Національне блюдо казахської кухні, передається з покоління в покоління. Істинний бешбармак готується з баранини або конини з особливою обробкою м’ясних продуктів, але з часом його стали робити з більш доступних продуктів (яловичина, птах). Перед тим як готувати бешбармак, потрібно запастися терпінням і гарним настроєм.
Маленькі хитрощі приготування соковитою на бешбармак
В основному, тісто для бешбармака готується з борошна, яйця або без них, і води, яка іноді замінюється м’ясним бульйоном. Незважаючи на те, що на полицях супермаркетів можна зустріти готові сочні, що полегшують життя господині, для приготування по-справжньому ароматного страви необхідно тісто замішувати саме вручну, з огляду на кілька моментів перевірених роками:
- вода або бульйон для замісу тіста зазвичай використовується в крижаному вигляді, тому слід заздалегідь подбати про це і поставити необхідну кількість у холодильник;
- для того щоб готове тісто вийшло більш ніжним і пластичним, береться пшеничне борошно вищого сорту, яка перед замешиванием обов’язково повинна просіватися;
- готового напівфабрикату для соковитою необхідно дати відпочити хоча б півгодини. Для цього тісто загортається в харчову плівку і забирається в холодильник;
- розкачані пласти тіста не повинні перевищувати товщину більше 2 мм Оптимальною довжиною грані соковитою вважається — 5 см;
- для того щоб локшина зберігала форму після варіння, нарізані сочні припудриваются борошном і залишаються для підсихання, приблизно на 15 хвилин;
- локшина закладається у киплячий бульйон або воду по одному сочню, щоб уникнути їх злипання.
Класичний бешбармак з бараниною
- Приготування починається зварювання ароматного бульйону. Для цього береться півтора кілограма м’якоті баранини, краще всього підійде грудинка. М’ясо промивається і промакивается паперовою серветкою.
- М’ясо складається у казан, заливають п’ятьма літрами холодної води і ставлять на сильний вогонь до закипання.
- Як тільки вода закипить, вогонь зменшується на мінімум. Виділилася піна акуратно знімається з поверхні. Для того щоб отримати прозорий бульйон, під час варіння м’ясо не закривається кришкою, а також, не можна чекати осідання піни на дно.
- Через півтори години варіння в бульйон кладуть очищена цибулина цілком, лист лавра, очищена і порізаний кружечками моркву, три – чотири горошини чорного перцю. М’ясо зі спеціями продовжують варити ще один – півтора години.
- У цей час готується салма (локшина для бешбармака). Пів кілограма пшеничного борошна гіркою просіюється в миску. Робиться невелике поглиблення. У просіяне борошно розбиваються 2 яйця, додається сіль на кінчику ножа і вливається тонкою цівкою склянку холодного бульйону. Вимішується пружне тісто, яке при необхідності додається ще деяку кількість борошна.
- Тісто на бешбармак поділяється на кілька частин, з яких розкочуються тонкі коржі, які відповідають діаметру наявної сковорідки. Кожна коржик обсмажується без додавання олії. Готові коржі набувають бежевий відтінок з коричневими підсмажений плямами.
- Обсмажені з усіх боків коржі нарізаються кубиками середньої величини.
- Відварена до готовності баранина викладається в окрему миску, бульйон проціджують. Охолоджене м’ясо відділяється від кісток і нарізати порційними шматочками.
- Дві цибулини середньої величини очищаються і нарізати півкільцями, які трохи подсаливаются і обсмажуються до прозорості на жирі зібраному з поверхні готового бульйону.
- Невелику кількість бульйону наливається в окрему каструльку і доводиться до кипіння. У киплячій рідини невеликими партіями відварюється протягом трьох хвилин попередньо обсмажена і порізані кубиком салма.
- Готові сочні виймаються з бульйону за допомогою шумівки і укладаються шарами на велике плоске блюдо. Кожен шар перекладається пассированным цибулею.
- Зверху на локшину викладаються шматочки відвареного м’яса, все поливається бульйоном і посипається рубаною зеленню. Іноді для соковитості в бешбармак додається маринований цибулю, а також в окремих піалах подається м’ясний бульйон.
Традиційний рецепт по-казахськи з ковбасою з конини
Неповторний смак ситного бешбармака виходить від поєднання яловичини і кази (ковбаса з конини).
- Кілограм яловичої м’якоті нарізати великими шматками і вкладається в казан.
- До м’яса додається кілограм казі, заливається водою так, щоб рідина повністю приховувала продукти. На сильному вогні все доводиться до кипіння, виділилася піна знімається, а м’ясо залишають на годину для варіння.
- По закінченню вказаного часу з поверхні бульйону знімається новий жир і відкладається в сторону.
- У м’ясо додається 6 шт перцю горошком, сіль, 3 листків лавра, чорний мелений перець очищена нерезаная цибулина. Продовжувати варити ще 30-40 хвилин.
- Пів кілограма борошна просіюється, до неї додається склянку холодної води, яйце, трохи солі. Замішується круте пластичне тісто, що прибирається в поліетиленовий пакет і лягає на півгодини в холодильник.
- Охолоджене тісто розділяється на частини, кожна з яких розкачується в тонкий пласт і розрізається на невеликі сочні.
- Локшина відварюється до готовності невеликими порціями в підсоленій киплячій воді.
- Пара цибулин, порізаних кільцями, тушкується до прозорості на знятому з бульйону жирі.
- На блюдо укладають сочні шарами з тушкованим луком. Зверху з казана викладаються шматочки м’яса і крупно порізана ковбаса.
- Бешбармак з казі посипається рубаною зеленню петрушки і кінзи.
- Бульйон проціджують і розливають по піалах.
