Торт «Жозефіна» – чудова солодка альтернатива багатьом десертів, в тому числі, і випічці, названої на честь французького імператора. Крім красивої назви, у тортів, об’єднаних під ним, завжди неперевершений смак з «родзинкою». Про всі тонкощі приготування найпопулярніших варіацій цієї випічки буде розказано нижче.
Історія незрівняного десерту
Не кожна вінценосна сім’я може похвалитися такою кількістю десертів, названі на їхню честь, як французький імператор Наполеон Бонапарт і його дружина Жозефіна. Якщо версій виникнення торта з листкових тістечок з заварним кремом існує щонайменше п’ять, то «Жозефіна», як справжня леді, оповита таємницею.
Як справжня жінка, торт «Жозефіна» може бути абсолютно різним:
- з рубаних тістечок з кремом із вареного згущеного молока;
- з сиру без випічки;
- з сметанних коржів з різними наповнювачами;
- з пісочного тіста з джемом…
Але при всьому різноманітті рецептур їх об’єднує використання різних сухофруктів і горіхів для тіста і начинки.
Класичний торт «Жозефіна»
Для багатьох любителів солодкого класикою став торт «Жозефіна Лучіано». Цей шедевр кондитерського мистецтва нескладно повторити просто на власній кухні, взявши для основи з рубленого пісочного тіста:
- пачку масла пожирніше;
- 2 з гіркою склянки в/з борошна;
- півсклянки молока;
- жовток.
Для карамельно-горіхового крему знадобляться:
- 370 г невареной згущеного молока;
- 200 г теплої олії;
- 100 г січених обсмажених горіхів (в оригіналі фундук);
- 40 – 60 г сметани 20% жирності.
Для оформлення в стилі «Лучіано» необхідно підготувати:
- 1 білок;
- 100 г цукру;
- цвітну кокосову стружку і кілька мармеладин в тон;
- 20 – 30 г розтопленого шоколаду.
Класична рецептура по кроках:
- З борошна та олії зробити жирну крихту. Як це здійснити: натерши заморожене масло в борошно і перемішавши або нарізавши його кубиками і розім’явши руками – на розсуд господині.
- У чашку влити молоко і відправити до нього жовток. Далі виделкою розбовтати складу до однорідності. Отриману суміш влити в крихту і зібрати все в грудку еластичного не прилипающего до рук тесту.
- Приблизно 30 – 40 хвилин дати тісту на стабілізацію в холодильнику. Потім спекти з нього 8 – 9 тонких коржів. Обрізки, які утворюються в процесі випічки, також підрум’янити в духовій шафі і розім’яти до крихти. Вона знадобиться для оформлення торта.
- М’яке масло, варене згущене молоко і сметану скласти в одну ємність, потім збити міксером до гладкого однорідного стану.
- У практично готовий крем викласти горіхи. Їх потрібно подрібнити в крихту, в якій за бажанням можна залишити невеликі великі фрагменти.
- Зібрати торт, перемазуючи кремом всі коржі, крім верхнього. На стопку з коржів покласти зверху обробну дошку, на якій встановити невеликий вантаж. Залишити так торт на кілька годин або на всю ніч.
- Відстояний і прийняв ідеальну форму десерт зверху змастити піною з збитого білка і цукру. Обмазати боки залишками крему і покрити крихтою. Зверху зробити півмісяць з кокосової стружки, а на іншій стороні розкласти розпущене на тонкі пластини мармеладины, поверх яких намалювати розтопленим шоколадом змійку. Торт «Лучіано Жозефіна» готовий.
Готуємо з сиром
Торт «Жозефіна» з сиру – це ніжне і повітряне ласощі, в якому присутня своя родзинка, а точніше – жменя родзинок, що не властиво таким десертів, але дозволено для торта з королівським (можна навіть сказати, імператорським) ім’ям.
Пропорції компонентів сирною «Жозефіни»:
- 500 г сиру;
- 200 мл сметани;
- 200 мл молока;
- 180 г цукру;
- 8 г ванільного цукру;
- 30 – 40 г желатину;
- 2 середніх апельсина;
- 1 великий банан;
- 70 – 100 г родзинок.
