Ботанічний латинська назва волоського горіха Juglans regia дослівно перекладається, як «королівський жолудь Юпітера». Таке гучне ім’я повністю виправдано користю, укладеною як зрілих, так і в зелених плодах цього дерева, тому не дивно, що і варення з волоських горіхів вважають «королівським» серед інших заготовок. Далі ви дізнаєтеся про користь, склад і калорійність незвичайного ласощі, а також познайомитеся з тонкощами і секретами приготування.
Склад і калорійність варення з волоських горіхів
Плоди волоських горіхів особливі, оскільки змінюють свій хімічний склад у міру дозрівання. Так, наприклад, вітамін С в надлишку міститься в зелених плодах і повністю відсутня в зрілих, тому й склад варення з волоських горіхів відрізняється від складу висушених ядер.
Це ласощі багато:
- амінокислоти (гістидин, валін, глутамін, цистин, серин, аспарагін, фенілаланін);
- вітамінами (B, C, A, E, K, PP і F);
- а його мінеральний склад представлений наступними елементами: кальцій, магній, йод, калій, цинк, залізо, фосфор.
Варення з волоських горіхів досить калорійний продукт. В залежності від обраної рецептури, калорійність ласощі може становити від 248 до 433 ккал/100 г, тому зловживати ним у будь-якому випадку не варто.
Чим корисно незвичайне ласощі
За даними одного з досліджень вчених Великобританії, варення з волоських горіхів здатне запобігти розвитку раку молочної залози і раку простати. Але все ж основна користь варення обумовлена великим вмістом в ньому йоду, а також вітамінів Е і С.
Завдяки цим речовинам, такий продукт дозволяє:
- впоратися із захворюваннями, викликаними йододефіцитом;
- легше переносити важкі фізичні навантаження;
- поліпшити кровообіг у судинах головного мозку;
- виводити шлаки, токсини і вільні радикали;
- поліпшити якість крові і лімфи;
- підвищити опірність організму простудним і інфекційних захворювань.
Поряд з колосальною користю все ж існують і деякі протипоказання, при яких слід утриматися від вживання горіхового варення. Це алергія на волоський горіх і надлишок йоду в організмі.
Основні правила і секрети приготування варення
Смак цієї зимової заготівлі (втім, як і інших) здебільшого залежить від якості вибраного сировини.
Тільки горіхи певною мірою зрілості, яка зазвичай досягається у другій половині червня – початку липня, підходять для такого варення.
І називається ця ступінь зрілості молочно-воскової, коли під зеленою шкіркою ховається ніжна шкаралупа молочного кольору і воскової м’якості. Розмір таких горіхів зазвичай лише трохи більше маслини.
Визначити, чи підходять горіхи для варення, допоможе простий тест. Потрібно взяти один зелений горіх і спробувати проколоти його наскрізь зубочисткою. Якщо це вдається зробити без особливих зусиль, значить в руках ідеальна сировина для майбутньої заготовки.
Додатково, не зайвим буде переконатися у відсутності на плодах темних плям і інших різних вад. Горіхи слід підбирати максимально рівні і однакового розміру.
Оскільки зелені плоди володіють сильною гіркотою, то перед приготуванням варення обов’язковою є процедура їх вимочування у вапняній воді.
Вона відбувається наступним чином:
- На 7 – 10 днів зелені горіхи замочують у воді, і щоб вона не закисав, змінюють її 3 – 4 рази на добу.
- Потім готують вапняну воду. 200 г гашеного вапна заливають 3 л води, перемішують, настоюють півгодини і фільтрують через марлю.
- Цією водою заливають горіхи на 12 годин, щоб вона повністю покрила, і час від часу перемішують.
- Потім ретельно промивають плоди під проточною водою, проколюють у кількох місцях виделкою і проварюють півгодини після закипання в розчині квасцов (15 г на 1 літр води), щоб видалити залишки вапна.
- Волоські горіхи, промиті після цього ще раз, готові до використання для варіння варення.
