Джеми, спиртні напої, торти, ромові баби та інша випічка об’єднані одним елементом, без якого їх приготування стає неможливим. Це цукровий сироп. Здається, що може бути простіше, ніж розчинення цукру у воді? Але щоб страви і напої радували своїм смаком, доведеться досконально вивчити цю технологію, а в ній чимало нюансів.
Що означає «проба сиропу» і як її визначають
Сироп – це розчин цукру у воді. В залежності від співвідношення кількості води і підсолоджувача в рідини змінюються її фізичні властивості: щільність і температура кипіння.
Оскільки не для всіх кондитерських виробів або коктейлів потрібно сироп з одними і тими ж властивостями, кондитерами і барменами було виділено шість «проб» цукрового сиропу, що дозволяють підручними засобами визначити концентрацію цукру в розчині:
- Перша проба – це цукровий сироп, в якому 50% цукру і 50% води. Щоб отримати його, досить просто розчинити 1 частина цукру в 1 частини гарячої води. Варити такий сироп немає ніякої необхідності.
- Друга проба характеризується таким складом: 75% цукру і 25% води. Температура кипіння цього сиропу 100 °С. Її визначають тестом на освіту тонкої нитки. Краплю постигла рідини стискають між великим і вказівним пальцями, потім їх розводять і сироп витягується між ними тонку, швидко рвуться нитка.
- Третя проба – це рідина, в якій 85% цукру і 15% води. Закипає такий сироп при 107 – 108 градусах. Щоб визначити потрібну концентрацію, слід виконати ті ж маніпуляції, що і в другій пробі, але між пальцями повинна утворитися товста нитка («проба на товсту нитку»).
- Четверта проба містить 90% цукру і 10% води. Такий розчин буде кипіти при 117 – 118 °С. Щоб визначити цю пробу, проводять тест на «м’який кульку». Краплю сиропу капають в ємність з холодною водою, і якщо вона скочується в м’який кульку, то досягнута четверта проба.
- П’ята проба досягається при подальшому уварюванні розчину до тієї концентрації, коли з його краплі в холодній воді можна буде скачати твердий круглий клубочок.
- Шоста проба – це остання можлива концентрація водного розчину цукру, у якої всього лише 2% води на 98% цукру. З нього не вийде ні витягнути нитку, ні скачати кульку, оскільки його крапля у воді миттєво застигає, а далі просто кришиться і ламається.
