Є десерти, які незмінно користуються популярністю, незалежно від змінюються за вікном епох. До таких десертів можна сміливо віднести торт Прага. Його любителі проробляли довгий шлях, щоб придбати заповітний ласощі в кондитерській. Господині чаклували не одну годину на кухні біля духовки, щоб повторити оригінальний рецепт. Тепер всі секрети від історії створення до способів прикраси розкриті, і кожна господиня зможе порадувати домашніх мегашоколадной Прагою.
Торт Прага — трохи історії
З багатьох улюблених ласунами десертів це відноситься до тих, ім’я творця якого відомо достовірно. Його рецептура належить Володимиру Михайловичу Гуральнику, трудившемуся в кондитерському цеху московського ресторану «Прага». Оскільки кондитер вивчав кондитерська справа у майстрів Чехословацької республіки, то цей торт став певною модифікацією віденського десерту «Захер», так би мовити, «в новому прочитанні» В. М. Гуральника.
Примітно, що у часи СРСР була відсутня практика патентування кулінарних рецептів, тому приготування торта було оформлено за Гостом, що дало можливість готувати Праги у кожній кондитерській. Хоч за твердженнями шанувальників цієї випічки в різних кондитерських його смак відрізнявся.
Класичний рецепт торта ” Прага по ГОСТу
Щоб спекти десерт максимально близький до ГОСТовским стандартам на домашній кухні, для бісквіта слід взяти:
- 6 яєць;
- 150 г цукру;
- 115 г борошна;
- 25 г какао-порошку;
- 40 р слив. масла.
Начинка готується з:
- 1 жовтка;
- 20 мл холодної води;
- 120 г згущеного молока;
- 200 р слив. масла;
- 10 г какао-порошку;
- ванілін за смаком.
Наявність у складі тесту масла робить коржі досить вологими, але любителі більш соковитою випічки можуть зробити просочення, для якої знадобляться:
- 100 мл звичайного чаю;
- 70 г цукру.
Оскільки оригінальну помадку для торта складно повторити без відповідного обладнання і навичок, то можна зробити її за спрощеним варіантом з:
- 70 г чорного шоколаду;
- 50 г вершкового масла.
Додатково знадобиться повидло або джем дуже густої консистенції для обмазки.
Рецепт по ГОСТу покроково:
- До шести жовтків пересипати ½ частину цукру і спінити міксером до світлого крему. В окремій посудині збиваємо білки, трохи засинаючи іншу частину цукру, міцні списи. Обережно ввести піну з білків в крем з жовтків.
- Два-три рази просіяти борошно, протрушенную з какао, потім в три-чотири порції ввести в пінну яєчно-цукрову масу. Розтоплене і охолоджене до 30 градусів вершкове масло по краю ємності влити і перемішати.
- На дно форми покласти коло з пергаменту відповідного розміру, перекласти в неї тісто, спекти шоколадний корж. В духовій шафі, де температура 200 градусів, на це піде приблизно півгодини. Після духовки бісквіт потримати 5 хвилин у формі, далі перекласти на решітку, прикривши рушником витримати поки повністю не охолоне. В ідеалі йому слід відлежатися 8 годин перед складанням торта.
- У сотейнику з товстим дном і стінками розбовтати з водою жовток, долити згущене молоко і варити цей сироп до легкого загустіння. Кремовою м’якості масло збити з ванільним цукром до світлої і пишної консистенції, потім трьома-чотирма порціями ввести заварную основу і какао-порошок.
- Бісквітний корж розпустити на три пласта, всі їх просочити солодким чаєм. На перший рівним шаром викласти половину крему, накрити другим коржем, зверху – решту крему і останній корж. Обмазати випічку густим повидлом і охолодити півгодини в холодильнику. Обмазування торта повидлом або джемом допомагає глазурі лягти більш рівномірним шаром. Для торта Прага традиційно використовується абрикосовий джем.
- Залити глазур’ю з розтопленого шоколаду і масла. Прикрасити по своєму смаку.
Як приготувати десерт в мультиварці?