Збір зелених волоських горіхів і їх підготовку до подальшої консервації краще здійснювати в гумових рукавичках, щоб не отримати на кілька тижнів руки, забарвлені в коричневий колір.
Класичне варення із зелених волоських горіхів
До складу класичного варення із зелених горіхів входять тільки самі плоди, цукор і вода. Якщо не враховувати попереднє вимочування, то процес варіння відрізняється від звичайного тільки тим, що після попереднього п’ятихвилинного проварювання воду потрібно зливати.
Пропорції інгредієнтів:
- 1400 г молодих горіхів;
- 1000 мл води для сиропу;
- 600 г цукрового піску.
Рецепт класичного варення покроково:
- Вимочити незрілі плоди волоських горіхів на вапняному розчині. Потім ретельно їх промити, скласти в каструлю відповідного літражу і відправити на вогонь.
- Після закипання варити горіхи п’ять хвилин і прибрати з вогню. Дати їм настоятися 2 – 3 години, воду злити. Залити сировину свіжою водою і повторити процедуру з п’ятихвилинним проварюванням і настоянкою.
- У суху чисту каструлю висипати цукор, влити воду і довести сироп до кипіння. Горіхи після другого проварювання виловити шумівкою і перекласти в сироп.
- Далі готувати варення 2,5 – 3 години, не змінюючи інтенсивність вогню.
Для зберігання закупорити горіхове ласощі в чисті скляні банки.
Рецепт приготування по-вірменськи
Варення з волоських горіхів по-вірменськи називають ще «по-чорному», оскільки саме таке забарвлення набувають зелені плоди після вимочування у вапняному розчині і варінні в сиропі з прянощами.
На одну порцію екзотичного ласощі потрібно взяти:
- 500 г зелених волоських горіхів (приблизно 100 шт.);
- 2000 р цукру;
- 2000 мл води;
- 10 шт. гвоздики;
- 5 зерен кардамону;
- 5 г кориці;
- 2,5 г лимонної кислоти.
Хід роботи:
- Підготовлені горіхи проварюють півгодини. Потім відкинути на друшляк і швидко охолодити у холодній воді.
- Воду і цукор, поставити на вогонь і довести до кипіння при постійному помішуванні, щоб сироп не підгорів.
- З складеної в декілька шарів марлі зробити мішечок, в який покласти всі спеції.
- У гарячий сироп перекласти остиглі горіхи і мішечок з прянощами. Варити варення на середньому вогні 4 – 5 годин, потім дати масі повністю охолонути.
- Другий раз варити варення до густини сиропу, коли він не буде розтікатися на холодному блюдце. В кінці приготування вийняти мішечок зі спеціями і додати лимонну кислоту.
Гаряче варення закупорена в стерильні скляні банки і закатати металевими кришками.
Італійський десерт c шоколадом
Рецепт цього варення часто зустрічається в італійських кулінарних книгах, але італійців дивує ця заготівля, оскільки тривалість підготовки горіхів у багатьох господинь геть відбиває бажання займатися його приготуванням.
Якщо двотижневе вимочування волоських горіхів вас не бентежить, ви зможете приготувати вишукана італійська ласощі з шоколадним смаком, для якого буде потрібно:
- 1000 м вимочених і відварених у квасцах волоських горіхів;
- 1000 г цукру;
- 300 мл води;
- 100 г какао-порошку.
Технологія приготування:
- З води і цукру зварити сироп. Занурити підготовлені горіхи в киплячий солодкий склад і варити їх півтори години на середньому вогні.
- За чверть години до закінчення приготування додати какао-порошок і за бажанням спеції (імбир, корицю, гвоздику, кардамон або червоний пекучий перець).
Повністю смак варення розкриється тільки після кількох тижнів витримки, тому дегустацію краще відкласти і поки закатати ласощі в підготовлені банки. З цієї ж причини не слід старатися зі спеціями.
Варення з молодих волоських горіхів
Варення з молодих волоських горіхів буває двох видів: чорне (горіхи для нього варять разом із зеленою шкіркою) і біле (з очищених плодів). Оскільки основна гіркоту сконцентрована в шкірці, то для білого варення не слід довго вимочувати сировину.