Приготування:
- Підготувати желатин, використовуючи для цього молоко, а не воду. Спочатку желюючі гранули замочити, а потім розчинити, поступово прогріваючи, але не допускаючи кипіння.
- Поки желатин буде насичуватися вологою, зайнятися сиром. Цей кисломолочний продукт повинен бути однорідною, пастоподібної консистенції, без крупинок. Тому зернистий сир слід протерти через дрібне сито або перебити в блендері.
- Сметану збити з обома видами цукру, домагаючись повного розчинення кристалів. Об’єднати три складові сирної маси: сир, збиту сметану і розбещений желатин.
- Родзинки промити в проточній воді і замочити на чверть години в гарячій, щоб він розм’як. Потім обсушити ягоди на рушник.
- Банани очистити від шкірки, нарізати кружечками і скропити лимонним соком, щоб не потемніли.
- З апельсинів зняти шкірку і білі плівки зверху, а сам цитрусовий плід нашаткувати кружечками.
- Прямокутну або круглу форму для торта застелити харчовою плівкою. Далі зібрати десерт шарами: апельсини, сирний крем, банани, крем, родзинки і знову сирний шар.
- Дати десерту застигнути на холоді і викласти на тарілку для подачі.
Рецепт від Ірини Хлебниковой
Серед випічки, приготовленої Іриною Хлебниковой, є дуже смачний і красивий варіант такого сметанного ласощі. Він складається з трьох коржів з різним наповненням, які випікаються окремо.
Для кожного коржа потрібно взяти:
- 1 яйце;
- 70 г цукру;
- 100 г сметани;
- 5 г розпушувача;
- 100 г борошна.
Додатково в перший корж кладуть 25 г крохмалю і 30 г насіння маку, у другій – 40 г какао-порошку, в третій – 25 г какао-порошку і 50 г крупно рубаних волоських горіхів.
Для стабільного сметанного крему, загущенного з допомогою желатину, пропорції компонентів наступні:
- 700 мл сметани;
- 160 г цукру (в тому числі 8 г цукру з ароматом ваніліну);
- 150 мл молока;
- 15 г швидкорозчинного желатину.
Щоб надати торту королівський вид належить підготувати:
- 200 – 400 г кольорового желе, нарізаного кубиками;
- сушена вишня, темний шоколад і волоські горіхи за смаком.
Алгоритм дій:
- З наведеного вище переліку інгредієнтів зробити перший заміс, додати наповнювач і спекти корж діаметром 24 див Таким чином спекти ще два коржі.
Щоб коржі були більш вологими і просякнутими, тільки з духовки їх потрібно змастити кількома ложками сметани і присипати цукром.
- Сметану збити з солодким піском, при цьому всі крупинки мають розійтися. Желатин спочатку замочити в молоці на 20 хвилин, потім розтопити в мікрохвильовій печі або на плиті.
- Влити молоко з желатином в сметану і розмішати. Рідкий крем прибрати в холодильник хвилин на сорок, щоб він почав густіти.
- Корж з какао і горіхами змастити кремом і укласти на нього «колегу» з маком, знову змастити кремом. Залишився темний корж нарізати на кубики, які «викупати» в сметанному кремі і укласти гіркою зверху, чергуючи з кубиками желе, сушеною вишнею та горіхами.
- Зверху торт прикрасити желе, сухофруктами, горіхами і шоколадною крихтою. Перед подачею дати десерту трохи постояти в холодильнику.
Торт «Жозефіна» від Юлії Висоцької
На сайті Юлії Висоцької «Їмо вдома» є свій рецепт торта «Жозефіна» з м’яких коржів з родзинками, просочених сметанним кремом.
Для коржів на основі сухофруктів необхідно підготувати:
- 2 яйця;
- 150 г цукру;
- 250 г родзинок без кісточок;
- 250 мл гарячого чорного чаю без цукру;
- 180 мл молока;
- 4 г гашеного соди;
- 3,5 г солі;
- 200 г борошна.
Для стабільного сметанного крему знадобиться:
- 180 г м’якого вершкового масла;
- 150 г цукрової пудри;
- 700 г жирної (30%) сметани;
- 5 г ваніліну.
