Торт «Графські руїни» – класичний рецепт нескладної домашньої випічки, в списку інгредієнтів якої прості і доступні продукти без заморських «звірів» – маскарпоне, мигдальної муки і кокосового молока. А концепція оформлення цього десерту настільки проста, що зіпсувати його зовнішній вигляд, просто неможливо.
Історія появи і опис десерту
Існує два варіанти цього торта. У першому використовуються бісквітні коржі з додаванням какао або без нього та крем на основі сметани і цукру. Такий десерт виходить соковитим і ніжним.
У другому варіанті в якості кондитерських «руїн» виступають повітряні хмарки безе, склеєні кремом зі згущеного молока і вершкового масла. Такий торт виходить дуже солодким і хрустким. В обох випадках традиційним прикрасою виступає хаотичний малюнок з тонких ниток шоколадної глазурі.
З двох варіантів торт «Графські руїни» відома найбільш правдива історія виникнення тільки десерту на основі безе. Датою його кондитерського народження вважається 1965 рік, коли українські кондитери, натхненні успіхом торта під назвою «Київський», вирішили створити ще один десерт, у складі якого були б ті ж інгредієнти.
Щоб стосується бісквітного варіанти зі сметанним кремом, то тут немає ніякої інформації. Можливо, тому, що приготований таким способом десерт часто зустрічається під іншими назвами: «Кучерявий хлопчик», «Кучерявий Ванька», «Панчо», «Чорний пудель» і «Кучерявий пінчер». Тільки щодо останнього назви існує версія, що ця випічка була придумана англійською кондитером за прізвищем Пінчер, але наскільки це правда, достеменно не відомо.
Торт «Графські руїни» – класичний рецепт зі сметаною
Класичний рецепт торта графські руїни – це бісквіт на сметані, просочений сметанним кремом і декорований шоколадною глазур’ю.
Щоб спекти такі ласощі, для бісквіта потрібно взяти:
- 2 яйця;
- 180 г цукру;
- 200 мл сметани;
- 5 г гашеного соди;
- 390 г борошна;
- 40 – 60 г какао-порошку.
Пропорції інгредієнтів для сметанного крему:
- 400 мл сметани;
- 200 г цукру.
До складу шоколадної глазурі увійдуть:
- 50 г какао-порошку;
- 50 г цукру;
- 100 мл молока;
- 100 г вершкового масла.
Покрокова інструкція випічки торта:
- Готуємо бісквітне тісто, збивши яйця з цукром і сметаною, потім додавши соду і борошно. Отриману масу ділимо на дві частини (не обов’язково однакові). В одну з них додаємо какао і випікаємо два бісквітних коржа, яким даємо охолонути і розпускаємо на два пласта кожен.
- Для крему збиваємо, скориставшись міксером, сметану і цукор, щоб розчинилися абсолютно всі кристали підсолоджувача. Крем для цього торта можна готувати навіть з не дуже жирної магазинної сметани (20%), у ній швидше розчиниться цукор, і «руїни» вийдуть більш соковитими. Щоб крем трохи загус і не стікав з бісквіту, його можна на півгодини поставити в холодильник перед подальшим використанням.
- У сотейнику відправляємо на вогонь молоко, цукор і какао. При постійному помішуванні варимо глазур дві – три хвилини після закипання. Знімаємо з вогню і додаємо масло.
- На блюдо для подачі укладаємо один пласт коржа будь-якого кольору і щедро просочуємо кремом. Зверху – бісквіт іншого колір, також щедро змащений кремом. Два пласта слід поламати на шматочки і викласти на торт, попередньо зануривши в крем.
- Залишився крем розподілити поверх бісквітної гірки. Зверху полити торт глазур’ю, прибрати на пару годин в холодильник для просочення і можна дегустувати.
Ще одна класика приготування з безе
Ще один варіант класики, хоч і менш популярний через «примхливих» безешек, які часто не виходять у господинь – це графські руїни з безе.
Щоб приготувати цей торт, поєднує в собі цілу гаму смаків і текстур, для шоколадного бісквіта потрібно взяти:
- 2 яйця;
- 50 г цукру;
- 5 г ванільного цукру;
- 15 г крохмалю;
- 10 г какао-порошку;
- 4 г розпушувача;
- 30 г борошна.
Щоб бісквіт став соковитим, його потрібно буде промазати просоченням з:
- 50 мл води;
- 10 г цукру.
Для повітряних хмарин безе знадобляться:
- 4 яєчних білка;
- 150 г цукрової пудри.
Крем, який скріпить всі деталі торта, складається з:
- 100 г м’якого вершкового масла;
- 200 р вареного згущеного молока.
