Меню гарячих перших страв дуже велике і різноманітне. Однак на приготування деяких з них потрібно досить багато часу і зусиль, хоча вони окупаються насиченістю смаку і непередаваним ароматом. Перед тим, як приготувати хаш – традиційне блюдо кавказької кухні з неперевершеними гастрономічними якостями, слід дізнатися секрети його створення.
Хаш — що це за страва?
Хаш являє собою першу страву, яка подається в гарячому вигляді. Страва, що йде корінням у Вірменії, де в той час носило назву «хашоу», сьогодні поширене по всьому Кавказу. Сучасна форма «хаш», яка більш звична, увійшла в побут з 17 століття.
Як приготувати вірменський хаш з яловичини
Відоме блюдо кавказької кухні, яке славиться своїм холодним ефектом, готується з:
- 1,5 кг яловичих ніг;
- ½ Кг тельбухи;
- ½ Головки часнику;
- редьки;
- зелені петрушки;
- листя базиліка;
- естрагону;
- 30 мл винного оцту;
- соняшникової олії;
- лаврового листа, солі і перцю горошком.
Вірменський хаш готується наступним чином:
- Ноги добре опаливаются, обскабливаются, промиваються, рубаються і замочуються на добу.
- По закінченні вказаного часу продукт поміщається в широку каструлю, де покривається водою, рівень якої перевищує м’ясні шматочки на 20 див.
- Вариться бульйон 7-8 годин на слабкому вогні з дворазовим доливанням холодної води.
- Тельбух ретельно промивається і також відварюється в каструльці з водою до зникнення специфічного запаху.
- У процесі підготовки бульйону і тельбуха піна систематично знімається.
- Готова тельбух витягується з рідини, ділиться на шматки, які відправляються до яловичині.
- За 20 хвилин до готовності хаш приправляється.
- Наваристий суп подається з заправкою з 50 мл бульйону, товченого часнику, солі, оцту, а також салатом із зелені, редьки, заправлених рослинним маслом.
З баранини
Цікава варіація класичного рецепту, на виконання якої потрібно набагато менше часу.
Необхідні:
- 1,5 кг баранини;
- 4 л води;
- корінь петрушки;
- 8 горошин перцю;
- 2 пучка кінзи;
- ½ Головки часнику;
- сіль, лист лавра.
Технологія виконання:
- М’ясо добре промивається і надрізається до кістки, після чого покривається водою, яка зливається після закипання.
- Далі баранина знову заливається свіжої води, з поверхні якої після закипання знімається піна.
- У бульйон в марлевому мішечку поміщаються корінь петрушки, лаврове листя і перець.
- Через 4 години м’ясо виймають з бульйону і нарізати на шматки.
- З часнику, солі, кінзи готується заправка, яка разом з м’ясними шматочками розкладається по тарілках, де заливається підготовленим бульйоном.
Суп-хаш азербайджанською
В Азербайджані страва готується по-іншому і відрізняється цікавим смаком, отриманими за рахунок використання моркви і цибулі.
Крім вищевказаних інгредієнтів, будуть потрібні:
- 2 яловичих копита;
- головка часнику;
- мелений перець;
- 6 г солі.
Етапи підготовки:
- В підігрітій воді копита добре обчищаются, після чого опускаються в каструлю об’ємом до 8 л.
- Бульйон вариться 2 години на середньому вогні при постійному видалення піни і виділяється жирку.
- Наступні 1,5 години бульйон відварюється з цибулиною, морквою та ½ солі.
- Відвар проціджують.
- Вилучене м’ясо звільняється від кістки і дрібно подрібнюється, після чого повертається в бульйон. Залишається традиційно насипати сіль, подрібнений часник і перець.
Традиційний грузинський хаш
Процес виконання наваристого супу – трудомісткий і займає тривалий відрізок часу.
