Чорносмородинове вино досить шановане серед прихильників винних продуктів. Таку популярність напій придбав не тільки за рахунок поширеності і доступності смородини в якості садової культури, але і завдяки наявності багатого вітамінно-мінерального складу ягід і обумовлених цим цілющих властивостей. Тому плоди в поєднанні з листками і бруньками рослини так популярні не тільки в фармакології, але і в якості сировини для виноробства.
Вино з чорної смородини в домашніх умовах — технологія
Смородинове вино володіє яскраво вираженим тонізуючим ефектом. Подають його доведеним до кімнатної температури. Слід зазначити, що таке вино в чистому вигляді досить специфічно, оскільки володіє вираженим терпким смаком, проте в суміші з іншими плодами та ягодами може служити чудовим винним матеріалом.
Основними компонентами для приготування вина є ягоди, чиста вода, цукор і закваска (дріжджі). З 10-літрового відра вихідного продукту можна отримати не більше літра чорносмородинового соку. Орієнтовний розхід – 2,5–3 кг ягідної сировини на 20-л бутель.
Технологія приготування чорносмородинового вина включає декілька загальних етапів, наявність і послідовність яких визначається конкретною рецептурою.
Ягоду ретельно перебирають, видаляють гнилі, незрілі та з порушеною цілісністю плоди, очищають від віток і дрібного сміття. Промивати ягоди рекомендується лише у випадку сильного забруднення, і, в силу недостатньої соковитості, їх слід попередньо потовкти до стану желеподібної кашки. У підготовлену суміш додають цукор, якого знадобиться досить багато, т. к. чорна смородина багата вітаміном С і відноситься до числа кислих ягід з малим вмістом винних «дріжджів».
Етап I — приготування винної закваски
Для приготування закваски для вина з чорної смородини в домашніх умовах використовують плоди малини, полуниці, винограду або родзинки, які попередньо не промивають у воді, щоб зберегти винні бактерії. Ягоди в кількості, передбаченій рецептурою, поміщають в скляну тару, додають воду і цукровий пісок. Отвір закупорюють ватним або марлевим тампоном і поміщають у тепле місце з постійно підтримуваної температурою не нижче 20-22 °С. Після того, як маса забродить, закваска вважається готовою. Термін її придатності становить 10 діб. На 10 л десертного чорносмородинового вина знадобиться 1,5 ст. готової закваски.
Етап II — отримання жому
Для формування мезги вимиті і розім’яті ягоди чорної смородини в необхідній кількості з’єднують з теплою водою. Отриманий склад збагачують закваскою, заповнюють відповідну скляну ємність на ¾ об’єму, закривають отвір тканиною і поміщають у тепле місце на 72-96 год для активації процесу бродіння. Щоб уникнути закислення мезгу необхідно регулярно перемішувати – кілька разів протягом доби, оскільки в процесі бродіння її об’єм збільшується.
Етап III — пресування
Утворився сік зливають через сито або марлю в чисту скляну тару, ретельно віджимають, далі розбавляють чистою водою потрібного обсягу, перемішують, віджимають повторно. Отриману на виході в результаті пресування рідина – сусло – використовують для подальшого бродіння.
Етап IV — бродіння
Для повноцінного бродіння сусла необхідно підтримувати постійний інтервал температур 22-24 °С: при більш низькій температурі бродіння може не відбутися зовсім, при більш високій – вино перебродить раніше часу і не досягне потрібної фортеці. Масою з сусла, води і цукру заповнюють скляну пляшку таким чином, щоб ¼ ємності залишалася вільною, і організовують водяний затвор, який необхідний для недопущення контакту повітря з винної масою, щоб уникнути утворення оцту, а також для випуску вуглекислого газу, що утворюється в процесі бродіння. Щоб уникнути зупинки бродіння внесення цукрового піску виробляють порційно, через певні інтервали часу у відповідності з рецептурою. Бродіння починається, як правило, на 2-3 день, досягаючи піку на 10-15 добу. Інтенсивність процесу оцінюють за швидкістю виходу бульбашок газу з трубки, зануреної в заповнену водою ємність, яка є частиною системи затвора: 1 флакон у 17-20 хвилин. Середня тривалість стадії бродіння – 20-30 діб. Для отримання більш газованого напою слід завершити бродіння достроково і перейти до наступної стадії, для напою без газу слід дочекатися природного завершення процесу.
Етап V — освітлення
Процес освітлення займає, як правило, до 3 тижнів. По його завершенні утворилося вино з чорної смородини акуратно відокремлюють від осаду, перекачуючи через гумову трубку з бродильної в чисту суху ємність, знову фіксують водяний затвор і розміщують в прохолодному приміщенні (не вище 10°С) для остаточного припинення бродіння і осідання осаду. Гущавину, що залишилася повторно відстоюють і через 48-72 год здійснюють процедуру фільтрації.
Етап VI — кінцева стадія
Вистояне вино з чорної смородини відокремлюють від випав осаду, розподіляють по скляних бутлях, укупоривают і поміщають на зберігання в прохолодне місце.