Для класичного оформлення торта – шоколадної глазурі – потрібно взяти:
- 50 г темного шоколаду;
- 30 г вершкового масла;
- 50 – 70 г подрібнених волоських горіхів.
Черговість дій:
- Для безе збити білки з цукровою пудрою до стану жорстких піків, щоб біла пінна маса не випадали із миски при перевертанні. За допомогою кондитерського мішка або пакета з відрізаним куточком відсадити на деко невеликі пірамідки безе і сушити їх 1 – 2 години в духовці при 100 градусах.
- Після приготування безе можна зайнятися бісквітом. Білки збити в пишну масу, а жовтки спінити з цукром до світлого кремового стану. Об’єднати обидва склади і обережно змішати з сипучими компонентами. При 180 градусах в розігрітій духовці спекти бісквіт з отриманого тіста діаметром 20 – 22 див.
- Остиглий бісквіт полити сиропом з розчиненого в гарячій воді цукру. Поки бісквіт просочується, приготувати крем. Для нього, збиваючи міксером м’яке масло, вводити по столовій ложці варену згущенку. Крем буде готовий, коли обидві маси повністю об’єднаються.
- «Фундамент» торта змастити кремом, викласти на ньому ряд безе, а простір між ними засипати горішками. Далі низ кожного безе щедро промащувати кремом і укладати на торт гіркою, а порожнечі між ними так само засипати горіхами.
- Сформований торт прикрасити малюнком «павутинка», намальованим шоколадною глазур’ю з розтопленого з маслом шоколаду.
Зі сметаною і згущеним молоком
До складу тіста і крему класичного рецепту цієї випічки кожна господиня може внести свої зміни. Можливо, саме так з’явився торт «Графські руїни» зі сметаною і згущеним молоком у складі бісквітного коржа.
В цьому випадку для тіста потрібно взяти:
- 2 яйця;
- 200 г згущеного молока;
- 200 мл сметани;
- 100 г цукру;
- 40 р какао-порошку;
- 5 г соди;
- 240 г борошна.
Співвідношення інгредієнтів для сметанного крему буде наступним:
- 400 мл сметани;
- 200 г цукрової пудри.
Для глазурі потрібно:
- 60 мл молока;
- 75 г какао-порошку;
- 90 г вершкового масла;
- 100 г цукру.
Алгоритм випічки:
- Збиті з цукром яйця змішати зі згущеним молоком і сметаною. Просіяти в отриману суміш сипучі інгредієнти, перемішати і спекти пишний бісквітний корж, який потім остудити на решітці.
- Для крему Сметану збити з цукровою пудрою. Для глазурі з’єднати всі компоненти в місткості з товстим дном і прогріти на середньому вогні до гладкого однорідного стану.
- Шоколадний бісквіт розпустити на два пласта. Один з них укласти на блюдо і змастити кремом, другий – нарізати на квадрати зі сторонами 2 див. Викласти їх у миску з кремом і перемішати.
- Далі бісквітні «руїни» укласти гіркою на змащений корж кремом. Полити торт постигла глазур’ю і прибрати в холодильник для просочення.
Як зробити десерт з чорносливом
Графські руїни з безе багатьох бентежать своєю приторностью, але в даному рецепті чорнослив, доданий в крем, врівноважує солодкість своєї кислинкою.
Для такого варіанту торта потрібно взяти:
- 8 білків курячих яєць;
- 400 г цукру;
- 200 г вершкового масла;
- 120 г згущеного молока;
- 200 г чорносливу без кісточок;
- 120 г волоських горіхів.
Рецепт випічки покроково:
- Міксером до міцних стійких піків збити білки, поступово додаючи в них цукровий пісок. Повітряну масу, яка вийде в результаті, відсадити на силіконовий килимок або пергамент (можна викласти ложкою) і висушити в духовці. Спочатку 150 хвилин при 100°С, а потім ще 25 хвилин при 120°С. Дати безе охолонути.
- М’яке вершкове масло для крему збити зі згущеним молоком. Чорнослив розпарити в окропі. Волоські горіхи трохи обсмажити на сухій сковороді. Потім чорнослив і горіхи пропустити через м’ясорубку і змішати з кремом.
- На плоску тарілку для формування торта викласти ложку крему, яку потім розмазати по всій поверхні страви. На розмазаний крем укласти ряд безе. Далі низ кожної заготовки промащувати кремом і викладати на попередній ряд, формуючи гірку. Зверху торт можна обмазати залишками крему і обсипати шоколадною стружкою.
