Долма по-вірменськи — покроково
Класична долма з виноградним листям у Вірменії завжди готується з трьома видами м’яса – яловичиною, свининою і бараниною, які змішують у рівних кількостях.
У вірменську долму обов’язково кладуть кинзу, базилік, петрушку і кріп. інші прянощі – на розсуд господині.
Покроковий рецепт виглядає так:
- 500 г яловичини, свинини і яловичини прокручуємо через м’ясорубку.
- Додаємо дрібно нарізану цибулю.
- Ріжемо пучок зелені.
- Присаливаем.
- Додають чорний перець.
- Рис промиваємо і висипаємо в фарш. Кількість рису повинно бути в 2-3 рази менше м’яса. Треба розуміти, що в процесі готування він розвариться.
- Фарш ретельно вимішуємо.
- Свіжі виноградне листя обдаємо окропом. Взимку у Вірменії використовують мариновані, солоні листя, ретельно промиті від солі. Влітку також воліють свіжі.
- Листя перевертаємо шороховатой стороною вгору.
- На кожен в середину викладаємо трохи фаршу (приблизно, півтори чайні ложки).
- З листя формуємо долмушки, нагадують тонкі сигари. Туго закручувати їх не варто, адже рис повинен розваритися.
- Викладемо дно великої каструлі великими виноградним листям.
- Зверху розподілимо долминки, міцно притискаючи їх один до одного.
- Заливаємо долму водою на пару сантиметрів вище трубочок — вона повинна покривати наші виноградні «сигари» приблизно на великий палець.
- Кладемо зверху невелику кришку-вантаж.
Воді даємо закипіти, а потім зменшуємо вогонь до мінімуму і тушкуємо до м’якості виноградного листу 40-50 хвилин. Поки долма вариться, готуємо смачний соус з йогурту, часнику та зелені. Сучасний рецепт соусу дозволяє в якості основи використовувати готовий майонез (якісний!), змішаний зі свіжою сметаною. Але йогурт або кисле молоко, звичайно, залишаються в пріоритеті.
Цікаво, що у Вірменії долмой називають будь-які фаршировані овочі. Фаршем начиняють цукіні, баклажани, томати, айву, невеликі велки капусти, словом, всі овочі, що можна набити м’ясом і згасити. «Фішка» страви в тому, що використовуються тільки свіжі і ароматні плоди. По великих святах готують царську долму: в одній великій каструлі гасять кілька видів фаршированих овочів одночасно. Вони віддають один одному аромати і виходять чудовими!