Рецепт приготування з яловичиною
Бешбармак з яловичини вийде особливо смачною, якщо для страви придбано свіже м’ясо молодого теляти рожевого кольору з дрібними волокнами.
- Півтора кілограма яловичини миється і вкладається в казан. Зверху м’ясо заливається водою, щоб вона була вище шматка яловичини не менш ніж на 2 см. Після закипання рідини необхідно видалити утворилася пінку і залишити варитися на 2.5 години.
Піну з бульйону знімають протягом всього процесу варіння, при цьому жир повинен залишатися на поверхні рідини. Пізніше цим змащується жиром готова локшина. - Пара свіжих яєць збивається з половиною ч. ложки солі, змішується зі склянкою крижаної води.
- Половина кілограма пшеничного борошна просіюється.
- З борошна і суміші яєць з водою замішується круте тісто, яке загортається в плівку і забирається на півгодини в холодильник.
- Охолоджене лапшичное тісто розкочується в пласт товщиною не більше 2 мм і нарізати прямокутниками або ромбами.
- Готова локшина припудрюється борошном і залишається для подветривания.
- За годину до готовності м’яса в бульйон кладуть сіль, лавровий лист, спеції, морква і цибуля.
- Відварене м’ясо виймається на блюдо, відділяється від кісток і нарізати невеликими шматками.
- Бульйон проціджують в чисту каструлю.
- Пара великих цибулин нарізають півкільцями, які викладаються в сковороду, заливаються половиною склянки бульйону і тушкують на повільному вогні до розм’якшення.
- Частина бульйону доводиться до кипіння, потім у ньому відварюється локшина невеликими порціями по 5 хвилин.
- На блюдо або порційні тарілки викладається лапша і змащується жиром, плаваючим на поверхні бульйону, зверху викласти м’ясо і цибулю. Все посипається рубаною зеленню петрушки.
Покроковий рецепт бешбармака зі свининою
- 800 грамовий шматок м’якоті свинини миється і обтирається.
- У каструлі з товстим дном доводиться до кипіння 3-4 літри води.
- М’ясо викладається у киплячу воду і варять до готовності. Періодично необхідно знімати пінку з поверхні рідини.
- За 10 хвилин до закінчення варіння в бульйон кладуть спеції, сіль, лавровий лист і очищена цибулина.
- Відварна свинина викладається на блюдо. Бульйон проціджують і розливають по двох ємкостей.
- В одній частині бульйону відварюються фігурні макаронні вироби «Бешбармак».
- Пара очищених цибулин нарізають півкільцями, і обсмажуються до прозорості на жирі, зібраному з поверхні бульйону.
- Бешбармак зі свининою подається на великому плоскому блюді. На дно викладаються макарони, зверху укладаються порційні шматки вареного м’яса, яке прикрашається обсмаженими півкільцями цибулі і посіченою зеленню. Прозорий бульйон розливається по піалах.
Бешбармак з куркою
Бешбармак з курки виходить не тільки економічним, але ще й дієтичним блюдом з мінімальними витратами часу і зусиль.
- Тушка курки потрошится, промивається і промакивается паперовим рушником.
- В товстостінну каструлю укладається целиковая тушка або порізані на великі шматки.
- М’ясо залити холодною водою так, щоб рідина приховувала його повністю. На сильному вогні все доводиться до закипання, акуратно знімається піна, вогонь згасає і м’ясо залишається на 2.5 години для варіння. Каструлю можна прикрити кришкою і періодично знімати утворилася пінку.
- Після зменшення вогню в каструлю додаються сіль і спеції, ціла очищена цибулина і очищена морква, порізана великими шматочками.
- ¾ Склянки крижаної води змішується з парою свіжих яєць і дрібкою солі.
- Два склянки борошна просіваються в чашу, туди ж додається яєчна суміш. Вимішується пружне тісто, яке загортається в харчову плівку і забирається на 15-20 хвилин у холодильник.
- В цей час пара цибулин очищається, нарізати півкільцями і обсмажується на невеликій кількості олії до розм’якшення.
- Охолоджене тісто ділиться на 2-3 частини, кожна з яких розкачується в тонкий пласт і нарізати ромбами.
- Готове м’ясо викласти на тарілку, бульйон проціджують.
- Невелика частина бульйону наливають у каструльку, доводиться до кипіння. Локшина відварюється невеликими порціями по 5-7 хвилин.
- Остигле м’ясо відділяється від кісток і рветься руками на невеликі шматочки.
- На плоске блюдо шарами викладається відварна локшина з обсмаженою цибулею, зверху укладаються шматочки курки і поливаються невеликою кількістю бульйону.
- Подається бешбармак з курки з бульйоном, розлитим по піалах.
Рецепт приготування в мультиварці
Якщо немає бажання стояти біля плити протягом декількох годин, з допомогою мультиварки можна приготувати смачний бешбармак з мінімальними зусиллями і витратами особистого часу.
- Кілограм м’якоті будь-якого м’яса миється, обсушивается і нарізати порційними шматками.
- Пара середніх за величиною цибулин нарізати півкільцями. Велика морква – брусочками або кружальцями.
- М’ясо з овочами закладається в чашу приладу і заливається холодною водою так, щоб рідина повністю приховала продукти.
- Додається сіль і спеції за смаком.
- Прилад вмикається на режим «Гасіння» протягом півтора годин.
- Півтора склянки пшеничного борошна просіюється в миску, туди ж додається свіже яйце, пів склянки води, щіпка солі. Замішується круте пружне тісто для локшини.
- Тісто розкочується в тонкий пласт, який розрізається невеликими ромбами або трикутниками. Локшина повинна трохи обветриться і підсохнути.
- За 15 хвилин до закінчення гасіння в чашу мультиварки потрібно викласти підсушені шматочки тіста.
Приємного апетиту!
