Ах, цей незабутній смак дитинства — ніжне суфле, обрамлене тонким бісквітом з шаром шоколадної глазурі! І сьогодні в пам’яті багатьох торт Пташине молоко по ГОСТу, заснований на досвіді поколінь. У нашій добірці представлені варіанти з різними желирующими компонентами, які допоможуть урізноманітнити смак знайомих рецептів.
Класичний торт Пташине молоко по ГОСТу СРСР
В радянській рецептурою як загусник і желюючий речовини використовувався агар. Цей рослинний желатин відрізнявся фортецею желейного складу, проте дістати в ті роки його було складно. Тому при домашньому приготуванні використовувалося повсюдно желатинові суфле.
Тим не менш, класичний варіант передбачає саме агар-агар.
Класичний торт мав формат прямокутника. Однак це не важливо, можна використовувати будь-яку форму.
Заздалегідь підготувати продукти:
- борошно в/с — 140 г;
- масло вершкове 82,5% і цукор — по 100 г;
- пару яєць;
- ванілін.
Для суфле беремо:
- вершкове масло 82,5% — 200 г;
- цукор — 410 г (в ідеалі його на третину слід замінити патокою);
- агар — пара малих ложок без гірки;
- тепла вода — 150 мл;
- 2 курячих білка;
- ванільний цукор;
- 100 г згущеного молока;
- ½ Ч. л. лимонної кислоти.
Для глазурі використовується масло (50 г) і краще темний шоколад (75 г). Однак його можна замінити будь-яким аналогом.
Приготування:
- Заздалегідь на кілька годин замочити агар в теплій воді.
- Взяти роз’ємну форму діаметром 24 див Вистилати її пекарської папером або пергаментом. Змастити папір маслом.
- Виставити нагрів до 200 градусів.
- Для тіста дочиста розтирати цукор з маслом, всипати ванілін, після чого починати поступово забивати яйця і теж збивати (але не сильно!).
- Коли з’явиться легкість і пишність, акуратно ввести муку. Перемішати.
- Половину тіста викласти лопаткою у форму і випекти тонкий корж. Не пересушувати!
- Випекти так само другий корж.
- Один корж остудити і залишити в формі.
- Для суфле масло змішати з ваніллю і згущеним молоком.
- На вогні нагріти воду з агаром, постійно заважаючи складу. Желейний компонент стане пінитися і густіти, так і повинно бути. В нього додати цукор, ще потримати на середньому вогні, щоб маса уварилась. Готовність сиропу визначається так: з ложки сироп повинен тягнутися ниткою, але не капати.
- Відставити його, тим часом збити холодні білки з лимонкою (краще замінити крупинки лимонки лимонним соком, так простіше збивати). Повинні вийти впевнені піки.
- У збиту масу ввести сироп, акуратно, але швидко покласти масло і перемішати.
- Коржі промазати частиною суфле, намагаючись, щоб маса проникла по краях виробу.
- Накрити харчовою плівкою і помістити в холод.
- Коли суфле застигне, оформити торт глазур’ю, для чого з’єднати плавлений шоколад і розтоплене масло.
- Після того, як глазур захолоне, нарізати на порції і подати до чашки з цикорієм.
Десерт з халвою
Класичний варіант можна змінити, додавши в суфле халву.
Склад тіста:
- гранований стакан борошна;
- півсклянки цукрового піску;
- масла 82,5% — 100 м;
- велике яйце маркування С0;
- ванільний цукор.
Щоб отримати суфле візьмемо:
- три чверті склянки води;
- пакетик (20 г) желатину;
- 300 г цукру;
- 100 г згущеного молока;
- пачка масла 82,5%;
- 2 білка;
- трохи лимонного соку;
- 100 г халви будь-якого сорту.
Технологія процесу:
- Збити масло по черзі, потім додати цукор і яйце.
- Всипати ваніль, борошно, ще трохи збити до однорідності.
- Випекти корж. Після охолодження розрізати його на дві частини.
- Замочений у воді желатин нагріти на водяній бані до розчинення. Не кип’ятити!
- Збити згущене молоко з маслом, а з лимонним соком з’єднати білки.
- Зварити сироп, використовуючи воду і цукор. Уварений цукор повинен стікати товстою ниткою, це означає, що сироп готовий.
