Жоден святковий стіл не можна уявити без пружного і смачного холодцю. У кожній сім’ї є свої хитрощі приготування такої страви. Розглянемо найпопулярніші рецепти і дізнаємося, як готувати холодець самостійно.
Класичний рецепт
Найпростіший спосіб приготування холодцю – на яловичому або свинячому м’ясі без желатину. Такий рецепт вважається класичним, і не випадково, адже ним користується більшість господинь.
Холодець – це бульйон, який ретельно і довго вариться.
Але щоб він застиг, необхідно знати деякі хитрощі. Для цього разом із звичайним м’ясом повинні варитися свинячі ніжки – саме вони відповідають за «застигання» холодцю.
Для приготування:
- свинячі ніжки (можна взяти ще і вушок) – 2 шт.;
- свиняче або яловиче м’ясо – 800 г;
- головка часнику;
- кілька цибулин і моркву;
- сіль, перець.
Приступаємо!
- Насамперед, необхідно підготувати ніжки. Зазвичай вони замочуються у воді на ніч. Після такої процедури м’ясо стає м’якше, і вся зайва бруд легко видаляється.
- На наступний день очищаємо ніжки щіткою, гарненько їх вимиваємо. Якщо на них є копито, його відрубуємо. Саму ніжку можна злегка надрубить уздовж, щоб бульйон потрапило максимальну кількість необхідних для застигання компонентів.
- Каструля, в яку буде закладатися м’ясо, повинна мати товсті стінки, щоб зберігати тепло. У неї кладемо м’ясо та ніжки, заливаємо водою на пару див. вище їх рівня.
- Ставимо ємність на газ і чекаємо, поки її вміст закипить.
- Після, зменшуємо вогонь на мінімум так, щоб бульйон не пузырился, а лише злегка тремтів, ніби ось-ось закипить.
- Знімаємо піну, щоб поверхня бульйону була чистою, і стежимо за тим, щоб вона не з’являлася у міру кипіння.
- Холодець вариться від 4 до 6 годин, не більше.
- За годину до закінчення приготування чистимо моркву, а цибулю моєму прям з лушпинням (він випадає у підсумку). Кладемо овочі в бульйон, засипаємо сіль і перець, продовжуємо варити ще близько години. Цибулю в лушпинні додасть гарний відтінок майбутнього холодцю.
- За 5 хвилин до готовності в бульйон потрібно додати часник. Його можна дрібно порізати, можна натерти або провести через чеснокодавку (в залежності від уподобань).
- М’ясо витягуємо з бульйону. Його необхідно нарізати і викласти на дно глибокої ємності. Потім, за бажанням нарізати овочі, які теж можуть бути покладені в ємність і залиті разом з м’ясом і бульйоном.
- Застигає холодець всю ніч, але зате на ранок його незрівняний часниковий аромат і незабутній смак підкорять серце кожного гурмана.
На основі яловичини
Щоб холодець із яловичини вийшов наваристим і добре застиг, необхідно підібрати «правильне» м’ясо.
Найкраще підходить яловичина на кістці, з жилами і хрящами. Саме вони, вывариваясь протягом довгого часу, дають потрібну в’язкість і дозволяють холодцю застигнути.
Яловича м’якоть в чистому вигляді не підійде для приготування холодцю.
Найчастіше на холодець йдуть: гомілка, хвіст, ніжки і ребра. Як раз ці частини багаті колагеном, що відповідає за застигання.
Для приготування беремо:
- яловичину на кістці (можна додатково взяти пару суглобів) – за обсягом наявної ємність для варіння;
- сіль;
- кілька цибулин і 1 велика морква;
- перець-горошок;
- часник;
- зелень;
- варене яйце.
Готувати будемо так:
- М’ясо ріжеться на шматки, а кістки рубаються. Все це викладається в каструлю щільним шаром на дно і заливається окропом так, щоб він покрив вміст ємності цілком.
- Як тільки рідина закипить, зливаємо її. Разом з нею піде піднявся «шум». Не переживайте, за ці 5 хвилин нічого не трапиться з м’ясом, і воно не втратить своїх якостей.
- Заливаємо його водою. Так само на кілька пальців вище, але тільки вже холодною. Ставимо ємність на газ, доводимо її вміст до кипіння, робимо вогонь повільним. Далі бульйон вариться приблизно 5 годин, нещільно прикритий кришкою.
- За годину до готовності додаємо овочі, приправи і зелень і продовжуємо приготування на середньому вогні. М’ясо вважається готовим, коли воно ділиться на волокна і легко відходить від кістки.
- Заздалегідь готуємо посуд для холодцю. На дно викладаємо нарізані яйця, зелень і овочі. Потім, кладеться різане м’ясо, яким наповнюється форма приблизно на три чверті.
- Бульйон відціджується через марлю, складену в кілька разів, а потім заливається в посуд з м’ясом. Судки ставляться в холодильник.
Святковий рецепт з трьох видів м’яса
Рецепт з трьох видів м’яса вважається святковим. Такий холодець наваристий і має багаті смакові якості.
Вибираючи м’ясо, купуйте те, у якому є кістки і суглоби, тоді холодець застигне без желатину.