Для виконання рецепта хашу по-грузинськи слід придбати:
- баранячу голову;
- 3 баранячі ноги;
- 1 баранячий рубець;
- 1 яловичий язик;
- 2 цибулини;
- 100 мл виноградного оцту;
- ½ Головки часнику.
Покрокова інструкція приготування:
- Субпродукти, за винятком шлунка, опаливаются, отскабливаются до блиску, після чого голова з попередньо віддаленими мізками обробляється на частини.
- Рубець обдается окропом і відчищається до білизни.
- У ємність поміщаються голова і ноги, які покриваються водою.
- Вміст каструлі, яка встановлюється на сильний вогонь, поміщається цибульна головка.
- Після закипання, коли буде знята піна, бульйон нудиться до готовності м’яса, про який свідчить його відділення від кістки.
- В іншій каструлі відварюються мову з другої цибулиною.
- Подрібнений шлунок вариться в 2 етапи: після закипання вода зливається, а потім шматочки рубця варяться до готовності близько 5 годин.
- Після термічної підготовки всіх продуктів з бульйону витягується голова, ноги і цибулю. З перших двох продуктів знімається м’ясо і повертається в подрібненому вигляді в каструлю.
- Туди ж відправляється подрібнений шлунок і мову.
- З часнику і оцту готується соус.
- Хаш з часниковим соусом подається до столу.
Готуємо в мультиварці
Використання сучасного кухонного пристрою дозволяє приготувати блюдо хаш набагато швидше.
Знадобляться:
- помідор;
- 1 шт. болгарського перцю;
- морква;
- цибулина;
- головка часнику;
- 1 кг яловичини;
- зелень;
- редька;
- сіль і перець.
Спосіб виконання:
- М’ясо промивається і ділиться на шматочки.
- Томат ріжеться кубиками, моркву – соломкою, цибулю – кільцями, перець – шматочками.
- У чашу мультиварки складаються порізане м’ясо, подрібнене помідор, перець, морква і цибуля.
- Все заливається водою і готується на програмі «Гасіння» протягом 3,5 годин.
- Часник пропускаємо через прес.
- Після звукового сигналу в хаш відправляються часникова кашка, рубана зелень, сіль і спеції.
Зі свинячої рульки
Якщо в холодильній камері виявилися 1,5 кг свинячої рульки і рубець яловичий, то можна підготувати хаш з цих продуктів, включаючи:
- ½ Головки часнику;
- редьку;
- зелень петрушки, естрагону, базиліка;
- сіль.
При приготуванні наваристого першого страви:
- Свиняча рулька ділиться на шматки, які заливаються водою таким чином, щоб вона перевищувала м’ясо на 20 див.
- Після закипання з бульйону знімається пінна маса.
- Рубець очищається, добре промивається, заливається водою і відварюється протягом 30 хвилин до зникнення специфічного запаху.
- Готовий рубець, витягнутий з води, нарізане скибочками, які відправляються в бульйон зі свинячої рулькою.
- Часник і зелень подрібнюються.
- Редька натирається і подається в якості салату до ситного супу, який притрушивается зеленню і часником.
Хаш зі свинячих ніжок
Перше страву кавказької кухні з свинини більше адоптировано до європейських традицій.
Використовуються для втілення рецепта в життя:
- 4 свинячі ніжки;
- 2 цибулини;
- 2 моркви;
- головка часнику;
- 5 горошин перцю;
- 3 лаврових листки;
- лимонний сік і сіль.
У процесі підготовки:
- Добре очищені ніжки заливаються водою. Обсяг доводиться до кипіння і через 10 хвилин зливається.
- Субпродукти знову заливаються чистою водою в каструлі, куди відправляються цибулю і моркву.
- Вариться хаш 5 годин на повільному вогні.
- Після готовності бульйон проціджують і приправляється.
- З готових ніжок зчищається м’ясо, яке заливається вже в тарілках підсоленим бульйоном з часником.
Таким чином, незважаючи на тривалість приготування, хаш з насиченим смаком і ароматом варто витрачених сил і часу.