Черговість кулінарних процесів:
- Ізюм залити чаєм і залишити на півгодини, щоб він гарненько розбухнув і розм’як. Після цього перебити його блендером в однорідну пасту.
- Яйця розділити на жовтки і білки. Перші збити з цукром до стану світлого крему, а другі – з дрібкою солі в міцну піну.
- У пюре з сухофруктів влити молоко, додати жовтки і гашену соду. Потім у кілька прийомів ввести почергово просіяне борошно і білкову піну. З отриманого тіста спекти три коржі.
- Остиглі коржі можна просочити лікером і перемазати сметанним кремом, для якого змішати збиті окремо масло з пудрою і сметану з ваніліном.
- Дати пару годин десерту просочитися в холодильнику, а потім прикрасити шоколадною стружкою і свіжими ягодами.
Як приготувати з джемом
Цей торт «Жозефіна» також готується з додаванням сухофруктів (курага), але тільки вони не входять до складу тіста. З кураги і лимона варять смачний і ароматний джем, яким прослаивают пісочні коржі.
Для десерту використовується пісочне тісто, зроблене на розм’якшеному олії, а пропорції його складових такі:
- 200 г вершкового масла;
- 220 г цукрової пудри;
- 2 яйця;
- 7 г розпушувача;
- 560 г борошна.
Для лимонно-абрикосового джему з кураги потрібно:
- 1 великий лимон;
- 600 г кураги;
- 600 мл води.
Хід роботи:
- М’яке масло розтерти з солодкої пудрою, вмішати по одному яйця. Далі просіяти в отриману суміш борошно і розпушувач. З м’якого тіста спекти шість пісочних коржів.
- Курагу залити окропом, дати їй постояти з півгодини, потім поставити на вогонь і варити до м’якості.
- З половини лимона дрібної теркою зняти цедру, а сам плід очистити від шкірки, кісточок і білих плівок. Потім м’якоть цитруса і проварену курагу перебити в гомогенний джем з допомогою фудпроцессора або просто пропустити фруктову масу через м’ясорубку.
- Отриманим джемом з’єднати між собою пісочні коржі і залишити їх на ніч під гнітом, щоб торт просочився і устоявся. На наступний день прикрасити випічку, використовуючи крихту, залишки джему і консервовані фрукти.
З додаванням меду
Якщо частина цукру в коржах замінити медом, то випічка від цього тільки виграє. Коржі краще просочаться, а десерт буде більш м’яким і вологим.
Підтвердження цього – торт «Жозефіна» з медом. До складу медових коржів входять:
- 2 яйця;
- 200 г цукру;
- 50 г меду;
- 100 г м’якого вершкового масла;
- 50 г сметани;
- 2,5 г ваніліну;
- 4 г соди, гашеного в 20 мл кефіру;
- 150 г борошна.
Просочують коржі сметанним кремом з чорносливом, приготованим з:
- 150 г цукру;
- 300 г сметани;
- 75 г вершкового масла;
- 200 г дрібно нарізаних сухофруктів.
Як спекти:
- У глибоку миску вбити яйця, всипати цукор, викласти мед і сметану. Потім, взявши в руки міксер, змішати всі інгредієнти до гладкості. Розм’якшене до стану крему масло в кілька прийомів змішати з яєчною сумішшю.
- У велику столову ложку всипати соду і влити кефір. Дочекавшись початку реакції, відправити соду з кефіром в тісто. Потім вмішати ваніль, борошно – повинен вийти склад консистенції густої сметани.
- З нього випікають два коржі, які потім розпускають на два більш тонких пласта кожен.
- Сметану, цукор і м’яке вершкове масло збити разом до стану крему. Чорнослив можна відразу змішати з ним або для більш рівномірного розподілу посипати ним промазані кремом коржі.
- Зібрати торт і прикрасити його кремовою масою і чорносливом.
Багатогранна, але незмінно приголомшлива «Жозефіна» готова опинитися на вашому столі хоч сьогодні. Будь-який із запропонованих десертів готується без особливих кулінарних шедеврів і складнощів, але завжди виходить чудовим. Гідним, мабуть, і самого Імператора.
