Технологія копчення в коптильні холодним способом
Принцип обробки продуктів холодним методом полягає в постійній подачі холодної диму в ємність з підвішеною рибою. Для цього потрібен спеціальний агрегат з похилим димоходом. Скільки часу займе процес, залежить від розміру тушки. Дуже великі екземпляри можуть коптитися до 7 днів. Обробка відбувається при температурі 16-40 градусів.
Для холодного копчення підходять такі види риб:
- кета;
- нерка;
- тріска;
- омуль;
- осетер;
- кефаль;
- білуга;
- білорибиця.
Для копчення риби холодним способом знадобляться наступні інгредієнти:
- 5 кг кети;
- 1,3 кг солі;
- спеції.
Покроковий рецепт:
- Підготовлені тушки миють, маринують у солі та спеціях 12 годин при кімнатній температурі.
- Після просолення кожну рибину розрізають уздовж по хребту, трохи підв’ялюють.
- Рибу розвішують у коптильном шафі.
- В топку приладу засипають тирсу. Процес копчення займе від 2 до 4 днів.
- Протягом цього часу необхідно підтримувати потрібний температурний режим за допомогою жевріючих тирси.
Якщо продукт сушиться на відкритому повітрі, необхідно обгородити його від комах марлею.
