Не всі господині знають, як приготувати долму. Вона здається досить складною стравою, хоча на ділі вам знадобиться небагато: рис, трохи фаршу, листя, особливі прянощі і спеціальний соус. У цій статті ви знайдете добірку кращих рецептів і дізнаєтеся хитрощі приготування долми від різних народів світу.
Класична долма з виноградного листя
На Кавказі без долми з виноградних або свіжого листя не обходиться жодне урочисте застілля. Чекають дорогого гостя, святкують весілля, відзначають день народження – господиня крутить цілу каструлю ароматних «трубочок» з м’ясною начинкою. Долма смачна в гарячому і навіть в холодному вигляді, і, здається, насититися їй абсолютно неможливо! Особливо, якщо вмочати в пряний білий соус, заїдаючи теплим лавашем.
Право на винахід долми оскаржують Вірменія, Азербайджан і навіть Узбекистан. Але різновиди долми (або, як її по-іншому називають, толми) зустрічаються і в Туреччині, Балканських країнах. Кулінарні історики припускають, що страва «дісталося у спадок від Османської імперії, де її постійно готували на прийомах для цілих палаців. Зрозуміло, що з часів султана Сулеймана рецепт пережив масу змін. Але суть не змінилася.
Для приготування класичної долми нам знадобляться:
- кілограм м’ясного фаршу (будь-якого, але тільки не курячого!);
- виноградні листя (кількість припустити важко, все залежить від числа їдців, мінімум 50 шт);
- велика ріпчаста цибулина;
- куряче яйце;
- жменю білого рису;
- великий пучок зелені – петрушки, кропу, і (це обов’язково!) кінзи;
- сіль і перець за смаком.
Першим ділом відварюємо рис до напівготовності і змішати його з м’ясним фаршем. Ріжемо дрібними кубиками цибулину, зелень, додаємо одне куряче сире яйце, сіль і перець за смаком. Вимішуємо Фарш так, щоб він вийшло щільним, одноманітним, добре відходив від рук.
У багатьох рецептах листя рекомендується підготувати, видаляючи великі прожилки, але якщо молоді листочки і невеликі, цей етап легко пропустити.
Свіжі виноградне листя обдаємо окропом, а потім даємо їм охолонути. Залишилося майстерно скрутити долминки. Для цього на листок (на шорстку бік) викладаємо м’ясну начинку і запаковуємо, підгинаючи краю до центру.
Готові долминки нагадують трубочки або сигари – кому яка асоціація подобається. Їх укладаємо на дно великої каструлі, щільно притискаючи один одному. Залишилось залити м’ясним бульйоном або водою (на висоту одного великого пальця), притиснути все тарілкою трохи меншого діаметру, дати воді закипіти і варити на повільному вогні до готовності листя і фаршу. Загальний час готування з моменту закипання 40-60 хвилин.
Подаємо готову долму на великому блюді, а поруч ставимо білий соус з йогурту, часнику та зелені. Викладаємо на стіл великі пучки зелені, теплі коржі лаваша, і дивимося, як наша долма з’їдається за лічені хвилини!
В мультиварці
Мультиварка полегшує життя будь-якої господині, значно скорочуючи час приготування. Долма не виняток. Приготуйте долму з будь-якого рецепту, викладіть її щільними шарами на дно мультичаши, залийте водою, запускайте режим «варка».
Для чого притискати долму? Так наші долминки не розваляться при варінні, а ще не потрібно буде знімати піну з бульйону.
Якщо не хочете, щоб листочки в процесі розв’язались», а долма втратила форму, поступите просто — готуйте її з відкритою кришкою, уклавши зверху легкий гніт-тарілку діаметром трохи менше чаші. Зазвичай на приготування в мультиварці йде 30 хвилин, і, що приємно, можна сміливо зайнятися справами — розумний прилад сам сповістить про закінчення процесу приготування.
Готуємо по азербайджанському рецептом
Пам’ятайте легендарний діалог з фільму «Міміно» між вірменином і азербайджанцем. «Ти любиш долма? Немає. Це тому, що у вас не вміють її готувати». В цих двох країнах оскаржують сотнями років право називати долму своїм національним блюдом. Цікаво, що Міністерство Культури Азербайджану вже звернувся до Юнеско з проханням визнати долму нематеріальною спадщиною країни. А поки Юнеско приймає рішення, навчимося хитрощів приготування фірмової азербайджанської долми.
Ідеальний розмір листя – з долоню молодої жінки, а «пальчики» долми повинні бути невеликими, акуратними. Велика долма — ознака ледачою майстрині.
Готуємо таким способом:
- Для фірмового рецепта знадобиться кілограм телятини, рис і ніжні виноградні лиття. Вони повинні бути тонкими, молодими, а ще краще, зірваними з дерева у власному соку. Взимку на ура піде долма з маринованих виноградного листя, але все-таки смак її буде зовсім іншим. В Азербайджані воліють свіжі листя маринованою.
- Телятину прокручуємо з курдючним салом через м’ясорубку, додаємо туди цибулю, зелень, заливаємо теплою кип’яченою водою (приблизно склянку). Консистенція повинна бути злегка рідкої, в іншому випадку, впевнені азербайджанці, долма виходить сухою.
