Плов — це не просто страва. Це філософія, яка у кожного народу своя. А тому при всій спільності інгредієнтів узбецький плов відрізняється від таджицького, а ще його можна готувати азербайджанською, бухарски, він може бути з птицею, м’ясом і навіть з сухофруктами. Ми розповімо, як приготувати плов за всіма правилами, а також адаптувати старовинні національні під рецепти.
Узбецький розсипчастий плов
Почати слід з цього виду плову, так як він може вважатися класичним взірцем, до того ж надзвичайно поширений як в будь-кафе з узбецьким ухилом, так і взагалі на російських кухнях.
Отже, узбецький плов (його ще часто називають ферганським) готується так, що рис виходить розсипчастим, рісинки до рисинці не липне. Як цього домогтися?
Як запевняє знаменитий кулінар і знавець національної кухні Сталик Хаджиєв, обсяг продуктів розраховується виходячи з наявності рису.
Хоча досвідчений кулінар робить зазвичай все на око, є точна рецептура ферганського плову:
- 1 кг рису;
- 350 г несолоного свинячого сала;
- 800 г м’яса;
- 800 г моркви;
- 150 г цибулі.
Важливо! Якщо ви хочете приготувати справжній, навіть скажімо, автентичний ферганський плов, то пошукайте жовту морква, яку з’єднайте з звичайним помаранчевим овочем в пропорції один до трьох. Вона прекрасно смажиться і добре виглядає в готовому блюді. Якщо ж жовтої немає, то беріть весь обсяг звичайної моркви.
Готують такий плов в казані, але на домашній кухні можна взяти товстостінну каструлю з чавуну. Підійде і гусятниця.
Приготування:
- У товстостінній чавунній каструлі або казані на невеликому вогні витопити сало.
- Розжарити його добре і покласти пару шматків нарізаного м’яса. (Його для узбецького плову ріжуть невеликими шматочками, щоб містився в рот на один укус).
- Через хвилину в розпеченому маслі ці шматочки добре обсмажаться, повідомивши жиру аромат м’яса. Тепер їх потрібно вийняти.
- Далі в жир покласти нарізану півкільцями цибулю і обсмажити на сильному вогні, щоб випарувалася вода. Після цього доповісти інше м’ясо, посолити і викласти частину нарізаним брусочками моркви — спочатку жовтої. Її теж посолити і посипати зірою (зіра — обов’язковий інгредієнт узбецького плову).
- Як тільки морква стане присмажуватися, додати решту її частину і все перемішати. Дати трохи підсмажитися. Далі викласти решту овоч, спеції. Загалом, все, крім рису, в тому числі і ті шматочки м’яса, що обсмажувалися найпершими.
- Посолити ще раз, покласти невеликий стручок гіркого перцю, а також додати чайну ложку з верхом барбарису, він надасть необхідну кислинку.
- По краю казана або гусятниці обережно влити гарячу кип’ячену воду, покривши нею м’ясо з овочами. Далі, накривши кришкою, залишити на 40 хвилин на самому повільному вогні.
- Поки готується казан (це назва цієї заправки для рису, що воно однакове для всіх кухонь, де готують плов), промиваємо рис. Це робити краще під проточною водою, щоб змити мучку. Не змиєш — не отримаєш розсипчастого плову.
- Чистий рис викласти в казан шумівкою, посолити з розрахунку 1 ст. ложка без гірки солі на кілограм рису.
- Рис покласти промиту цілу головку часнику.
- Залити окропом так, щоб вода покривала рис на палець.
- Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму, накрити каструлю кришкою і чекати, коли випарується вода. Коли рис буде майже готовий, вимкнути вогонь, накрити каструлю або казан теплим рушником або ковдрою і залишити ще на годину доходити.
- Відкрити кришку, накласти в узбецьку плоску тарілку, поруч поставити салат з тонко нарізаних помідорів з цибулею і насолоджуватися!
Розсипчастий плов в казані
В принципі, попередній рецепт годиться і для казана. Всі компоненти страви беруться в тій же пропорції, готуються в тій же послідовності. Різниця тільки в тому, що майже готовий плов накривається кришкою, і після цього вогонь під казаном повністю гаситься. Але казан залишається лежати на цеглинах печі, цеглу віддають свій жар саме рисовому шару, доводячи його до кондиції. Кришка казана накрита ковдрою і тому сама по собі є додатковим джерелом тепла. У такому вигляді плов доходить, і виходить добре томленным — приблизно як якщо б ви готували його в російської печі.
Азербайджанський
Відмінність азербайджанського плову від узбецького в тому, що м’ясо в ньому готується окремо від рису, а для приготування рисової частини використовується спеціальна коржик, іменована газмахом.
Ось як готують плов в Азербайджані:
- Підібрати продукти — 700 г баранини, 200 г гарбуза, п’ять цибулин, 100 г топленого масла, пів граната, півсклянки родзинок, трохи води, куркума, сіль за смаком. Ще треба взяти яйце і борошна 220 г для тесту на корж.
- Рис навмисно не вказуємо в дозуванні — він вариться окремо, тому можна брати на свій розсуд. Його промиваємо під проточною водою або кілька разів змінюючи воду. Викладаємо в підсолений окріп і варимо майже до готовності. Після цього відкидаємо, промиваємо холодною водою.
- Робимо газмах: у борошно додаємо яйце і дуже холодну воду, замішуємо сильно круте тісто. Розкачуємо його в тонкий коржик.
