До складу багатьох японських страв і закусок входить рис, зварений за особливою технологією. Якщо не знати особливостей його приготування суші і роли можуть вийти зовсім не такими смачними, якими повинні бути. Але знаючи, як варити рис для ролів, можна не переживати, що страва не вийде.
Який рис краще вибрати для приготування ролів
Одна з головних завдань – правильно вибрати рис. У великих супермаркетах продаються пачки з назвою «Рис для суші», які можна сміливо купувати. Але припустимо використовувати і звичайну круглозерную крупу. Якщо все зробити правильно, то особливої різниці між нею і японським сортом немає. Головне, не купувати довгозерний сорт — він для цих страв абсолютно непридатний.
Рис для ролів обов’язково повинен бути круглим, великим, твердим, не оброблених паром.
Головна характеристика таких зерен – високий вміст клейковини, що дозволяє готовому рісу бути досить липким і щільним. Готова маса повинна бути клейкою в міру, щоб вона добре тримала форму, але не настільки, щоб чіплялася до зубів під час їжі.
Як і скільки правильно варити рис для ролів
Правильно зварити рис не так складно, як здається на перший погляд.
Основні правила приготування:
- Перед варінням крупу обов’язково потрібно перебрати, щоб уникнути сюрпризів під час їжі у вигляді маленьких камінчиків і чорних шматочків неочищеної злаків.
- Потім слід ретельно промити крупу холодною водою кілька разів. При цьому європейці вважають, що 3 – 4 разу цілком достатньо, але японці кажуть, що чим більше промивати рис, тим він смачніший. Тому японські кухарі промивають крупу не менше 7 разів. Сливаемая рідина повинна бути повністю прозорою і чистою. При промиванні японці стежать, всі рисинків опускаються на дно. Ті екземпляри, які спливають на поверхню, вважаються непридатними і їх просто викидають.
- Іноді рекомендують востаннє зерна залити водою і залишити на 40 – 50 хвилин, а потім знову промити і залити в пропорції 1 до 1,25.
- Для готування можна використовувати звичайну каструлю з товстим дном або чавунний казанок. Вміст ємності доводять до кипіння, потім зменшують вогонь, прикривають кришкою і варять приблизно ¼ ч.
- Перемішувати і піднімати кришку не потрібно. Коли виходить пар, губляться і смакові властивості. Крупа повинна знаходитися в повному спокої, тому перемішувати її ложкою, торкатися до неї, перевіряючи готовність, не можна. Знаючи, скільки варити рис, не потрібно намагатися проварити його довше зазначеного часу, так як зерна переваряться і пристане до дна каструлі. Звичайно, з першого разу важко вгадати, як буде вести себе рис, крім того, це залежить і від експлуатаційних характеристик плити. Але з часом приходять досвід і знання, як варити рис, щоб він був смачним і дійшов до потрібної кондиції.
- Відставивши ємність з вогню, залишити її на 12 – 14 хв. В рисинків повинні вбратися залишки води і пар. Тільки після цього крупу можна перекладати в іншу миску і заправляти. Інтенсивно перемішувати масу після додавання заправки не можна, інакше вона перетвориться в непривабливу в’язку кашу. При цьому якщо рис зварений правильно, він не прилипне до каструлі.
Загалом, час приготування рису для ролів не перевищує 35 хв. Щоб зробити роли більш яскравими і ошатними, можна додати в нього природні барвники. Сливовий фруктовий оцет надає масі приємний малиновий відтінок, куркума – оранжево-жовтий, а подрібнені морські водорості – ніжно-трав’янистий.
Готуємо традиційним способом у каструлі
Інгредієнти:
- японський рис – 1 ст.;
- оцет рисовий – ¼ ст.;
- вода – 250 мл;
- цукор і сіль – по 0,5 ч. л.
Приготування:
- Добре промити крупу не менше 6 разів.
- Висипати її в каструлю і залити водою. Жодних прянощів і солі не додавати.
- Довести до кипіння, закрити кришкою і зменшити вогонь. Варити 12 – 15 хв., поки не випарується рідина.
- Приготувати заправку: всипати в оцет цукор з сіллю і нагріти на плиті, перемішуючи, щоб інгредієнти розчинилися. Можна просто поставити ємність з заправкою в мікрохвильовку і нагріти до потрібної температури.
