Рулети з найтоншого витяжного тіста – традиція всіх німецькомовних країн. Австрія знаменита ніжними десертними штруделями, в Німеччині популярні закусочні м’ясні. Робота з примхливим делікатесом вимагає терпіння і вправності, але при бажанні вдома можна приготувати штрудель, як в кращих кафе Відня.
Готуємо по-віденськи
Секрет традиційного штруделя — в особливому приготуванні тіста. З найпростіших інгредієнтів замішується пружне тісто, яке розкачують і витягають руками до прозорості. За легендою, один з кухарів, при дворі Габсбургів, вимагав від помічників такої витонченості, щоб через лист тіста можна було читати.
Щоб замісити чарівне тісто потрібно:
- два жовтки;
- дві столові ложки вершкового масла;
- пів склянки теплого молока;
- склянку борошна самого тонкого помелу;
- щіпка солі.
Крім того, для роботи знадобиться трохи рослинного масла і глибока миска, щоб накрити тісто.
- Борошно просівають, висипають гіркою на стіл і роблять в ній ямку.
- Виливають розтоплене масло, жовтки, додають сіль.
- Тонкою цівкою підливають молоко, починаючи перемішувати жовтки і борошно.
- Коли утворюється оформлений куля, і тісто перестане липнути до рук, його залишають відпочити. Заготівлю змастити рослинним маслом і накрити мискою. Попередньо миску злегка підігрівають на вогні, щоб під неї утворився особливий мікроклімат.
- Тісто відпочиває близько години.
Віденський Апфельштрудель славиться чудово ароматною начинкою.
Всі інгредієнти доведеться підготувати:
- яблука очистити, нарізати тонкими пластинками і скропити лимонним соком;
- родзинки — білий і чорний – замочити в теплому ромі або коньяку;
- мигдальні горіхи – розтерти і просушити на сковороді;
- черствий білий хліб – розкришити і змішати з ванільним цукром.
Через годину знову дістають тісто, щоб відбити його.
- Стіл подпыляют борошном, зовсім трохи, щоб вона не розлетілася по всій кухні.
- Грудку тіста з силою кидають об стіл то однією, то іншою стороною.
- Коли господиня абсолютно виб’ється з сил, стіл застеляють спеціальної гладкою лляною скатертиною і починають розгортати. У деяких сім’ях полотно для штруделя досі зберігають роками і передають з покоління в покоління.
- Максимально розкачати тісто качалкою, під нього просовують руки, тильною стороною вгору, і починають витягати на кулаках. Потрібно здійснювати впевнені, але плавні рухи від середини до країв. Цей процес хвилює і заворожує. У Відні його показують туристам, як зразок кухарського мистецтва. Шматок тіста, при відомій вправності, можна витягнути до розміру скатертини або простирадла. Важливо, щоб тісто розтягувалося рівномірно і не порвалося.
- Готовий лист розкладають на полотні і обрізають краї, надаючи йому прямокутну форму. Із залишків дбайливі господині готують домашню локшину.
- Розправлений лист змащують жирної сметаною або вершковим маслом, посипають цукром.
- Вздовж одного краю насипають доріжкою подрібнений хліб.
- На нього викладають яблука і родзинки, посипають їх корицею. Верхній шар начинки — товчені горіхи.
- Лист тіста по краях загортають, щоб зафіксувати начинку.
- Довгий край теж загинають.
- Згорнути штрудель руками неможливо, так як начинки багато, а тісто тонке. Тут на допомогу приходить спеціально подстеленная скатертину. Її беруть за край і починають тягнути від себе і вгору так, щоб рулет перевертався.
- Духовку заздалегідь розігрівають до 180 С. Деко змащують маслом.
- Переносять і перекладають штрудель теж за допомогою скатертини, намагаючись не торкатися руками до ніжному тесту. Шов на рулеті повинен опинитися внизу.
- Зверху рулет ще раз змащують маслом і поміщають у піч на 30-40 хвилин.
- Готовий штрудель охолоджують, нарізають на порційні шматки і посипають цукровою пудрою.
У Відні штрудель подають з кулькою морозива і солодким соусом.
