Оригінальний рецепт торта з’явився в Німеччині, його головна родзинка – чудові вершкові коржі, вкриті збитими вершками. Забавна назва торт отримав від популярної марки згущеного молока Milch Mädchen фірми Nestle, яке стало основним інгредієнтом. Торт «Молочна дівчинка» з пломбирным кремом – один з безлічі варіантів, які не поступаються за смаком оригіналу.
Класичний торт «Молочна дівчинка» з пломбирным кремом
Коржі на основі згущеного молока можуть здатися нудними, але смак нейтрального вершкового крему виправить ситуацію.
Інгредієнти:
- 380 г згущеного молока (ціла банку);
- 160 г борошна;
- два яйця;
- 15 г пекарського порошку.
Всі інгредієнти змішуються в міксері. Виходить рідке тісто. Через чверть години в ньому з’являються бульбашки – так спрацьовує розпушувач. Тепер можна приступати до випічки.
- На виворітній стороні паперу для випічки намалювати коло потрібного розміру.
- Застелити деко цим листом.
- У центр кола вилити дві столові ложки тіста і розподілити його в контурі.
- Коржі не повинні бути занадто товстими. Із зазначеної кількості продуктів повинно вийти 7 – 8 шт.
- Випікати 4 – 5 хвилин при 180 º с. Готовий корж не прилипає до пальців.
Торт збирають, промазуючи коржі, верх і боки кремом «Пломбір». Декорують і відразу прибирають на холод.
Правильна рецептура крему пломбирного
Крем «Пломбір» в класичному варіанті – це суміш заварного крему і збитих вершків.
Для заварний основи:
- 400 мл молока будь-якої жирності;
- 200 г цукру;
- 30 г крохмалю;
- 100 г борошна;
- ванільний екстракт.
Кількість цукру – питання індивідуальне, на консистенцію цей інгредієнт не вплине. Торт збирається з дуже солодких коржів, так що крем можна приготувати і зовсім без цукру.
- Просіяти борошно і крохмаль.
- Перемішати з цукром і ванільним екстрактом.
- Потроху влити молоко, постійно збиваючи суміш віночком, щоб розбити грудочки.
- Нагрівати на повільному вогні, не доводячи до кипіння. Не припиняти активну роботу віночком.
- Прибрати з вогню, як тільки рідина загусне. Процес продовжиться, поки основа буде охолоджуватися.
- Щоб поверхня не заветрелась, на неї викладають харчову плівку і розгладжують, виганяючи повітря.
Для збитих вершків:
- 150 г вершків для збивання 33% жирності;
- лід.
Ще потрібно віночок або міксер, глибока миска для вершків і широка – для льоду.
- Вершки заздалегідь охолоджуються в холодильнику. Краще всього купити їх напередодні ввечері. Не можна тримати упаковку в морозильній камері, інакше вершки перемерзнуть і не взобьются. Віночок і посуд, навпаки, можна охолодити в морозилці протягом півгодини.
- Миску з вершками помістити в ємність з льодом.
- 3 – 4 хвилини збивати на малій швидкості, щоб не «засікти» вершки.
- Ще 5 хвилин на повній потужності, поки за міксером не почнуть підніматися міцні списи.
Щоб стабілізувати крем по консистенції, зробити його гладким і повітряним одночасно, в нього додають 100 г розм’якшеного збитого вершкового масла. Крем добре з’єднується, якщо вершки, масло і заварна основа однієї температури.
- Основу ретельно збивають міксером, додаючи по ложці олії.
- Вершки теж вводять частинами. Тепер збивати не можна! Крем обережно перемішують ложкою знизу вгору, щоб зберегти текстуру збитих вершків.
З заварним кремом зі смаком пломбіру.
Крем «Пломбір» має декілька варіацій приготування з різними основами.
«Пломбір» на жовтках:
- 4 жовтка;
- 250 мл молока;
- 50 г крохмалю;
- 150 г цукру;
- ванільний екстракт.