- Засипаємо фарш половиною склянки круглого рису.
- Скручуємо долму, як у класичному рецепті, формуючи акуратні «пальчики».
- Укладаємо їх у каструлю щільними шарами.
- Заливаємо водою.
- Притискаємо тарілкою.
- Даємо каструлі закипіти.
- Доводимо до готовності приблизно годину.
- Вимикаємо, даємо охолонути.
- Викладаємо на плоске блюдо.
Подаємо долму з соусом з натурального йогурту з часником (можна додати туди пучок будь рубаної зелені), запрошуємо гостей і насолоджуємося!
Долма по-вірменськи — покроково
Класична долма з виноградним листям у Вірменії завжди готується з трьома видами м’яса – яловичиною, свининою і бараниною, які змішують у рівних кількостях.
У вірменську долму обов’язково кладуть кинзу, базилік, петрушку і кріп. інші прянощі – на розсуд господині.
Покроковий рецепт виглядає так:
- 500 г яловичини, свинини і яловичини прокручуємо через м’ясорубку.
- Додаємо дрібно нарізану цибулю.
- Ріжемо пучок зелені.
- Присаливаем.
- Додають чорний перець.
- Рис промиваємо і висипаємо в фарш. Кількість рису повинно бути в 2-3 рази менше м’яса. Треба розуміти, що в процесі готування він розвариться.
- Фарш ретельно вимішуємо.
- Свіжі виноградне листя обдаємо окропом. Взимку у Вірменії використовують мариновані, солоні листя, ретельно промиті від солі. Влітку також воліють свіжі.
- Листя перевертаємо шороховатой стороною вгору.
- На кожен в середину викладаємо трохи фаршу (приблизно, півтори чайні ложки).
- З листя формуємо долмушки, нагадують тонкі сигари. Туго закручувати їх не варто, адже рис повинен розваритися.
- Викладемо дно великої каструлі великими виноградним листям.
- Зверху розподілимо долминки, міцно притискаючи їх один до одного.
- Заливаємо долму водою на пару сантиметрів вище трубочок — вона повинна покривати наші виноградні «сигари» приблизно на великий палець.
- Кладемо зверху невелику кришку-вантаж.
Воді даємо закипіти, а потім зменшуємо вогонь до мінімуму і тушкуємо до м’якості виноградного листу 40-50 хвилин. Поки долма вариться, готуємо смачний соус з йогурту, часнику та зелені. Сучасний рецепт соусу дозволяє в якості основи використовувати готовий майонез (якісний!), змішаний зі свіжою сметаною. Але йогурт або кисле молоко, звичайно, залишаються в пріоритеті.
Цікаво, що у Вірменії долмой називають будь-які фаршировані овочі. Фаршем начиняють цукіні, баклажани, томати, айву, невеликі велки капусти, словом, всі овочі, що можна набити м’ясом і згасити. «Фішка» страви в тому, що використовуються тільки свіжі і ароматні плоди. По великих святах готують царську долму: в одній великій каструлі гасять кілька видів фаршированих овочів одночасно. Вони віддають один одному аромати і виходять чудовими!
З бараниною і м’ятою
На Кавказі є сім’ї, які готують долму виключно з баранини, а в якості приправи завжди додають листочки м’яти, без стебел. М’ята і баранина поєднуються дивовижно! Така долма виходить пряної, ніжною і дуже ароматною. Головне, не переборщити з м’ятою, оскільки, як активна спеція вона здатна перебити смак баранини.
Долма стане ще смачніше на наступний день, коли листя винограду і м’ясні соки поділяться ароматами один з одним.
Для приготування можна взяти будь-який вподобаний рецепт вище. Баранину перекручуємо через м’ясорубку, додаємо цибулю, зелень, пучок листків м’яти, приправляємо сіллю, перцем і всипаємо трохи рису. Вимішуємо фарш і ліпимо долминки. Варимо, згідно інструкції класичного рецепту, притискаючи легким гнітом.
Подаємо з білим соусом, теплими коржами і ароматним чаєм з травами.
З соусом мацоні
Долма з напівфабрикату – дуже зручна заготівля для будь-яких урочистостей. Цілком можна зробити її за кілька днів до передбачуваного свята, заморозити в холодильнику і зварити, не розморожуючи. Смак не загубиться. А підкреслити страва допоможе улюблений кисломолочний продукт всіх гірських народів – мацоні.
Мацоні – різновид кислого молока, але трохи менш кисла. Вона сама по собі густа і достатньо тільки присолити її, додати часнику і зелені, щоб смак вийшов насиченим. Такий білий соус ще і низькокалорійний, так що їжте його, не побоюючись зайвих кілограмів.
Долма здається важким стравою. Але тільки з першого погляду. На Кавказі її крутять цілими сім’ями, як в Росії пельмені, і процес готування перетворюється на цікаву подію. Долму готують з радістю, п’ють вино молоде, а потім всі разом її їдять, насолоджуючись смаком долми і спілкуванням. Спробуйте приготувати долму — відкриєте нове хобі і прекрасне компанійську страву.
