крім 1.
- Джем розводимо водою і просочуємо верхній корж. 30 хвилин на холоді – і знову приступаємо до приготування.
- Підготуємо глазур: збиваємо сік лимона з водою, олією і пудрою. Поливаємо нею поверхню торта.
- Шоколад розтоплюємо і робимо з його допомогою павутинку.
- Краї десерту прикрашаємо горіховою крихтою.
Чекаємо, поки торт просочиться, і насолоджуємося.
З бісквітних коржів
Ще однією популярною і вдалою інтерпретацією традиційного рецепту є варіант, у якому поєднуються два типи коржів: корж-безе і бісквітний.
Коржі-безе можна приготувати по одному з двох раніше представлених рецептів.
А ось бісквітний корж спечемо покроково:
- Збиваємо два яєчних білки з дрібкою солі, ваніллю і парою столових ложок цукру.
- Слідом додаємо жовтки і столову ложку окропу.
- Додаємо 1/2 склянки борошна, 1/2 ч. л. розпушувача і добре вимішуємо.
Готове тісто виливаємо у форму і печемо при 180°С до готовності. Крем, просочення і глазур готуйте по будь-якому вподобаному рецептом з вищенаведених.
Торт «Естерхазі» на двох типах коржів збираємо наступним способом: спочатку всі коржі-безе промазуванням кремом, а потім зверху укладаємо бісквіт, також промазанный кремом. Прикрашаємо традиційним методом: горіхи – з боків і павутинка з глазур’ю – зверху.
Торт «Естерхазі» від бабусі Емми
Інгредієнти для коржів:
- білки від курячих яєць – 8 шт.;
- цукор – 200 г;
- кориця – ч. л.;
- цедра від 1 великого лимона;
- борошно – 40 г;
- горіхова борошно (будь-який) – 150 р.
Для крему:
- молоко – 300 мл;
- цукор – 150 г + 10 г ванільного;
- жовтки – 8 шт.;
- сіль – щіпка;
- борошно – 30 г;
- масло вершкове – 300 г;
- лікер (переважно, вишневий) – 15 мл
Для прикраси:
- повидло – 150 г;
- ром – 25 мл;
- мастика – 150 г;
- вода – 40 мл;
- мигдаль – 150 р.
Приготування:
- Горіхи, вибрані для приготування, витримуємо при 180°С духовці хвилин 6 – 7.
- Заварний крем робимо так: до жовтків вливаємо молоко і додаємо сіль, борошно, цукор. Перемішуємо. Ставимо на вогонь і, домагаючись розчинення цукру, доводимо до закипання і загусання. Настала черга ванільного цукру, олії та лікеру. Добре вимішуємо і збиваємо.
- Спечемо коржі. Якщо робити їх діаметром 24 см, вийде 6 штук. Змішуємо горіхову борошно, пшеничне і корицю. Білки збиваємо з сіллю і цукром в піну помірної щільності. Додаємо цедру лимона і змішати отриману масу з сухою сумішшю з борошна і кориці.
- Формуємо кола і випікаємо при 200°С 10 хвилин.
- Збираємо торт. Викладаємо один корж на інший, промазуючи кремом. Бока оформлюємо так само. Верхній корж для акуратного шару мастики промазуємо сумішшю повидла з водою і ромом.
- Мастику розігріваємо в мікрохвильовці, поступово вводячи воду. Ділимо масу на дві частини: 2/3 і 1/3. В меншу вводимо темну мастику.
- Оформляємо торт, спочатку промазуючи його білим складом, а потім малюємо павутину з темної.
- Краї прикрашаємо горіхами.
Подаємо торт тільки через 3 – 4 години після хорошої просочення в холодильнику.
З вареним згущеним молоком
Ще один варіант приготування торта «Естерхазі» і тепер із зміненим кремом на вареного згущеного молока.
Для складеного із заварного крему і на згущеному молоці візьмемо:
- 2 жовтка;
- 100 мл молока;
- 50 г цукру;
- по 10 г крохмалю та борошна;
- по 200 г вареного згущеного молока і масла вершкового;
- 50 мл лікеру.
Приготування:
- Жовтки збиваємо з цукром, борошном і крохмалем.
- Кипляче молоко вводимо до жовтків. Не припиняючи мішати, доводимо до гладкої маси і залишаємо охолоджуватися.
- Масло збиваємо і додаємо до нього згущене молоко.
- З’єднуємо дві отримані маси.
- Збираємо торт, промазуючи оригінальним кремом між коржами і з боків.
Випічка без додавання борошна
«Естерхазі» можна спекти і без борошна. У цьому випадку торт характеризується приємним вершковим смаком. Він розсипчастий і трохи хрустка.
Склад:
- 6 білків;
- 300 г мигдалю;
- жовток;
- по 250 г молока, масла і цукру;
- 20 мл коньяку;
- 40 г джему;
- 300 г чорної, білої помадки.
Спосіб приготування:
- 2/3 від меленого мигдалю з’єднуємо з білками, збитими в густу піну з цукром.
- З отриманого тесту випікаємо коржі: 160°С, 20 хвилин кожен.
- Для крему збиваємо жовток, ст. л. цукру і молоко. Проварюємо і додаємо розм’якшене масло, коньяк і горіхи.
- Збираємо торт. Промазав верхній шар спочатку джемом, а потім помадками.
Один з найбільш простих у втіленні «Естерхазі» готовий.
Покроковий рецепт від Юлії Висоцької
В рецепті від Юлії Висоцької акцент робиться на необхідності вкушання торта виключно в свіжому стані.
Інгредієнти:
- по 200 г яєчних білків, смаженого фундука, заварного крему, масла, білого шоколаду, молока та згущеного молока;
- 260 г цукру;
- 8 г ванільного цукру;
- 2 жовтка;
- 25 г борошна;
- 50 р гіркого шоколаду;
- 50 г вершків (35%);
- мигдальні пелюстки.
Приготування:
- Молоко доводимо до кипіння і додаємо жовтки, перетерті з 50 г цукру і 25 г борошна. Ввівши ванільний цукор, відправляємо суміш на плиту і підігріваємо на протязі хвилини, не припиняючи заважати. Остуджуємо.
- В цей час зробимо коржі. Дробимо горіхи, білки збиваємо з цукром до піни і з’єднуємо отримані склади.
- Випікаємо коржі: повинно вийде 8 шт. 18 см в діаметрі. Температура – 160°С, час – 20 хвилин.
- Змішуємо масло, згущене молоко, заварний крем і збиваємо.
- Збираємо торт класичним способом.
- Чекаємо годину і поливаємо десерт розтопленим білим шоколадом з вершками. Потім робимо павутинку з розтопленого темного шоколаду з вершками. Бока прикрашаємо мигдалевими пелюстками.
Знову ставимо торт в холодильник і чекаємо. Не поспішаємо: добре просякнуте торт набагато смачніше, ніж сухі коржі з масою крему між шарами.
Ось такий він, цей загадковий «Естерхазі». Не можна сказати, що простий у виконанні, але вже точно дуже смачний!
