Джеми, спиртні напої, торти, ромові баби та інша випічка об’єднані одним елементом, без якого їх приготування стає неможливим. Це цукровий сироп. Здається, що може бути простіше, ніж розчинення цукру у воді? Але щоб страви і напої радували своїм смаком, доведеться досконально вивчити цю технологію, а в ній чимало нюансів.
Що означає «проба сиропу» і як її визначають
Сироп – це розчин цукру у воді. В залежності від співвідношення кількості води і підсолоджувача в рідини змінюються її фізичні властивості: щільність і температура кипіння.
Оскільки не для всіх кондитерських виробів або коктейлів потрібно сироп з одними і тими ж властивостями, кондитерами і барменами було виділено шість «проб» цукрового сиропу, що дозволяють підручними засобами визначити концентрацію цукру в розчині:
- Перша проба – це цукровий сироп, в якому 50% цукру і 50% води. Щоб отримати його, досить просто розчинити 1 частина цукру в 1 частини гарячої води. Варити такий сироп немає ніякої необхідності.
- Друга проба характеризується таким складом: 75% цукру і 25% води. Температура кипіння цього сиропу 100 °С. Її визначають тестом на освіту тонкої нитки. Краплю постигла рідини стискають між великим і вказівним пальцями, потім їх розводять і сироп витягується між ними тонку, швидко рвуться нитка.
- Третя проба – це рідина, в якій 85% цукру і 15% води. Закипає такий сироп при 107 – 108 градусах. Щоб визначити потрібну концентрацію, слід виконати ті ж маніпуляції, що і в другій пробі, але між пальцями повинна утворитися товста нитка («проба на товсту нитку»).
- Четверта проба містить 90% цукру і 10% води. Такий розчин буде кипіти при 117 – 118 °С. Щоб визначити цю пробу, проводять тест на «м’який кульку». Краплю сиропу капають в ємність з холодною водою, і якщо вона скочується в м’який кульку, то досягнута четверта проба.
- П’ята проба досягається при подальшому уварюванні розчину до тієї концентрації, коли з його краплі в холодній воді можна буде скачати твердий круглий клубочок.
- Шоста проба – це остання можлива концентрація водного розчину цукру, у якої всього лише 2% води на 98% цукру. З нього не вийде ні витягнути нитку, ні скачати кульку, оскільки його крапля у воді миттєво застигає, а далі просто кришиться і ламається.
Класичний рецепт цукрового сиропу
Розчин цукру меншій концентрації можна уварити до потрібної густоти, тому точне дотримання пропорцій води і цукру не принципово, але все ж, щоб приготування не розтягнулося надовго, краще взяти:
- 200 г цукру;
- 100 мл води.
Алгоритм як приготувати цукровий сироп:
- У сотейник з цукром обережно влити гарячу воду. Робити це потрібно так, щоб кристали цукру не розпорошила бризками на стінки посуду. Можна вчинити інакше: у киплячу рідину невеликими порціями всипати і розмішувати цукровий пісок. Але робити це потрібно обережно. Щоб під час кипіння сиропу на його поверхні менше утворювалася піна, замість звичних нам солодких кристалів можна взяти рафінад. Для більш швидкого розчинення підсолоджувача у воді солодкий пісок можна подрібнити в пудру.
- Далі сироп варять, постійно помішуючи, до розчинення абсолютно всіх солодких крупинок. Після цього, щоб цукор не кристалізувався навколо ложки, рідина, не заважаючи, уварюють до потрібної консистенції (проби).
- Якщо сироп використовують гарячим (наприклад, для білково-заварного крему), то після досягнення потрібної проби він готовий. Якщо розчин цукру потрібен в холодному вигляді, то його попередньо охолоджують природним шляхом.
Для просочення бісквіта
Щоб надати соковитість бісквітним коржам, використовуються слабо концентровані цукрові сиропи з невеликою щільністю, що дозволяє порам бісквіта швидко насититися вологою. Розчинений у воді цукор не обов’язково кип’ятити, але в нього можна додати ваніль, цедру цитрусових, кілька листочків чаю або ложку алкоголю для збагачення смаку і аромату.
Пропорції компонентів для просочення одного-двох коржів:
- 195 г солодкого піску;
- 180 мл води;
- 15 – 20 мл лікеру з улюбленим смаком або коньяку.
Принцип приготування:
- Пересыпанный в невелику вогнетривку посудину цукор залити водою і відправити на плиту.
- Суміш в каструльці потрібно постійно розмішувати, щоб розтанули всі крупинки. Можна прогріти її до кипіння, але не кип’ятити.
- Далі температурі сиропу дають опуститися до теплоти людського тіла (36 – 37 градусів), додають в отриманий склад ароматизатор, перемішують його і використовують за призначенням.
З карамельним смаком
Навіть кулька звичайного ванільного морозива заграє новим смаком, якщо полити його зверху карамельним сиропом. Цього ласощів можна знайти безліч застосувань: як в якості інгредієнта (наприклад, у приготуванні коктейлів або кремів для тортів), так і в якості начинки для готових десертів.