Торт «Графські руїни» в мультиварці
Випічка бісквіта для багатьох господинь залишалася непосильним завданням, до появи мультиварок. Тому багато рецепти бісквітних тортів почали готувати з допомогою цих розумних гаджетів. Не став винятком і класичний рецепт торта «Графські руїни».
Щоб приготувати його в мультиварці, для бісквіта будуть потрібні:
- 2 яйця;
- 180 г цукру;
- 200 мл молока;
- 100 мл рослинного масла;
- 320 г борошна;
- 140 г какао-порошку;
- 8 г розпушувача;
- 8 г соди;
- 2 – 3 г ваніліну;
- 200 мл крутого окропу.
Інгредієнти сметанного крему:
- 250 мл сметани;
- 100 г цукру.
Шоколадна глазур для прикраси готується з:
- 50 мл молока;
- 50 г вершкового масла;
- 50 г цукрового піску;
- 30 г какао-порошку.
Хід роботи:
- Яйця збити з цукром міксером 7 – 10 хвилин. В отриманий гоголь-моголь влити молоко і рослинне масло, перемішати. Просіяти суміш з сипучих компонентів тіста і коли будуть розмішано всі грудочки, влити окріп. Швидко перемішати тісто і вилити в підготовлену мультикастрюлю.
- Кришку пристрою закрити, включити програму «Випічка» на 80 хвилин, а після її закінчення залишити бісквіт на підігріві ще на 20 хвилин. Готовий корж охолодити на решітці пароварки.
- Остиглий бісквіт розрізати на два коржі. Один змастити кремом із збитої сметани з цукром, а другий нарізати невеликими кубиками, які обваляти в кремі і викласти гіркою на цілісний пласт.
- Компоненти глазурі з’єднати разом і тримати на вогні до отримання однорідної консистенції. Трохи прохолола глазур’ю полити зверху торт.
Зі сметанним кремом та шоколадною глазур’ю
Торт «Графські руїни» зі сметаною в якості основного інгредієнта крему, декорований шоколадною помадкою, вважається одним із класичних рецептів. Але збита сметана і шоколад чудово поєднуються з різними фруктами (вишня, банан, апельсин, ананас). Головне, щоб кисломолочний продукт був свіжим, без кислинки.
Для бісквітної основи такого торта потрібно взяти:
- 210 мл кефіру;
- 3 яйця;
- 200 г цукру;
- 10 г соди;
- 75 г какао-порошку;
- 335 г борошна.
Для начинки слід підготувати:
- 500 мл жирної домашньої сметани;
- 200 г цукру;
- 200 г консервованої вишні без кісточок (або інших фруктів).
Шоколадна глазур буде приготовлена з:
- 100 г темного шоколаду;
- 60 мл молока.
Етапи випічки:
- Соду, какао-порошок і борошно змішати і просіяти через сито. Яйця спінити з цукром, влити до них кефір і вмішати суміш сухих компонентів. З цього тіста спекти один бісквітний корж, який після охолодження нарізати невеликими кубиками.
- Сметану збити до пишноти з цукром. Невелику частину крему відкласти в окрему посудину, а в решті додати вишню і подрібнений корж. Добре все перемішати і викласти гіркою на тарілку, зверху полити відкладеним кремом. Прибрати на 30 – 40 хвилин у холодильник.
- Шоколад поламати на шматочки і розтопити разом з молоком. Дати глазурі охолонути до 30 – 40 градусів і полити нею встиг трохи охолодитися торт.
З вареним згущеним молоком і печивом
Серед різних варіацій «Графські розвалини» торт зі згущеним молоком зустрічається не рідше, ніж зі сметаною. Вище були описані процеси приготування десертів, де згущене молоко було компонентом бісквіта і крему, але є ще один смачний рецепт випічки з вареним згущеним молоком і цукровий печивом.
Готується він із:
- 5 яєчних білків;
- 300 г цукрової пудри;
- 370 г вареного згущеного молока;
- 200 г вершкового масла;
- 200 г цукрового печива;
- 160 г рубаних горіхів.
Приготування:
- Із збитих з цукровою пудрою білків сформувати і спекти безе при температурі 100 градусів протягом від 1,5 до 2,5 годин (в залежності від особливостей конкретної духовки).
- Масло збити разом з вареним згущеним молоком, а потім змішати з рубаними горіхами. Цукрове печиво при необхідності наламати на більш дрібні шматочки.
- На сервировочном блюді сформувати гірку з безе і шматочків цукрового печива, скріплюючи всі деталі конструкції кремом. Дати десерту пару годин просочитися.
Навряд чи приготування «Графські розвалини» викличе якісь складнощі. Десерт досить простий у виконанні і готується з доступних продуктів. Пробуйте і у вас обов’язково вийде!