Для приготування беремо три види м’яса, серед яких повинні бути:
- яловичина (краще голяшка) – 1 кг;
- свинина (рулька) – 1,3 кг і ніжка – 1 шт.;
- кілька курячих ніжок.
Прикрашаємо:
- морквою – 2 шт.;
- цибулею – 4 шт.;
- лавровим листом;
- коренем селери – 5 шт.;
- яйцем вареним.
Технологія нам вже приблизно відома:
- Гарненько промиваємо м’ясо, прибираємо щетинки (якщо вони є), чистимо його щіткою і замочуємо на пару годин, щоб відійшла кров.
- Коли все готово, беремо каструлю побільше, складаємо в неї м’ясні «запчастини» і заливаємо їх водою. Її має бути на кілька пальців більше, ніж м’яса.
- Ставимо каструлю на газ, чекаємо закипання знімаємо піднялася піну.
- Витягуємо м’ясо, зливаємо первинний бульйон, знову заливаємо заготовки чистою водою і ставимо на плиту.
- Склад закипає, знову знімаємо піну і зменшуємо нагрівання.
Важливо, щоб бульйон не перекипел. Зайві пару хвилин бурління зроблять його або каламутним, або білим.
- Варити його необхідно 6 годин на самому повільному вогні. За годину до готовності, кладемо в нього моркву, туди ж додається селеру і цибулю.
- Тепер можна додати сіль і спеції. Через годину – все готово. Прибираємо вміст бульйону в окремі ємності, а його проціджуємо через марлю.
- Готуємо посуд. Якщо готовий холодець буде викладатися з ємності, у якій застигав, на блюдо, то яйце, зелень, моркву викладаємо на дно. Якщо закуска буде стояти в тій ємності, в якій застигала, то спочатку у тарілку кладемо м’ясо і тільки потім прикраси.
- Після того як холодець залитий бульйоном, його потрібно прибрати в холодильник.
Зі свинячих ніжок
Рецепт холодцю зі свинячих ніжок дуже схожий з класичним. Все, що потрібно, – це пара свинячих ніжок, кілька морквин і цибулин, перець, сіль, лаврове листя і часник.
- Свинячі ніжки замочуються заздалегідь, десь на пару годин. Потім гарненько відмиваються і чиститься щіткою. Це впливає на прозорість холодцю.
- Вимиті ніжки розрізаємо навпіл і кладемо в каструлю. Вода повинна покривати м’ясо на пару сантиметрів вище його рівня.
- Ставимо на плиту і чекаємо закипання. Від каструлі краще не відходити, щоб вчасно зняти пінку.
- Зменшуємо вогонь і варимо бульйон з м’ясом 3 години. Після, можна додати овочі і проварити склад ще 4 години. Коли м’ясо почне розпадатися, – бульйон майже готовий. Кладемо в нього лавровий лист, солимо і перчимо. За 15 хвилин до готовності видавлюємо часник.
- Після готовності м’ясо витягуємо окремо від овочів. Він ріжеться дрібними шматочками. Моркву можна не класти в холодець взагалі (справа кожного), цибуля прибираємо в бік.
- Викладаємо м’ясо на тарілку, заливаємо попередньо очищеним бульйоном і поміщаємо майбутній холодець в холодильник до застигання.
Як готувати холодець в мультиварці?
Приготувати холодець в мультиварці легко. Дуже важливо лише дотримуватися режиму, послідовність закладки продуктів і час.
- Спочатку моєму м’ясо, особливо, свинячі ніжки.
- Далі кладемо їх у каструлю і наливаємо воду на пару пальців вище м’яса.
- Варимо близько 4 годин в режимі «гасіння».
- Після закінчення цього часу потрібно додати свинину і проварити її орієнтовно 2 години.
- Перш ніж покласти моркву і цибулю, їх очищають і нарізають.
- Далі додаємо сіль, перець і приправи за смаком. Варимо ще годину. Перед готовністю кладемо часник.
Коли все готово, у різні ємності виймаємо м’ясо і моркву. Цибуля викидаємо. Бульйон очищаємо з використанням марлі. Всі інгредієнти кладуть красиво в тарілку, заливаються і поміщаються у холодильник.
З желатином
Желатин, як відомо, володіє властивостями, які допомагають холодцю застигнути. З його допомогою можна приготувати таку страву за будь-яким рецептом, використовуючи тільки м’ясо.
Перш ніж додати желатин, його потрібно розвести. В залежності від кількості бульйону, беремо потрібну кількість желатину і розчиняємо його в ємності з водою. Через годину, коли він набубнявіє, переливаємо складу в будь-яку ємність, ставимо на повільний вогонь і гріємо до розчинення.
Кип’ятити желатин не можна, інакше він втратить свої властивості.
Перед тим як вилити його в готовий бульйон, проціджуємо. Застигає такий холодець в рази швидше, ніж приготований без желатину.
По-українськи
Рецепт приготування досить простий. Для нього потрібні свинячі ніжки (2 шт) та яловича грудинка (1,5 кг). Також варто приготувати пару цибулин, моркву, лавровий лист, перець, сіль і приправи за смаком.