Класичний бісквіт здається багатьом складним. Він часто опадає в духовці або під час охолодження, але смачну бісквітну випічку можна приготувати в мультиварці. Для молодої господині це стане запорукою вдалого високого бісквіта.
Щоб спекти торт Прага на сметані для бісквіта використовуються:
- 3 курячі яйця;
- 160 г цукру;
- 200 г сметани;
- 200 г згущеного молока;
- 5 г розпушувача;
- 2 г соди;
- 40 р какао-порошку;
- 190 г борошна.
Перелік інгредієнтів для шоколадної начинки:
- 200 р слив. масла;
- 200 г згущеного молока;
- 50 р гіркого шоколаду;
- 5 г какао-порошку;
- 40 г густого джему.
Класичний декор цього шоколадного десерту складається з:
- 100 г темного шоколаду;
- 40 р слив. масла;
- 60 г жирних вершків.
Як спекти торт в мультиварці:
- В одну ємність зсипати борошно, какао-порошок, соду і розпушувач. Цю суміш просіяти пару раз через дрібнопористе сито.
- В іншій посудині перетворити яйця в світлу пишну масу, яку потім змішати зі сметаною і згущеним молоком. Далі в кілька прийомів ввести борошняну суміш.
- На дно мультикастрюли покласти коло з пергаментного паперу, потім акуратно перекласти тісто і готувати, скориставшись функцією «Випічка». В залежності від потужності гаджета випічка може зайняти від 60 хвилин.
- Готовий корж обережно витягти з чаші, повністю остудити. Якщо дозволяє час, дати йому відлежатися ніч. Потім розпустити на три коржі.
- Щоб приготувати шоколадний крем, на паровій бані або короткими імпульсами в мікрохвильовій печі топимо шоколад. Відставляємо його ненадовго в сторону, щоб трохи остудити, але він все ще має залишатися рідким.
- М’яке масло збити в побілілі, пишну масу, невеликими порціями додаючи згущене молоко, змішане з какао-порошком. Ввести в цю масу рідкий шоколад і збити до однорідності.
- Зібрати десерт, поклавши між коржами рівну кількість начинки. Після цього відправити його на півгодини в холодильник. Продукти необхідні для глазурі в одній посудині розтопити в мікрохвильовці і перемішати до однорідності.
- Охолоджений торт поставити на решітку над деко і полити глазур’ю, щоб вона рівним шаром покрила і верх і боки. Далі перенести на сервірувальне блюдо і прикрасити за смаком.
Торт Прага від бабусі Емми
Рецепт торта відрізняється тим, що вона не покриває його глазур’ю, а вирівнює кремом, але від цього результат не стає гірше.
Пропорції продуктів для коржів будуть такими:
- 4 яйця;
- 500 г цукру;
- 500 мл сметани будь-якої жирності;
- 400 р згущеного молока;
- 10 г ванільного цукру;
- 100 г какао-порошку;
- 320 г борошна для випічки;
- 5 г розпушувача.
Для крему слід взяти:
- 300 г слив. масла;
- 400 р згущеного молока;
- 100 г какао-порошку;
- 10 г ванільного цукру.
Послідовність випічки;
- В посудину належного обсягу влити згущене молоко, просіяти какао-порошку і розмішати до однорідності ручним віночком. Далі по черзі вмішати 4 яйця.
- Додати інші компоненти тіста. Старанно перемішати, щоб не було крупинок, ні грудочок.
- З цієї кількості тіста приготувати два коржі діаметром 28 см Кожний повинен провести 35-40 хвилин в духовці при 180 градусах, а потім полежати п’ять годин на чистій обробній дерев’яній дошці під серветкою.
- Міксером, які працюють на максимальних обертах, збити масло з какао-порошком, ванільним цукром і згущеним молоком. Крем готовий, коли він досить густий і не сповзає з її стінок при нахилі.
- У кільці для складання десертів або в бортах рознімної форми зібрати торт. Потім перекласти його на велику плоску тарілку і обмазати боки і верх кремом. Бабуся Емма пропонує оформити торт горіховою або шоколадною крихтою, маленькими безе і іншим.
