«Немає закуски краще капустки» — говорить народна мудрість, і важко з нею не погодитися. Квашена капуста протягом багатьох століть була одним з найважливіших продуктів у раціоні наших предків. Раніше свіжа капуста вживалася в їжу не більше 2-3 місяців у році, а в інший час року її заміняла квашена.
Одне з перших письмових згадок про квашеної капусти на Русі датується 1192 роком, де в рукописному церковному статуті серед інших пісних страв зустрічається «капуста солона». Зведення життєвих правил — «Домострой», за яким жила на Русі селянська родина, також дає настанову — «восени солити капусту». Однак не варто думати, що квашена капуста була стравою виключно простого люду і монастирських постніков. Руські князі та їхні імениті дружинники теж не гребували «гіркувато-солоної капусткою», справедливо вважаючи, що вона дає силу і здоров’я, необхідні в ратній справі. Квасилась така капуста цілими качанами або половинками. Сучасні дослідження підтверджують, що в такий капусті зберігається в 1,5-2 рази більше вітамінів, ніж у шаткованою. Як квасити капусту в домашніх умовах в банку, на зиму? Як квасити капусту за місячним календарем, щоб вона була хрусткою, смачною і корисною? До наших днів дійшло кілька старовинних рецептів квашеної капусти. Бажаєте скуштувати «капустки по-князівськи»?
Як квасити капусту на зиму качанами — рецепт
Щоб цілу квасити капусту в домашніх умовах, необхідні такі інгредієнти:
- 8 кг капусти;
Для розсолу:
- 5 л. води;
- 300 гр. солі;
Для такої засолювання беруть качани самих пізніх сортів капусти, щільні, білі, бажано не дуже великі за обсягом. Видаляють верхні листя, відрізують зовнішню частину качана, а на внутрішній роблять надрізи ножем хрест-навхрест. Дно бочки (можна використовувати емальоване відро) вистилають капустяними листками, щільно укладають качани, зверху теж накривають капустяним листям. Нагору кладуть дерев’яний кружок, гніт і заливають розсолом.
Можна квасити капусту шарами – шар цілими качанами, шар шаткованою. У цьому випадку капусту не заливають розсолом.
Капусту, квашену качанами, можна надалі використовувати для приготування різних страв, наприклад капусти «Провансаль».
Приготування квашеної капусти — народний та місячний календар
Давайте розберемося, як квасити капусту по народному і місячним календарем. На Русі приготування квашеної капусти на зиму була особливою подією. Починали її не раніше 8 жовтня – дня пам’яті Сергія Радонезького. У народному календарі цей день не дарма отримав назву Сергія – капусника, з нього починали до зими готується та капусту квасити. Закваска капусти була свого роду господарським святом – робота була для всієї родини – і бочки підготувати, і капусту перебрати, почистити, нарізати і правильні спеції-добавки покласти, а тут вже у кожної господині свій секрет. І морквину додавали, і журавлину з брусницею, і яблука зі сливами, і буряк та різні трави.
Було прийнято на «капустку» або «капустяні вечорки», тобто на рубання капусти запрошувати рідню і сусідок. Приходячи в будинок, гості вітали господиню з «капусткою» як з святом. Заготівля капусти супроводжувалася піснями, жартами та веселощами, так як за народним повір’ям вважалося солити капусту тільки в хорошому настрої, а хто в поганому засолит, у того вона і буде гірчити.
Закваска капусти була оточена багатьма народними прикметами. Так, потрібно було починати закваску тільки на зростаючу місяць, бажано на 5 – 6 день після молодика, тоді капустка буде «хрумкой» і розсіл смачним, а якщо на повню заквасити – вийде м’яким і тягучим.
Ще говорили, що овочі «жіночого роду — такі як капуста, буряк, морква — потрібно квасити в «жіночий» день тижня – в середу, суботу, п’ятницю. А ось овочі «чоловічого роду, як, наприклад, огірок – треба було солити в «чоловічі» дні тижня – в понеділок, вівторок, четвер. Яблуко – середнього роду, його в будь-який день можна заквасити. На неділю ж наші предки господарських справ, крім самих необхідних, не планували.