Класичний яблучний штрудель
Цей штрудель готують в Австрії та Німеччині. Класичний рецепт включає менше тонкощів і традиційних елементів. Склад інгредієнтів теж злегка відрізняється.
Для витяжного тіста:
- 300 г борошна;
- 150 мл води;
- яйце;
- 60 г оливкової олії;
- щіпка солі.
З оливковою олією, тісто вийде більш міцним, його буде легше витягувати.
- Всі продукти змішують в широкій мисці. Почати можна міксером зі спіральною насадкою, а продовжити руками.
- Шар тіста змащують маслом.
- Накривають гарячої мискою.
- На годину залишають настоюватися, щоб клейковина у ньому стала більш еластичною.
У цей час слід зайнятися начинкою:
- Яблука нарізають маленькими кубиками, змішують з лимонним соком і корицею.
- За смаком додають ваніль або корицю.
- Родзинки запарюють у теплій воді або коньяку.
- Панірувальні сухарі підсушують на сковороді, щоб вони могли увібрати в себе якомога більше яблучного соку.
Відпочиле тісто розкочують і витягають тонко, але без фанатизму.
- Витягнутий до потрібного розміру, приблизно 50х70 см, лист тіста розкладають на рушник.
- Поверхню змащують маслом для більшої еластичності.
- Посипають сухарями і викладають начинку по всій поверхні.
- Бокові сторони загинають, а довгу частину починають обережно загортати. Начинка виявиться перекладеної між шарами тіста, і не буде висипатися з готового порційного скибочки. При цьому верхня скоринка у класичного штруделя буде тонше, ніж у віденського. Загорнути рулет з розподіленої по всій поверхні начинкою набагато легше. Штрудель формується руками, а рушник знадобиться тільки для того, щоб перенести його на деко.
- Заготовку можна викласти в круглу форму, звернувши кільцем, і на широкий деко «в повний зріст».
- Випікається класичний штрудель з яблуками при 180 С близько 40 хвилин.
Рецепт приготування з вишнею
Одна з найпопулярніших начинок для десертного штруделя – це вишня. Свіжа, заморожена або консервована, ягода з благородною кислинкою завжди вдало доповнює хрустку солодку скоринку рулету.
Для начинки знадобиться:
- вишня без кісточок;
- ванільні сухарі;
- мигдаль;
- цукор.
Заморожені ягоди повинні постояти в ситі, щоб з них стік зайвий сік. З нього можна зробити солодкий соус до штруделя.
- Сухарі і мигдаль подрібнюють, змішують з цукром.
- Готують витяжний тісто за класичним рецептом.
- Посипають лист тіста сумішшю сухарів і горіхів. Рівномірно розкладають ягоди.
- Згортають рулет і запікають 40 хвилин при 190 С.
З готового листкового тіста з полуницею
Штрудель з витяжного тіста більше поширений в Австрії. В інших країнах його готують з пісочного та листкового дріжджового тіста. В домашній кухні часто використовуються напівфабрикати, щоб зробити чудовий делікатес на швидку руку. З готового листкового тіста можна спекти штрудель з будь-якою начинкою, наприклад, із сезонними ягодами.
Для начинки треба підготувати:
- полуницю – великі ягоди розрізати, дрібні використовувати цілком;
- черствий батон або білі сухарі – подрібнити і просушити на сковороді;
- цукор, ваніль або інші прянощі за смаком додати сухарі.
Готовий пласт листкового тіста слід розморозити заздалегідь.
- Тісто розкачують, зберігаючи його прямокутну форму.
- На одну третину насипають товстий шар сухарів, не менше 1,5-2 див.
- Зверху викладають полуницю. Начинка повинна лежати в одного краю, щоб тісто обернулася навколо неї в півтора-два оберти. Якщо край листкового тіста потрапить між начинкою, він не пропечеться.
- Перед тим, як поставити штрудель в розігріту духовку, його змащують збитим яйцем або жовтком, щоб утворилася рум’яна кірочка.
- Випікається рулет з листкового тіста 25 хвилин при 200 С.