- Гарячий сироп, не зупиняючи дії, влити в білки, отримавши щільний і тягучий складу. Додати желатин. Збити заново і додати масло. У завершенні всипати подрібнену халву і перемішати.
- Коржі, змащуючи суфле, кладуть один на одного.
З агар-агаром
Торт Пташине молоко з агар-агаром можна урізноманітнити, додавши в суфле шоколад з какао. Вийде ніжний шоколадний варіант. Принцип приготування аналогічний.
Для основи:
- 150 г просіяного борошна;
- 6 жовтків;
- півпачки масла 82,5% ;
- трохи солі (навіть якщо в рецепті не вказана, рекомендуємо додати, тісто буде смачніше і яскравіше);
- дві третини склянки цукру;
- 6 г готового розпушувача;
- трохи ваніліну.
Для суфле:
- цукрового піску 400 г;
- дві третини пачки масла;
- неповна столова ложка порошку какао (без верху) і 100 темного шоколаду;
- 6 білків;
- 200 мл води;
- 9 г агару.
Посуд для білків використовувати ідеально чисту і суху! При поділі жовтків і білків можна допускати ні краплі жовтка в білкову масу — це знизить здатність білка добре збиватися!
Робимо так:
- Включити духовку, виставивши температуру до 200 градусів.
- В різні миски вибити жовтки і білки.
- В окремий посуд покласти спеції і масло, добре збити міксером.
- Внести жовтки і ваніль, перемішати.
- З допомогою ситечка просіяти в олія борошно і розпушувач, акуратно розмішати лопаткою.
- На пергаментний лист викласти половину тіста тонким шаром. Щоб простіше отримати коло, можна скористатися роз’ємним кільцем, або ж просто намалювати на пергаменті діаметр потрібного розміру і з нього акуратно викласти тісто. Воно досить густе, щоб зберегти форму і не розтектися. Випекти спочатку один, потім другий корж. Дбати вони будуть швидко, приблизно 6-7 хвилин, так як тонкі шари. Пергаментний папір перед викладенням основи промазати маслом або маргарином, щоб корж не прилип.
- У воду, нагріту до 100 градусів, висипати агар-агар для розчинення.
- Розтопити на водяній бані шоколад, злегка остудити до теплого стану.
- У мисці збити віночком м’яке масло, додати в нього по ложці шоколаду, постійно перемішуючи його. Потім додати какао і перемішати до однорідності складу.
- Зварити сироп з цукру, декількох крапель лимонного соку та води до консистенції скочування в пальцях кульки. Варити на самому малому вогні приблизно 15 хвилин. Перевірити на готовність сироп просто — потрібно капнути його в холодну воду і скачати кульку. Якщо не розтікається, значить, готовий.
- Дуже швидко збити білки до утворення щільних міцних піків.
- У сироп перекласти набряклий агар-агар, перемішати і варити хвилину, помішуючи.
- У білки, не перестаючи збивати, додати сироп, поки не закінчиться.
- Ще трохи збивати суфле, щоб охололо, і поступово починати додавати шоколадно-масляну суміш — по ложці, не більше, постійно збиваючи.
- Так як агар-агар застигає вже при температурі 40 градусів, діяти швидко — влити на перший корж дві третини суфле, накрити другим коржем, трохи потрясти, прибираючи бульбашки повітря, і залишити в холодному місці.
- Дістати торт прикрасити глазур’ю, яку можна зробити, розтопивши по 100 г масла і шоколаду.
Перед подачею нарізати скибочками і красиво викласти на блюдо.
Покроковий рецепт від бабусі Емми
Відомий кулінар бабуся Емма пропонує свій варіант популярного торта.
Тісто:
- 125 г цукру;
- 7 жовтків;
- 100 г м’якого масла 82,5%;
- ложка ванільного цукру;
- склянка борошна;
- ч. л. розпушувача.
Для отримання суфле беремо:
- півсклянки води;
- 20 г желатину;
- 250 г згущеного молока;
- 175 р розм’якшеного масла 82,5%;
- 7 білків;
- 125 г цукру;
- пів-ложки ванільного цукру.
Глазур:
- 30 г цукру;
- 30 г олії 82,5%;
- 150 г гіркого шоколаду;
- 180 мл вершків.
Хід роботи:
- Желатин залити водою.
- Змішати масло, жовтки, цукор і масло до гладкості, всипати сухі компоненти.