Оригінальний десерт з трьома видами крему
По одній з кондитерських легенд, цей торт готували в престольному граді Чехії Празі з трьома видами начинки, які додавалися коньяк і лікери (Бенедиктин і Шартрез), а коржі обов’язково просочувались ромом. Правда, це тільки легенда, оскільки в кондитерських крамницях Чехії такий десерт не зустріти, але смак десерту виходить просто божественним і його скуштувати.
Перелік продуктів для коржів:
- 6 яєць;
- 150 г цукрового піску;
- 2 г ваніліну;
- 25 г какао-порошку;
- 115 г борошна в/с;
- 40 г розтопленого злив. масла.
Для просочення слід взяти в рівному обсязі (по одній склянці) ром і цукор або просто використовувати цукровий сироп, в разі, коли будуть їсти діти.
Для крему №1 знадобляться:
- 120 г слив. масла;
- 150 г цукрової пудри;
- 1 жовток;
- 10 г какао-порошку;
- 15 мл холодного молока.
Крем №2 готується з:
- 150 г слив. масла;
- 100 г згущеного молока.
До складу крему №3 входять:
- 150 г слив. масла;
- 130 г цукрової пудри;
- 30 г вареного згущеного молока.
Щоб зробити шоколадну помадку для прикраси торта слід підготувати:
- 150 г какао-порошку;
- 50 р цукрової пудри;
- 30 г слив. масла;
- 400-500 мл молока.
Як приготувати торт Прага з декількома видами крему:
- Готуємо бісквітне тісто в точності, як в рецептурі торта Прага по ГОСТу. Спекти в духовці або мультиварці високий шоколадний корж, який після охолодження і кілька годинної витримки розпустити на чотири більш тонких пласта.
- Дня першого шоколадного крему збити дуже м’яке вершкове масло на високій швидкості дві-три хвилини. Додати до нього збитий жовток, просіяне цукрову пудру і какао-порошок. Коли маса стане однорідною влити холодне молоко, збити всі разом.
- Друга прошарок торта робиться простіше простого. Потрібно збити м’яке масло і згущене молоко. За бажанням можна додати ваніль або трохи какао, щоб він був світліше першого.
- Для третього виду крему збивають добре розтоплене масло з цукровою пудрою і вареним згущеним молоком. Цей крем повинен бути самим світлим.
- Для просочення проварити ром і цукор на середньому вогні приблизно 20 хвилин до повного випаровування алкоголю.
- Для помадки розтопити масло, просіяти в нього цукрову пудру і какао-порошок. Потроху вливати в нього молоко, щоб воно повністю вбралася какао. Варити глазур 10 хвилин.
- Зібрати торт, просочивши кожен корж ромовим сиропом і перекладаючи кремом від темнішого до світлішого. Після годинної витримки десерту в холодильнику рясно покрити його помадкою.
Прага з шифонової бісквіта
Обов’язковими інгредієнтами шифонових коржів є розпушувач і рослинне масло. Це робить коржі досить об’ємним і вологими. Просочення для торта в цьому випадку не потрібна зовсім. Велика кількість какао робить смак бісквіта більш насиченим шоколадним.
Список інгредієнтів для шоколадного шифонової бісквіта на форму діаметром 26 см:
- 225 г цукру;
- 6 жовтків;
- 8 білків;
- 125 мл ростить. масла;
- 175 мл води;
- 24 г розчинної кави;
- 60 г какао-порошку;
- 10 г розпушувача;
- 4 г соди;
- 4 г солі;
- 200 г борошна.
Для прошарку на основі згущеного молока слід взяти:
- 200-250 г слив. масла;
- 75 г згущеного молока;
- 3 жовтка;
- 50 мл води;
- 50 г шоколаду;
- 15 мл коньяку.
Шоколадна глазур робиться з:
- 50 г какао-порошку;
- 100 г цукру;
- 90 мл води;
- 10 г слив. масла.