Пісний штрудель з яблуками
Рецепт витяжного тіста прийшов у Європу з країн Середземномор’я. Спочатку тісто для тонких коржів замішували тільки з мелених зерен і води. Потім їх розтягували руками і сушили на розпечених сонцем каменях. Варіант пісного тіста для штруделя набагато ближче до витоків, ніж традиційний олійно-яєчний варіант.
Для тіста:
- борошно — 200 г;
- вода — 150 мл;
- олія оливкова або соняшникова 20 г;
- сіль.
Замішується, відбивається і витягується пісне тісто так само як класичний варіант.
Склад начинки можна варіювати. Всі її компоненти для віденського класичного або яблучного штруделя припустимі в пост.
- Перед тим, як викладати сухарі і яблука, тісто можна змастити оливковою олією.
- Згорнутий рулет ще раз обмазується маслом і поміщається в духовку на 30 хвилин при 180 С.
Варіант з тіста філо
Тісто філо – це грецький варіант витяжного тіста. Його лист не товщі пергаменту і абсолютно прозорий, тому для приготування використовують відразу кілька штук. З нього готують безліч національних страв балканської кухні, в тому числі і грецький варіант штруделя – піту. Як і штрудель, її наповнюють найрізноманітнішими начинками.
Існує кілька сортів тіста філо, які можна купити в замороженому вигляді: крустас, сфольята та інші. Починаючи роботу з напівфабрикатом, важливо дбайливо його розморозити, потримавши кілька годин у холодильнику при +30С, а потім при кімнатній температурі. Розгортають, скручений в трубочку тісто, коли воно стане абсолютно еластичним.
Можна приготувати тісто філо самостійно.
Змішаємо:
- 500 г борошна;
- 200 мл води;
- 3 жовтка;
- 40 г оливкової олії;
- 20 г оцту;
- 5 г солі.
Вода повинна бути теплою. Борошно обов’язково просіваємо.
- Тісто вимішується руками не менше 10 хвилин.
- Відбиваємо об стіл від 50 до 100 разів, в залежності від старанності господині.
- Близько години тісто відпочиває, загорнуте в харчову плівку.
- На столі розстелити чисту скатертину і посипати його борошном.
- Вся маса поділяється на 10-12 шматочків. Їх розкачати на скатертини і розтягнути руками.
Працювати з тестом філо потрібно швидко, не дозволяючи йому пересохнути і розтріснутися. Тому відкладені в сторону шматочки, і готові пласти краще накривати вологим рушником.
Цей штрудель по-грецьки приготуємо з рибою і сиром.
Для начинки:
- біла риба;
- твердий сир;
- яйця;
- зелень кропу і цибулі.
Підготовка інгредієнтів:
- Запікаємо рибу, видаляємо кістки. В начинку використовуємо дрібні шматочки філе.
- Яйця варимо.
- Зелень дрібно ріжемо.
- Сир тремо на дрібній тертці, його знадобиться багато.
- Листи розкладаємо на рушник, злегка присипаючи їх тертим сиром. Знадобиться не менше 4-5 великих листів. Напівфабрикати нарізані не дуже великими квадратами. Їх розкладають внапуск по чотири листа на один шар. Знадобиться 16 аркушів.
- Начинку перемішуємо, солимо і перчимо за смаком.
- Викладаємо суміш риби і сиру на одну третину аркуша і формуємо рулет, допомагаючи собі рушником.
- Перекладаємо його на деко, покритий пергаментом, змащуємо жовтком.
- Випікається при 180 С не більше 15-20 хвилин. Це ніжне тісто дуже швидко пересихає в духовці, потрібно стежити за станом верхньої скоринки.
- Штрудель остуджують на решітці. Після цього його можна легко розрізати.
З м’ясом і капустою
Традиційний швейцарський закусочний штрудель начиняють капустою і копченою грудинкою. Пікантна, ароматна і соковита начинка попередньо гаситься в домашньому яблучному вини.
Інгредієнти для начинки:
- копчена грудинка, яку легко замінити іншим копченим м’ясом або беконом;
- свіжа капуста;
- яблучне вино;
- цибуля ріпчаста або порей;
- вершкове масло.
