Чорносмородинове вино досить шановане серед прихильників винних продуктів. Таку популярність напій придбав не тільки за рахунок поширеності і доступності смородини в якості садової культури, але і завдяки наявності багатого вітамінно-мінерального складу ягід і обумовлених цим цілющих властивостей. Тому плоди в поєднанні з листками і бруньками рослини так популярні не тільки в фармакології, але і в якості сировини для виноробства.
Вино з чорної смородини в домашніх умовах — технологія
Смородинове вино володіє яскраво вираженим тонізуючим ефектом. Подають його доведеним до кімнатної температури. Слід зазначити, що таке вино в чистому вигляді досить специфічно, оскільки володіє вираженим терпким смаком, проте в суміші з іншими плодами та ягодами може служити чудовим винним матеріалом.
Основними компонентами для приготування вина є ягоди, чиста вода, цукор і закваска (дріжджі). З 10-літрового відра вихідного продукту можна отримати не більше літра чорносмородинового соку. Орієнтовний розхід – 2,5–3 кг ягідної сировини на 20-л бутель.
Технологія приготування чорносмородинового вина включає декілька загальних етапів, наявність і послідовність яких визначається конкретною рецептурою.
Ягоду ретельно перебирають, видаляють гнилі, незрілі та з порушеною цілісністю плоди, очищають від віток і дрібного сміття. Промивати ягоди рекомендується лише у випадку сильного забруднення, і, в силу недостатньої соковитості, їх слід попередньо потовкти до стану желеподібної кашки. У підготовлену суміш додають цукор, якого знадобиться досить багато, т. к. чорна смородина багата вітаміном С і відноситься до числа кислих ягід з малим вмістом винних «дріжджів».
Етап I — приготування винної закваски
Для приготування закваски для вина з чорної смородини в домашніх умовах використовують плоди малини, полуниці, винограду або родзинки, які попередньо не промивають у воді, щоб зберегти винні бактерії. Ягоди в кількості, передбаченій рецептурою, поміщають в скляну тару, додають воду і цукровий пісок. Отвір закупорюють ватним або марлевим тампоном і поміщають у тепле місце з постійно підтримуваної температурою не нижче 20-22 °С. Після того, як маса забродить, закваска вважається готовою. Термін її придатності становить 10 діб. На 10 л десертного чорносмородинового вина знадобиться 1,5 ст. готової закваски.
Етап II — отримання жому
Для формування мезги вимиті і розім’яті ягоди чорної смородини в необхідній кількості з’єднують з теплою водою. Отриманий склад збагачують закваскою, заповнюють відповідну скляну ємність на ¾ об’єму, закривають отвір тканиною і поміщають у тепле місце на 72-96 год для активації процесу бродіння. Щоб уникнути закислення мезгу необхідно регулярно перемішувати – кілька разів протягом доби, оскільки в процесі бродіння її об’єм збільшується.
Етап III — пресування
Утворився сік зливають через сито або марлю в чисту скляну тару, ретельно віджимають, далі розбавляють чистою водою потрібного обсягу, перемішують, віджимають повторно. Отриману на виході в результаті пресування рідина – сусло – використовують для подальшого бродіння.
Етап IV — бродіння
Для повноцінного бродіння сусла необхідно підтримувати постійний інтервал температур 22-24 °С: при більш низькій температурі бродіння може не відбутися зовсім, при більш високій – вино перебродить раніше часу і не досягне потрібної фортеці. Масою з сусла, води і цукру заповнюють скляну пляшку таким чином, щоб ¼ ємності залишалася вільною, і організовують водяний затвор, який необхідний для недопущення контакту повітря з винної масою, щоб уникнути утворення оцту, а також для випуску вуглекислого газу, що утворюється в процесі бродіння. Щоб уникнути зупинки бродіння внесення цукрового піску виробляють порційно, через певні інтервали часу у відповідності з рецептурою. Бродіння починається, як правило, на 2-3 день, досягаючи піку на 10-15 добу. Інтенсивність процесу оцінюють за швидкістю виходу бульбашок газу з трубки, зануреної в заповнену водою ємність, яка є частиною системи затвора: 1 флакон у 17-20 хвилин. Середня тривалість стадії бродіння – 20-30 діб. Для отримання більш газованого напою слід завершити бродіння достроково і перейти до наступної стадії, для напою без газу слід дочекатися природного завершення процесу.
Етап V — освітлення
Процес освітлення займає, як правило, до 3 тижнів. По його завершенні утворилося вино з чорної смородини акуратно відокремлюють від осаду, перекачуючи через гумову трубку з бродильної в чисту суху ємність, знову фіксують водяний затвор і розміщують в прохолодному приміщенні (не вище 10°С) для остаточного припинення бродіння і осідання осаду. Гущавину, що залишилася повторно відстоюють і через 48-72 год здійснюють процедуру фільтрації.