- Готову масу залишити на 12 хв., щоб вона добре пропарилася, і тільки потім перекласти в іншу тарілку, влити заправку і перемішати.
Коли маса охолоне, її можна використовувати для приготування ролів. Залишати рис на наступний день не можна — зерна стануть жорсткими і несмачними, втратять вологу.
Якщо масу все-таки потрібно зберегти про запас, можна вчинити так: розділити її на кілька невеликих частин і розкласти по поліетиленовим пакетам. Якщо в пакет покласти всю масу, її внутрішня частина буде перенасичена вологою, а верхня засохне. Тримати такі заготовки потрібно у прохолодному місці, але не в холодильнику — там дуже низька температура. Але і в такому вигляді рис можна зберігати не більше 48 год.
Рецепт приготування рису для ролів в мультиварці
Мультиварка відмінно справляється з варінням рису для суші та ролів. Для цього використовуються режими «Рис» або «Гречка».
Необхідні продукти:
- рис – 2 ст.;
- вода – 2,5 ст.
Процес приготування майже не вимагає участі людини:
- Перебраний і промитий рис слід перекласти в чашу мультиварки і залити водою.
- Встановити режим «Рис». Якщо його немає, що вже зустрічається дуже рідко, можна включити режим «Гречка». Як варіант, можна скористатися комбінацією режимів «Випічка» (10 хв) і «Гасіння» (20 хв). Кришку під час приготування не відкривати.
Готову крупу залишиться тільки перекласти в окрему миску і заправити.
Ароматний рис, зварений з норі
Особливий аромат і неповторний смак дають водорості норі. Для приготування таким способом досить перед варінням покласти у воду невеликий шматочок спресованих норі, а потім забрати їх після закипання, інакше вони зіпсують смак крупи.
На 200 г рису потрібно взяти:
- 250 мл води;
- трохи водоростей.
Приготування:
- Залити перебрану та промиту крупу холодною водою. Додати норі.
- Закип’ятити воду, прибрати водорості, зменшити вогонь до мінімуму і закрити кришкою.
- Варити не більше чверті години.
Після виключення не піднімати кришку протягом ¼ ч. В цей час зручно приготувати заправку і потім з’єднати її з крупою.
Як зробити з яблучним оцтом
Можна ще приготувати рис з яблучним оцтом. Зазначена нижче кількість компонентів вказано на 500 г крупи:
- яблучний оцет – 75 мл;
- звичайний оцет – 15 мл;
- цукор – 60 г;
- сіль – 35 р.
Всі інгредієнти з’єднати і розтопити на плиті до розчинення солі з цукром. Замість яблучного можна використовувати виноградний оцет або лимонний сік. Додається заправка разом з водою в самому початку приготування.
Приготування заправки для рису
Ще один з важливих етапів приготування заправки. Її можна купити вже готової або приготувати самостійно. Кількість інгредієнтів в рецепті нижче вказано в розрахунку на 1 кг сухого рису. Якщо порція менше, значить, кількість компонентів потрібно пропорційно зменшити.
Необхідні інгредієнти:
- рисовий оцет – 180 мл;
- сіль – 1 ст. л. з гіркою;
- цукор – 6 ст. л.;
- водорості Комбу в сухому вигляді – 3 р.
Замість звичайної кухонної солі можна взяти морську, це додасть рісу справжній японський колорит. Всі інгредієнти слід перемішати, трохи підігріти, але не кип’ятити. Щоб сипучі інгредієнти швидше розчинилися, розчин можна перемішувати ложкою. Водорості досить покласти в заправку на 10 хв, а потім прибрати.
Заправку потрібно трохи остудити і додати ще теплий рис. Точне співвідношення інгредієнтів можна регулювати по своєму смаку.
Заправку, на відміну від рису, можна заготовити про запас. Тільки зберігати її треба в герметично закритому скляному посуді, щоб вона не ввібрала в себе сторонні запахи.
Роли і суші готують з уже трохи остиглого рису, але крупі ні в якому разі не дають остигати самої по собі. В Японії для швидкого охолодження використовують віяло, так як вважається, що охолоджені за короткий час зерна набувають особливий блиск.
Знаючи тонкощі приготування рису по японській технології, можна сміливо дивувати своїх близьких і друзів вишуканими національними стравами країни Висхідного Сонця.
