Плов — це не просто страва. Це філософія, яка у кожного народу своя. А тому при всій спільності інгредієнтів узбецький плов відрізняється від таджицького, а ще його можна готувати азербайджанською, бухарски, він може бути з птицею, м’ясом і навіть з сухофруктами. Ми розповімо, як приготувати плов за всіма правилами, а також адаптувати старовинні національні під рецепти.
Узбецький розсипчастий плов
Почати слід з цього виду плову, так як він може вважатися класичним взірцем, до того ж надзвичайно поширений як в будь-кафе з узбецьким ухилом, так і взагалі на російських кухнях.
Отже, узбецький плов (його ще часто називають ферганським) готується так, що рис виходить розсипчастим, рісинки до рисинці не липне. Як цього домогтися?
Як запевняє знаменитий кулінар і знавець національної кухні Сталик Хаджиєв, обсяг продуктів розраховується виходячи з наявності рису.
Хоча досвідчений кулінар робить зазвичай все на око, є точна рецептура ферганського плову:
- 1 кг рису;
- 350 г несолоного свинячого сала;
- 800 г м’яса;
- 800 г моркви;
- 150 г цибулі.
Важливо! Якщо ви хочете приготувати справжній, навіть скажімо, автентичний ферганський плов, то пошукайте жовту морква, яку з’єднайте з звичайним помаранчевим овочем в пропорції один до трьох. Вона прекрасно смажиться і добре виглядає в готовому блюді. Якщо ж жовтої немає, то беріть весь обсяг звичайної моркви.
Готують такий плов в казані, але на домашній кухні можна взяти товстостінну каструлю з чавуну. Підійде і гусятниця.
Приготування:
- У товстостінній чавунній каструлі або казані на невеликому вогні витопити сало.
- Розжарити його добре і покласти пару шматків нарізаного м’яса. (Його для узбецького плову ріжуть невеликими шматочками, щоб містився в рот на один укус).
- Через хвилину в розпеченому маслі ці шматочки добре обсмажаться, повідомивши жиру аромат м’яса. Тепер їх потрібно вийняти.
- Далі в жир покласти нарізану півкільцями цибулю і обсмажити на сильному вогні, щоб випарувалася вода. Після цього доповісти інше м’ясо, посолити і викласти частину нарізаним брусочками моркви — спочатку жовтої. Її теж посолити і посипати зірою (зіра — обов’язковий інгредієнт узбецького плову).
- Як тільки морква стане присмажуватися, додати решту її частину і все перемішати. Дати трохи підсмажитися. Далі викласти решту овоч, спеції. Загалом, все, крім рису, в тому числі і ті шматочки м’яса, що обсмажувалися найпершими.
- Посолити ще раз, покласти невеликий стручок гіркого перцю, а також додати чайну ложку з верхом барбарису, він надасть необхідну кислинку.
- По краю казана або гусятниці обережно влити гарячу кип’ячену воду, покривши нею м’ясо з овочами. Далі, накривши кришкою, залишити на 40 хвилин на самому повільному вогні.
- Поки готується казан (це назва цієї заправки для рису, що воно однакове для всіх кухонь, де готують плов), промиваємо рис. Це робити краще під проточною водою, щоб змити мучку. Не змиєш — не отримаєш розсипчастого плову.
- Чистий рис викласти в казан шумівкою, посолити з розрахунку 1 ст. ложка без гірки солі на кілограм рису.
- Рис покласти промиту цілу головку часнику.
- Залити окропом так, щоб вода покривала рис на палець.
- Довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму, накрити каструлю кришкою і чекати, коли випарується вода. Коли рис буде майже готовий, вимкнути вогонь, накрити каструлю або казан теплим рушником або ковдрою і залишити ще на годину доходити.
- Відкрити кришку, накласти в узбецьку плоску тарілку, поруч поставити салат з тонко нарізаних помідорів з цибулею і насолоджуватися!
