Яйця – висококалорійний продукт, який широко застосовують у виготовленні кондитерських виробів. Яйця, з-за своїх особливостей, вдосконалюють смак страв, створюють їх пористість.
Правильно збиті яєчні білки мають сполучними якостями, вони відмінні піноутворювачі і можуть утримувати цукор. Цим пояснюється їх використання під час приготування кремів, зефіру, повітряного тіста. Білки при збиванні можуть збільшуватися до 7 разів, а додавання цукру зазвичай зменшує обсяг у 1,5 рази.
Щоб обстежити яйця на свіжість можна приготувати 10%-й розчин кухонної солі (10 г солі на 100 мл води) і опустити в нього яйця. Свіжі опиняться на дні, зіпсовані залишаться плавати. Несвіже яйце може легко зіпсувати готову страву.
Як правильно збити яєчні білки
1.Білки будуть збиватися набагато простіше і швидше, при їх охолодженні або додаванні декількох крапельок лимонного соку, або трішки цукрової пудри або дрібної солі. Обов’язково потрібно спостерігати за тим, щоб білок не догодив жовток, в іншому випадку збити його буде нелегко.
2.Щоб легше збити білки в стійку піну, треба яйця на годину розташувати на лід або в прохолодну воду. Можна збивати в прохолодному місці, а жовтки краще розтираються з цукром у теплому місці.
3.Білки не дозволяється збивати в посуді з алюмінію або покритої емаллю. Від емалі може відлетіти шматочок і опинитися в їжі, а в алюмінієвому посуді білок придбає сірий колір.
4.Процес збивання яєчних білків починають з тихого руху, потихеньку прискорюють його і не переривають до формування стійкої густої піни. Вводять збиті білки в загальну суміш акуратно, перемішують їх лопаткою зверху вниз.
5.Якщо треба збити білки яєць, які перебували в холодильнику тривалий час, то до них додають трішки холодної води (столову ложку на 3-5 яєць).
6.Посуд і віночки для збивання яєчних білків необхідно ретельно вимивати, оскільки найменший залишок чого-небудь, навіть мізерну кількість, надзвичайно ускладнить піноутворення.
Збивають яєчні білки вручну, застосовуючи віночок, але на це витратити багато сил і часу. Найкращим методом для збивання білка залишається міксер і насадка рамочка. Збиваючи потрібно стежити, щоб вся суміш була використана в процесі і оберталася рівномірно.
Збиті білки умовно поділяють на етапи піни, м’яких піків, твердих піків і дуже сильно збитих білків.
На першому етапі піни, білки залишаються ще рідкими, їх поверхня містить безліч бульбашок. Такі білки зовсім не утримують форму.
Білки, у яких утворюються вже м’які піки, можуть швидко осісти. Максимально можливий обсяг білки будуть досягати на етапі твердих піків. Така маса не випливає з посуду, стає блискучою.
При утворенні в білках зернистості і сухості, значить, вони перебиті. Масу потрібно буде збивати заново, додавши новий білок.