Основа доповнюється 100 г вершкового масла 250 мл збитих вершків.
- Розтерті жовтки, крохмаль і цукор заварюють, вливаючи в гаряче молоко.
- Коли загустевшая маса при помішуванні почне відділятися від стінок, основу забирають з вогню, щоб остудити.
- Масло і вершки вводяться в заварную основу за тим же принципом, що і в першому рецепті.
«Пломбір» сметанний:
- 500 г жирної сметани;
- 3 яйця;
- 20 г борошна;
- 200 г цукру;
- ванільний екстракт;
- 250 г вершкового масла.
Магазинна 20% сметана вносить в крем легку кислинку. Фермерський жирний продукт додасть крему більш м’який смак. Збиті вершки в сметанний «Пломбір» не додають.
- Всі інгредієнти, крім олії, збивають і заварюють на водяній бані.
- Суміш безперервно помішують, щоб вона не кипіла, і яйця не згорнулися.
- Збите масло вводять по одній ложці в остигнула основу.
Шоколадний варіант приготування
Завжди можливі варіанти: зробити шоколадні коржі або шоколадний крем. Фанати какао віддадуть перевагу і те, і інше відразу.
Інгредієнти для крему:
- 180 г молока;
- 100 г цукру;
- 3 жовтка;
- 100 г шоколаду;
- 50 г крохмалю;
- ванільний екстракт;
- 100 г вершкового масла;
- 250 мл вершків для збивання 33-35%.
Крем заварюється в молоці:
- Жовтки розтерти з цукром.
- Натерти або розтопити шоколад.
- Всі компоненти ввести в гаряче молоко.
- Помішуючи, нагрівати до загустіння.
- У остигнула масу ввести частинами масло і вершки за загальним принципом.
У тісто для коржів додається какао-порошок. На кількість тіста, зазначене в першому рецепті, потрібно не менше 3 – 4 ложок.
В асортименті деяких виробників можна знайти готову згущене молоко з шоколадом. Вона не додасть насичений смак торта з класичним кремом. У тісто все одно доведеться додати какао або заварити шоколадний крем.
З додаванням в десерт фруктів
Особливий смак торт набуває при додаванні свіжих або консервованих фруктів. Можливі будь-які комбінації за смаком: персик, банан, ківі, полуниця і так далі. На кожен корж викладається шар крему, тонкі часточки фруктів або ягоди. Щоб посилити смак, можна приготувати полуничний крем «Пломбір».
Потрібно:
- 200 г вершкового сиру, типу «Маскарпоне» або «Філадельфії»;
- 150 г полуниці;
- ванільний екстракт;
- 100 г вершкового масла;
- 150 г цукрової пудри;
- 10 г крохмалю;
- 250 мл жирних вершків для збивання.
Ягоди повинні бути чистими і сухими, щоб крем не потрапила вода.
- Протерти ягоди в пюре. В кремі не повинні виявитися насіння і великі шматочки шкірки.
- Додати в пюре крохмаль.
- Нагріти на водяній бані до загустіння.
- Збити розм’якшене масло і сир.
- З’єднати з остившім полуничним пюре.
- Вершки збити з цукровою пудрою і ванільним екстрактом.
- Ввести сирно-ягідну суміш вершки частинами, дбайливо перемішуючи ложкою повітряний крем. Не збивати повторно!
За стандартами, домашній торт з заварним кремом зберігається в холодильнику всього 6 годин. Торт з пломбирным кремом і фруктами зберігається ще менше, ніж класичний варіант. Він не повинен настоюватися. Збирають такий торт безпосередньо перед застіллям. Зрозуміло, після чаювання не варто залишати шматочок назавтра.
Рецепт торта «Молочна дівчинка» під мастику
Прикраса тортів мастикою починається з вирівнювання поверхні і боків. Відразу виникає питання, як робити пломбирный крем густим, щоб він добре заповнив всі нерівності, не потік, а «Дівчинка» після обтягування мастикою не деформувалася.