Щоб приготувати таку заготовку з молодих волоських горіхів, потрібно взяти:
- 1000 м молодих зелених горіхів;
- 1400 г цукрового піску;
- 400 мл води.
Спосіб приготування:
- Надягши гумові рукавички, зрізати з молодих горіхів зелену шкірку, щоб оголилася не до кінця сформована шкаралупа. Замочити очищені плоди на добу в холодній воді, міняючи її 3 – 4 рази.
- З води і 700 г цукрового піску зварити сироп. Перекласти в нього вимочені горіхи і варити чверть години після того, як сироп знову закипить. Потім прибрати варення з вогню і повністю остудити.
- В остигле ласощі всипати цукор, що залишився і далі варити заготовку до повної готовності (крапля сиропу повинна зберігати свою форму на холодному блюдце).
Як приготувати без вапна
Багатьох господинь лякає вимочування горіхів у вапна, тому і народилася альтернатива такої підготовки з використанням харчової соди.
Приблизно на три літри готового варення потрібно взяти:
- 100 шт. зелених волоських горіхів;
- 250 г харчової соди;
- 2000 р цукру;
- 800 мл води;
- 1 лимон.
Приготування:
- Картоплечисткою тонко зрізати з горіхів зелену шкірку. Скласти плоди в каструлю відповідного літражу і дві доби вимочувати у воді, змінюючи її не менше чотирьох разів на день.
- На третій день воду злити, засипати горіхи содою і перемішати. Залишити плоди в спокої на добу, їх періодично перемішуючи.
- Після соди промити добре сировину під проточною водою і наколоти виделкою кожен горішок в декількох місцях. Повторити дводенне вимочування з частою заміною води.
- Тричі бланшувати підготовлені горіхи в окропі. Для цього потрібно закип’ятити воду, опустити в неї плоди на три хвилини, потім воду злити і все повторити.
- У киплячий сироп з води і цукру опустити горіхи, дати покипіти п’ять хвилин і охолодити варення. Повторити процедуру ще двічі. В третій раз додати в варення нарізаний кружечками лимон. Після п’ятихвилинного кип’ятіння з лимоном варення можна розкладати по банках.
Горіхове варення з лимонною кислотою
Ще один варіант горіхового варення без використання вапна готується з лимонною кислотою. Звичайно, в цьому випадку приготування екзотичного ласощі розтягнеться вже не на один тиждень, але результат того вартий.
Пропорції інгредієнтів для заготовки з «лимонкою»:
- 40 плодів зелених волоських горіхів;
- 600 г цукру;
- 2000 мл води для виварювання (1750 мл) сиропу (250 мл);
- 5 г лимонної кислоти;
- 10 – 15 бутонів гвоздики;
- 1 паличка кориці.
Черговість дій:
- Горіхи спочатку замочити на дві доби в холодній воді, міняючи її через кожні 6 годин.
- Після цього зробити в кожному плоді кілька проколів зубочисткою (вилкою або дерев’яною шпажкою).
- Потім вимочувати горіхова сировина ще 11 днів, так само часто міняючи воду. Кожен раз вона буде ставати коричневої – так виходить гіркоту.
- Тепер горіхи слід почистити і занурити у водний розчин лимонної кислоти на добу. Потім проварити в ньому сировину 20 хвилин і знову витримати в цьому розчині ще день.
- Через добу злити з горіхів рідина, добре їх промити і відправити в киплячий сироп разом зі спеціями. Після десятихвилинного кип’ятіння залишити плоди на добу в сиропі, щоб вони наситилися пряної солодкістю.
- Залишається тільки варити варення ще півгодини і розкласти по підготовленим стерильним банкам. Тепер закочує їх кришками і закутуємо до повного охолодження.
Екзотичне ласощі з таких звичних нам волоських горіхів вимагає тривалої підготовки і певних трудовитрат. Але результат того, повірте, варто!
