Варена ковбаса в домашніх умовах – 7 рецептів

Магазинна ковбаска останнім часом перестала задовольняти запити покупців: надто сумнівні часом бувають її складові, так і смак часто не дуже приємний. Варена ковбаса в домашніх умовах набагато більш корисна і менш небезпечна, так і фінансових витрат на її приготування буде дещо менше. Тому варто засукати рукави і приступити до виготовлення власного м’ясного делікатесу.

Класична варена ковбаса в домашніх умовах

Нестаріюча класика є і в цьому рецепті.

Щоб у підсумку вийшов кілограмовий батон ковбаси, знадобляться наступні продукти:

• м’ясо – яловичина (вищий сорт) та свинина (не занадто жирна) по 0,4 і 0,35 кг відповідно;
• 0,1 кг шпику;
• 2-3 яєчка;
• 0,1 кг подрібненого часнику (можна натерти на дрібній тертці);
• 1,5 ложечки солі;
• приправи: мелені перець чорний, духмяний, мускатний горіх і цукор в загальній кількості 3 р.

В якості оболонки будуть використовуватися добре промиті яловичі або свинячі кишки достатнього діаметра (приблизно 5-6 см). Цей продукт можна замінити штучним.

Процедура приготування полягає в наступних діях:

М’ясо добре промивають, підсушують, при необхідності відокремлюють від кістки і перемелюють у фарш.

Шпик подрібнюють і вмішують у фарш.

В масу додають яйця і приправи, а потім ретельно перемішують.

Отриманою масою наповнюють підготовлену оболонку. Якщо немає спеціального пристрою, то можна це зробити вручну.

З обох сторін оболонку герметизують, а потім відправляють на термообробку.

Обробка високими температурами проходить в 2 етапи:

Копчення. Батони підвішують у коптильню і піддають впливу високої температури, піднімаючи її протягом півгодини від 70 до 110°С. Замінити копчення можна аналогічної обробкою в духовій шафі.

Варка. Батон ковбаси варять у гарячій воді (70-90°С) приблизно півгодини.

Після процедур виріб охолоджують у холодній воді. Калорійність готового продукту досить висока: 257 ккал на 0,1 кг.

Простий і швидкий рецепт приготування

Спрощений рецепт приготування ковбаси тільки з одним видом термообробки – варінням – припускає наступний склад інгредієнтів:

• м’ясо: курка (півкіло), зварений язик (0,2 кг);
• 2 яйця (білки);
• стакан молочних вершків (20%);
• часточка часнику;
• мелені спеції: зіра, чорний і гострий перець по ½ ложечки;
• ложечка паприки;
• сіль (скільки потрібно).

Етапи приготування домашньої ковбаси:

Підготовка курятини: її промивають, очищають від кістки і подрібнюють разом з мовою.

Змішування всіх інгредієнтів: у підсумку виходить досить густа маса, не липнуче до рук.

Формування батона. Фарш розкладають на пергамент і згортають. Поверх обертають п’ятьма шарами харчової плівки. Кінці закручують і фіксують у кількох місцях шпагатом.

Варіння у великій кількості води на дуже повільному вогні. Ковбаса опускається в киплячу рідину і вариться не менше 2/3 години. Періодично її треба повертати, щоб ковбаска проварилася рівномірно.

Останній етап можна замінити готування на пару. Тільки в цьому випадку виріб буде готуватися не менше години.

Варено-копчена ковбаса

Для приготування копченого делікатесу обов’язково знадобиться коптильня.

Якщо така є, то можна сміливо готувати необхідні продукти:

• кілограм м’яса – свинина або яловичина (краще, якщо і те, і інше);
• сало 600 г;
• ложечка цукру;
• ложка (без гірки) солі.

Якщо яловичини більше, то цукру і солі беруть дещо більше (приблизно на пів-ложечки).

Готується варено-копчена ковбаса досить довго – не менше 10 годин.

Приготування варено-копченої ковбаси:

Яловиче м’ясо подрібнюють, додають сіль і цукор, добре перемішують.

Фарш прибирають в ємність і, накривши, плівкою, залишають настоюватися при температурі 3-4°С приблизно 6 годин.

Свинину і шпик подрібнюють ножем і змішують з яловичим фаршем, коли він настоїться.

Готовою масою наповнюють оболонку, зав’язують її кінці і проколюють у декількох місцях, щоб повітря при термообробці не розірвав оболонку.

Вироби відправляють в коптильню на пару годин для обробки високою температурою (90-100°С). Готові ковбаски повинні бути коричнево-червоними.

Останній етап приготування – варіння приблизно годину.

Після термообробки батон охолоджують у холодній воді (близько 10 хвилин).

По ГОСТу

Для створення цієї Гостівської ковбаси знадобляться наступні інгредієнти:

• м’ясо: яловиче (вищий сорт) і свиняче (не дуже жирне) в кількості 0,25 і 0,7 кг відповідно;
• 0,1 кг шпику;
• пара яєць;
• ложка молока;
• подрібнений зубчик часнику;
• суміш спецій (чорний і запашний мелені перець, мускатний горіх, цукор) – половину ложечки.