Етап VI — кінцева стадія
Вистояне вино з чорної смородини відокремлюють від випав осаду, розподіляють по скляних бутлях, укупоривают і поміщають на зберігання в прохолодне місце.
Вино з чорної смородини — рецепти
Існує чимало рецептів приготування смачного чорносмородинового вина.
Чорносмородиновий вино за рецептом № 1
Третина бутлі заповнюють ягодами чорної смородини, залишилися ¾ об’єму заливають охолодженим цукровим сиропом (0,125 кг / 1 л води), закладають закваску, закріплюють водяний затвор і витримують при кімнатній температурі. По завершенні бурхливої стадії бродіння до сусла додають цукор (0,125 кг / 1 л сусла) і продовжують витримувати 12-16 тижнів, після закінчення яких вино переливають в іншу ємність, укупоривают і відстоюють у прохолодному місці ще 12-16 тижнів до повної готовності.
Вино з чорної смородини за рецептом №2
Прогріту до 60 °С протягом півгодини мезгу поміщають в бродильну ємність, розводять водою до 12-13 % кислотності і сахаросодержания не більше 9 %, збагачують 3 % дріжджовий розведенням і як азотистого живлення вносять водний амиачный розчин (0,3 г / 1 л сусла). Бродіння ведуть до досягнення 0,3 % сахаросодержания, мезгу пресують, отриману масу розбавляють гарячою (70-80 °С) водою, відстоюють 8 годин, повторно пресують, змішуючи утворилися соки з водою і цукром, зброджують. Отримане вино відстоюють кілька місяців.
Чорносмородиновий вино за рецептом №3
Витрата сировини: 5 кг черносмородіновим ягід, 8 л води (окріп); на 1 л соку – 1⅓ ст. цукру, ½ ч. ложки дріжджів
Залиту окропом смородину настоюють протягом 4 діб, проціджують, залежно від кількості виділився соку і у відповідності з рецептурою вносять цукор і дріжджі і піддають бродінню при 20-24 °С. При відсутності пухирців газу бродіння припиняють, настоюють протягом 72 годин, повторно проціджують і поміщають на 7-9 місяців в бочку. Після закінчення зазначеного часу вино розливають по бутлях, запечатують і відстоюють в прохолодному приміщенні кілька місяців.
Вино з чорної смородини з додаванням червоної смородини
Із суміші червоної і чорної смородини готують шипуче вино – червоне шампанське. Для цього очищені стиглі ягоди розминають до утворення соку, який проціджують і варять на вогні до загусання, потім розливають по бутлях і закривають. Безпосередньо перед приготуванням шипучого вина пляшку на ½ заповнюють готовим якісним вином, вливають 1 ст. ложку звареного смородинового соку і ретельно збовтують. Шипуче вино готове.
Шипуче вино з листя чорної смородини за рецептом № 1
По містку бутель вливають 15 л кип’яченої води (30 °С) і поміщають 50 г молодого листя чагарника (∼ 100 листків) або 30 г сухої, цедру з м’якоттю 3-4 лимонів, 1 кг піску і розміщують в теплі під прямими сонячними променями. Після початку зброджування (3-4 сут.) додають дріжджі (50 г) і поміщають в прохолодне місце по досягненні бродильного піку. Через 7 днів зливають, фільтрують, фасують по пляшках, які зберігаються в горизонтальному положенні.
Шипуче вино з черносмородіновим листя за рецептом № 2
В барило, заповнений молодим листям, поміщають 10 очищених від шкірки і кісточок лимонів, цукор (1 кг / 10 л), заливають перевареною водою, охолодженою до кімнатної температури, перемішуючи вміст протягом доби, збагачують дріжджами (100 г) і протягом 12-14 діб витримують у холодному приміщенні (не нижче 0 °С). Отримане шампанське розливають, укупоривают і розміщують на зберігання, фіксуючи горизонтально.
Вино з чорної смородини з додаванням яблук
Промиті розім’яті ягоди смородини засипають цукром і протягом доби вистоюють у теплому місці для виділення смородинового соку, до якого додають свіжовичавлений яблучний сік (1:2). Отриманий купаж витримують 5-6 діб, отпрессовывают, додають пісок (60 г / 1 л), піддають спиртованию (350 мл / 1 л купажу), повторно настоюють 9 діб, освітлюють і фільтрують. Отримане десертне вино зберігають при низькій температурі.
Вино з чорної смородини, виготовлене в домашніх умовах по перерахованим вище рецептом, виходить чудовим, і зможе гідно прикрасити святковий стіл або бути преподнесенным в якості відмінного презенту.