- Як і в будь-якому іншому рецепті, м’ясо потрібно промити і замочити на деякий час. Так, вся зайва кров вымочится, і м’якоть стане чистіше і м’якше.
- Далі м’ясо викладається у каструлю і заливають водою.
- Бульйон доводять до кипіння, знімається піна, і зменшується вогонь на мінімум. Нудиться бульйон 4 години.
- Через півтори години від початку процесу варіння знімаємо ємність з газу і виймаємо вміст бульйону. Саму рідину проціджують.
- М’ясо ріжемо, цибуля не стане в нагоді, а з моркви вирізаємо зірочки/квіточки.
- Всі інгредієнти покласти в ємність, у якій буде застигати. Прикрашається страву зеленню і заливають бульйоном. Застигати холодець буде близько 5 годин.
Домашній холодець зі свинячої рульки
Нижче запропоновано простий і зрозумілий рецепт, відомий майже кожної господині. Для його виконання потрібно купити пару рульок, кілька морквин і приготувати сіль, перець і лавровий лист.
- Рульку краще підготувати заздалегідь і вимочити не менше кількох годин у воді. Обрізаємо м’ясо з кісток, але залишаємо шкуру і жили, знову моєму і кладемо в каструлю, заливши все водою вище рівня м’яса.
- Варимо як простий бульйон, знімаємо піну, зменшуємо газ і готуємо 5 годин. Після, кладуть овочі.
- За півгодини до закінчення варіння висипаємо спеції, підсолюємо. Оптимальний час приготування – 8 годин.
- Після закінчення вимикаємо газ, виймаємо вміст каструлі в окрему ємність. Бульйон потрібно процідити через марлю.
- Розкладаємо м’ясо і моркву по судкам або глибоких тарілках і заливаємо бульйоном.
- Застигає холодець 4 – 5 годин в холодильнику.
З курячих лапок з куркою
Варити холодець з курки просто. Для нього знадобляться голяшки і курячі лапки.
- Курячі лапки потрібно попередньо замочити як мінімум на 3 години. Після цього вони дуже легко очистяться. Знімаємо з них плівку. Також необхідно добре промити курячі гомілки.
- Далі нарізаємо крупно моркву і чистимо цибулю. Заливаємо водою, щоб усі інгредієнти були на кілька сантиметрів вище нею покриті.
- Доводимо продукти до кипіння, знімаємо пінку і зменшуємо вогонь. Варимо пару годин.
- Через 2 – 3 години нагрівання вимикається, м’ясо і овочі виймаються, а сама рідину проціджують.
- Лапки викидаються, а ляшки розбираються на шматочки і знову кладуть у бульйон.
- Ставимо його на газ, кладемо сіль, перець, лавровий лист і варимо приблизно годину. Хвилин за десять до готовності додаємо нарізаний часник і петрушку. Нехай рідина кипить пару хвилин, після чого вимикаємо її.
- Розливаємо бульйон за формами, кладемо в них м’ясо, моркву і зелень. Коли склад охолоне до кімнатної температури, ставимо ємності в холодильник.
Холодець в пластиковій пляшці
Це прекрасна прикраса столу! Пляшка додасть холодцю форму, схожу на порося. Для приготування можна взяти будь-яке м’ясо, але краще, щоб були в складі і свинячі ніжки.
- Будь-яке м’ясо (а можна всього потроху одночасно) промиваємо, кладемо в каструлю, заливаємо водою, знімаємо піну.
- Збавивши нагрівання, варимо ще приблизно години три.
- Кладемо овочі. За десять хвилин до готовності, солимо, додаємо перець і лаврушку.
- У цьому рецепті присутній желатин. Тому розводимо його за знайомою схемою.
- Готовий і проціджений бульйон змішується з желюючою складом.
- В цей же час додається часник, попередньо нарізаний або натертий на тертці.
- М’ясо відокремлюємо від кісток, дрібно ріжемо і акуратно викладаємо його в пляшку об’ємом 1,5 літра.
- Заливаємо все бульйоном і ставимо в холодильник приблизно на 8 годин.
- Перед подачею розрізаємо пластикову тару і прикрашаємо нашого «порося». Вушка і рильце можна зробити з ковбаси, а очима стануть маслини.
Кілька секретів смачного холодцю
- Перевірити, чи готовий бульйон для холодцю, можна простим способом. Наберіть трохи рідини з каструлі в ложку, потім умочіть в ній кінчики вказівного і великого пальців. Зачекайте 10 секунд, а потім зведіть пальці разом. Якщо відчувається липкість – бульйон готовий.
- Свіже м’ясо для холодцю завжди краще замороженого.
- Для того щоб холодець застиг, не можна підливати воду, коли він вариться.
- Щоб уникнути появи жирового прошарку на готовій страві, жир потрібно зняти ще на етапі варіння бульйону.
Холодець – класика жанру слов’янської кухні. Він ситний, ароматний, ніжний і неймовірно смачний. Власний рецепт варіння повинен бути у кожної поважаючої себе господині, і сподіваємося, що наші рекомендації допоможуть вам визначитися з вибором кращого.
