Вершковий сир – інгредієнт, який останнім часом все частіше використовується кулінарами і кондитерами при створенні своїх шедеврів. Ось тільки поки ще не в кожному магазині можна зустріти цей продукт, та й ціна на нього часто кусається. Але є і хороша новина: вершковий сир, не поступається магазинного продукту, можна приготувати в домашніх умовах.
Вершковий сир – класичний рецепт
Приготування вершкового сиру в домашніх умовах – процес не швидкий і трудомісткий. Але при певній частці терпіння і старань можна отримати достатню кількість ніжного вершкового продукту, який за своїми смаковими якостями залишить далеко позаду магазинний продукт.
Приблизно на один кілограм готового вершкового сиру потрібно:
- 1000 мл молока 3,2% жирності;
- 500 мл сметани 20%;
- 400 мл вершків жирністю 20%.
Рецепт приготування домашнього сиру покроково:
- Всі інгредієнти з’єднати в каструлі з високими стінками і товстим дном. Розмішати, щоб вийшла однорідна рідка суміш, яку слід залишити в теплі на 6 – 8 годин для сквашування.
- В результаті вийде один суцільний згусток, який буде трохи пружинити при натисканні. Далі слід бути дуже акуратним, щоб не порушити цілісність цього згустку на наступних етапах приготування.
- Ємність зі сквашенным сировиною поставити на вогонь і прогрівати до відділення сироватки і почала її кипіння. Після перших бульбашок в відокремилася рідини слід вимкнути вогонь.
- Далі сир в каструлі потрібно залишити ще на 12 годин в теплі для дозрівання. Після закінчення цього часу його потрібно перекласти в імпровізований мішок з вафельного рушника або багатошарової марлі і підвісити для стікання сироватки. Через 6 – 7 годин продукт буде абсолютно готовий.
Як зробити м’який сирний продукт
М’який вершковий сир часто використовується для прошарку тортів і прикраси капкейків у складі крем-чизай. Він також може бути основним інгредієнтом в приготуванні чізкейків. А якщо до нього додати посічену свіжу зелень і спеції, то вийде смачна намазки для бутербродів.
Щоб зробити такий продукт в домашніх умовах знадобляться:
- 400 р сметани жирністю 25%;
- 450 г ряжанки 4%;
- 450 г кефіру (жирність якого 3,2%.
Технологія приготування:
- Перший етап – заморожування всіх інгредієнтів. Тому для зручності подальшого вилучення заморожених продуктів краще використовувати сметану, ряжанку і кефір в поліетиленових пакетах, які просто кладуть на деякий час в морозильну камеру.
- Замерзлі кисломолочні продукти з допомогою ножа або ножиць витягують з упаковки і перекладають у мішок з щільної тканини. Потім його кладуть у друшляк, встановлений над ємністю, куди буде стікати сироватка.
- Заморожені продукти залишити в тканинному мішечку при кімнатній температурі на 8 – 10 годин. По закінченні вказаного часу залишиться тільки перекласти м’який сир в ємність для зберігання і перемішати. Виділилася сироватку можна використовувати для випічки, наприклад, млинців і оладок.
Маскарпоне в домашніх умовах
Вершковий сир Маскарпоне, що підкорив серця гурманів далеко за межами своєї батьківщини (Італії), отримують шляхом сквашування вершків. У промисловому виробництві для цього використовують винну кислоту, а в домашніх умовах – лимонний сік.
Для домашнього Маскарпоне слід взяти:
- 500 мл вершків 25% жирності;
- 500 мл вершків 30% жирності;
- 45 мл лимонного соку.
Черговість процесів приготування:
- Перелити вершки в каструлю з товстим дном і ставимо на вогонь. Мета – нагрівати їх до 85°С, але ні в якому разі не доводити до кипіння. Тут, як кажуть, термометр допомогу.
- Зняти вершки з плити, влити в них свіжий лимонний сік і швидко перемішати. Маса трохи загусне.
- Повернути каструлю на вогонь, знову довести до 75 – 85°С і протримати три хвилини. Далі остудити до кімнатної температури.
- На друшляк застелити лляне рушник або марлю у 5 – 6 шарів, перелити охолоджені вершки і зібрати марлю (рушник) в мішечок. Підвісити його над мискою або каструлею, наприклад, на ложці.
- Прибрати отриману конструкцію на 24 години в холодильник. За цей час стече вся зайва волога, а в мішечку залишиться тільки густий вершковий сир.
Вершково-сирний сир
Буквально за півгодини можна приготувати невелику порцію (приблизно 300 г) вершково-сирного сиру, використовуючи мультиварку або каструлю з товстим дном.
Пропорції інгредієнтів для цього рецепта будуть наступними:
- 1000 мл молока (3,2%);
- 200 мл кефіру (2%);
- 60 – 70 мл вершків (30% і вище).