Також знадобиться натуральна (кишки) або штучна оболонка.

Створити делікатес за таким рецептом нескладно:

З м’яса зробити фарш (чим він дрібніше, тим краще).

Подрібнити шпик.

Додати інші продукти і добре перемішати.

Заповнити оболонки, і щільно перев’язати краю джгутом.

Стягнути отриманий продукт термічної обробки: копчення (0,5 години) і варінні (0,5 години) аналогічно класичним рецептом.

Важливо запам’ятати, що чим більше яловичини в ковбасі, тим вище повинна бути температура варіння готового виробу.

Як приготувати з курки?

Самий недорогий варіант приготування делікатесу – домашня варена ковбаса з курки.

Для створення курячої ковбаски знадобляться:

• кілограм філе курки;
• 4 яєчних білка;
• склянку з чвертю сметани;
• сіль, спеції (скільки потрібно).

Готується така ковбаса не менше 1,5 години.

Приготування включає наступні етапи:

Подрібнення м’яса до пастоподібного стану. Бажано попередньо прибрати з філе жир і шкіру.

Замішування ковбасної маси. У фарш додають решту інгредієнтів і добре розмішують.

Формування батона. Масу викладають на харчову плівку так, щоб діаметр отриманого батона дорівнював 6-12 див. Плівку завертають і герметично зав’язують, щоб всередину не потрапила рідина.

Варіння на повільному вогні протягом години.

Після варіння продукт викладають на тарілку і остуджують.

Ковбаса без кишок – у фользі

Не кожному сподобається упаковувати фарш кишки (досить трудомістка справа, якщо немає спеціального обладнання). Набагато простіше загорнути сформований батон у фольгу і зварити його в такому вигляді.

Щоб приготувати свинячу ковбасу таким способом, потрібно виконати наступні дії:

Зі свинини (2 кг) прибрати всі жилки, прожилки і жир, а потім подрібнити за допомогою м’ясорубки.

Подрібнити масу у блендері.

Додати подрібнений часник 5 зубчиків), сухі вершки (2 ложки з верхом) і сіль (скільки потрібно). Ретельно перемішати блендером.

В пастоподібну суміш додати спеції (потроху коріандру, меленого перцю, цукру), яйце, добре перемішати.

З маси зробити ковбаски, розкласти їх на пергаменті і загорнути, як цукерку, зафіксувавши кінчики мотузкою.

Кожну «цукерочку» обернути фольгою, перекласти в каструлю, влити воду. Зверху на батони можна покласти невелику тарілку, щоб запобігти їх спливання.

Варити ковбасу годину і 15 хвилин після того, як закипить вода на повільному вогні.

Зварені вироби викласти на тарілку, а коли охолонуть – прибрати настоюватися в прохолодне місце (3-4°С) годин на 12.

Після настоювання готову ковбасу звільнити від оболонки і обваляти в трав’яної суміші (по 0,5 ч. л. розмарину, базиліка, петрушки і орегано) і обернути пергаментом.

Приготувати подібним чином можна і яловичий делікатес:

1 кг телятини подрібнити на м’ясорубці разом з 0,2 кг баранячого жиру, кількома зубчиками часнику.

Вмішати трохи каррі і сушеного кропу, додати ложку солі.

Якщо маса виходить рідкуватий, то можна всипати пару ложок борошна або манної крупи.

Фарш перекласти на фольгу і загорнути, як цукерку.

Ковбасу запекти в розігрітій духовій шафі при середній температурі (200°С) близько 50 хвилин.

Остудити готовий виріб, виклавши його на блюдо.

Рецепт для мультиварки

Зробити варену ковбасу можна з допомогою мультиварки. Основна відмінність від звичайного способу – програмований режим термообробки. Готувати вироби в мультиварці можна з будь-якого вищевказаним рецептом. Можна скористатися іншим варіантом, в якому для приготування продукту використовується суміш яловичини і індички.

Інгредієнти:

• м’ясо: по 2 кг індички і яловичини;
• 0,3 л води;
• приправи: мускатний горіх, мелені перець та лавровий лист, прованські трави – за смаком;
• 3-4 зубчики часнику;
• сіль – скільки буде потрібно;
• солоні кишки.

Приготування:

М’ясо подрібнюють, додають інші продукти і ретельно перемішують.

Отриманою масою наповнюють кишки, кінці фіксують шпагатом.

Ковбаски викладають в чашу, повністю заливають водою і готують в режимі «Гасіння» або «Варка» близько години.

Коли кишки зваряться, змінюють режим на «Смаження» і обсмажують ковбаски приблизно по 10 хвилин з обох сторін.

Перед варінням ковбаски можна піддати півгодинний термообробці в духовій шафі, як у класичному рецепті. Тоді їх можна буде подати до столу, минаючи етап смаження.