Після колективної роботи по засолюванні капусти слідувала загальна трапеза, господарі накривали стіл, підносили гостям пиво, закінчувалися «капустяні вечорки» зазвичай піснями, хороводами, іграми та веселощами. По способу засолювання розрізняли «білу» і «сіру» квашену капусту. Білу готували за рецептами, збереженим в наші дні практично без змін. Сіру капусту пересипали крім солі шаром житнього борошна. Спробуємо приготувати один з «класичних» варіантів квашеної капусти?
Як квасити капусту в банках? Рецепт швидкої квашеної капусти
Для швидкого приготування квашеної капусти в банках необхідні інгредієнти:
- 10 кг капусти
- 2 кг моркви
- 200 г солі.
Капуста шинкуется завтовшки 2-3 мм, можна використовувати спеціальну шатківницю для капусти. Морква натирається на крупній тертці. Отриману подрібнену капусту і моркву поміщають у велику ємність (можна емальований таз), засипають сіллю і перетирають руками з сіллю до отримання соку. Все це переміщують в банки і накривають чистою марлечкой. Кожен день необхідно протикати капусту паличкою до дна, щоб виходив газ. Коли розсіл з каламутного стане прозорим – можна капустку ставити в холодильник.
Як квасити капусту — рецепт кімчі
Але не тільки на Русі люблять і цінують квашену капусту. Свої варіанти цього корисного продукту можна знайти в кухнях різних народів світу. Наприклад, в Кореї дуже популярна кімчі – гостра квашена капуста з часником і червоним перцем. Кімчі –улюблене національне корейське блюдо, без якого не обходиться практично жодна трапеза. У кожній сім’ї є свій, особливий рецепт приготування кімчі, який передається від матері до дочки. Крім часнику і перцю в кимчи можуть додавати імбир, кунжут, кедрові горішки, каштани, фрукти, морську капусту, солоні креветки і устриці. Спробуємо гостренького?
Необхідні інгредієнти, щоб квасити капусту в домашніх умовах:
- 0,5 кг пекінської капусти
- 2 столові ложки солі
- 1 літр холодної води
- 0,5 літра дуже гарячої води
Для приправи:
- 1 столова ложка дрібно нарізаного часнику
- 1 столова ложка свіжого дрібно нарізаного імбиру
- 1 столова ложка дрібно нарізаного зеленого цибулі
- 2 чайні ложки дрібно нарізаного сухого червоного перцю
- 2 чайні ложки цукру
- 1 столова ложка солі.
Капустяне листя відокремити один від одного і посипати сіллю. Потім залити їх холодною водою і поставити в прохолодне місце на 8-10 годин (можна на ніч). Потім капустяне листя споласкиваются і віджимаються. У гарячу воду додати спеції. Капусту покласти у велику емальовану посудину (миску або каструлю) і залити гарячою приправою. Посуд накрити поліетиленом і поставити в прохолодне місце на 2 дні. Після злити рідину, нарізати шматочками листя, і покласти їх у банку.
У чому користь квашеної капусти?
Користь вживання квашеної капусти для нашого здоров’я просто важко переоцінити. Вона містить безліч вітамінів і мікроелементів. Наприклад, вітаміну С в ній міститься значно більше, ніж у цитрусових. Квашена капустка –відмінний антистресовий препарат, завдяки вмісту в ній вітаміну В 12, який покращує постачання всіх клітин киснем, надає ясність мислення і підвищує настрій. Багате вміст вітаміну В 6 підвищує засвоєння білка, знижує рівень холестерину в крові. Нікотинова кислота надає силу і блиск волоссю, зменшує ламкість нігтів. Розсіл квашеної капусти допомагає боротися з токсикозом вагітних, знімає тяжкість похмілля. Вживання квашеної капусти допоможе зберегти молодість і здоров’я на довгі роки. І цей продукт ніколи не набридне, адже велика кількість рецептів квашеної капусти, а так само страв з неї, відкриває широкий простір для кулінарних пошуків і винаходів.
Смачної вам квашеної капусти, приємного апетиту і здоров’я!