- Готове тісто викласти у форму і випікаємо при температурі 200 градусів 20 хвилин.
- Поки печеться корж, готуємо крем. М’яке масло збити, додати згущене молоко, перемішати і збити ще раз. Відкласти пару-трійку ложок крему на прикраса торта.
- У невеликому посуді нагріти набряклий желатин і цукор. Нагріти до 60 градусів і відставити з вогню.
- Білки з холодильника збити міксером до міцної піни.
- Додати ваніль, частинами ввести цукор, не припиняючи процес.
- Додати желатин з цукром. Потім, зменшивши швидкість, додати і крем.
- Ріжемо корж навпіл.
- Один корж, уклавши його в форму, промазати половиною суфле.
- Повторимо дії з другим коржем.
- Помістимо в камеру холодильника на дві години.
- Нагріємо вершки і доведемо цукор до повного розчинення, додамо масло і чорний шоколад. Перемішаємо до гладкої й блискучої маси.
- Глазируем поверхня і краї, рівномірно розподіляючи глазур ножем.
- Прикрашаємо десерт на свій розсуд.
Торт Пташине молоко з желатином майже по ГОСТу
Представляємо торт пташине молоко з желатином.
Продукти для тіста:
- 3 яйця;
- 90 г цукру;
- 90 г борошна.
Для отримання суфле беремо:
- 200 г цукру;
- 20 г желатину;
- 150 мл і 80 мл води;
- 4 білка;
- трохи солі;
- 300 г згущеного молока;
- 200 г масла 82,5%.
Технологія виконання:
- Яйця розтерти з цукром.
- Ввести муку.
- Випекти корж в заздалегідь розігрітій духовці при 180 градусах.
- Для суфле залити 150 мл води желатин. У 80 г води додати цукор і у окремої посуді цей сироп варити 7 хвилин.
- Одночасно желатин нагріти до розчинення, потім він повинен трохи охолонути.
- Збити білки з сіллю. Окремо збити масло зі згущеним молоком.
- У добре збиті білки додати по черзі сироп, потім желатин і на завершення масляну суміш. Все збити.
- У форму викласти половину коржа, позика суфле, другий корж і залити торт глазур’ю.
- Для оформлення кондитерським шприцом нанести білу глазур, малюючи спіраль або візерунок.
З шоколадних коржів брауні
Для тіста брауні:
- 180 г вершкового підталого масла 82,5%;
- трохи ваніліну;
- трохи солі;
- 250 г цукру;
- 160 г пшеничного борошна;
- 6 ложок какао;
- 3 яйця маркування С1.
Для отримання суфле беремо:
- 6 білків;
- 150 г згущеного молока;
- 2,5 пачки желатину (по 10 г);
- 75 г води;
- 120 г вершкового масла 82,5% ;
- 100 г цукру;
- лимонної кислоти на кінчику ч. л.
Для приготування м’яких шоколадних коржів брауні виконуємо наступні дії:
- Всі продукти трохи зігріємо при кімнатній температурі.
- Зіб’ємо масло і цукор до пишноти.
- З масу уб’ємо поступово всі яйця, вводячи по одному і збиваючи лопаткою або віночком.
- Сухі інгредієнти перемішати і додамо в масляну частина.
- З отриманого тесту випечемо два коржа, духовку попередньо нагріємо до 180 градусів. Якщо форма не широка, можна розділити тісто на три коржі.
Суфле і збірка торта:
- Замочити у воді желатин.
- Об’єднати разом масло, згущене молоко і ванілін.
- Білки збити до міцності (щоб вони не випадали з перевернутої миски).
- У білки ввести нагріте желатин. Продовжуючи процес, добитися рівномірного складу. У нього викласти солодку масляну суміш.
- У формі помістити один корж, залити суфле. Покласти другий брауні. Якщо вийшло три коржа, відповідно, суфле ділиться на дві частини і заливається по черзі з коржами.
- Верх торта прикрашається розтопленим шоколадом, змішаним з вершковим маслом. Все має постояти в холодильнику до повного застигання торта.
Секрети приготування смачного торта
- Для глазурі Шоколад рекомендується розтопити на водяній бані. При нагріванні до моменту закипання солодкість може змінити свою гладку текстуру.
- Чим тонші коржі, тим ніжніше, повітряні торт.
- Якщо при замочуванні желатину використовувати не воду, а сік, вийде додатковий відтінок смаку.