До складу цукрового сиропу з карамельним смаком входять:
- 5 ст. фільтрованої води;
- 800 г цукрового піску;
- 3 г ваніліну.
Розглянемо покроково, як зробити цукровий сироп:
- Половину цукру всипати в ідеально чисту і суху ємність з товстим дном і відправити на вогонь. Цей інгредієнт повинен повністю розтанути і придбати приємний світло-коричневий колір.
- Не гаючи часу, слід закип’ятити воду. Коли цукор стане необхідного кольору, влити гарячу рідину і всипати решту солодкий пісок, змішаний з ваніліном.
- Далі сироп просто уварюють до загусання.
Тягучий цукровий сироп
Для кондитерських помад і кремів (олійних і білкових) використовується більш концентрований сироп з цукру третьої – четвертої проби.
Щоб отримати приблизно 260 г такого готового продукту, необхідно наступне кількість інгредієнтів:
- 160 г цукрового піску;
- 120 мл води;
- 5 мл лимонного соку.
Технологія варіння:
- Цукор повністю розчинити у воді при безперервному помішуванні на середньому вогні. Потім силіконова пензлем, змоченим у воді, прибрати всі солодкі крихти зі стінок каструлі або сковороди.
- Перевести вогонь на мінімальний рівень і накрити посудину кришкою. Уварюють сироп до потрібної консистенції, визначаючи її за допомогою проби на м’який кульку або за допомогою кулінарного термометра.
- По досягненні потрібної щільності складу влити в нього лимонний сік і розмішати. Після цього даний кондитерський інгредієнт готовий, і його знімають з плити.
Варто враховувати той факт, що навіть знятий з вогню сироп в толстодонной посуді буде продовжувати готуватися деякий час, тому важливо не переварити його.
Ймовірно, на перших порах доведеться трохи потренуватися, щоб пристосуватися до свого сотейнику і плиті.
Для приготування коктейлів
Більше, ніж половина рецептів коктейлів передбачає використання цукрового сиропу. Але чому не можна замінити цей непростий в приготуванні інгредієнт цукром? Справа в тому, що цукор, на відміну від сиропу, може не повністю розійтися в прохолодному напої, що зіпсує естетику його зовнішнього вигляду. Або ж він розподілиться нерівномірно в рідині, і тоді кілька ковтків виявляться нудними, а решта – гіркуватими або кислими.
Що потрібно для цукрового сиропу і ідеальних коктейлів:
- 100 г білого кристалічного цукру;
- стільки ж коричневого;
- 100 мл питної води;
- пара крапель ванільною есенції або паличка кориці, або кілька бутонів гвоздики за бажанням.
Як зварити сироп для класичного виконання коктейлів:
- Всипати В сотейник обидва види цукру і перемішати. Потім окремо закип’ятити воду, відміряти необхідну кількість вару і залити їм солодкий пісок.
- Посудину з цукром і водою поставити на помірний вогонь. У цей момент можна додати корицю або гвоздику.
- При безперервному помішуванні довести суміш до розчинення абсолютно всіх кристалів і кипіння.
- Киплячий сироп зняти з вогню і дати йому охолонути до кімнатної температури.
Якщо для ароматизації використовувати ванільну есенцію, то її слід додати в охолоджену рідину і розмішати.
Готовий сироп обов’язково слід процідити і перелити для зберігання в скляну пляшку.
Інвертований сироп з цукру
Інвертований, або інвертний цукровий сироп не піддається кристалізації завдяки тому, що під впливом високої температури і кислоти (найчастіше лимонної) сахароза в ньому розщеплюється на фруктозу і глюкозу. Такий сироп бджолярі використовують для підгодівлі бджіл, а кондитери – в приготуванні домашніх солодощів: зефіру, мармеладу, пастили, заварного білкового крему. Цей компонент довго не дозволяє десертів засахариваться.
Для однієї порції такого цукрового розчину знадобиться:
- 350 г білого кристалічного цукру;
- 155 мл гарячої, тільки що закипілої води;
- 2 г лимонної кислоти;
- 1,5 г харчової соди.
Черговість дій:
- Варити інвертований сироп можна тільки у каструлі або сотейнику з товстим дном. У таку ємність всипати цукор і залити його гарячою водою. Помішуючи, довести розчин до кипіння і розчинення цукру.
- Після цього всипати і перемішати лимонну кислоту. Вогонь переключити на мінімальний, щоб рідина ледь кипіло. Уварити цукровий розчин до температури 107 – 108 °С.
- Наступний етап – нейтралізація кислоти. Для цього у знятий з вогню гарячий сироп додають соду і швидко перемішують. Розпочнеться рясне утворення піни, яке зійде нанівець за 5 – 10 хвилин.
Готовий сироп має світло-жовтий колір і нагадує рідкий мед. Його потрібно відфільтрувати і зберігати в скляній тарі.