Інгредієнти:
- 350 г сметани;
- яйце;
- 100 г цукру;
- 100 г борошна;
- ванільний екстракт;
- 200 г вершкового масла.
Приготований за цим рецептом сметанний «Пломбір» має щільну, густу текстуру. Для просочення коржів він не годиться.
- Суміш інгредієнтів (крім масла) заварюється на повільному вогні. Не варто лякатися метаморфоз: спочатку крем стане рідким, потім загусне у стінок, в ньому утворюються грудочки. Головне, безперервно вимішувати всю масу від самого дна.
- Через 3 – 4 хвилини крем придбає однорідну, гладку консистенцію. При охолодженні він стане схожим на пудинг.
- Крем остуджується під плівкою, доповнюється розм’якшеним збитим маслом. Важливо поєднувати крем і масло частинами.
Щоб зробити суперміцні поверхню, можна використовувати для вирівнювання крем «Ганаш» з вершками, а просочення коржів робити заварним «Пломбіром».
У крем «Ганаш»:
- 300 г шоколаду;
- 200 г жирних вершків;
- 30 г вершкового масла;
- 40 г цукрової пудри.
Можна використовувати білий шоколад, якщо не потрібен яскравий смак какао. Білого шоколаду потрібно у два рази більше, ніж темного.
- Шоколад розтопити в гарячих вершках.
- Додати масло і пудру.
- Збити.
- Накрити плівкою в контакт і остудити.
- Наносять і розрівнюють «Ганаш» гарячим ножем.
Важлива особливість рецепту «під мастику»: коржі потрібно обрізати кондитерським кільцем. По-перше, вони будуть рівними, по-друге, краще просочаться. Складання торта краще робити в цьому ж кільці.
Прикраса десерту своїми руками
Ніжну домашню «Молочну дівчинку» найкраще прикрасити фруктами і ягодами, свіжими листочками м’яти, натуральними збитими вершками, малюнками за трафаретом або шоколадними фігурками. Такі прикраси швидко робляться своїми руками. Кормі того, їх обов’язково з’їдять, а вигадливі декоративні елементи – квіти з ізомальт, желатинові кульки, або зубодробильні кондитерські намистини – гарні тільки на вигляд і зазвичай залишаються на тарілках.
- Малюнки наносять на сухий корж, щоб жирний крем їх «не з’їв». Поверхня густо припудрюють порошком одного кольору: цукровою пудрою або какао.
- Зверху викладають трафарет – прямий малюнок або негатив – всю поверхню знову припудрюють іншим кольором.
- Трафарет дуже обережно видаляють разом з надлишками другого шару.
Шоколадні фігурки можна робити плоскими або об’ємними.
- Дошку покривають харчовою плівкою.
- На неї з кондитерського мішка видавлюють розтоплений шоколад, темний або білий, в будь-якій комбінації, у вигляді чітких фігур або абстрактних розчерків, решіток і так далі.
- Якщо застелити плівкою розворот товстої книги, можна домогтися 3D ефекту. Наприклад, так роблять метеликів з вигнутими крилами.
- Малюнок охолоджують в холодильнику. Застиглий шоколад легко відокремиться від плівки.
Для створення об’ємної фігури потрібна «болванка», змащена маслом. Масло допоможе зняти шоколадний зліпок.
- Основу вмочують в розтоплений шоколад і остуджують. Найпростіший варіант – невеликий надувний кулька.
- Теплий шоколад можна декорувати будь посипкою або горіховою крихтою.
- Коли шоколад застигне, основу протикають. Залишки кульки стискуються, самі відділяючись від шоколадної стінки.
- Край кульки оплавляют гарячим ножем, щоб він був рівним.
Будь кондитеру відомо, що торт зустрічають «по одягу». Трохи зусиль, і найпростіший домашній десерт може перетворитися в шедевр фуд-арту.