Спосіб приготування:
- У мультикастрюлю (або звичайну каструлю) вилити всі складові майбутнього сиру і старанно перемішати, щоб суміш стала максимально однорідною.
- Включити мультиварку в режим «Гасіння» або звичайну каструлю поставити на середній вогонь. Не накриваючи кришкою молочну суміш, уважно злагодити за тим, коли вона почне згортатися. Станеться це при 85 градусах, тобто приблизно через 20 – 30 хвилин.
- Потім слід відкинути її на застелений марлею друшляк і дати стекти сироватці. Вологість готового продукту можна регулювати самостійно за своїм смаком, потримавши трохи довше або трохи менше сировину на друшляку.
З молока з вершками
Зробити вершковий сир в домашніх умовах з молока і вершків можна і минаючи тривалу процедуру сквашування в теплі. Для цього доведеться скористатися декількома краплями яблучного оцту або лимонного соку. Не хвилюйтеся, смак оцту в готовому продукті не буде чути, а процес ферментації при цьому прискориться, не залежно від відсотка жирності вершків.
Перелік і кількість необхідних у цьому випадку продуктів:
- 1000 мл молока;
- 600 мл жирних вершків;
- 30 мл яблучного оцту.
Хід роботи:
- Молоко та вершки, розмішані до однорідного стану, поставити на повільний вогонь і нагріти майже до кипіння, але не кип’ятити.
- Влити до молочних продуктів яблучний оцет і помішуючи, тримати на самому тихому вогні приблизно 10 хвилин, поки суміш повністю не згорнеться.
- Далі слід відфільтрувати сироватку, підвісивши суміш в полотняному мішку на 12 годин.
Термін зберігання такого домашнього сиру в холодильнику становить 3 – 4 дні, оскільки продукт натуральний і не містить консервантів.
Готуємо сир Філадельфія
Філадельфія відноситься до вершковим сирів, що не вимагає тривалого дозрівання.
Популярність його використання для приготування різних десертів і закусок стала визначальним фактором, що вплинув на появу такого рецепта:
- 500 мл натурального йогурту без наповнювачів (можна замінити кефіром 3,5%);
- 250 мл сметани жирністю вище 20%;
- 5 мл лимонного соку;
- сіль за смаком.
Готувати вершковий сир Філадельфія потрібно наступним чином:
- З’єднати сметану і йогурт. Додати в цю суміш сік лимона, посолити за смаком.
- Друшляк встановити над каструлею, застелити його білим лляним або вафельним рушником.
- Перелити на нього кисломолочну суміш, краю рушники скласти всередину, а зверху встановити досить важкий гніт. Залишити все так на добу.
Щоб продукт не зіпсувався, конструкцію краще прибрати в холодильник. По закінченні вказаного часу домашня Філадельфія буде готова.
Варіант приготування з сметани
Отвешенная сметана – це найпростіший варіант вершкового сиру. Для його приготування буде потрібно тільки один інгредієнт і час на відділення сироватки. Смак кінцевого продукту буде повністю залежати від смаку вихідної сировини, тому сметана не повинна бути кислою або мати якийсь присмак.
На одну порцію домашнього вершкового сиру потрібно взяти 500 мл сметани жирністю не менше 20%.
Послідовність приготування:
- Відріз щільною стерильної марлі скласти в п’ять-шість шарів і укласти в миску. Зверху вилити сметану. Кінці марлевого відрізу зібрати в центрі і зв’язати вузликом.
- Отриманий мішечок підвісити над глибокою ємністю відповідного розміру, щоб сироватка могла стікати в неї. Як поперечини для підвішування можна використовувати велику ложку або дерев’яну лопатку.
- Коли рідина відійде, а відбувається це зазвичай через 10 – 12 годин, сир можна трохи збити для пишності і використовувати за призначенням.
Чим замінити вершковий сир в приготуванні страв
Оскільки вершковий сир, приготовлений по кожному з наведених вище рецептів, не повторює точну промислову технологію, його можна вважати лише альтернативою купівельними Маскарпоне, Філадельфії та інших популярних видів вершкових сирів.
Але якщо немає часу готувати домашній аналог, адже навіть найпростіший рецепт вимагає значних тимчасових витрат, можна скористатися іншим замінником. Підійде м’який, не дуже жирний сир, який треба дуже ретельно протерти через сито або перебити блендером. Для більшої «сливочности» смаку можна додати в отриману масу вершки.
До солодкої випічки, наприклад, для крему-чіз або чізкейків, можна взяти солодку ж сирну масу або сирок без наповнювачів (таких, як родзинки або курага). Звичайно, в цьому випадку смак і текстура готового страви можуть дещо відрізнятись від оригінальних. Але, варто відзначити, що багатьом такий варіант доводиться по душі навіть більше, ніж класичний.