Тісто в рецепті листкове. Можна використовувати заморожений напівфабрикат.
- М’ясо і цибулю дрібно ріжуть і обсмажують на сильному вогні.
- До них додають нашатковану капусту, сіль, вино і тушкують під кришкою хвилин сорок. Рідина повинна повністю випаруватися.
- Пласт тіста розкачують на пергаменті як можна тонше.
- Начинка викладається вздовж одного краю, і формується рулет.
- Штрудель випікається 30 хвилин при 200 С.
Швейцарський штрудель подають гарячим.
З м’ясом і картоплею
Закусочний штрудель з хрусткою скоринкою з листкового тіста можна наповнити ситної начинкою:
- м’ясний фарш;
- картопля;
- цибуля.
Овочі дрібно ріжуть, фарш солять, перчать і обсмажують.
Для листкового тіста:
- 500 г борошна;
- стакан води;
- яйце;
- ложка рослинної олії;
- ложка оцту;
- по дрібці цукру і солі.
Для того щоб розкачати тісто шарами, знадобиться пачка вершкового масла.
- Всі інгредієнти змішують. Виходить дуже м’яке тісто.
- Куля ділять на чотири частини, розкочують кожну окремо і змащують чвертю пачки вершкового масла.
- Змащений шар туго намотують на качалку маслом всередину.
- Розрізають ножем уздовж качалки.
- Згортають навпіл, знову маслом всередину.
- Заготівлю охолоджують в холодильнику хвилин 20-30.
- Розкочують, наповнюють начинкою і формують рулет.
- Штрудель з м’ясом і картоплею випікається при 200 З хвилин 40.
Німецький штрудель в духовці
У Німеччині існують десятки варіантів штруделя, запеченого з різними начинками. Німці стверджують, що навіть класичний рецепт з яблуками, родзинками і корицею потрапив до Австрії з Баварії. Найбільшою популярністю користуються ситні м’ясні начинки.
Чим більше м’яса, тим краще.
Власне, крім м’яса можна нічого не класти:
- фарш зі свинини і яловичини;
- цибуля, часник;
- сіль, перець.
Щоб начинка не висипалася при нарізці, можна додати сире яйце, але це не обов’язково.
Приготування в духовці покроково:
- Фарш припускають у маслі.
- Змішують з подрібненою цибулею і часником.
- Замішують і витягають класичне тісто. Розкладають його на рушник.
- Начинку викладають вздовж одного краю.
- Загинають краю і формують рулет, допомагаючи собі рушником.
- Акуратно переносять на деко.
- Зверху змащують вершковим маслом.
- Ставлять у розігріту до 190 ° С духовку.
- Випікається близько 40 хвилин при 190 С.
М’ясний штрудель подається теплим або гарячим.
Як приготувати німецький штрудель на пару
Більшість німецьких закусочних штрудель не запікається, а тушкується на пару. В таких рецептах тісто може бути витяжною, дріжджовим або кефірним.
Для кефіру тіста:
- 400 г борошна;
- 200 мл кефіру;
- 2 яйця;
- сіль;
- розпушувач.
Всі інгредієнти змішують. Виходить м’яке тісто. Під плівкою воно відпочиває цілу годину.
Для начинки готують будь-м’ясний фарш з цибулею. Знаменитий Лунгенштрудель з рубаним легким, яйцем, цибулею і майораном.
- Тісто розкачують тонким шаром.
- Рівномірно покривають начинкою і скручують в рулет.
- Нарізають невеликими шматочками по 3-5 див.
- У глибоку каструлю викладають картопля великими шматками, іноді обсмажене м’ясо, цибулю і квашену капусту.
- Все заливають водою. Картопля повинен трохи виступати на поверхню.
- Коли вода закипає, зверху викладають м’ясні рулети. Можна зробити для них грати з дерев’яних шпажок або використовувати сітку від мантоварки.
- Готується страва на повільному вогні близько години. Категорично забороняється піднімати кришку все це час, щоб не вийшов пар.
Подають вироби гарячими, разом з бульйоном і овочами.
