На основі яловичини
Щоб холодець із яловичини вийшов наваристим і добре застиг, необхідно підібрати «правильне» м’ясо.
Найкраще підходить яловичина на кістці, з жилами і хрящами. Саме вони, вывариваясь протягом довгого часу, дають потрібну в’язкість і дозволяють холодцю застигнути.
Яловича м’якоть в чистому вигляді не підійде для приготування холодцю.
Найчастіше на холодець йдуть: гомілка, хвіст, ніжки і ребра. Як раз ці частини багаті колагеном, що відповідає за застигання.
Для приготування беремо:
- яловичину на кістці (можна додатково взяти пару суглобів) – за обсягом наявної ємність для варіння;
- сіль;
- кілька цибулин і 1 велика морква;
- перець-горошок;
- часник;
- зелень;
- варене яйце.
Готувати будемо так:
- М’ясо ріжеться на шматки, а кістки рубаються. Все це викладається в каструлю щільним шаром на дно і заливається окропом так, щоб він покрив вміст ємності цілком.
- Як тільки рідина закипить, зливаємо її. Разом з нею піде піднявся «шум». Не переживайте, за ці 5 хвилин нічого не трапиться з м’ясом, і воно не втратить своїх якостей.
- Заливаємо його водою. Так само на кілька пальців вище, але тільки вже холодною. Ставимо ємність на газ, доводимо її вміст до кипіння, робимо вогонь повільним. Далі бульйон вариться приблизно 5 годин, нещільно прикритий кришкою.
- За годину до готовності додаємо овочі, приправи і зелень і продовжуємо приготування на середньому вогні. М’ясо вважається готовим, коли воно ділиться на волокна і легко відходить від кістки.
- Заздалегідь готуємо посуд для холодцю. На дно викладаємо нарізані яйця, зелень і овочі. Потім, кладеться різане м’ясо, яким наповнюється форма приблизно на три чверті.
- Бульйон відціджується через марлю, складену в кілька разів, а потім заливається в посуд з м’ясом. Судки ставляться в холодильник.