Хід роботи:
- Суміш з розчинної кави і какао залити гарячою водою. Розмішати до гладкого однорідного стану і остудити.
- Жовтки збити зі 180 г цукрового піску, невеликими порціями влити рослинне масло і рідкий кава з какао. Додати суміш з борошна, розпушувача і соди.
- Білки з дрібкою солі і цукром перетворити в міцну піну, яку акуратно вмішати в тісто. Далі бісквіт випікають при 160 градусах приблизно 50 хвилин. Перші півгодини дуже важливо не відкривати дверцята духовки.
- Остигати готовий бісквіт повинен у письмовій формі у перевернутому стані, потім витягти його і дати відлежатися 5-6 годин, щоб він не просів після складання торта; Якщо під рукою немає ґрат, то форму з бісквітом можна встановити на чотири чашки рівної висоти, які будуть опорою.
- Жовтки розбовтати з водою до однорідного стану. Влити отриману суміш в згущене молоко і варити на паровій бані до густоти домашньої сметани. Прибрати з плити, додати розламаний на дрібні шматочки шоколад і перемішати до повного розчинення.
- Коли заварна основа крему стане кімнатної температури, збити її з м’яким вершковим маслом і додати трохи коньяку для аромату.
- Шифоновий шоколадний корж розпустити на три пласта, щедро перемазати їх кремом і скласти стопкою один на одного.
- З’єднати разом цукор, какао і воду. Потримати суміш на вогні 1-2 хвилини після закипання, потім розтопити в ній вершкове масло і отриманої помадкою облити зібраний торт.
З додаванням вишні
Багатьом господиням дуже полюбився рецепт торта ” Прага зі згущеним молоком. Його популярність не поступається класичному варіанту, але існує спосіб зробити цей десерт по-новому, подарувавши йому вишневу кислинку і соковитість.
Для вироби з додаванням вишні слід взяти:
- 2 яйця;
- 90 г какао-порошку (з них 30 г для крему, решта – в тісто);
- 150 г цукру;
- 400 р згущеного молока;
- 250 мл сметани;
- сіль;
- 300 г борошна;
- 150 г вишні без кісточок (свіжої або консервованої);
- 200 г темного шоколаду;
- 150 г слив. масла.
Черговість кондитерських процесів:
- Приготувати тісто, спочатку збивши яйця з цукром і додати до них половину рецептурного кількості згущеного молока, сметану, какао-порошок, сіль і борошно.
- Далі йому належить провести 40-60 хвилин в духовій шафі при 200 градусах. Спечений і повністю остиглий бісквіт розпустити на 3 коржа.
- Решту згущене молоко збити з 100 грамами масла і какао-порошком. Переслоить коржі цією начинкою і вишнею. Зверху полити глазур’ю з розтопленого шоколаду і залишився олії.
Прикраса торта
Торт Прага має надзвичайно багатим смаком, що він не вимагає якогось складного декору.
Глянсова поверхня шоколадної глазурі вже сама по собі самодостатня, але якщо все-таки хочеться внести в десерт свою родзинку, можна зробити одну з наступних нескладних прикрас:
- Фрукти. Красиво буде виглядати на торті свіжа полуниця, розкладена по колу. Великі ягоди можна попередньо вмочити в розтоплений білий або темний шоколад. Для такого декору можна використовувати також інші ягоди та фрукти, а для торта з додаванням вишні можна використовувати коктейльну вишню.
- Шоколадний декор. З розтопленого шоколаду можна зробити нескладний і красивий декор, наприклад, шоколадні листя. Для цього на вимитий щільний аркуш (можна взяти лавровий) нанести рівним шаром розтоплений шоколад, а коли він застигне акуратно зняти і перенести декор на торт.
- Малюнки шоколадом. Самий простий, але ефектний спосіб прикрасити поверхню глазурі – нанесення малюнка розтопленим шоколадом. Це може бути також темний або контрастний білий. Шоколад можна розтопити в щільному поліетиленовому пакеті в мікрохвильовці, потім зрізати трохи куточок і нанести візерунок або довільні смуги.