- Корж викладаємо по стінах і дна казана.
- На корж кладемо половину рису.
- Другу частину рису підкрашуемо жовтим кольором, змішавши з розведеною в ложці топленого масла і чайній ложці окропу куркумою (куркуми взяти дрібку).
- Першу частину рису полити топленим маслом, зверху викласти жовтий рис, прикрити казан кришкою і ще трохи потомити на мінімумі вогню до готовності.
- Тим часом у товстостінному сотейнику або сковороді обсмажити на маслі або власному жирі шматки баранини. Як зарум’яниться, покласти нарізані дрібно гарбуз і цибулю, влити гранатовий сік, додати родзинки, все перемішати, посолити і, вливши півсклянки окропу, тримати півгодини під кришкою на невеликому вогні.
- Коли всі частини плову готові, на велике кругле блюдо викласти рис, поверх нього — м’ясо і овочі, все прикрасити зернами граната і тут же укласти газмах — корж поламати руками.
Якщо побоюєтеся нетрадиційних смаків, можна обійтися без гарбуза.
Таджицький плов з бараниною
Основні інгредієнти в цьому плові традиційні: рис, цибулю і моркву. Але м’ясо — тільки баранина. До того ж таджицький плов готують з особливого рису — цей червоний злак називається девзира, він найкращий і якісний з усіх «пловных» видів. Втім, зі звичайного круглозерного краснодарського рису теж можна приготувати цілком хороший таджицький плов.
Особливість приготування полягає в тому, що спочатку на рослинному маслі пережарюють нарізану півкільцями цибулю (2 голівки), домагаючись сильної прожарювання, потім додають м’ясо (600 г). Його теж засмажують до відчутної скоринки. Після цього кладуть моркву брусками (600 г), ще раз пережарюють і після цього вливають півлітра окропу. М’ясо повинно бути полуготово, після цього закладають замочений в солоній воді рис (600г) і заливають окропом, щоб вода трохи покривала поверхню. Спеції — зіра і часник. Під кришкою плов готується ще півгодини.
Як приготувати плов — базовий рецепт зі свининою
Якщо ні казана на відкритому вогні, баранини і барбарису, це не означає, що не вийде смачний плов на вечерю. Базовий рецепт, який завжди виходить, — це плов з свинини. Готується він швидко і просто, для нього необхідно 400 г м’яса шматочками, по парі великих цибулин і морквин, 2 склянки рису і п’ять води. А ще сіль, лавровий лист, кілька зубків часнику, щіпка зіри і кілька горошин запашного перцю.
Рослинного масла потрібно взяти стільки, щоб вистачило на смаження м’яса. Швидко підсмажити шматочки, додамо лук. Трохи зменшивши вогонь, підсмажимо його і внесемо моркву. Обсмаживши трохи морквину, вливаємо склянку води і тушкуємо хвилин десять під кришкою. Покладемо спеції, посолити. Бульйон повинен бути трохи пересолений — надалі рис вбере в себе сіль. Далі — промитий рис. Його заливаємо через шумівку водою з розрахунку на 2 склянки рису вдвічі більше склянок води. Доведемо до бурхливого кипіння, покладемо зубки часнику, убавим вогонь до мінімуму і залишаємо нудитися під кришкою на 40 хвилин. Після чого вимкнемо вогонь і ще стільки ж часу почекаємо, коли рис упреет.
Як правильно приготувати плов з куркою?
Таким же чином можна використовувати замість свинини курку. Приготувати плов з курки можна ще швидше, бо часу на тушкування м’яса і овочів потрібно зовсім небагато. Потрібно обсмажити середні шматки курки на олії, посолити. Окремо підсмажити дрібно нарізану цибулю і трохи часнику, додати натерту на крупній тертці моркву, все ще небагато згасити і додати до м’яса. Зверху засипати промитий рис, лаврушку, перець горошком, ще раз гарненько посолити і залити окропом. Варити на повільному вогні 20-25 хвилин, поки рис не стане м’яким. При необхідності можна додавати окропу.
Рецепт для мультиварки
Плов в мультиварці — коронна страва багатьох, зазвичай мультиварка має навіть окремою програмою для приготування плову, а тому і час заздалегідь визначено мікропроцесором.
Рецепт нижче дано на 4 порції:
- 250 г будь-якого м’яса нарізати маленькими шматочками, 1 моркву наріжте шматочками, а цибулю — кубиками;
- У відкриту каструлю налийте пару стіл. ложок рослинного масла, встановіть програму смаження з часом 25 хв.;
- Масло розігріється — по шматочку кладіть м’ясо. Не потрібно класти відразу всі, інакше воно не підсмажиться, а протушкується;
- Хвилин через 10 додайте моркву і цибулю;
- Коли закінчиться бродіння, всипте сіль, спеції для плову, пару зубків часнику, зверху покладіть промитий рис;
- Залийте приблизно половиною літра окропу (вода повинна трохи, на півтора-два см покривати рис);
- Поставте програму «Плов»;
- Коли завдання буде виконано, відкрийте кришку, застроміть пару свіжих зубчиків часнику, дерев’яною паличкою проткніть рис до дна і залиште ще хвилин на двадцять плов доходити в програмі підігріву.
З додаванням сухофруктів
В мультиварці чудово можна зробити вегетаріанський плов без м’яса, а також солодке блюдо з сухофруктами. Замість м’яса потрібно покласти тільки овочі або курагу з родзинками, а час смаження скоротити до 5 хвилин.
